第061章 殺魚是一門學問
更新時間:2020-06-20 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第061章 殺魚是一門學問
撓撓頭，徐拙理順了這里面的關系。 假如昨晚沒給周雯做臊子面，或者做的不好吃。 周雯肯定不會轉發那條視頻，還在群里幫他宣傳。 不宣傳的話，就不會有粉絲搭訕，她也不會開玩笑要魚。 沒魚的話，今天這個片魚片兒的刀工就無從學起。 哪怕魏君明教，也最多片個蘿卜片或者土豆片。 狗系統真是神預測，把所有的步驟都預測到了。 不過徐拙好奇的是，假如這個任務沒完成。 那個刀工技能鎖定一個月是咋回事呢？ 按照系統的尿性，肯定不會直接粗暴的凍結。 說不定會設計個意外，比如切到手什么的。 導致一個月沒法使用菜刀。 想到這里，徐拙渾身打個冷戰。 這狗系統，還真是不簡單呢。 甩甩腦袋，徐拙開始殺魚。 這么大的魚，殺起來肯定跟小魚不一樣了。 徐拙把魚從水中提出來，用刀背猛敲魚頭。 等魚懵了之后開始刮魚鱗。 魚店一般都用鋼刷或者電刷，速度快，效率高。 但是自己殺魚的話，最好不用刷子，因為會劃傷魚皮，影響口感。 徐拙用菜刀小心的刮著魚鱗。 幾個容易被忽略的部位，比如魚肚和魚鰭下面的地方。 有輕微強迫癥的徐拙更是刮得干干凈凈。 有人說魚頭的江湖做法，是不用刮魚鱗的。 徐老板對這話完全不認同。 這又不是糟魚和腌魚，不刮掉魚鱗的話實在影響口感。 搞不懂那些說不刮掉魚鱗的人的想法。 老爺子曾經就說過，江湖菜粗枝大葉，做法豪放，吃的時候就能品出俠義江湖的恩怨情仇。 但是為了江湖而江湖，為了豪放而豪放。 那就是太下乘了。 完全是邯鄲學步，貽笑大方。 刮好魚鱗，徐拙在魚尾兩側各劃一刀，開始放血。 這幾天徐拙刷B站的時候，發現上面不管做什么魚都抽腥線，好像只要抽掉腥線魚肉就不會發腥。 這其實是非常荒謬的。 因為導致魚腥的大部分是血液和內臟，腥線所占的比例并不大。 更重要的是，所有的魚類中，只有鯉魚才有腥線，別的魚一般沒有，就算有也不會有什么腥味兒。 但是那些UP主不知道這些，做一條草魚還煞有介事的表示要抽腥線，一邊抽還一邊科普腥線不抽的壞處。 其實哪怕鯉魚，不抽腥線也沒啥事兒。 只要把血放干凈內臟掏空，就不會有太大的土腥味。 放完血之后，徐拙開始摳魚鰓。 魚鰓不僅有腥味兒，還有大量的寄生蟲在上面，所以一定要清理干凈。 等所有的事情都搞定后，才開始最重要的一步。 開膛破肚。 不會殺魚的人，往往會在這一步翻車。 比如劃破苦膽，膽汁粘在魚肉上，哪怕反復沖洗了，做出來的魚肉依然會帶著淡淡的苦味兒。 另外，用菜刀的時候也得注意點。 花鰱的魚肚比較光滑，去了魚鱗之后還會有粘液產生，用刀時候一個不慎就會傷到自己。 為了避免這種情況發生，徐拙選擇用剪刀把魚肚剪開。 魏君明的眼光不錯，這條魚確實肥美。 掏出內臟，里面居然還有兩大坨魚油。 這可是好東西，燒魚湯的時候放進去，味道會更加鮮美。 除了魚油之外，魚鰾和魚肝也被徐拙留下了。 這些內臟不僅味道鮮美，還營養豐富，他小時候可沒少吃。 可惜這條魚沒有魚卵，不然油炸一下，越嚼越香。 清理完內臟，魚肚里側那些黑色的膜也得清理干凈。 這層膜非常腥，而且還會影響口感。 可比那些所謂的腥線要腥很多。 里里外外全都清理干凈后，徐拙用清水清洗一遍，然后就掛起來控水，等魏君明過來安排這條魚的具體做法。 沒多久，魏君明就抱著一個玻璃罐子走了進來，里面泡著紅艷艷的辣椒和生姜。 都說川菜師傅都有一手漂亮的泡菜功夫，這估計就是魏君明做的了。 魏君明放下罐子，洗下手開始忙活。 他把處理好的花鰱檢查一遍，沖徐拙點點頭：“收拾得挺干凈的，接下來我就開始做魚頭了，你仔細看著點。很簡單，但是又不簡單。” 這話聽起來有矛盾，但是學過廚師的人都知道。 這里的簡單，指的是步驟簡單，做法簡單。 而后面的不簡單，則指的是配料的多少，以及蒸制的時間等等。 概括來說，就是經驗。 烹飪是一門非常注重經驗的技藝。 同樣的食材，同樣的配料，同樣的步驟。 但是不同的人做出來就會有不同的味道。 這里面的區別，就是烹飪經驗了。 魏君明沒有太多廢話，抓著菜刀猛地在魚身的三分之一處剁下。 把魚身扔到旁邊的盆里，把魚頭放在案板上。 揮刀從中間劈開。 這個碩大的魚頭就被砍成了完美的對開。 接著，魏君明把魚頭擺在盆里，淋上料酒，抹勻。 又切了一些蔥姜在魚皮表面擦拭一遍。 “一般的魚頭腌制十來分鐘就行，不過這個魚頭太大，估計得十五分鐘。徐拙，這都看明白了吧？接下來我先準備一下配料，就是切泡椒和泡姜。” 剁椒魚頭的配料非常簡單，只需要鋪一層剁椒就行。 不過川菜出身的魏君明，自然不會用超市賣的剁辣椒，而是選用四川泡椒，再輔以泡姜去腥增香。 徐拙幫魏君明把那個玻璃罐子抱過來。 “魏伯伯，這是你自己泡的吧？顏色真好。” 確實好，從外面看，紅艷艷的辣椒和黃色的仔姜幾乎像剛剛放進去的一樣。 魏君明擰開蓋子，用筷子夾出差不多一大碗泡椒和仔姜，再次把蓋子擰緊，這才有些感慨的給徐拙解釋。 “這是我老婆做的，她做的四川泡菜非常地道，我們倆認識就是因為我去她家學泡菜的做法。” 徐拙好奇的問道：“這是伯母送給你的？” 魏君明搖搖頭：“不，我讓我徒弟去買的。她在市里開了一家泡菜館，專門經營各種四川泡菜。她從不見我，一般都是通過我的幾個徒弟聯系。” 徐拙有些想笑，這兩口加在一起一百歲的人了。 居然跟小孩子一樣。 不過這樣也好。 至少那個隨機任務，有曙光了……美食從和面開始 第061章 殺魚是一門學問
撓撓頭，徐拙理順了這里面的關系。 假如昨晚沒給周雯做臊子面，或者做的不好吃。 周雯肯定不會轉發那條視頻，還在群里幫他宣傳。 不宣傳的話，就不會有粉絲搭訕，她也不會開玩笑要魚。 沒魚的話，今天這個片魚片兒的刀工就無從學起。 哪怕魏君明教，也最多片個蘿卜片或者土豆片。 狗系統真是神預測，把所有的步驟都預測到了。 不過徐拙好奇的是，假如這個任務沒完成。 那個刀工技能鎖定一個月是咋回事呢？ 按照系統的尿性，肯定不會直接粗暴的凍結。 說不定會設計個意外，比如切到手什么的。 導致一個月沒法使用菜刀。 想到這里，徐拙渾身打個冷戰。 這狗系統，還真是不簡單呢。 甩甩腦袋，徐拙開始殺魚。 這么大的魚，殺起來肯定跟小魚不一樣了。 徐拙把魚從水中提出來，用刀背猛敲魚頭。 等魚懵了之后開始刮魚鱗。 魚店一般都用鋼刷或者電刷，速度快，效率高。 但是自己殺魚的話，最好不用刷子，因為會劃傷魚皮，影響口感。 徐拙用菜刀小心的刮著魚鱗。 幾個容易被忽略的部位，比如魚肚和魚鰭下面的地方。 有輕微強迫癥的徐拙更是刮得干干凈凈。 有人說魚頭的江湖做法，是不用刮魚鱗的。 徐老板對這話完全不認同。 這又不是糟魚和腌魚，不刮掉魚鱗的話實在影響口感。 搞不懂那些說不刮掉魚鱗的人的想法。 老爺子曾經就說過，江湖菜粗枝大葉，做法豪放，吃的時候就能品出俠義江湖的恩怨情仇。 但是為了江湖而江湖，為了豪放而豪放。 那就是太下乘了。 完全是邯鄲學步，貽笑大方。 刮好魚鱗，徐拙在魚尾兩側各劃一刀，開始放血。 這幾天徐拙刷B站的時候，發現上面不管做什么魚都抽腥線，好像只要抽掉腥線魚肉就不會發腥。 這其實是非常荒謬的。 因為導致魚腥的大部分是血液和內臟，腥線所占的比例并不大。 更重要的是，所有的魚類中，只有鯉魚才有腥線，別的魚一般沒有，就算有也不會有什么腥味兒。 但是那些UP主不知道這些，做一條草魚還煞有介事的表示要抽腥線，一邊抽還一邊科普腥線不抽的壞處。 其實哪怕鯉魚，不抽腥線也沒啥事兒。 只要把血放干凈內臟掏空，就不會有太大的土腥味。 放完血之后，徐拙開始摳魚鰓。 魚鰓不僅有腥味兒，還有大量的寄生蟲在上面，所以一定要清理干凈。 等所有的事情都搞定后，才開始最重要的一步。 開膛破肚。 不會殺魚的人，往往會在這一步翻車。 比如劃破苦膽，膽汁粘在魚肉上，哪怕反復沖洗了，做出來的魚肉依然會帶著淡淡的苦味兒。 另外，用菜刀的時候也得注意點。 花鰱的魚肚比較光滑，去了魚鱗之后還會有粘液產生，用刀時候一個不慎就會傷到自己。 為了避免這種情況發生，徐拙選擇用剪刀把魚肚剪開。 魏君明的眼光不錯，這條魚確實肥美。 掏出內臟，里面居然還有兩大坨魚油。 這可是好東西，燒魚湯的時候放進去，味道會更加鮮美。 除了魚油之外，魚鰾和魚肝也被徐拙留下了。 這些內臟不僅味道鮮美，還營養豐富，他小時候可沒少吃。 可惜這條魚沒有魚卵，不然油炸一下，越嚼越香。 清理完內臟，魚肚里側那些黑色的膜也得清理干凈。 這層膜非常腥，而且還會影響口感。 可比那些所謂的腥線要腥很多。 里里外外全都清理干凈后，徐拙用清水清洗一遍，然后就掛起來控水，等魏君明過來安排這條魚的具體做法。 沒多久，魏君明就抱著一個玻璃罐子走了進來，里面泡著紅艷艷的辣椒和生姜。 都說川菜師傅都有一手漂亮的泡菜功夫，這估計就是魏君明做的了。 魏君明放下罐子，洗下手開始忙活。 他把處理好的花鰱檢查一遍，沖徐拙點點頭：“收拾得挺干凈的，接下來我就開始做魚頭了，你仔細看著點。很簡單，但是又不簡單。” 這話聽起來有矛盾，但是學過廚師的人都知道。 這里的簡單，指的是步驟簡單，做法簡單。 而后面的不簡單，則指的是配料的多少，以及蒸制的時間等等。 概括來說，就是經驗。 烹飪是一門非常注重經驗的技藝。 同樣的食材，同樣的配料，同樣的步驟。 但是不同的人做出來就會有不同的味道。 這里面的區別，就是烹飪經驗了。 魏君明沒有太多廢話，抓著菜刀猛地在魚身的三分之一處剁下。 把魚身扔到旁邊的盆里，把魚頭放在案板上。 揮刀從中間劈開。 這個碩大的魚頭就被砍成了完美的對開。 接著，魏君明把魚頭擺在盆里，淋上料酒，抹勻。 又切了一些蔥姜在魚皮表面擦拭一遍。 “一般的魚頭腌制十來分鐘就行，不過這個魚頭太大，估計得十五分鐘。徐拙，這都看明白了吧？接下來我先準備一下配料，就是切泡椒和泡姜。” 剁椒魚頭的配料非常簡單，只需要鋪一層剁椒就行。 不過川菜出身的魏君明，自然不會用超市賣的剁辣椒，而是選用四川泡椒，再輔以泡姜去腥增香。 徐拙幫魏君明把那個玻璃罐子抱過來。 “魏伯伯，這是你自己泡的吧？顏色真好。” 確實好，從外面看，紅艷艷的辣椒和黃色的仔姜幾乎像剛剛放進去的一樣。 魏君明擰開蓋子，用筷子夾出差不多一大碗泡椒和仔姜，再次把蓋子擰緊，這才有些感慨的給徐拙解釋。 “這是我老婆做的，她做的四川泡菜非常地道，我們倆認識就是因為我去她家學泡菜的做法。” 徐拙好奇的問道：“這是伯母送給你的？” 魏君明搖搖頭：“不，我讓我徒弟去買的。她在市里開了一家泡菜館，專門經營各種四川泡菜。她從不見我，一般都是通過我的幾個徒弟聯系。” 徐拙有些想笑，這兩口加在一起一百歲的人了。 居然跟小孩子一樣。 不過這樣也好。 至少那個隨機任務，有曙光了……美食從和面開始 第061章 殺魚是一門學問
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