第054章 酸辣面魚
更新時間:2020-06-20 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第054章 酸辣面魚
這會兒徐拙有點忙。 燴面還得揉最后一遍。 羊蹄該出鍋了。 手搟面得抓緊時間和面了，不然趕不上中午的飯點兒。 “建國，羊蹄好了，可以出鍋了。” “可可，去讓服務員把外面的衛生打掃一下，青菜洗一遍。” “魏伯伯，這塊面筋就交給你了，做啥都行，你自己看著安排。” 說完，徐拙開始揉燴面片。 所有人都安排了活兒，連魏君明這個長輩都沒躲過。 不過魏君明剛剛就對這塊面筋動心了。 他要指導徐拙，肯定得拿出點干貨。 不然不僅徐拙不服氣，店里這些人估計也有意見。 川菜中關于面筋的做法有不少。 什么紅油面筋、面筋肥腸、松茸面筋雞等等，種類繁多，名聲在外。 不過這些菜中，面筋都是配菜。 魏君明沒打算做這些，他準備用這塊面筋當主料做一道小炒手撕面筋。 這道菜名氣不大，配料也簡單。 但是想做得好吃，就需要一番功夫了。 最主要的是，原料必須是手洗的面筋。 在批發市場買來的面筋沒法做這道菜。 為了給徐拙留下好印象，魏君明每一步做得都很用心。 在面筋上灑了一些發酵粉，抓勻之后上鍋蒸。 蒸面筋需要二十分鐘，這期間，他把配料準備了一下。 切兩個青紅椒，準備好姜絲蒜末和需要用到的香料。 然后放在一邊，等徐拙忙完再炒。 既然要教徐拙，肯定得抓住每個能讓他增長見識的機會。 比如現在，這么難得的炒菜機會。 肯定要讓徐拙仔細觀摩的。 可惜徐老板現在太忙，什么都顧不上，他揉好燴面片之后，就拿著面盆開始和面。 根據昨天涼面的銷量來說，今天來吃的人應該會更多。 所以，他得盡可能的多和面。 而且等會兒用搟面杖搟好面片之后，還得再和點面備著。 省得面不夠賣店里出現斷檔。 至于其他涼菜，今天徐拙把料備得很充足。 只要那些學生們想吃，店里奉陪到底。 建國把羊蹄從鍋里撈出來之后，很自覺去炸花生米了。 這是往涼面中加的，昨天準備的那些全都賣光，今天得多炸點。 魏君明閑著沒事，幫建國給豆角焯水。 廚房中的三個人都各自忙著各自的事情。 十點四十，廚房中的忙碌告一段落。 手搟面已經切好，一份份的擺在案板上。 撒上面粉，隨時都能下鍋。 建國也把所有的準備工作做好。 變蛋剝皮泡進水中，黃瓜洗凈擺在筐里。 需要焯水的涼菜也已經焯水，泡在盆里備用。 而魏君明也蒸好了面筋。 這會兒正抓在手中撕成長條。 “徐拙，該熬面糊了吧？” 魏君明等得有些著急了。 徐拙看了一眼裝著淀粉水的盆子，發現里面的淀粉還沒沉淀徹底。 他有點后悔，早知道昨晚就動手做了。 這玩意兒靜置的時間越長，做出來的面魚就越好吃。 現在靜置的還不到倆小時，估計好吃不到哪去。 不過這個點兒，確實該準備午飯了。 徐拙小心的把盆里最上面的清水倒出來。 然后把盆里的淀粉水一股腦的倒進鍋里。 開大火熬。 水開之后，他不停的用勺子攪著。 魏君明撕好面筋，開始準備做酸辣面魚用到的調料。 昨天他嘗了徐拙炸的辣椒油，真是不錯。 當時還以為是老爺子留下的配方。 結果昨天下午在省城問了老爺子，他居然不知道這回事。 這讓魏君明有些好奇。 徐拙這兩年，到底琢磨了多少東西。 燴面就不說了，差不多已經屬于特級燴面。 跟省城老字號趙記不相上下。 羊蹄更是連他這個川菜大師都自愧不如。 那濃郁的麻辣味兒，好吃到讓人懷疑人生。 還有今天他展示的刀工，完全不像是一個接觸烹飪兩年的年輕人。 倒像是在這個行業闖了十來年的中年人。 但是要說徐拙是大廚吧，他其他菜做的又非常慘不忍睹。 拌的小菜不說多難吃，但也就地攤水平。 跟他做的拿手菜完全沒法相提并論。 這孩子，真是全身都是謎。 趁著這段時間教他廚藝，得好好摸索一下。 看他到底是怎么回事，也省得老爺子在省城不放心。 正在攪鍋的徐老板還不知道。 他已經被他的魏伯伯惦記上了。 面糊熬制成透明粘稠的狀態，徐拙把火關掉。 接了一大盆涼水，拿著蒸饅頭用的圓孔篦子放上去。 然后舀一勺面糊倒上去。 面糊順著篦子的洞孔就漏進了下面的水中。 一邊用勺子往篦子上倒面糊，還得一邊用勺子刮一下。 防止出現面糊堆積，導致漏到下面的面魚成為一大團。 等所有面糊全都漏進去之后。 徐拙把鍋和篦子拿開泡進水池中。 水盆中的面魚呈半透明狀。 一頭大一頭小，還真有點魚的樣子。 徐拙拿勺子攪了一下，讓于可可拍幾個特寫。 然后端到水池邊開始換水。 換了兩遍水，又往里面加了幾大塊冰塊。 這面魚才算是徹底涼透。 “這就是面魚啊、看著跟小蝌蚪一樣。” 于可可放下DV，湊過來好奇的看著盆里的面魚。 她覺得好神奇，一盆面糊熬煮之后。 就變成了這種半透明的面魚。 跟涼粉有些相似，不過比涼粉看著更神秘。 徐拙沖她努努嘴，示意開機。 用漏勺盛出來一碗，徐拙開始往里面放調料。 香醋、生抽、白糖、精鹽、辣椒油…… 最后再撒上一把香蔥末，酸辣面魚就做好了。 這是徐拙的奶奶的經典做法。 其實北方地區，酸辣面魚的做法多種多樣。 比如澆上一勺熱臊子的。 比如用羊湯燴的。 還有人喜歡放入黃瓜絲綠豆芽之類的爽口菜，做成涼皮的樣子。 一樣的面魚，百種做法。 畢竟每個地方的風土人情和生活習慣都不相同。 口味自然而然的也會發生改變。 把碗里的調料攪拌開，徐拙用湯匙盛了點嘗了一下味道。 面魚酸辣爽滑，絕對是一碗消暑利器。 拍完之后，徐拙剛準備再嘗一口。 旁邊的魏君明卻眼疾手快把碗給搶了去。 舀了一大勺送進嘴里，表情很是驚喜。 “對對對，就是這個味兒！”美食從和面開始 第054章 酸辣面魚
這會兒徐拙有點忙。 燴面還得揉最后一遍。 羊蹄該出鍋了。 手搟面得抓緊時間和面了，不然趕不上中午的飯點兒。 “建國，羊蹄好了，可以出鍋了。” “可可，去讓服務員把外面的衛生打掃一下，青菜洗一遍。” “魏伯伯，這塊面筋就交給你了，做啥都行，你自己看著安排。” 說完，徐拙開始揉燴面片。 所有人都安排了活兒，連魏君明這個長輩都沒躲過。 不過魏君明剛剛就對這塊面筋動心了。 他要指導徐拙，肯定得拿出點干貨。 不然不僅徐拙不服氣，店里這些人估計也有意見。 川菜中關于面筋的做法有不少。 什么紅油面筋、面筋肥腸、松茸面筋雞等等，種類繁多，名聲在外。 不過這些菜中，面筋都是配菜。 魏君明沒打算做這些，他準備用這塊面筋當主料做一道小炒手撕面筋。 這道菜名氣不大，配料也簡單。 但是想做得好吃，就需要一番功夫了。 最主要的是，原料必須是手洗的面筋。 在批發市場買來的面筋沒法做這道菜。 為了給徐拙留下好印象，魏君明每一步做得都很用心。 在面筋上灑了一些發酵粉，抓勻之后上鍋蒸。 蒸面筋需要二十分鐘，這期間，他把配料準備了一下。 切兩個青紅椒，準備好姜絲蒜末和需要用到的香料。 然后放在一邊，等徐拙忙完再炒。 既然要教徐拙，肯定得抓住每個能讓他增長見識的機會。 比如現在，這么難得的炒菜機會。 肯定要讓徐拙仔細觀摩的。 可惜徐老板現在太忙，什么都顧不上，他揉好燴面片之后，就拿著面盆開始和面。 根據昨天涼面的銷量來說，今天來吃的人應該會更多。 所以，他得盡可能的多和面。 而且等會兒用搟面杖搟好面片之后，還得再和點面備著。 省得面不夠賣店里出現斷檔。 至于其他涼菜，今天徐拙把料備得很充足。 只要那些學生們想吃，店里奉陪到底。 建國把羊蹄從鍋里撈出來之后，很自覺去炸花生米了。 這是往涼面中加的，昨天準備的那些全都賣光，今天得多炸點。 魏君明閑著沒事，幫建國給豆角焯水。 廚房中的三個人都各自忙著各自的事情。 十點四十，廚房中的忙碌告一段落。 手搟面已經切好，一份份的擺在案板上。 撒上面粉，隨時都能下鍋。 建國也把所有的準備工作做好。 變蛋剝皮泡進水中，黃瓜洗凈擺在筐里。 需要焯水的涼菜也已經焯水，泡在盆里備用。 而魏君明也蒸好了面筋。 這會兒正抓在手中撕成長條。 “徐拙，該熬面糊了吧？” 魏君明等得有些著急了。 徐拙看了一眼裝著淀粉水的盆子，發現里面的淀粉還沒沉淀徹底。 他有點后悔，早知道昨晚就動手做了。 這玩意兒靜置的時間越長，做出來的面魚就越好吃。 現在靜置的還不到倆小時，估計好吃不到哪去。 不過這個點兒，確實該準備午飯了。 徐拙小心的把盆里最上面的清水倒出來。 然后把盆里的淀粉水一股腦的倒進鍋里。 開大火熬。 水開之后，他不停的用勺子攪著。 魏君明撕好面筋，開始準備做酸辣面魚用到的調料。 昨天他嘗了徐拙炸的辣椒油，真是不錯。 當時還以為是老爺子留下的配方。 結果昨天下午在省城問了老爺子，他居然不知道這回事。 這讓魏君明有些好奇。 徐拙這兩年，到底琢磨了多少東西。 燴面就不說了，差不多已經屬于特級燴面。 跟省城老字號趙記不相上下。 羊蹄更是連他這個川菜大師都自愧不如。 那濃郁的麻辣味兒，好吃到讓人懷疑人生。 還有今天他展示的刀工，完全不像是一個接觸烹飪兩年的年輕人。 倒像是在這個行業闖了十來年的中年人。 但是要說徐拙是大廚吧，他其他菜做的又非常慘不忍睹。 拌的小菜不說多難吃，但也就地攤水平。 跟他做的拿手菜完全沒法相提并論。 這孩子，真是全身都是謎。 趁著這段時間教他廚藝，得好好摸索一下。 看他到底是怎么回事，也省得老爺子在省城不放心。 正在攪鍋的徐老板還不知道。 他已經被他的魏伯伯惦記上了。 面糊熬制成透明粘稠的狀態，徐拙把火關掉。 接了一大盆涼水，拿著蒸饅頭用的圓孔篦子放上去。 然后舀一勺面糊倒上去。 面糊順著篦子的洞孔就漏進了下面的水中。 一邊用勺子往篦子上倒面糊，還得一邊用勺子刮一下。 防止出現面糊堆積，導致漏到下面的面魚成為一大團。 等所有面糊全都漏進去之后。 徐拙把鍋和篦子拿開泡進水池中。 水盆中的面魚呈半透明狀。 一頭大一頭小，還真有點魚的樣子。 徐拙拿勺子攪了一下，讓于可可拍幾個特寫。 然后端到水池邊開始換水。 換了兩遍水，又往里面加了幾大塊冰塊。 這面魚才算是徹底涼透。 “這就是面魚啊、看著跟小蝌蚪一樣。” 于可可放下DV，湊過來好奇的看著盆里的面魚。 她覺得好神奇，一盆面糊熬煮之后。 就變成了這種半透明的面魚。 跟涼粉有些相似，不過比涼粉看著更神秘。 徐拙沖她努努嘴，示意開機。 用漏勺盛出來一碗，徐拙開始往里面放調料。 香醋、生抽、白糖、精鹽、辣椒油…… 最后再撒上一把香蔥末，酸辣面魚就做好了。 這是徐拙的奶奶的經典做法。 其實北方地區，酸辣面魚的做法多種多樣。 比如澆上一勺熱臊子的。 比如用羊湯燴的。 還有人喜歡放入黃瓜絲綠豆芽之類的爽口菜，做成涼皮的樣子。 一樣的面魚，百種做法。 畢竟每個地方的風土人情和生活習慣都不相同。 口味自然而然的也會發生改變。 把碗里的調料攪拌開，徐拙用湯匙盛了點嘗了一下味道。 面魚酸辣爽滑，絕對是一碗消暑利器。 拍完之后，徐拙剛準備再嘗一口。 旁邊的魏君明卻眼疾手快把碗給搶了去。 舀了一大勺送進嘴里，表情很是驚喜。 “對對對，就是這個味兒！”美食從和面開始 第054章 酸辣面魚
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