345 九折九合
更新時間:2021-04-02 作者:光暗之心
我是勤行第一人 345 九折九合
開鍋炒油酥，又分為‘生炒’和‘熟炒’兩種手法。 所謂生炒，是用冷鍋下已經熬煮好的熱豬油小火炒酥，一般是用來炒搓酥燒餅中的油酥，這樣炒出來的油酥更透，揉在燒餅中后，吃的時候層次分明。 生炒的缺點是油酥過透過熟，放在搓酥燒餅中還可以，食客也能接受，可若是放在油酥火燒這類面食中，那就完全不成了。 因為這兩種面食講究的都是一個‘內外皆酥’無分界，你在搓酥燒餅中可以現油酥層，有些精細的廚家，甚至可以把油酥做成兩層甚至是三層，可在油酥火燒或者對夾皮中，卻沒有這種明確的分界，講究的就是一個從外吃到內都得香酥，還不能看出有明顯的酥面層！ 這就需要熟炒，這里說的熟不是炒熟炒透油酥，而是指鍋要熟，要熱鍋入冷豬油，然后快將油酥炒到五成熟，迅揉入提前活好的面粉，而后用這種‘混合面’做油酥火燒，才能做到內外皆酥無分界，一咬一個咔嚓響，過癮著呢。 現在的楚都的油酥火燒也就是魏記的還能吃，很多不是連基本的油酥都炒不好，就是揉合時的功夫不到，這還只是能力不濟，更有的干脆偷減工序，直接去除了油酥面，和面時拌入些素油，出鍋前煎出一層不倫不類的硬酥皮就敢說是‘油酥火燒’？ 周棟以前是不會吃，現在是天下第一會吃，可是很快就現會吃其實是一種罪，遇到這種偷工減料的商家就會有一肚子氣，想要罵人！ 幸虧他的嘗味技能收由心，可就算是不用技能，吃過見過的多了，自己本身的品鑒能力其實也在直線上升，他如今算是明白幾位老爺子為什么會成為‘毒舌’了...... “油酥火燒又分為葷、素兩種，其中葷火燒為了滿足大部分食客的需求，考慮與所用的豬油相合，一般會加入口感有保證的豬頭肉，這就又涉及到鹵菜如何在火燒中融合入味的手法，太過于復雜，而且也不適合早點部，所以我今天做的是素火燒......” 周棟一面宣講，一面用手探試鍋緣，感覺到油溫適合了，用鍋勺挑起凝結的豬油，沿著鍋壁順時針一刮，被高溫瞬間融化的豬油便順著鍋壁向鍋底流去，如此連續七八勺，鍋壁和鍋底始終有新油融入，不僅飽吸油香，更因此壓住溫度，讓鍋內油溫始終無法突破兩百度。 “楚都的素火燒可不會添加一些亂七八糟的東西，提味靠的就是一種，蔥！” 周棟用炒勺先是將小米玉米混合成的油酥底放入鍋中迅翻炒，到了這一步，早點部的白案師傅們一個個瞪大了眼睛，看得目不轉睛。 內行都知道，足足有十斤的酥面底子倒在這口大鐵鍋中，先不說什么精微的炒功，光是來回翻炒一遍就是個力氣活兒，而且要炒得透徹、與豬油均勻相融，不會出現這邊一個油疙瘩、那邊卻還是干面的問題，就更是需要多年的功夫了。 炒油酥哪有這么簡單？學了幾個月的二把刀也可以宣稱自己會炒，至于消費者買不買賬可就難說了，大家對周棟雖然很有信心，但同時也非常好奇，小周師傅又是白案又是爐頭的，聽說還會釀酒？這一個人能有多少精力，炒油酥可是很吃功夫的！ 卻見周棟手中炒勺上下翻飛，每一次落勺，落點都仿佛是經過了精確計算的一樣，迅翻動的炒勺所過之處，劃出一個個黃金分割般的完美圖案，鍋中的油酥底子忽而如波浪般起伏，忽而如沙丘平移，從顏色上看，就仿佛是同時在融油、受熱、變化。 行家看門道，早點部的白案師傅們一個個嘖嘖稱奇， 眼看著鍋中的油酥底子已經變為淡淡的金黃色，正以為周棟要起鍋了，卻聽到周棟說了句：“現在做素火燒的師傅里面，十個倒有九個會直接把生蔥卷進火燒中，這樣做其實是在偷減人工，萬不可取！ 你們幾個看清楚了，油酥面炒到這個份兒上，已經初步成形，利用它做熱底，正可以初步炒一下生蔥，去除大蔥沖鼻的味道......” 說著將切好的蔥花倒入鍋中，此時鍋里的油酥面已經初步成形，蔥花落在面上，并不會陷入其中，反倒被油酥面散的余熱初步烘培，散出淡淡的蔥香來。 周棟執鍋的手猛然一震，油酥面在鍋內順時針轉動了兩圈，同時落放在其上的蔥花也紛紛震起，在空中翻個身重又落下，周棟并不將這些蔥花徹底炒熟，只是將其翻過一次、略略煸出蔥香后就抄出鍋，放入到提前準備好的玻璃盆子中，然后用保鮮膜將玻璃盆子罩個八分，只留兩條縫隙散熱量，避免高熱生出水氣，再把蔥花給悶壞了。 潘珂他們幾個和早點部的師傅們還是第一次見到有人這樣炒蔥花的，一個湊過來看，只見那玻璃盆內不停溢出蔥香，可是這一顆顆蔥花依然是綠白如翠、十分可喜， 頓時心中感嘆，小周師傅的成功果然不是偶然，楚都做油酥火燒的人多了，可像他這樣講究細節的又有幾個人？ 炒好了蔥花后，周棟壓火、起鍋、倒出油酥面，此時絕對不能等油酥面涼了，否則就無法和先前和好的面粉完美融合，做到‘內外皆酥’的境界， 周棟一手揪出之前和好的面團，一手迅切出油酥面，都不用過秤，直接就是最合理的配比，而后迅將之前和好的面粉搟壓成片，將油酥面揉入其中，借著普通面粉隔離油酥面的高熱，同時又借油酥面的熱量與普通面粉迅相融，在面板上大力揉攤幾下，這塊融合后的面團頓時就變得紙一般薄。 “做油酥火燒，講究的是九折九合，看清楚了，這是第一折、第一合！” 周棟兩手托住已經壓平的面團往中間一折，可不是普通人想象的那樣一層層折疊回來，那樣只會造成兩種面間出現斷層，以后可就再也揉不勻了，而是雙手托起，如搓太極圓球，到了最后兩掌迅一合，將初步融合的兩種面粉團弄成了一個球狀。 眾人瞪大了眼睛看去，只見這團面球很像是一個奶油咖啡冰淇淋球，表面有白有黃，煞是好看，不過早點部的白案師傅們卻明白，這說明兩種面粉還沒有真正融合為一。 “九折九合后，如果還不能去除混色，那這火燒就不用做了。” 周棟將面球放回面案，一掌壓平：“現在是第二折、第二合！” 我是勤行第一人 345 九折九合
開鍋炒油酥，又分為‘生炒’和‘熟炒’兩種手法。 所謂生炒，是用冷鍋下已經熬煮好的熱豬油小火炒酥，一般是用來炒搓酥燒餅中的油酥，這樣炒出來的油酥更透，揉在燒餅中后，吃的時候層次分明。 生炒的缺點是油酥過透過熟，放在搓酥燒餅中還可以，食客也能接受，可若是放在油酥火燒這類面食中，那就完全不成了。 因為這兩種面食講究的都是一個‘內外皆酥’無分界，你在搓酥燒餅中可以現油酥層，有些精細的廚家，甚至可以把油酥做成兩層甚至是三層，可在油酥火燒或者對夾皮中，卻沒有這種明確的分界，講究的就是一個從外吃到內都得香酥，還不能看出有明顯的酥面層！ 這就需要熟炒，這里說的熟不是炒熟炒透油酥，而是指鍋要熟，要熱鍋入冷豬油，然后快將油酥炒到五成熟，迅揉入提前活好的面粉，而后用這種‘混合面’做油酥火燒，才能做到內外皆酥無分界，一咬一個咔嚓響，過癮著呢。 現在的楚都的油酥火燒也就是魏記的還能吃，很多不是連基本的油酥都炒不好，就是揉合時的功夫不到，這還只是能力不濟，更有的干脆偷減工序，直接去除了油酥面，和面時拌入些素油，出鍋前煎出一層不倫不類的硬酥皮就敢說是‘油酥火燒’？ 周棟以前是不會吃，現在是天下第一會吃，可是很快就現會吃其實是一種罪，遇到這種偷工減料的商家就會有一肚子氣，想要罵人！ 幸虧他的嘗味技能收由心，可就算是不用技能，吃過見過的多了，自己本身的品鑒能力其實也在直線上升，他如今算是明白幾位老爺子為什么會成為‘毒舌’了...... “油酥火燒又分為葷、素兩種，其中葷火燒為了滿足大部分食客的需求，考慮與所用的豬油相合，一般會加入口感有保證的豬頭肉，這就又涉及到鹵菜如何在火燒中融合入味的手法，太過于復雜，而且也不適合早點部，所以我今天做的是素火燒......” 周棟一面宣講，一面用手探試鍋緣，感覺到油溫適合了，用鍋勺挑起凝結的豬油，沿著鍋壁順時針一刮，被高溫瞬間融化的豬油便順著鍋壁向鍋底流去，如此連續七八勺，鍋壁和鍋底始終有新油融入，不僅飽吸油香，更因此壓住溫度，讓鍋內油溫始終無法突破兩百度。 “楚都的素火燒可不會添加一些亂七八糟的東西，提味靠的就是一種，蔥！” 周棟用炒勺先是將小米玉米混合成的油酥底放入鍋中迅翻炒，到了這一步，早點部的白案師傅們一個個瞪大了眼睛，看得目不轉睛。 內行都知道，足足有十斤的酥面底子倒在這口大鐵鍋中，先不說什么精微的炒功，光是來回翻炒一遍就是個力氣活兒，而且要炒得透徹、與豬油均勻相融，不會出現這邊一個油疙瘩、那邊卻還是干面的問題，就更是需要多年的功夫了。 炒油酥哪有這么簡單？學了幾個月的二把刀也可以宣稱自己會炒，至于消費者買不買賬可就難說了，大家對周棟雖然很有信心，但同時也非常好奇，小周師傅又是白案又是爐頭的，聽說還會釀酒？這一個人能有多少精力，炒油酥可是很吃功夫的！ 卻見周棟手中炒勺上下翻飛，每一次落勺，落點都仿佛是經過了精確計算的一樣，迅翻動的炒勺所過之處，劃出一個個黃金分割般的完美圖案，鍋中的油酥底子忽而如波浪般起伏，忽而如沙丘平移，從顏色上看，就仿佛是同時在融油、受熱、變化。 行家看門道，早點部的白案師傅們一個個嘖嘖稱奇， 眼看著鍋中的油酥底子已經變為淡淡的金黃色，正以為周棟要起鍋了，卻聽到周棟說了句：“現在做素火燒的師傅里面，十個倒有九個會直接把生蔥卷進火燒中，這樣做其實是在偷減人工，萬不可取！ 你們幾個看清楚了，油酥面炒到這個份兒上，已經初步成形，利用它做熱底，正可以初步炒一下生蔥，去除大蔥沖鼻的味道......” 說著將切好的蔥花倒入鍋中，此時鍋里的油酥面已經初步成形，蔥花落在面上，并不會陷入其中，反倒被油酥面散的余熱初步烘培，散出淡淡的蔥香來。 周棟執鍋的手猛然一震，油酥面在鍋內順時針轉動了兩圈，同時落放在其上的蔥花也紛紛震起，在空中翻個身重又落下，周棟并不將這些蔥花徹底炒熟，只是將其翻過一次、略略煸出蔥香后就抄出鍋，放入到提前準備好的玻璃盆子中，然后用保鮮膜將玻璃盆子罩個八分，只留兩條縫隙散熱量，避免高熱生出水氣，再把蔥花給悶壞了。 潘珂他們幾個和早點部的師傅們還是第一次見到有人這樣炒蔥花的，一個湊過來看，只見那玻璃盆內不停溢出蔥香，可是這一顆顆蔥花依然是綠白如翠、十分可喜， 頓時心中感嘆，小周師傅的成功果然不是偶然，楚都做油酥火燒的人多了，可像他這樣講究細節的又有幾個人？ 炒好了蔥花后，周棟壓火、起鍋、倒出油酥面，此時絕對不能等油酥面涼了，否則就無法和先前和好的面粉完美融合，做到‘內外皆酥’的境界， 周棟一手揪出之前和好的面團，一手迅切出油酥面，都不用過秤，直接就是最合理的配比，而后迅將之前和好的面粉搟壓成片，將油酥面揉入其中，借著普通面粉隔離油酥面的高熱，同時又借油酥面的熱量與普通面粉迅相融，在面板上大力揉攤幾下，這塊融合后的面團頓時就變得紙一般薄。 “做油酥火燒，講究的是九折九合，看清楚了，這是第一折、第一合！” 周棟兩手托住已經壓平的面團往中間一折，可不是普通人想象的那樣一層層折疊回來，那樣只會造成兩種面間出現斷層，以后可就再也揉不勻了，而是雙手托起，如搓太極圓球，到了最后兩掌迅一合，將初步融合的兩種面粉團弄成了一個球狀。 眾人瞪大了眼睛看去，只見這團面球很像是一個奶油咖啡冰淇淋球，表面有白有黃，煞是好看，不過早點部的白案師傅們卻明白，這說明兩種面粉還沒有真正融合為一。 “九折九合后，如果還不能去除混色，那這火燒就不用做了。” 周棟將面球放回面案，一掌壓平：“現在是第二折、第二合！” 我是勤行第一人 345 九折九合
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