533 春筍為紙,但缺刀功

他這一生精研路菜，可這道煙熏臘肉的改良也是某天靈光一閃才創造出來的，他還真不太相信周棟就有如此厲害，吃上兩片臘肉就能找到他的秘密？

周棟點點頭，又夾起一片煙熏臘肉送入口中，傳說級技能開啟之下，這片臘肉在口中一層層被剝離、倒推，沒有任何秘密還可以保留下來。

“好驚艷的想法啊，不愧是路菜神廚，佩服，佩服！”

周棟微笑著看了看路天明道：“臘肉又分兩大類，

江南地帶的臘肉一般不用煙熏，只用鹽焗，這種臘肉雖然味道鮮美，卻用鹽太多，咸的可怕，

因為這是防腐需要，任何高明的廚師都無法繞過去，所以這種江南臘肉是不能蒸來吃的，必須要煮。而且放水要多，否則沒辦法去除過度的咸味，可是這樣一來，油脂就會損失太多，味道也就很難保證了，不能不說是一種遺憾。

另外一類則是以川、贛、湘等地為代表的臘肉，這些地區的臘肉用鹽較少，不會讓人感覺是在吃咸菜一樣，所以為了保質就必須用煙熏，

這就帶來了一個新的問題，如果煙熏的不夠，就無法長時間保質，算不上是路菜；如果煙熏時間過長或者用煙較濃，煙氣就會過大，也會被食客們詬病。畢竟食客們希望吃到的是淡淡煙火氣，可不是熏人的煙油氣。”

路天明聽得一愣：“你居然對路菜也有研究？”

石不語嘿嘿冷笑：“老路癡你時間久了就會知道，這家伙好像對各種美食都非常精通一樣，老叫花做珍珠翡翠白玉湯居然也能輸給他，你敢相信？

更別說是區區煙熏臘肉，我都是非常拿手的。”

路天明冷笑著看他一眼：“就你？你做的臘肉也是人吃的嗎？”

周棟接口笑道：“路大師這話倒是沒說錯，比起您的手藝來，恐怕別人做的臘肉就真不是人吃的東西了......

因為換了別的廚師，誰還會用二次煙熏的方法來處理臘肉？

您這道臘肉是先用山泉水洗凈了，然后以‘少許’鹽漬焗，等到鹽味入到腠里，才用松木初熏。

一般的廚師往往會挑選最好的老松木點燃，用濃濃的煙將整塊臘肉熏到皮色發黑，然后才會掛起來風臘，

可這樣做出的臘肉不僅賣相不好，等到吃的時候還需要削去部分被煙熏黑的表層，不僅浪費，也丟棄了整塊臘肉中最為精華的部分，實在讓人可惜......”

路天明目光一緊：“你繼續說下去。”

“而您的處理方法卻是完全不同的，初熏時只用很少的松木，熏到臘肉漸漸變為暗紅色就立即停手，

按說因為您是煙熏制法，用鹽必然是少的，熏制不足的結果就是無法保證保質時間，可您卻將熏制到一半的臘肉懸掛在山間云霧最多的位置去風臘，因為空氣足夠濕潤，在風臘過程中臘肉就會進入到一個自然臘熟的過程，怎么說呢，這有點像是西·班牙火腿的熏制方法......

可您的方法卻又復雜很多，當這塊臘肉自然臘熟到一半的時候，也是最容易入味的時候，您又開始了第二次熏制，而這個‘二熏’的過程才是最為關鍵的。”

說到這里，周棟停下來再次看了看路天明：“這也是讓我最為佩服的一步，

如果不是親口吃過您做的這道煙熏臘肉，我根本無法猜到您二次煙熏所用的材料，那應該算是初春時刻最珍貴、也最能夠代表這個季節的熏材了吧？

同時它也是最奢侈的熏材！

我現在真是非常同情那幾個不識貨的人，您的煙熏臘肉居然只賣兩百八一碟，這可真是太便宜了，要我看就應該賣上兩千八一碟才對！

如果我沒猜錯的話，路前輩您應該是剛剛做好臘肉，希望有人可以共享您的手藝，所以才會‘廉價’賣給他們的，沒想到他們居然錯過了機會，顯然是一群不懂吃的棒槌啊。”

路天明悶聲道：“倒也不完全是棒槌，他們幾個應該是來自京都的世家子弟，否則也不會知道‘老臘肉’才是最貴的，而且也看出了我的臘肉是當年新品，所以才以為我是騙人的奸商。”

所謂老臘肉，是指風臘了足足十年、二十年甚至更多年份的臘肉，時間越長，價格越高。

這種臘肉當然是不夠健康的，可那美味卻非新做的臘肉能及，這也算是甄別臘肉品質的簡單方法；只不過用這種方法來衡量路天明的手藝，那就真的是不識貨了。

“二次熏制？”

石不語聽得一愣：“我說怎么感覺有些特殊呢？原來是你個老路癡做了手腳！

哎，小......周神廚啊，你說他所用的熏材非常珍貴，甚至是奢侈？這倒是奇了，總歸不是用了冬蟲夏草、人參何首烏來做熏材的吧？”

懷良人和嚴一也都樹起耳朵等著周棟的回答，路天明卻沒說話，望著周棟只是微笑。

看來商老親封的這位青年神廚還真是有兩把刷子，不光廚藝能贏了老石頭，吃的本事也多半到了食神一級，能吃出自己用了二次熏制的手段確實了不起，不過他還真是不信周棟能吃出他二次熏制時所用的熏材是什么。

因為就連他自己也是靈光一現才想到了用這路熏材，既然是一時性靈所得，又哪里是旁人容易發現的？

“路前輩，俗話說‘無竹令人俗，無肉令人瘦，要想不俗又不瘦，最好來碗筍燒肉’......

我從前一直以為能夠平衡這兩者的華夏美食只有滬幫菜中的腌篤筍。

今天我才知道，真正能夠平衡兩者的美食原來還有您的這道‘煙熏臘肉’！”

路天明聞言頓時臉色大變：“你......你是怎么知道的？這不可能！”

“哎哎哎，老路癡你行不行？

他連我都贏了，老叫花都要甘心給他當二廚，這還有什么不可能的？

不過......周神廚啊，你該不會是說老路癡竟然用了......”

“可不就是嗎！”

周棟苦笑搖頭：“那可是春筍啊！

比起冬筍，春筍更為鮮嫩且富有生機，是大自然饋贈給人類的無上山珍之一！

誰能想到竟然有人會把這么珍貴的春筍活活晾曬成干，然后再拿來做燃料？

這真的是太奢侈了！

不過雖然奢侈了些，卻不會讓我感到可惜，因為這些春筍確實成就了最美味的煙熏臘肉。

我們之前品嘗的時候，總感覺這道臘肉既有臘肉應有的鮮香厚膩，又有著一股說不出的清新味道，仿佛吃多少都不會吃膩一樣，其實這都是春筍的功勞！”

我擦！

懷良人和嚴一都聽傻了，好家伙，神廚就是神廚，真是能折騰啊，就這么浪費珍貴的春筍？

幸虧這位路前輩不做西餐，否則誰敢保證他不會拿黑松露燒了來熏肉？那會讓天下所有做西餐的廚師發瘋的！

路天明長嘆一聲：“厲害厲害，怪不得老叫花會輸給你了，他輸得果然不冤枉！

老叫花，我還得謝謝你，想不到我居于華·山三個月，竟然還有機會得遇知音，這都是你的功勞！”

石不語一愣：“老路癡你先等等......

我說你沒發燒吧？什么華·山！這里是太山！

你這路癡病可是越來越嚴重了，這可不行啊，以后可不能到處亂跑了，否則說不定哪天你就變成失蹤人口了。”

“太山？”

路天明一臉的疑惑：“老叫花你確定？難道我又迷路了嗎？”

周棟苦笑道：“路前輩，這次老石頭沒說錯，這里確實是太山......我們這次來太山找你，是有件事情想要向您當面請教。”

“對對對，我想起來了，這里是太山！

哈哈哈，好在跟華·山的距離也不算太遠，還好還好。”

路天明哈哈大笑：“對了，你們找我有什么事情？”

“路前輩，我們正在嘗試還原一道失傳美食—‘紙包炸雞’，

這道美食的重點在所用的紙，卻并不是如今很多廚師常用的烘培紙，更不是做鹽焗雞用的衛生紙。

我也是聽老石頭說，您對這道紙包炸雞所需要用到的‘食紙’頗有研究，所以特來請教......”

“哈哈哈，老石頭，你也有今天？”

路天明聽完周棟的話又是一陣大笑：“周神廚勿怪啊，我這可不是沖著你。

不瞞你說，我對‘食紙’是有些研究，但是也僅僅只是找到了正確的方向而已，那日提起此時，他們幾個都聽不進耳，還說我這是什么旁門左道、奇技銀巧，當時氣得我也不想說下去了！

怎么，老石頭你現在倒是想起我來了？

先不提周神廚的事，你是不是該向我當面認錯呢？”

“老路癡，給你臉了是吧？”

石不語大怒，當著后輩的面，你老小子怎么還得理不讓人了？

說你是旁門左道有錯？華夏菜色千百種，真正能用到所謂‘食紙’的又有幾道？

你把精力投入到這類小道上去，不是走火入魔是什么？

不過現在還真不能跟路天明較勁，現在他可是周棟的二廚，主廚來請教人家，你個二廚卻跟人家先懟起來了，勤行有這樣的規矩嗎？他雖然自稱勤行老怪物，卻比年輕一輩的勤行人更加謹守規矩。

“行行行，誰讓老叫花有求于你呢？

我錯了！你老路癡是對的，我收回當初的話，這成了吧？”

路天明放聲大笑：“成了成了，能讓你老叫花當面認錯，我開心著呢。

周神廚，說起來還得感謝你啊，讓我出了這口悶氣！”

周棟也不好多說，只得笑道：“路前輩說笑了，應該的，應該的。”

“這‘食紙’要制造出來確實非常繁瑣，首先它是真正的紙，要得到它就得自己造！”

“自己造？”

周棟不覺皺眉，這可是跨行業了，難道還得跑去造紙廠定做不成？

路天明呵呵笑道：“沒錯，必須要自己來造，因為現代的造紙廠根本就沒了這種工藝。

要造這種紙，必須要遵循蔡倫造紙的古法，缺點呢是比較繁瑣，不過也有優點，既然是蔡倫的古法，也就不需要現代的一些造紙設備。

其實我研究‘食紙’多年，方法已經基本掌握了，現在主要是卡在造紙材料上......”

周棟奇道：“難道說這造紙材料非常的珍貴，很難找到嗎？”

路天明搖頭道：“要找到不難，可要用它造出‘食紙’來可就難嘍......”

“哦，不知路前輩說的這造紙材料究竟是什么？”

“遠在天邊，近在眼前。”路天明笑道：“這造紙材料你剛才還親口說過的，難道這么快就忘記了？”

“什么？”

周棟腦中靈光一閃：“我明白了，難道是春筍？”

“正是春筍！”

路天明點頭道：“所以這‘食紙’也可稱為‘筍紙’，是以蔡倫古法，用春筍為材料造成。

不過這僅僅是我多年研究出的方向，雖然一定不會錯，可是要用春筍造成薄薄的食紙可太難了，每年的春天我都會嘗試無數次，可結果卻都是失敗。”

尼瑪啊，造個紙都用上春筍了？

現在懷良人和嚴一腦中都在回蕩著一句話—‘你們城里人可真會玩兒，俺們算是跟不上了’。

“不應該啊？”

周棟皺眉道：“我雖然不太懂造紙，可也聽說過當年蔡倫就是用草、樹皮等木屬原料來造紙的，

筍本質上其實就是竹子，具有豐富的纖維成分，理論上用來造紙是可行的，難道......”

其實想說難道是專業不對口的原因？

您雖然是神廚......要造紙是不是也該請位有經驗的造紙師傅幫忙啊？

“不是技術方面的問題。”

路天明一看就知道周棟在想什么，有些無奈地道：“我研究食紙多年，說到用古法造紙可不比現在的造紙師傅們差，問題其實還是在春筍上。

用春筍造紙，太嫩了不行，沒有足夠的纖維成分紙是出不來的；可太老了也不成，造出來的紙又糙又硬，擦屁股都嫌硌，還能入口？

所以要選擇‘半熟’的春筍，如今我已經掌握了選材的方法，唯獨欠缺一樣......”

周棟忙道：“缺什么？”

“刀功，出神入化，蓋壓當代神廚的刀功！”

我是勤行第一人 533 春筍為紙,但缺刀功