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533 春筍為紙,但缺刀功

更新時間:2020-03-01  作者:光暗之心
我是勤行第一人 533 春筍為紙,但缺刀功
路天明雙眉一軒:“哦,愿聞其詳。”

他這一生精研路菜,可這道煙熏臘肉的改良也是某天靈光一閃才創造出來的,他還真不太相信周棟就有如此厲害,吃上兩片臘肉就能找到他的秘密?

周棟點點頭,又夾起一片煙熏臘肉送入口中,傳說級技能開啟之下,這片臘肉在口中一層層被剝離、倒推,沒有任何秘密還可以保留下來。

“好驚艷的想法啊,不愧是路菜神廚,佩服,佩服!”

周棟微笑著看了看路天明道:“臘肉又分兩大類,

江南地帶的臘肉一般不用煙熏,只用鹽焗,這種臘肉雖然味道鮮美,卻用鹽太多,咸的可怕,

因為這是防腐需要,任何高明的廚師都無法繞過去,所以這種江南臘肉是不能蒸來吃的,必須要煮。而且放水要多,否則沒辦法去除過度的咸味,可是這樣一來,油脂就會損失太多,味道也就很難保證了,不能不說是一種遺憾。

另外一類則是以川、贛、湘等地為代表的臘肉,這些地區的臘肉用鹽較少,不會讓人感覺是在吃咸菜一樣,所以為了保質就必須用煙熏,

這就帶來了一個新的問題,如果煙熏的不夠,就無法長時間保質,算不上是路菜;如果煙熏時間過長或者用煙較濃,煙氣就會過大,也會被食客們詬病。畢竟食客們希望吃到的是淡淡煙火氣,可不是熏人的煙油氣。”

路天明聽得一愣:“你居然對路菜也有研究?”

石不語嘿嘿冷笑:“老路癡你時間久了就會知道,這家伙好像對各種美食都非常精通一樣,老叫花做珍珠翡翠白玉湯居然也能輸給他,你敢相信?

更別說是區區煙熏臘肉,我都是非常拿手的。”

路天明冷笑著看他一眼:“就你?你做的臘肉也是人吃的嗎?”

周棟接口笑道:“路大師這話倒是沒說錯,比起您的手藝來,恐怕別人做的臘肉就真不是人吃的東西了......

因為換了別的廚師,誰還會用二次煙熏的方法來處理臘肉?

您這道臘肉是先用山泉水洗凈了,然后以‘少許’鹽漬焗,等到鹽味入到腠里,才用松木初熏。

一般的廚師往往會挑選最好的老松木點燃,用濃濃的煙將整塊臘肉熏到皮色發黑,然后才會掛起來風臘,

可這樣做出的臘肉不僅賣相不好,等到吃的時候還需要削去部分被煙熏黑的表層,不僅浪費,也丟棄了整塊臘肉中最為精華的部分,實在讓人可惜......”

路天明目光一緊:“你繼續說下去。”

“而您的處理方法卻是完全不同的,初熏時只用很少的松木,熏到臘肉漸漸變為暗紅色就立即停手,

按說因為您是煙熏制法,用鹽必然是少的,熏制不足的結果就是無法保證保質時間,可您卻將熏制到一半的臘肉懸掛在山間云霧最多的位置去風臘,因為空氣足夠濕潤,在風臘過程中臘肉就會進入到一個自然臘熟的過程,怎么說呢,這有點像是西·班牙火腿的熏制方法......

可您的方法卻又復雜很多,當這塊臘肉自然臘熟到一半的時候,也是最容易入味的時候,您又開始了第二次熏制,而這個‘二熏’的過程才是最為關鍵的。”

說到這里,周棟停下來再次看了看路天明:“這也是讓我最為佩服的一步,

如果不是親口吃過您做的這道煙熏臘肉,我根本無法猜到您二次煙熏所用的材料,那應該算是初春時刻最珍貴、也最能夠代表這個季節的熏材了吧?

同時它也是最奢侈的熏材!

我現在真是非常同情那幾個不識貨的人,您的煙熏臘肉居然只賣兩百八一碟,這可真是太便宜了,要我看就應該賣上兩千八一碟才對!

如果我沒猜錯的話,路前輩您應該是剛剛做好臘肉,希望有人可以共享您的手藝,所以才會‘廉價’賣給他們的,沒想到他們居然錯過了機會,顯然是一群不懂吃的棒槌啊。”

路天明悶聲道:“倒也不完全是棒槌,他們幾個應該是來自京都的世家子弟,否則也不會知道‘老臘肉’才是最貴的,而且也看出了我的臘肉是當年新品,所以才以為我是騙人的奸商。”

所謂老臘肉,是指風臘了足足十年、二十年甚至更多年份的臘肉,時間越長,價格越高。

這種臘肉當然是不夠健康的,可那美味卻非新做的臘肉能及,這也算是甄別臘肉品質的簡單方法;只不過用這種方法來衡量路天明的手藝,那就真的是不識貨了。

“二次熏制?”

石不語聽得一愣:“我說怎么感覺有些特殊呢?原來是你個老路癡做了手腳!

哎,小......周神廚啊,你說他所用的熏材非常珍貴,甚至是奢侈?這倒是奇了,總歸不是用了冬蟲夏草、人參何首烏來做熏材的吧?”

懷良人和嚴一也都樹起耳朵等著周棟的回答,路天明卻沒說話,望著周棟只是微笑。

看來商老親封的這位青年神廚還真是有兩把刷子,不光廚藝能贏了老石頭,吃的本事也多半到了食神一級,能吃出自己用了二次熏制的手段確實了不起,不過他還真是不信周棟能吃出他二次熏制時所用的熏材是什么。

因為就連他自己也是靈光一現才想到了用這路熏材,既然是一時性靈所得,又哪里是旁人容易發現的?

“路前輩,俗話說‘無竹令人俗,無肉令人瘦,要想不俗又不瘦,最好來碗筍燒肉’......

我從前一直以為能夠平衡這兩者的華夏美食只有滬幫菜中的腌篤筍。

今天我才知道,真正能夠平衡兩者的美食原來還有您的這道‘煙熏臘肉’!”

路天明聞言頓時臉色大變:“你......你是怎么知道的?這不可能!”

“哎哎哎,老路癡你行不行?

他連我都贏了,老叫花都要甘心給他當二廚,這還有什么不可能的?

不過......周神廚啊,你該不會是說老路癡竟然用了......”

“可不就是嗎!”

周棟苦笑搖頭:“那可是春筍啊!

比起冬筍,春筍更為鮮嫩且富有生機,是大自然饋贈給人類的無上山珍之一!

誰能想到竟然有人會把這么珍貴的春筍活活晾曬成干,然后再拿來做燃料?

這真的是太奢侈了!

不過雖然奢侈了些,卻不會讓我感到可惜,因為這些春筍確實成就了最美味的煙熏臘肉。

我們之前品嘗的時候,總感覺這道臘肉既有臘肉應有的鮮香厚膩,又有著一股說不出的清新味道,仿佛吃多少都不會吃膩一樣,其實這都是春筍的功勞!”

我擦!

懷良人和嚴一都聽傻了,好家伙,神廚就是神廚,真是能折騰啊,就這么浪費珍貴的春筍?

幸虧這位路前輩不做西餐,否則誰敢保證他不會拿黑松露燒了來熏肉?那會讓天下所有做西餐的廚師發瘋的!

路天明長嘆一聲:“厲害厲害,怪不得老叫花會輸給你了,他輸得果然不冤枉!

老叫花,我還得謝謝你,想不到我居于華·山三個月,竟然還有機會得遇知音,這都是你的功勞!”

石不語一愣:“老路癡你先等等......

我說你沒發燒吧?什么華·山!這里是太山!

你這路癡病可是越來越嚴重了,這可不行啊,以后可不能到處亂跑了,否則說不定哪天你就變成失蹤人口了。”

“太山?”

路天明一臉的疑惑:“老叫花你確定?難道我又迷路了嗎?”

周棟苦笑道:“路前輩,這次老石頭沒說錯,這里確實是太山......我們這次來太山找你,是有件事情想要向您當面請教。”

“對對對,我想起來了,這里是太山!

哈哈哈,好在跟華·山的距離也不算太遠,還好還好。”

路天明哈哈大笑:“對了,你們找我有什么事情?”

“路前輩,我們正在嘗試還原一道失傳美食—‘紙包炸雞’,

這道美食的重點在所用的紙,卻并不是如今很多廚師常用的烘培紙,更不是做鹽焗雞用的衛生紙。

我也是聽老石頭說,您對這道紙包炸雞所需要用到的‘食紙’頗有研究,所以特來請教......”

“哈哈哈,老石頭,你也有今天?”

路天明聽完周棟的話又是一陣大笑:“周神廚勿怪啊,我這可不是沖著你。

不瞞你說,我對‘食紙’是有些研究,但是也僅僅只是找到了正確的方向而已,那日提起此時,他們幾個都聽不進耳,還說我這是什么旁門左道、奇技銀巧,當時氣得我也不想說下去了!

怎么,老石頭你現在倒是想起我來了?

先不提周神廚的事,你是不是該向我當面認錯呢?”

“老路癡,給你臉了是吧?”

石不語大怒,當著后輩的面,你老小子怎么還得理不讓人了?

說你是旁門左道有錯?華夏菜色千百種,真正能用到所謂‘食紙’的又有幾道?

你把精力投入到這類小道上去,不是走火入魔是什么?

不過現在還真不能跟路天明較勁,現在他可是周棟的二廚,主廚來請教人家,你個二廚卻跟人家先懟起來了,勤行有這樣的規矩嗎?他雖然自稱勤行老怪物,卻比年輕一輩的勤行人更加謹守規矩。

“行行行,誰讓老叫花有求于你呢?

我錯了!你老路癡是對的,我收回當初的話,這成了吧?”

路天明放聲大笑:“成了成了,能讓你老叫花當面認錯,我開心著呢。

周神廚,說起來還得感謝你啊,讓我出了這口悶氣!”

周棟也不好多說,只得笑道:“路前輩說笑了,應該的,應該的。”

“這‘食紙’要制造出來確實非常繁瑣,首先它是真正的紙,要得到它就得自己造!”

“自己造?”

周棟不覺皺眉,這可是跨行業了,難道還得跑去造紙廠定做不成?

路天明呵呵笑道:“沒錯,必須要自己來造,因為現代的造紙廠根本就沒了這種工藝。

要造這種紙,必須要遵循蔡倫造紙的古法,缺點呢是比較繁瑣,不過也有優點,既然是蔡倫的古法,也就不需要現代的一些造紙設備。

其實我研究‘食紙’多年,方法已經基本掌握了,現在主要是卡在造紙材料上......”

周棟奇道:“難道說這造紙材料非常的珍貴,很難找到嗎?”

路天明搖頭道:“要找到不難,可要用它造出‘食紙’來可就難嘍......”

“哦,不知路前輩說的這造紙材料究竟是什么?”

“遠在天邊,近在眼前。”路天明笑道:“這造紙材料你剛才還親口說過的,難道這么快就忘記了?”

“什么?”

周棟腦中靈光一閃:“我明白了,難道是春筍?”

“正是春筍!”

路天明點頭道:“所以這‘食紙’也可稱為‘筍紙’,是以蔡倫古法,用春筍為材料造成。

不過這僅僅是我多年研究出的方向,雖然一定不會錯,可是要用春筍造成薄薄的食紙可太難了,每年的春天我都會嘗試無數次,可結果卻都是失敗。”

尼瑪啊,造個紙都用上春筍了?

現在懷良人和嚴一腦中都在回蕩著一句話—‘你們城里人可真會玩兒,俺們算是跟不上了’。

“不應該啊?”

周棟皺眉道:“我雖然不太懂造紙,可也聽說過當年蔡倫就是用草、樹皮等木屬原料來造紙的,

筍本質上其實就是竹子,具有豐富的纖維成分,理論上用來造紙是可行的,難道......”

其實想說難道是專業不對口的原因?

您雖然是神廚......要造紙是不是也該請位有經驗的造紙師傅幫忙啊?

“不是技術方面的問題。”

路天明一看就知道周棟在想什么,有些無奈地道:“我研究食紙多年,說到用古法造紙可不比現在的造紙師傅們差,問題其實還是在春筍上。

用春筍造紙,太嫩了不行,沒有足夠的纖維成分紙是出不來的;可太老了也不成,造出來的紙又糙又硬,擦屁股都嫌硌,還能入口?

所以要選擇‘半熟’的春筍,如今我已經掌握了選材的方法,唯獨欠缺一樣......”

周棟忙道:“缺什么?”

“刀功,出神入化,蓋壓當代神廚的刀功!”

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