430 平民食品麻豆腐
更新時間:2020-01-06 作者:光暗之心
我是勤行第一人 430 平民食品麻豆腐
于老師輕輕扣響門環：“成師傅，成師傅？” 真四眼井麻豆腐當年是在周汝明手里出名，不過這門手藝傳給徒弟后，也就改名換姓變為成家的手藝，這讓周棟想起了懷良人開的玩笑。 “老周，見到好姑娘就快點下手、爭取早點把她變成你老婆，給你生個大胖兒子，不然以后你這手藝還不得改姓了？ 究竟是姓潘呢還是姓蘇呢？周愛國倒是不錯，和你是同姓，跟你兒子似的。” 院門打開，站門里的是個五十左右的中年人，頭發已經半白，精氣神倒是挺像年輕人的，望著郭于兩位老師呵呵一笑：“來啦？” “來了來了，成師傅您今天可是辛苦了。” “說不上辛苦，今天剛好我心情好，就做回麻豆腐，不然祖上傳下的手藝早晚都要荒廢了。” 成師傅看看周棟跟申青雄：“這兩位年輕人就是您二位請的客人？事先說明啊，今天沒別的，就準備了麻豆腐，這東西是菜也是飯，吃好吃飽應該沒問題。 可幾位要是想七個碟子八個碗的，那還是出門左拐上大道，奔‘華粹居’去，那里的菜色多，大廚也多，想吃什么沒有啊？” “這位成師傅可以啊！” 申青雄眼睛一亮，成師傅看似無理的說話反倒讓他更是期待， 在隊伍上的時候他最喜歡的就是刺頭兒兵，這位成師傅一看就是有刺頭兒的潛質，這種人多半都是有本事的，沒本事才會唯唯諾諾、生怕他人不喜。 “有麻豆腐就行啊！” 于老師道：“咱們不就是沖著王師傅的麻豆腐來的嘛？要吃燒花鴨我們直接奔便宜坊多好？ 我來介紹下啊成師傅，這位就是當今華夏勤行大名鼎鼎的青年宗師、白案之王，香江美食大賽上奪得至尊金醬的周棟周主廚。” “聽說過，年輕有為，可比我強太多了， 四位里面請吧，各種食材都準備好了，不過這麻豆腐得現炒，各位稍等片刻。” 成師傅把周棟他們讓進小院，比起老京都常見的四合院，這個院子顯得狹長，北面南面的寬度都不合適建房，所以只有三間東房，西墻上有一間靠建的廚房，上面原本還有磚頭砌的煙囪，如今也被堵住了，估計是因為環保要求，京都五環內根本不可能再用柴火做飯了。 院中有一大一小兩棵香椿樹，和一棵石榴樹，西角靠廚房的位置有一個四眼水井，看井臺蘚跡斑斑，看來也是有些年頭兒了。 “這井不錯，現在還有甜水出，其實要不是為了這口井，我怕是也早就搬走了， 老伴兒走得早，丫頭每次來都催著我去住新買的樓房，呵呵......” 跟很多人一樣，成師傅也是喜歡夸獎兒女孝順，聽他的話應該是有一個孝順的女兒。 眾人落座后，成師傅端來茶水和幾瓶最普通不過的牛欄二鍋頭，據說吃麻豆腐就是配這二鍋頭才最好，太金貴的酒配麻豆腐這種‘賤食’，那就跟扛著金鋤頭去耕地一樣，怎么都是別扭。 周棟對此也是頗為認同的，飲食搭配的學問可大了，普通的酒配平民美食才是相得益彰、一加一大于二，喝著82年拉菲吃油炸臭豆腐那就是不對味，什么拉菲也會變成泔水味兒。 說麻豆腐是平民食物是一點沒錯，這種美食其實就是做豆汁時的‘下角料’。 麻豆腐可不是豆腐，是用發酵后的豆汁用火燒開，用布過濾后流下去的是可以入口的豆汁，而布上面留下的一層薄薄綠皮就是麻豆腐。 由于經過了發酵，這玩意兒與豆汁一樣有一種特殊的酸香味，老京都人嗜好豆汁，自然也特別愛吃麻豆腐，就跟紹·興人愛吃炸臭豆腐一樣。 不過比起外地人喝了就會罵娘的豆汁，麻豆腐的地域兼容性相對就好了許多，尤其是經過周汝明周師傅的改良，稱得上‘南北能吃、無分京客’，就是說哪怕你不是京都人，也能愛上真四眼井的麻豆腐。 而改良的關鍵所在，就在其中的兩味主要輔料，一是羊尾巴油，二是‘野雞脖兒’。 所有的動物油中，以綿羊油為上佳，而綿羊油中，又以羊尾巴油為最佳，中醫里講羊油味甘、性溫、無毒，有補虛、潤燥、祛風、化毒的作用，而且不似豬油那般厚膩，比植物油更易被人體降解，絕對的健康食品。 炒麻豆腐的時候，可不是把綿羊尾真的煉成油，而是煉成一個個比油渣略大的丁塊，入鍋跟麻豆腐一同炒，炒到五成熟的時候，下雪里紅，黃醬開始走味兒。 到了出鍋的關鍵時刻，才放入紫色根兒的‘野雞脖’嫩韭菜，還不能用韭菜葉子，用的是根葉之間的那一點點莖脖兒，迅速翻動幾下，這道美食就算成了，得趁熱吃才好，而且還能解酒，要不怎么得配二鍋頭呢？ “不是吧老周，豆汁的下角料那不跟豆腐渣差不多？又是羊尾巴油又是韭菜的，味道可夠大的，這東西確定是美食？” 聽著周棟的講述，商青雄嚴重懷疑這不是人吃的東西，雖然很不想質疑于老師推薦的美食，終于還是忍不住了。 雖然是飯桶，他也是一個有堅持的飯桶，羊尾巴野雞脖兒什么的，聽著就感覺哪里不太妙。 “這東西就像臭豆腐一樣，只要你肯吃第一口，就會迷上他。” 此時院中充滿了一陣熱乎乎的酸香來，周棟輕輕聳了下鼻子，發現只是開啟完美級嘗味技能的話，自己竟然挑不出任何毛病來。 至少光憑香氣判斷，真沒什么毛病！ “讓各位久等了。” 成師傅端了個大鐵鍋從廚房里走出來，直接放在了石桌上，又從廚房內拿了兩瓶二鍋頭和一摞子細白瓷的中碗。 這碗可就跟昨天吃炸醬面的碗截然不同了，不光瓷細的如同白玉一般，大小也剛剛合適，配上這種平民食品可就透出些古怪來。 “各位，請吧？” 成師傅沒看郭于兩位老師，更沒看商青雄，卻笑盈盈地望向了周棟...... 我是勤行第一人 430 平民食品麻豆腐
于老師輕輕扣響門環：“成師傅，成師傅？” 真四眼井麻豆腐當年是在周汝明手里出名，不過這門手藝傳給徒弟后，也就改名換姓變為成家的手藝，這讓周棟想起了懷良人開的玩笑。 “老周，見到好姑娘就快點下手、爭取早點把她變成你老婆，給你生個大胖兒子，不然以后你這手藝還不得改姓了？ 究竟是姓潘呢還是姓蘇呢？周愛國倒是不錯，和你是同姓，跟你兒子似的。” 院門打開，站門里的是個五十左右的中年人，頭發已經半白，精氣神倒是挺像年輕人的，望著郭于兩位老師呵呵一笑：“來啦？” “來了來了，成師傅您今天可是辛苦了。” “說不上辛苦，今天剛好我心情好，就做回麻豆腐，不然祖上傳下的手藝早晚都要荒廢了。” 成師傅看看周棟跟申青雄：“這兩位年輕人就是您二位請的客人？事先說明啊，今天沒別的，就準備了麻豆腐，這東西是菜也是飯，吃好吃飽應該沒問題。 可幾位要是想七個碟子八個碗的，那還是出門左拐上大道，奔‘華粹居’去，那里的菜色多，大廚也多，想吃什么沒有啊？” “這位成師傅可以啊！” 申青雄眼睛一亮，成師傅看似無理的說話反倒讓他更是期待， 在隊伍上的時候他最喜歡的就是刺頭兒兵，這位成師傅一看就是有刺頭兒的潛質，這種人多半都是有本事的，沒本事才會唯唯諾諾、生怕他人不喜。 “有麻豆腐就行啊！” 于老師道：“咱們不就是沖著王師傅的麻豆腐來的嘛？要吃燒花鴨我們直接奔便宜坊多好？ 我來介紹下啊成師傅，這位就是當今華夏勤行大名鼎鼎的青年宗師、白案之王，香江美食大賽上奪得至尊金醬的周棟周主廚。” “聽說過，年輕有為，可比我強太多了， 四位里面請吧，各種食材都準備好了，不過這麻豆腐得現炒，各位稍等片刻。” 成師傅把周棟他們讓進小院，比起老京都常見的四合院，這個院子顯得狹長，北面南面的寬度都不合適建房，所以只有三間東房，西墻上有一間靠建的廚房，上面原本還有磚頭砌的煙囪，如今也被堵住了，估計是因為環保要求，京都五環內根本不可能再用柴火做飯了。 院中有一大一小兩棵香椿樹，和一棵石榴樹，西角靠廚房的位置有一個四眼水井，看井臺蘚跡斑斑，看來也是有些年頭兒了。 “這井不錯，現在還有甜水出，其實要不是為了這口井，我怕是也早就搬走了， 老伴兒走得早，丫頭每次來都催著我去住新買的樓房，呵呵......” 跟很多人一樣，成師傅也是喜歡夸獎兒女孝順，聽他的話應該是有一個孝順的女兒。 眾人落座后，成師傅端來茶水和幾瓶最普通不過的牛欄二鍋頭，據說吃麻豆腐就是配這二鍋頭才最好，太金貴的酒配麻豆腐這種‘賤食’，那就跟扛著金鋤頭去耕地一樣，怎么都是別扭。 周棟對此也是頗為認同的，飲食搭配的學問可大了，普通的酒配平民美食才是相得益彰、一加一大于二，喝著82年拉菲吃油炸臭豆腐那就是不對味，什么拉菲也會變成泔水味兒。 說麻豆腐是平民食物是一點沒錯，這種美食其實就是做豆汁時的‘下角料’。 麻豆腐可不是豆腐，是用發酵后的豆汁用火燒開，用布過濾后流下去的是可以入口的豆汁，而布上面留下的一層薄薄綠皮就是麻豆腐。 由于經過了發酵，這玩意兒與豆汁一樣有一種特殊的酸香味，老京都人嗜好豆汁，自然也特別愛吃麻豆腐，就跟紹·興人愛吃炸臭豆腐一樣。 不過比起外地人喝了就會罵娘的豆汁，麻豆腐的地域兼容性相對就好了許多，尤其是經過周汝明周師傅的改良，稱得上‘南北能吃、無分京客’，就是說哪怕你不是京都人，也能愛上真四眼井的麻豆腐。 而改良的關鍵所在，就在其中的兩味主要輔料，一是羊尾巴油，二是‘野雞脖兒’。 所有的動物油中，以綿羊油為上佳，而綿羊油中，又以羊尾巴油為最佳，中醫里講羊油味甘、性溫、無毒，有補虛、潤燥、祛風、化毒的作用，而且不似豬油那般厚膩，比植物油更易被人體降解，絕對的健康食品。 炒麻豆腐的時候，可不是把綿羊尾真的煉成油，而是煉成一個個比油渣略大的丁塊，入鍋跟麻豆腐一同炒，炒到五成熟的時候，下雪里紅，黃醬開始走味兒。 到了出鍋的關鍵時刻，才放入紫色根兒的‘野雞脖’嫩韭菜，還不能用韭菜葉子，用的是根葉之間的那一點點莖脖兒，迅速翻動幾下，這道美食就算成了，得趁熱吃才好，而且還能解酒，要不怎么得配二鍋頭呢？ “不是吧老周，豆汁的下角料那不跟豆腐渣差不多？又是羊尾巴油又是韭菜的，味道可夠大的，這東西確定是美食？” 聽著周棟的講述，商青雄嚴重懷疑這不是人吃的東西，雖然很不想質疑于老師推薦的美食，終于還是忍不住了。 雖然是飯桶，他也是一個有堅持的飯桶，羊尾巴野雞脖兒什么的，聽著就感覺哪里不太妙。 “這東西就像臭豆腐一樣，只要你肯吃第一口，就會迷上他。” 此時院中充滿了一陣熱乎乎的酸香來，周棟輕輕聳了下鼻子，發現只是開啟完美級嘗味技能的話，自己竟然挑不出任何毛病來。 至少光憑香氣判斷，真沒什么毛病！ “讓各位久等了。” 成師傅端了個大鐵鍋從廚房里走出來，直接放在了石桌上，又從廚房內拿了兩瓶二鍋頭和一摞子細白瓷的中碗。 這碗可就跟昨天吃炸醬面的碗截然不同了，不光瓷細的如同白玉一般，大小也剛剛合適，配上這種平民食品可就透出些古怪來。 “各位，請吧？” 成師傅沒看郭于兩位老師，更沒看商青雄，卻笑盈盈地望向了周棟...... 我是勤行第一人 430 平民食品麻豆腐
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