360 大腿需抱之
更新時間:2019-11-13 作者:光暗之心
我是勤行第一人 360 大腿需抱之
把水溫控制在五十度以下堪堪可以散發出熱量的程度，卻不令熱湯生出水汽來，理論上只要控制得當，就可以讓這些被冷凍過的桂花‘枯木逢春’。 可是這事說來容易，做起來又是何等之難，哪怕周棟在造化后廚中演練過幾千上萬次，都不敢說有絕對的把握。 今天可是萬萬不能失手的，要將范家這著棋化解于無形，必須百分之百成功，所以周棟才會暗中施展傳說級洗菜技能，雖然是錦上添化，卻也在暗中把這些桂花的品質提高了許多。 大鍋沒有加蓋子，籠屜也更像是一個懸于水面上的支架，周棟右手掃過的同時，鍋內熱量也已通透入屜，站在一旁觀看的老熊溝五兄弟頓時嗅到一陣淡淡的桂花香。 “不對，水好像要超過五十度了啊！” 老酒館的籠屜并不是全滿的那種，在外圈有伸出的兩個竹耳朵，剛好可以扣在鍋內壁兩個凸出的籠架上，所以籠屜的外圈與鍋壁間還是存有空隙，燕項一眼透過空隙看到被水浸沒的鍋壁上開始附著了無數個小小的氣泡，就知道鍋中水溫已高，連忙提醒周棟。 “不礙事的。” 燕項的話音未落，周棟已經一手抄進放了冰塊的水桶中，窩了些冰水在手里，手勢向下一指，一滴滴冰水便沿著食指落入鍋中，也沒見到他如何瞄準，這些冰水就老老實實地沿著籠屜和鍋壁的縫隙處滴落了下去。 “一滴、兩滴......” 燕項瞪大了眼睛，生怕數錯了，最后一直數到七滴，才見到周棟將手一翻，停止了向鍋中滴入冰水。 “水面下的氣泡消失了！” 隨著鍋內水湯漸漸升溫而出現在鍋壁上的水泡一個個消失不見，水面連半點漣漪都不曾生出，最多也就是有絲絲不算熱汽的氣流冒出來，瞬間就散失無蹤。 “快看看水溫是多少度了！” 熊不二也不知從哪里摸出來一個溫度計，直接塞進了燕項手中，今天的造化機緣都是屬于老五的，當然該由老五首先發現周棟的神奇手段。 “攝氏48.5度！” 拿起溫度計，燕項一陣發愣，下意識地又看了眼被熱力烘培、花苞仿佛張開更大的桂花，心中說不出是什么滋味。 “震天鍋啊......這就是他得名的原因麼？” 不多不少就是七滴冰水，水溫控制如此精確入微，哪怕在神丐師傅那里燕項也沒見過如此手段！ 算上溫度計入水后也會影響水溫，這位周面王對水溫的控制竟然精確到了0.51度的樣子！ 五十度的熱水就會產生水汽，而這位周面王就是硬生生將水溫壓在四十九度左右，在不產生水汽的前提下讓鍋內始終保持最大限度的熱力！ 這樣的手段在燕項看來已經是神乎其神！ “可以開花了！” 周棟一手探溫，一手時不時將冰水滴入鍋中，其迅速、準確的手法簡直如同一個機器人， 如此過了約有二十分鐘左右，忽然停手不再向鍋中滴入冰水，緊緊盯著籠屜下的水面，而水溫也終于突破了五十度！ 一道道熱汽沖上籠屜，氤氳白霧籠罩了已經幾乎要完全開放的桂花， 就在此時，周棟忽然以一個兩手合抱的姿勢，雙掌狠狠拍在鐵鍋的兩個鍋耳上，同時放聲笑道：“忽如一陣春風來，千樹萬樹桂花開！” 這些被燕項絞盡腦汁才得以冷凍保存的桂花，被他抓住鍋耳一震一抖，竟然紛紛刺破水霧，從籠屜中跳了起來！ “這些冷凍過的桂花最忌諱在解凍過程中吸入水汽，因為那會沖淡了它們應有的香氣； 可畢竟是經過冷凍處理，又放了很長時間，還是會損失一些水分，其實還是需要精確添補些才好。 可是廚師們往往連防止水汽侵入都做不好，更別說同時還要精確添加水分了，這幾乎是不可能做到的事情！ 我本來以為這只是個美好的愿望，卻沒想到竟然在我眼前成為了現實！” 燕項仿佛失魂一般喃喃自語，連身體都在微微抖動， 這個人不就是師傅說的那種廚師！見到這種人，自己必需要做到‘把臉面放一邊、把大腿狠狠抱住’！如果抱一條腿還不夠，那就把他的兩條腿一起抱住！ “這樣看著我做什么？搟面杖！” 周棟拿個竹笸籃往空中一兜，香氣猶自撲面，那一朵朵桂花卻已紛紛落入其中，被他放在臨時在院落中搭建的面案上。 接過燕項遞來的搟面杖，周棟揪下一團面，一推一拉，按壓為長條形狀，而后用搟面杖來回搟壓了不過兩三次，就已經變得薄如蟬翼、仿佛透明。 燕項看得倒吸涼氣，這面團里可是有糯米面的，最容易粘案，普通廚師別說來回幾下，就算給他們足夠的時間，也很難搟制的如此薄透，或許只有神丐師傅才有這樣的手段吧？ 眼看周棟抓起幾朵桂花，輕輕揉開花瓣，撒落在面上，卻不像做油酥火燒那樣接著回卷按壓，而是就這么鋪在面案上，然后又揪下一團面，也壓得長薄透明，蓋壓在這塊撒落了桂花的面團上。 此時已經是兩張薄如蟬翼的面團裹住了一些花瓣，然后周棟又在上面撒落花瓣，再蓋壓面團，一層一層周而復始，足足壓了上百層，每兩層之間都有花瓣間落。 這時在日光下看去，只見面案上仿佛擺放了一條長形琥珀，琥珀中間落有致分布散落著無數片淡黃色的桂花花瓣，當真是如同一件頂級的藝術品般。 “這糕還沒打呢，倒好像是精心打過上百次一樣，簡直讓人無法相信！” 在場的雖不都是白案好手，起碼也是半個行家，大家看得自然不僅僅是外表，而是這背后的驚人手段。 打糕打糕，不打怎么可能讓糯米變得更為細膩澤透？ 更別說這里面還加了一定比例的高筋粉！可周棟這才只是將桂花疊入面中，就比很多打制后的豬油桂花糕賣相更好，這是不給人留活路啊？ “別愣著，幫我給木槌上油！” 周棟邊說邊拿起面鏟，輕輕將這塊足有上百層的面團一頭撬起來，然后一手托住這頭，另一手斜掌如刀，貼在面案往后一劃！ 借著一股子巧勁，周棟順勢將面團提起來，空中兩臂一錯，將其投進了長方形的糕槽子里面。 這種糕槽子很像是馬廄里放草料的馬食槽，長方形，約摸有三尺左右深，糕團丟進去后，打糕的人就可以用糕槌一下下的用力槌打，目的是讓各種糕粉更為細膩且相互融合，這樣最后蒸出來的糕口感更佳、而且也更為晶瑩透明。 糕打的越地道，透明度也就越高，說明廚師的手藝越高明。 糕槽是經年打糕的用具，一般是用密度相對較小的松木打造，燕項這個糕槽更是用北三省的老松木制成，而且多年使用，糕槽的孔眼縫隙早就被糕粉填滿，是絕對不會粘糕的，不像有些新的糕槽，一槌下去，糕粉直接就粘在了槽的底面，老廚子也會頭疼。 糕槽是不用擔心粘糕，糕槌卻要在每次使用前拿豬油抹過，這也是個看似簡單其實考驗功底的活兒，油抹多了會導致打糕師傅用不上力，油少了糕會粘在槌上，重新起槌比拔蘿卜可輕松不了多少，周棟讓燕項來抹油，是相信他夠專業。 接過燕項抹好了油的糕槌，周棟在手中掂了下，贊了聲：“好家伙！”也不用雙手攬槌，右手輕輕一轉，在空中挽了個花，然后輕飄飄的一槌就砸在了糕團上。 “啪！刺溜！” 如果是外行打糕，這一下就是一個坑，然后就該咬牙切齒地往回拔糕槌，一兩下就能累斷了腰。 可周棟這槌卻十分的靈動，打到糕上響聲輕脆，顯然力道是不缺的，卻沒有直接夯個洞出來，就見槌頭一滑，順著糕槽直接溜了下去，發出刺溜的聲音。 這一槌上的力量竟然是半點都沒有浪費，全都施加在了糕團上， 而且糕槽從頭至尾同時一震，顯然是周棟用力均勻巧妙，這一槌下去足足能抵得過他人十錘！ 周棟呵呵一笑，手腕翻飛，只見這槌忽輕忽重、忽左忽右，舞得花片也似。 用槌到了酣暢淋漓之時，眾人只覺鼻端陣陣油香，眼前錘落如雨，到最后眼睛都看花了，甚至都沒看清楚周棟是什么時候、添加了多少豬油進去，又是什么時候加了黃糖，用何種手法將黃糖打得均勻入糕體，更不知道他是如何用一只手、一柄槌就將槽里的糕團給翻過來的...... 周棟卻是心中有數，足足一百零八槌后，才收手不打，笑著對燕項道：“起糕、切糕、蒸糕這些見手藝的活兒就麻煩燕師傅了，應該沒什么問題吧？” “不敢當，周面王可千萬別叫我燕師傅，羞死人了！” 此刻雖然還沒起糕，那槽中的糕團卻仿佛水晶般晶瑩剔透，斑駁的陽光透入糕體，燕項就看到了糕體中的那些花兒...... ‘那些花兒它靜靜地躲在水晶中， 一朵一朵一朵一朵盛放著光明， 我的青春我的愛，都在這些花兒， 若是再加幾勺豬油那就忒對啦...... 啦啦啦啦，啦啦啦啦，啦啦啦啦啦......” 這一刻，燕項忽然想放聲歌唱，神丐師傅說得沒錯，他的機緣真的到了！ 所以，歌而誦之、手足蹈之，然后還要大腿抱之！ 我是勤行第一人 360 大腿需抱之
把水溫控制在五十度以下堪堪可以散發出熱量的程度，卻不令熱湯生出水汽來，理論上只要控制得當，就可以讓這些被冷凍過的桂花‘枯木逢春’。 可是這事說來容易，做起來又是何等之難，哪怕周棟在造化后廚中演練過幾千上萬次，都不敢說有絕對的把握。 今天可是萬萬不能失手的，要將范家這著棋化解于無形，必須百分之百成功，所以周棟才會暗中施展傳說級洗菜技能，雖然是錦上添化，卻也在暗中把這些桂花的品質提高了許多。 大鍋沒有加蓋子，籠屜也更像是一個懸于水面上的支架，周棟右手掃過的同時，鍋內熱量也已通透入屜，站在一旁觀看的老熊溝五兄弟頓時嗅到一陣淡淡的桂花香。 “不對，水好像要超過五十度了啊！” 老酒館的籠屜并不是全滿的那種，在外圈有伸出的兩個竹耳朵，剛好可以扣在鍋內壁兩個凸出的籠架上，所以籠屜的外圈與鍋壁間還是存有空隙，燕項一眼透過空隙看到被水浸沒的鍋壁上開始附著了無數個小小的氣泡，就知道鍋中水溫已高，連忙提醒周棟。 “不礙事的。” 燕項的話音未落，周棟已經一手抄進放了冰塊的水桶中，窩了些冰水在手里，手勢向下一指，一滴滴冰水便沿著食指落入鍋中，也沒見到他如何瞄準，這些冰水就老老實實地沿著籠屜和鍋壁的縫隙處滴落了下去。 “一滴、兩滴......” 燕項瞪大了眼睛，生怕數錯了，最后一直數到七滴，才見到周棟將手一翻，停止了向鍋中滴入冰水。 “水面下的氣泡消失了！” 隨著鍋內水湯漸漸升溫而出現在鍋壁上的水泡一個個消失不見，水面連半點漣漪都不曾生出，最多也就是有絲絲不算熱汽的氣流冒出來，瞬間就散失無蹤。 “快看看水溫是多少度了！” 熊不二也不知從哪里摸出來一個溫度計，直接塞進了燕項手中，今天的造化機緣都是屬于老五的，當然該由老五首先發現周棟的神奇手段。 “攝氏48.5度！” 拿起溫度計，燕項一陣發愣，下意識地又看了眼被熱力烘培、花苞仿佛張開更大的桂花，心中說不出是什么滋味。 “震天鍋啊......這就是他得名的原因麼？” 不多不少就是七滴冰水，水溫控制如此精確入微，哪怕在神丐師傅那里燕項也沒見過如此手段！ 算上溫度計入水后也會影響水溫，這位周面王對水溫的控制竟然精確到了0.51度的樣子！ 五十度的熱水就會產生水汽，而這位周面王就是硬生生將水溫壓在四十九度左右，在不產生水汽的前提下讓鍋內始終保持最大限度的熱力！ 這樣的手段在燕項看來已經是神乎其神！ “可以開花了！” 周棟一手探溫，一手時不時將冰水滴入鍋中，其迅速、準確的手法簡直如同一個機器人， 如此過了約有二十分鐘左右，忽然停手不再向鍋中滴入冰水，緊緊盯著籠屜下的水面，而水溫也終于突破了五十度！ 一道道熱汽沖上籠屜，氤氳白霧籠罩了已經幾乎要完全開放的桂花， 就在此時，周棟忽然以一個兩手合抱的姿勢，雙掌狠狠拍在鐵鍋的兩個鍋耳上，同時放聲笑道：“忽如一陣春風來，千樹萬樹桂花開！” 這些被燕項絞盡腦汁才得以冷凍保存的桂花，被他抓住鍋耳一震一抖，竟然紛紛刺破水霧，從籠屜中跳了起來！ “這些冷凍過的桂花最忌諱在解凍過程中吸入水汽，因為那會沖淡了它們應有的香氣； 可畢竟是經過冷凍處理，又放了很長時間，還是會損失一些水分，其實還是需要精確添補些才好。 可是廚師們往往連防止水汽侵入都做不好，更別說同時還要精確添加水分了，這幾乎是不可能做到的事情！ 我本來以為這只是個美好的愿望，卻沒想到竟然在我眼前成為了現實！” 燕項仿佛失魂一般喃喃自語，連身體都在微微抖動， 這個人不就是師傅說的那種廚師！見到這種人，自己必需要做到‘把臉面放一邊、把大腿狠狠抱住’！如果抱一條腿還不夠，那就把他的兩條腿一起抱住！ “這樣看著我做什么？搟面杖！” 周棟拿個竹笸籃往空中一兜，香氣猶自撲面，那一朵朵桂花卻已紛紛落入其中，被他放在臨時在院落中搭建的面案上。 接過燕項遞來的搟面杖，周棟揪下一團面，一推一拉，按壓為長條形狀，而后用搟面杖來回搟壓了不過兩三次，就已經變得薄如蟬翼、仿佛透明。 燕項看得倒吸涼氣，這面團里可是有糯米面的，最容易粘案，普通廚師別說來回幾下，就算給他們足夠的時間，也很難搟制的如此薄透，或許只有神丐師傅才有這樣的手段吧？ 眼看周棟抓起幾朵桂花，輕輕揉開花瓣，撒落在面上，卻不像做油酥火燒那樣接著回卷按壓，而是就這么鋪在面案上，然后又揪下一團面，也壓得長薄透明，蓋壓在這塊撒落了桂花的面團上。 此時已經是兩張薄如蟬翼的面團裹住了一些花瓣，然后周棟又在上面撒落花瓣，再蓋壓面團，一層一層周而復始，足足壓了上百層，每兩層之間都有花瓣間落。 這時在日光下看去，只見面案上仿佛擺放了一條長形琥珀，琥珀中間落有致分布散落著無數片淡黃色的桂花花瓣，當真是如同一件頂級的藝術品般。 “這糕還沒打呢，倒好像是精心打過上百次一樣，簡直讓人無法相信！” 在場的雖不都是白案好手，起碼也是半個行家，大家看得自然不僅僅是外表，而是這背后的驚人手段。 打糕打糕，不打怎么可能讓糯米變得更為細膩澤透？ 更別說這里面還加了一定比例的高筋粉！可周棟這才只是將桂花疊入面中，就比很多打制后的豬油桂花糕賣相更好，這是不給人留活路啊？ “別愣著，幫我給木槌上油！” 周棟邊說邊拿起面鏟，輕輕將這塊足有上百層的面團一頭撬起來，然后一手托住這頭，另一手斜掌如刀，貼在面案往后一劃！ 借著一股子巧勁，周棟順勢將面團提起來，空中兩臂一錯，將其投進了長方形的糕槽子里面。 這種糕槽子很像是馬廄里放草料的馬食槽，長方形，約摸有三尺左右深，糕團丟進去后，打糕的人就可以用糕槌一下下的用力槌打，目的是讓各種糕粉更為細膩且相互融合，這樣最后蒸出來的糕口感更佳、而且也更為晶瑩透明。 糕打的越地道，透明度也就越高，說明廚師的手藝越高明。 糕槽是經年打糕的用具，一般是用密度相對較小的松木打造，燕項這個糕槽更是用北三省的老松木制成，而且多年使用，糕槽的孔眼縫隙早就被糕粉填滿，是絕對不會粘糕的，不像有些新的糕槽，一槌下去，糕粉直接就粘在了槽的底面，老廚子也會頭疼。 糕槽是不用擔心粘糕，糕槌卻要在每次使用前拿豬油抹過，這也是個看似簡單其實考驗功底的活兒，油抹多了會導致打糕師傅用不上力，油少了糕會粘在槌上，重新起槌比拔蘿卜可輕松不了多少，周棟讓燕項來抹油，是相信他夠專業。 接過燕項抹好了油的糕槌，周棟在手中掂了下，贊了聲：“好家伙！”也不用雙手攬槌，右手輕輕一轉，在空中挽了個花，然后輕飄飄的一槌就砸在了糕團上。 “啪！刺溜！” 如果是外行打糕，這一下就是一個坑，然后就該咬牙切齒地往回拔糕槌，一兩下就能累斷了腰。 可周棟這槌卻十分的靈動，打到糕上響聲輕脆，顯然力道是不缺的，卻沒有直接夯個洞出來，就見槌頭一滑，順著糕槽直接溜了下去，發出刺溜的聲音。 這一槌上的力量竟然是半點都沒有浪費，全都施加在了糕團上， 而且糕槽從頭至尾同時一震，顯然是周棟用力均勻巧妙，這一槌下去足足能抵得過他人十錘！ 周棟呵呵一笑，手腕翻飛，只見這槌忽輕忽重、忽左忽右，舞得花片也似。 用槌到了酣暢淋漓之時，眾人只覺鼻端陣陣油香，眼前錘落如雨，到最后眼睛都看花了，甚至都沒看清楚周棟是什么時候、添加了多少豬油進去，又是什么時候加了黃糖，用何種手法將黃糖打得均勻入糕體，更不知道他是如何用一只手、一柄槌就將槽里的糕團給翻過來的...... 周棟卻是心中有數，足足一百零八槌后，才收手不打，笑著對燕項道：“起糕、切糕、蒸糕這些見手藝的活兒就麻煩燕師傅了，應該沒什么問題吧？” “不敢當，周面王可千萬別叫我燕師傅，羞死人了！” 此刻雖然還沒起糕，那槽中的糕團卻仿佛水晶般晶瑩剔透，斑駁的陽光透入糕體，燕項就看到了糕體中的那些花兒...... ‘那些花兒它靜靜地躲在水晶中， 一朵一朵一朵一朵盛放著光明， 我的青春我的愛，都在這些花兒， 若是再加幾勺豬油那就忒對啦...... 啦啦啦啦，啦啦啦啦，啦啦啦啦啦......” 這一刻，燕項忽然想放聲歌唱，神丐師傅說得沒錯，他的機緣真的到了！ 所以，歌而誦之、手足蹈之，然后還要大腿抱之！ 我是勤行第一人 360 大腿需抱之
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