359 指點‘后進’
更新時間:2019-11-13 作者:光暗之心
我是勤行第一人 359 指點‘后進’
周棟忽然發現燕項變了，這個原本有些輕浮的中年老白臉現在笑得就像是一個純真的少年，滿眼都是讓人無法拒絕的求知欲，忽然就從閱歷豐富的江湖老手變成了一張等待他書寫的白紙。 “周面王，不知道能不能請您指點一二啊？ 您是華夏面王，我學得又是白案，其實早就想要拜訪您、向您請教了！” 燕項輕手輕腳走到周棟身旁，為他斟滿了杯中酒，雙手敬到面前，腰身微彎，滿眼都是真心求教的神情。 周棟點點頭，既然大話都說出去了，他原本就準備露一手來著，現在有燕項來請，正好順水推舟。 烏庭澤皺眉道：“老五，你什么時候說過這種話，我怎么不知道？ 酒都要涼了，不如請周主廚先品過我的酒再說！” 老五這都沒正式‘交手’就直接認輸，還一臉的誠懇恭敬，讓烏庭澤很是不喜。 他相信自己的玫瑰花露一定能為兄弟幾個掙回些面子來，老五這樣做也太丟臉了！ 周棟哈哈一笑，站起身來：“烏師傅釀的酒自然不會差了，不過酒涼了還是可以溫的，我還是先去看看燕師傅的桂花吧，希望是保存得當，沒有凍霜。” “周面王放心，桂花用油紙包了有三層，中間還夾了吸潮的棉紙，起不了凍霜的。” 燕項眉開眼笑地在前面引起了路：“周面王您小心，這道門檻兒有點高，可千萬別磕絆著了......” 見到老五這副模樣，最感安慰的就是熊不二，有多久沒有見到老五這樣穩重懂事了？連帶著看周棟的目光都變得更加柔和了幾分。 老酒館占據了食為天一樓的小半空間，后廚并不是室內封閉式，而是在樓后圈出的一個半圓形院子，中間加了道墻，一半供老酒館使用，另一半則是那位徐光輝徐大廚的地盤兒。 不知道從哪里得到了消息，周棟剛走進院子，就見到徐光輝在墻上探了頭過來：“周主廚，好久不見，您怎么得空到老酒館來了？ 我可還等著去您的私房廳吃開水白菜呢，就是不知道什么時候才能開業？” 周棟笑笑：“快了，徐主廚你爬的這么高，可得當心啊？” 看墻壁的高度就知道徐光輝多半是腳下踩著梯子，周棟心里暗暗奇怪，食為天后廚跟老熊溝五兄弟的關系看來是不怎么融洽，徐光輝不光不肯過來，招呼自己的時候也只是向熊不二微微點頭就算是打過了招呼。 “行行，我這邊也挺忙的，就不招呼周主廚了，回頭您要是有時間，可別忘記了到我這邊坐坐。” 徐光輝把腦袋縮了回去。 這段小插曲讓除了熊不二外的幾兄弟臉上都不是太好看，這可好，打對臺打到把大酒缸的主廚都請到后廚里來了，徐光輝回頭還不知道在背后怎么埋汰咱們呢。 燕項倒是一門心思都在業務上，引著周棟走過院落中間的葡萄架，指著攤放在一口淺水井旁的幾張油紙道：“周面王您看，這些桂花都在解著呢，我這樣做應該沒錯吧？” 周棟一看，這個院子風水不錯，這口淺水井應該是通了地脈，屬于冬暖夏涼的那種，夏天井水涼透，可以用來鎮西瓜、鎮啤酒，冬天井中回暖，站住井邊都能感受到絲絲暖意，就好像兒時經常去的防空洞一樣。 葡萄架剛好半遮在這口淺水井的上方，冬日的陽光透過干黃的葡萄藤，變得斑駁破碎。 四五張厚油紙就鋪在井邊葡萄架下，上面放著一些花苞似開未開，略略有些干黃的桂花朵兒，顯是正在利用陽光帶來的溫度和井口冒出的暖氣來‘解凍’。 “這個燕項看著比老熊溝其余幾兄弟輕浮了些，想不到做起本門的手藝來，倒是非常細心的。” 周棟點點頭，感覺孺子可教。 “你利用這口淺水井發散出來的暖氣和冬日陽光的照耀來解凍這些桂花，其實已經是非常穩妥的方法了， 能這么做的廚師現在已經不多，他們不是直接用熱水、就是干脆用微波爐，你能有這份耐心，稱得起一個‘精細用心’，是位好白案！” 燕項讓周棟感到非常滿意，尋思自己的幾個學生，胖子有心偷懶卻礙于女朋友的壓力必須要努力工作，至少現階段是不會的；周愛國有天賦也夠努力，只是說到心細還是比燕項差了半分；至于蘇家兄弟，昨天才被自己罵過，在做地鍋雞的時候不肯在火力上下功夫，倒學會了往鍋里扔鵝卵石的歪門邪道，現在已經被自己懲罰到后廚刷碗去了！ “嗯，不錯，非常不錯！” 周棟笑瞇瞇地望著燕項，好像是前輩行尊看著一名勤奮努力的好學生...... 老熊溝幾兄弟有些愕然，周主廚這是什么目光，好像還挺喜歡老五的？ “不過也就是不錯而已，你這樣‘解花’雖說比一般廚師要強了許多，可還是無法解決根本的問題......” 周棟微微搖頭道：“這種緩慢‘解花’的方法比起直接用溫水、微波爐，是可以減少水汽的產生，加上現在是冬季，空氣干燥、又有井中的暖氣護著，只要用心仔細，解出的桂花也堪稱上品！ 不過即便你如此用心，得到天時、地利之便，卻還是會有一個缺陷。” 燕項微微一震：“我為了防止水汽產生，才用了這種慢解法，可就算我處處小心，利用各種條件，卻還是沒辦法解決桂花在‘解凍’過程中會丟失花香的問題。” “既然找了問題，就想辦法解決它。 如果說豬油桂花糕的骨是豬油，那么它的魂就是桂花，如果花香打了折扣，這道點心還能吃麼？” 周棟笑道：“還有沒有沒開始解凍的桂花？有就拿些來。 另外幫我準備一些應用的東西。” 燕項忙道：“周面王請說。” “大鐵鍋一口，越大越好，要有配套籠屜以及能配合它的火爐一具， 另外還需要一桶純凈的清水，我看這口井里的水就很不錯，另外再準備些冰塊，最好是制冰機制成的，不要冰箱里凍的。” 周棟仔細想了想道：“還有黃糖，要百分之九十五以上甘蔗所制的那種，高筋粉、糯米粉、都要一等的優質面粉，打糕的槽子、打糕的槌子......松木做的打糕槌你們有吧？” “當然，都是現成的，是我用了多年的家伙什兒。” 燕項想了想，‘鼓足’勇氣道：“周面王，您難道是要用蒸法？ 這......恐怕是不成吧，那水汽得多大？” 解桂花最忌諱的就是水汽過大，這會讓花香流失的更快，比燕項之前所用的‘解花’手法還要差了些，比那些用溫水、微波爐解凍的廚師也高明不到哪里去。 周棟呵呵一笑：“你可能忘記了我還有一個綽號叫做‘震天鍋’， 做白案，有一半的功夫可是在蒸鍋上的。” “是是，周面王說的對！” 燕項也只能連連點頭，雖然實在想不明白周棟如何既用蒸鍋又能避免水汽影響桂花，可也沒敢問， 神丐師傅說了，像這種可以令‘枯木逢春’的廚師所用的手段，根本就不是他能夠理解的，跟著學就是了。 很快各種東西備齊，周棟先是將高筋面和糯米粉配比完畢，邊加水邊揉面，不過短短十幾分鐘時間，一盆‘三光’標準的面就和好了。 別人還看不出什么，燕項卻是看的目光一緊。 高筋粉和糯米粉本來就不是一道勁，要完美的糅合在一起絕非易事，他做這行做了二十年，光是和這盆面就得花上起碼半個小時，而且能不能達到滿意，還得看臨場發揮。 才十幾分鐘，這就成了？ 燕項用手指輕輕按了下面團，剛剛抽回手指，那手指凹印便已消失不見，面團就仿佛從沒被人按壓過一般的光滑，頓時倒吸一口涼氣，呆呆地望向周棟，他記得非常清楚，當年神丐師傅在他面前做這道豬油桂花糕時，也是用了足足二十分鐘才和好了面的！ “利用蒸鍋來解凍桂花，也未必就一定會有水汽，關鍵要看對火力和鍋中熱湯的掌控！” 周棟一面說，一面將桂花放上了籠屜，下面就鋪設了一層麻眼籠布， 這些籠布都是燕項精心處理過的，只用清水過了一遍，而后才放到避光少塵的地方自然風干，不會有任何的異味。 此時鍋中的水才堪堪溫熱，還遠遠不到五十度，并沒有水汽冒出，可熱量卻已經開始向上方透來，那一朵朵被‘凍僵’的桂花，隱隱因為熱力的原因，開始輕微抖動。 周棟伸出右手，從桂花上方輕輕掠過，看似是在用手試鍋里的溫度，其實傳說級洗菜技能已經火力全開，常人肉眼無法看到的能量光點暗中飛入這些桂花。 “這個燕項真是不簡單，竟然把這些桂花保存的毫無瑕疵，雖然看上去都被‘凍’住了，其實在冷凍的過程中沒有納入半點水分，只要我不失誤，就可以讓這些桂花再次‘復活’，完美的開花！” 透過枯藤纏繞的葡萄架，周棟看了一眼蒼白無力的太陽，心中竟有些隱隱得意。 畢竟不是每位廚師都有這種‘逆天’手段的...... 我是勤行第一人 359 指點‘后進’
周棟忽然發現燕項變了，這個原本有些輕浮的中年老白臉現在笑得就像是一個純真的少年，滿眼都是讓人無法拒絕的求知欲，忽然就從閱歷豐富的江湖老手變成了一張等待他書寫的白紙。 “周面王，不知道能不能請您指點一二啊？ 您是華夏面王，我學得又是白案，其實早就想要拜訪您、向您請教了！” 燕項輕手輕腳走到周棟身旁，為他斟滿了杯中酒，雙手敬到面前，腰身微彎，滿眼都是真心求教的神情。 周棟點點頭，既然大話都說出去了，他原本就準備露一手來著，現在有燕項來請，正好順水推舟。 烏庭澤皺眉道：“老五，你什么時候說過這種話，我怎么不知道？ 酒都要涼了，不如請周主廚先品過我的酒再說！” 老五這都沒正式‘交手’就直接認輸，還一臉的誠懇恭敬，讓烏庭澤很是不喜。 他相信自己的玫瑰花露一定能為兄弟幾個掙回些面子來，老五這樣做也太丟臉了！ 周棟哈哈一笑，站起身來：“烏師傅釀的酒自然不會差了，不過酒涼了還是可以溫的，我還是先去看看燕師傅的桂花吧，希望是保存得當，沒有凍霜。” “周面王放心，桂花用油紙包了有三層，中間還夾了吸潮的棉紙，起不了凍霜的。” 燕項眉開眼笑地在前面引起了路：“周面王您小心，這道門檻兒有點高，可千萬別磕絆著了......” 見到老五這副模樣，最感安慰的就是熊不二，有多久沒有見到老五這樣穩重懂事了？連帶著看周棟的目光都變得更加柔和了幾分。 老酒館占據了食為天一樓的小半空間，后廚并不是室內封閉式，而是在樓后圈出的一個半圓形院子，中間加了道墻，一半供老酒館使用，另一半則是那位徐光輝徐大廚的地盤兒。 不知道從哪里得到了消息，周棟剛走進院子，就見到徐光輝在墻上探了頭過來：“周主廚，好久不見，您怎么得空到老酒館來了？ 我可還等著去您的私房廳吃開水白菜呢，就是不知道什么時候才能開業？” 周棟笑笑：“快了，徐主廚你爬的這么高，可得當心啊？” 看墻壁的高度就知道徐光輝多半是腳下踩著梯子，周棟心里暗暗奇怪，食為天后廚跟老熊溝五兄弟的關系看來是不怎么融洽，徐光輝不光不肯過來，招呼自己的時候也只是向熊不二微微點頭就算是打過了招呼。 “行行，我這邊也挺忙的，就不招呼周主廚了，回頭您要是有時間，可別忘記了到我這邊坐坐。” 徐光輝把腦袋縮了回去。 這段小插曲讓除了熊不二外的幾兄弟臉上都不是太好看，這可好，打對臺打到把大酒缸的主廚都請到后廚里來了，徐光輝回頭還不知道在背后怎么埋汰咱們呢。 燕項倒是一門心思都在業務上，引著周棟走過院落中間的葡萄架，指著攤放在一口淺水井旁的幾張油紙道：“周面王您看，這些桂花都在解著呢，我這樣做應該沒錯吧？” 周棟一看，這個院子風水不錯，這口淺水井應該是通了地脈，屬于冬暖夏涼的那種，夏天井水涼透，可以用來鎮西瓜、鎮啤酒，冬天井中回暖，站住井邊都能感受到絲絲暖意，就好像兒時經常去的防空洞一樣。 葡萄架剛好半遮在這口淺水井的上方，冬日的陽光透過干黃的葡萄藤，變得斑駁破碎。 四五張厚油紙就鋪在井邊葡萄架下，上面放著一些花苞似開未開，略略有些干黃的桂花朵兒，顯是正在利用陽光帶來的溫度和井口冒出的暖氣來‘解凍’。 “這個燕項看著比老熊溝其余幾兄弟輕浮了些，想不到做起本門的手藝來，倒是非常細心的。” 周棟點點頭，感覺孺子可教。 “你利用這口淺水井發散出來的暖氣和冬日陽光的照耀來解凍這些桂花，其實已經是非常穩妥的方法了， 能這么做的廚師現在已經不多，他們不是直接用熱水、就是干脆用微波爐，你能有這份耐心，稱得起一個‘精細用心’，是位好白案！” 燕項讓周棟感到非常滿意，尋思自己的幾個學生，胖子有心偷懶卻礙于女朋友的壓力必須要努力工作，至少現階段是不會的；周愛國有天賦也夠努力，只是說到心細還是比燕項差了半分；至于蘇家兄弟，昨天才被自己罵過，在做地鍋雞的時候不肯在火力上下功夫，倒學會了往鍋里扔鵝卵石的歪門邪道，現在已經被自己懲罰到后廚刷碗去了！ “嗯，不錯，非常不錯！” 周棟笑瞇瞇地望著燕項，好像是前輩行尊看著一名勤奮努力的好學生...... 老熊溝幾兄弟有些愕然，周主廚這是什么目光，好像還挺喜歡老五的？ “不過也就是不錯而已，你這樣‘解花’雖說比一般廚師要強了許多，可還是無法解決根本的問題......” 周棟微微搖頭道：“這種緩慢‘解花’的方法比起直接用溫水、微波爐，是可以減少水汽的產生，加上現在是冬季，空氣干燥、又有井中的暖氣護著，只要用心仔細，解出的桂花也堪稱上品！ 不過即便你如此用心，得到天時、地利之便，卻還是會有一個缺陷。” 燕項微微一震：“我為了防止水汽產生，才用了這種慢解法，可就算我處處小心，利用各種條件，卻還是沒辦法解決桂花在‘解凍’過程中會丟失花香的問題。” “既然找了問題，就想辦法解決它。 如果說豬油桂花糕的骨是豬油，那么它的魂就是桂花，如果花香打了折扣，這道點心還能吃麼？” 周棟笑道：“還有沒有沒開始解凍的桂花？有就拿些來。 另外幫我準備一些應用的東西。” 燕項忙道：“周面王請說。” “大鐵鍋一口，越大越好，要有配套籠屜以及能配合它的火爐一具， 另外還需要一桶純凈的清水，我看這口井里的水就很不錯，另外再準備些冰塊，最好是制冰機制成的，不要冰箱里凍的。” 周棟仔細想了想道：“還有黃糖，要百分之九十五以上甘蔗所制的那種，高筋粉、糯米粉、都要一等的優質面粉，打糕的槽子、打糕的槌子......松木做的打糕槌你們有吧？” “當然，都是現成的，是我用了多年的家伙什兒。” 燕項想了想，‘鼓足’勇氣道：“周面王，您難道是要用蒸法？ 這......恐怕是不成吧，那水汽得多大？” 解桂花最忌諱的就是水汽過大，這會讓花香流失的更快，比燕項之前所用的‘解花’手法還要差了些，比那些用溫水、微波爐解凍的廚師也高明不到哪里去。 周棟呵呵一笑：“你可能忘記了我還有一個綽號叫做‘震天鍋’， 做白案，有一半的功夫可是在蒸鍋上的。” “是是，周面王說的對！” 燕項也只能連連點頭，雖然實在想不明白周棟如何既用蒸鍋又能避免水汽影響桂花，可也沒敢問， 神丐師傅說了，像這種可以令‘枯木逢春’的廚師所用的手段，根本就不是他能夠理解的，跟著學就是了。 很快各種東西備齊，周棟先是將高筋面和糯米粉配比完畢，邊加水邊揉面，不過短短十幾分鐘時間，一盆‘三光’標準的面就和好了。 別人還看不出什么，燕項卻是看的目光一緊。 高筋粉和糯米粉本來就不是一道勁，要完美的糅合在一起絕非易事，他做這行做了二十年，光是和這盆面就得花上起碼半個小時，而且能不能達到滿意，還得看臨場發揮。 才十幾分鐘，這就成了？ 燕項用手指輕輕按了下面團，剛剛抽回手指，那手指凹印便已消失不見，面團就仿佛從沒被人按壓過一般的光滑，頓時倒吸一口涼氣，呆呆地望向周棟，他記得非常清楚，當年神丐師傅在他面前做這道豬油桂花糕時，也是用了足足二十分鐘才和好了面的！ “利用蒸鍋來解凍桂花，也未必就一定會有水汽，關鍵要看對火力和鍋中熱湯的掌控！” 周棟一面說，一面將桂花放上了籠屜，下面就鋪設了一層麻眼籠布， 這些籠布都是燕項精心處理過的，只用清水過了一遍，而后才放到避光少塵的地方自然風干，不會有任何的異味。 此時鍋中的水才堪堪溫熱，還遠遠不到五十度，并沒有水汽冒出，可熱量卻已經開始向上方透來，那一朵朵被‘凍僵’的桂花，隱隱因為熱力的原因，開始輕微抖動。 周棟伸出右手，從桂花上方輕輕掠過，看似是在用手試鍋里的溫度，其實傳說級洗菜技能已經火力全開，常人肉眼無法看到的能量光點暗中飛入這些桂花。 “這個燕項真是不簡單，竟然把這些桂花保存的毫無瑕疵，雖然看上去都被‘凍’住了，其實在冷凍的過程中沒有納入半點水分，只要我不失誤，就可以讓這些桂花再次‘復活’，完美的開花！” 透過枯藤纏繞的葡萄架，周棟看了一眼蒼白無力的太陽，心中竟有些隱隱得意。 畢竟不是每位廚師都有這種‘逆天’手段的...... 我是勤行第一人 359 指點‘后進’
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