317 開水白菜
更新時間:2019-10-12 作者:光暗之心
我是勤行第一人 317 開水白菜
品鑒這道開水白菜，行家都不需要吃，先看幾眼就能對廚師水準有個八九分的認識。 講究一看湯色，二看菜色。 湯色越是接近透明，就說明廚師的吊湯手藝越高，如果見到其中有一絲渣滓、油腥，或者湯色黃、灰、暗，那就基本可以斷定廚師的水準不夠，根本就不需要吃了。 秦主廚也算川菜系的一號人物，自己做過無數，也吃過別人做的無數，如何能夠不了解這道菜？所以只看上一眼就知道，這位‘華粹居’來的大廚，絕對是自己平生所遇的勁敵！ 這么說都是高抬自己了，秦主廚那也是個驕傲的人，巔峰時跟粵菜的岳主廚號稱是九州鼎食八大主廚中的‘川粵雙尊’，當初尚師成如果不是跟他較勁，想著給蘇菜找個好白案，周棟恐怕還沒這么快在早點部嶄露頭角呢。 可就算以他的驕傲也不得不承認，如果這位‘華粹居’的神秘大廚不是真的用了開水為湯，那這道菜所用的高湯絕對是登峰造極了！已經透明到仿佛玻璃碗中就沒有高湯存在一樣！ 至于菜色，講究的是兩個字‘明黃’！ 就是那種一出則蓋壓百色，亮眼的黃！那是白菜芯中的最上品，嫩黃可口，吃著開心、看著喜人！ 如果一份開水白菜上來，現了青色的菜梆子，不必猶豫，直接掀桌子吧，大不了派·出所走一趟，不能用美食的名義騙人啊！ “好食材，好湯色，老周你還真沒看錯，這個人果然不簡單。” 懷良人精神一振，連他也必須承認被玻璃碗中嫩黃可人的白菜心勾起了食欲。 “講究！用的是‘豌豆黃’，這種白菜是魯地所產的頂級白菜，楚都與魯地接壤才能見到，要是在南方，就算空運過去也不新鮮了。 這種白菜的價格，可是普通白菜的幾倍，關鍵是產量低，可不是隨隨便便就能找到的......” 嚴一以素菜出名，說起這‘豌豆黃’自然是如數家珍。 “老周，看著還是不錯，那就嘗嘗吧。” 懷良人頓了下筷子，正要下手，看了秦主廚一眼，不禁皺眉。 沒有你這樣的吧？客人還沒先吃，你這個做東主的倒是忍不住了？ 此刻秦主廚跟古亞楠兩個人早就開動了，一個是被這道開水白菜震懾，已經忘乎所以，一個是女孩家的心思，感覺這道菜真是太好看了，簡直就是藝術品，真不舍得吃，可是還想吃...... 見到懷良人望來，秦主廚這才猛然驚醒，一臉不好意思地道：“周主廚，對不住啊，我......” “我能明白。” 周棟長吸一口氣，再次看了這碗開水白菜一眼，以前真是小看天下的‘英雄’了，這道‘開水白菜’觀其形、看其色，目前竟然挑不出任何毛病來， 看來只有開啟完美級嘗味了，不是為了跟誰過不去，挑誰的毛病，而是要借這道菜體會廚師的心意和功夫，而后自己才能青出于藍勝于藍。 “沒有毛病，湯色清碧，味道卻醇厚無比！白菜芯火候剛剛好，內芯入口即化，外層卻還保留了一些爽脆的口感，簡直完美！” 嚴一是個餓了就能當眾撕燒鵝的主兒，見到美食哪管什么你先我后？沙門弟子講究心無掛礙，那些繁文縟節都是著相！ 所以他后先吃，筷子下得比秦主廚和古亞楠慢了些，白菜卻先下了肚，感覺還有些意猶未盡，下意識地吧唧了兩下嘴巴， 古亞楠白了他一眼，還大廚呢，怎么也會有吧唧嘴的毛病？ “假光頭你太夸張了吧？” 懷良人搖搖頭，心說咱們是什么人？華夏年青一代中的頂級大廚，不做廚師那就是頂級的美食家，看看你那副吃相，動不動就完美完美的，你還有點矜持沒有了？ “完美不完美，讓我先嘗嘗看，假光頭不是我說你，你做菜還湊合，可要說到品鑒菜色的本事，還差著火候呢！” 說完淡淡一笑，從玻璃碗中夾起一顆白菜芯放入面前的小碗，又慢條斯理地舀了一湯匙高湯。 潘珂呆呆地看著，這東西能有紅燒肘子好吃，很懷疑啊？ 很想也弄顆嘗嘗，可在幾位大廚面前又有些拘謹放不開， 以前他是拿周棟當老大，嘻嘻哈哈怎么都行，現在存了別樣心思，在周棟面前都有些放不太開了。 倒是周棟笑道：“胖子，人家大廚知道咱們人多，還就點了這么一道菜，菜份還是夠的，你也不用拘束，想嘗就嘗嘗好了。” 哎，還是老大知道心疼我，可惜啊，為了日后的生活，我得學本事，以后可就不能叫老大了，得叫師傅，胖子感激地點點頭，小心翼翼地夾了顆白菜心，往嘴巴里面一送，兩只眼睛頓時就瞪得溜圓。 “還是沒有紅燒肘子好吃啊！不過這種感覺也不錯，滿嘴都是香的，白菜更是入口就化，可惜就是不壓餓！” 周棟沒急著動口，端起夾在面前碗中的白菜芯細細打量，近距離觀看，竟然還是沒看出任何毛病來！ 華粹居？果然藏龍臥虎！ “懷大廚，如何？” 嚴一連續吃了兩顆白菜芯，喝了得有三五碗湯，才想起有女士在旁，自己應該稍稍矜持，便壓下口腹之欲，來找懷良人說話。 “或許......這人一輩子就只精心研究開水白菜，才有了這樣的手藝？” 懷良人久久才放下手中的筷子，心中感嘆不已，憑心而論，只說做這道開水白菜，對方似乎比他還強了這么一點點，而且他居然挑不出任何毛病來！ 當然他是粵菜出身，后又轉去法國香榭麗舍做了米其林大廚，這些年精力一半放在粵菜上、一半放在法餐上，倒是不能這樣去比。 不過即便如此，他也不肯承認這人能夠比自己更強，更別說跟老周比了，可見這個人定然是在這道開水白菜上另外下了功夫，說不定也就這道菜強，別的菜也就一般般。 “老周，你說兩句？” 懷良人望著周棟，滿眼希望。 說到挑菜的毛病，還有人能夠強過眼前這位麼？連他都是服氣的。 “不錯，我這道開水白菜自從成菜以來，還沒有被人挑出過不足，正想知道周主廚是如何評點呢。” 隨著話聲，一個人推門而入！ 我是勤行第一人 317 開水白菜
品鑒這道開水白菜，行家都不需要吃，先看幾眼就能對廚師水準有個八九分的認識。 講究一看湯色，二看菜色。 湯色越是接近透明，就說明廚師的吊湯手藝越高，如果見到其中有一絲渣滓、油腥，或者湯色黃、灰、暗，那就基本可以斷定廚師的水準不夠，根本就不需要吃了。 秦主廚也算川菜系的一號人物，自己做過無數，也吃過別人做的無數，如何能夠不了解這道菜？所以只看上一眼就知道，這位‘華粹居’來的大廚，絕對是自己平生所遇的勁敵！ 這么說都是高抬自己了，秦主廚那也是個驕傲的人，巔峰時跟粵菜的岳主廚號稱是九州鼎食八大主廚中的‘川粵雙尊’，當初尚師成如果不是跟他較勁，想著給蘇菜找個好白案，周棟恐怕還沒這么快在早點部嶄露頭角呢。 可就算以他的驕傲也不得不承認，如果這位‘華粹居’的神秘大廚不是真的用了開水為湯，那這道菜所用的高湯絕對是登峰造極了！已經透明到仿佛玻璃碗中就沒有高湯存在一樣！ 至于菜色，講究的是兩個字‘明黃’！ 就是那種一出則蓋壓百色，亮眼的黃！那是白菜芯中的最上品，嫩黃可口，吃著開心、看著喜人！ 如果一份開水白菜上來，現了青色的菜梆子，不必猶豫，直接掀桌子吧，大不了派·出所走一趟，不能用美食的名義騙人啊！ “好食材，好湯色，老周你還真沒看錯，這個人果然不簡單。” 懷良人精神一振，連他也必須承認被玻璃碗中嫩黃可人的白菜心勾起了食欲。 “講究！用的是‘豌豆黃’，這種白菜是魯地所產的頂級白菜，楚都與魯地接壤才能見到，要是在南方，就算空運過去也不新鮮了。 這種白菜的價格，可是普通白菜的幾倍，關鍵是產量低，可不是隨隨便便就能找到的......” 嚴一以素菜出名，說起這‘豌豆黃’自然是如數家珍。 “老周，看著還是不錯，那就嘗嘗吧。” 懷良人頓了下筷子，正要下手，看了秦主廚一眼，不禁皺眉。 沒有你這樣的吧？客人還沒先吃，你這個做東主的倒是忍不住了？ 此刻秦主廚跟古亞楠兩個人早就開動了，一個是被這道開水白菜震懾，已經忘乎所以，一個是女孩家的心思，感覺這道菜真是太好看了，簡直就是藝術品，真不舍得吃，可是還想吃...... 見到懷良人望來，秦主廚這才猛然驚醒，一臉不好意思地道：“周主廚，對不住啊，我......” “我能明白。” 周棟長吸一口氣，再次看了這碗開水白菜一眼，以前真是小看天下的‘英雄’了，這道‘開水白菜’觀其形、看其色，目前竟然挑不出任何毛病來， 看來只有開啟完美級嘗味了，不是為了跟誰過不去，挑誰的毛病，而是要借這道菜體會廚師的心意和功夫，而后自己才能青出于藍勝于藍。 “沒有毛病，湯色清碧，味道卻醇厚無比！白菜芯火候剛剛好，內芯入口即化，外層卻還保留了一些爽脆的口感，簡直完美！” 嚴一是個餓了就能當眾撕燒鵝的主兒，見到美食哪管什么你先我后？沙門弟子講究心無掛礙，那些繁文縟節都是著相！ 所以他后先吃，筷子下得比秦主廚和古亞楠慢了些，白菜卻先下了肚，感覺還有些意猶未盡，下意識地吧唧了兩下嘴巴， 古亞楠白了他一眼，還大廚呢，怎么也會有吧唧嘴的毛病？ “假光頭你太夸張了吧？” 懷良人搖搖頭，心說咱們是什么人？華夏年青一代中的頂級大廚，不做廚師那就是頂級的美食家，看看你那副吃相，動不動就完美完美的，你還有點矜持沒有了？ “完美不完美，讓我先嘗嘗看，假光頭不是我說你，你做菜還湊合，可要說到品鑒菜色的本事，還差著火候呢！” 說完淡淡一笑，從玻璃碗中夾起一顆白菜芯放入面前的小碗，又慢條斯理地舀了一湯匙高湯。 潘珂呆呆地看著，這東西能有紅燒肘子好吃，很懷疑啊？ 很想也弄顆嘗嘗，可在幾位大廚面前又有些拘謹放不開， 以前他是拿周棟當老大，嘻嘻哈哈怎么都行，現在存了別樣心思，在周棟面前都有些放不太開了。 倒是周棟笑道：“胖子，人家大廚知道咱們人多，還就點了這么一道菜，菜份還是夠的，你也不用拘束，想嘗就嘗嘗好了。” 哎，還是老大知道心疼我，可惜啊，為了日后的生活，我得學本事，以后可就不能叫老大了，得叫師傅，胖子感激地點點頭，小心翼翼地夾了顆白菜心，往嘴巴里面一送，兩只眼睛頓時就瞪得溜圓。 “還是沒有紅燒肘子好吃啊！不過這種感覺也不錯，滿嘴都是香的，白菜更是入口就化，可惜就是不壓餓！” 周棟沒急著動口，端起夾在面前碗中的白菜芯細細打量，近距離觀看，竟然還是沒看出任何毛病來！ 華粹居？果然藏龍臥虎！ “懷大廚，如何？” 嚴一連續吃了兩顆白菜芯，喝了得有三五碗湯，才想起有女士在旁，自己應該稍稍矜持，便壓下口腹之欲，來找懷良人說話。 “或許......這人一輩子就只精心研究開水白菜，才有了這樣的手藝？” 懷良人久久才放下手中的筷子，心中感嘆不已，憑心而論，只說做這道開水白菜，對方似乎比他還強了這么一點點，而且他居然挑不出任何毛病來！ 當然他是粵菜出身，后又轉去法國香榭麗舍做了米其林大廚，這些年精力一半放在粵菜上、一半放在法餐上，倒是不能這樣去比。 不過即便如此，他也不肯承認這人能夠比自己更強，更別說跟老周比了，可見這個人定然是在這道開水白菜上另外下了功夫，說不定也就這道菜強，別的菜也就一般般。 “老周，你說兩句？” 懷良人望著周棟，滿眼希望。 說到挑菜的毛病，還有人能夠強過眼前這位麼？連他都是服氣的。 “不錯，我這道開水白菜自從成菜以來，還沒有被人挑出過不足，正想知道周主廚是如何評點呢。” 隨著話聲，一個人推門而入！ 我是勤行第一人 317 開水白菜
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