316 開水白菜
更新時間:2019-10-12 作者:光暗之心
我是勤行第一人 316 開水白菜
見周棟不語，懷良人感覺自己還是應該說幾句，對女士他一向很有風度，當然對那個笨手笨腳的女助手除外。 “這道開水白菜可不普通，我們只點這一道菜，那是不想給你們主廚太大的壓力，甚至就連他能不能做好這一道菜，說實話我都不是太有信心。” “真的假的哦，不就是開水煮白菜嘛......” 妹子感覺這堆人里就懷大廚最能裝，女孩子對這種人最敏感了，自然不怎么相信他的話。 “好了，你只管去后廚下單吧，順便交代后廚一聲，這道開水白菜前期要蒸做。” 周棟接口道。 “前期蒸做，原來你喜歡吃蒸白菜啊？” 這桌客人中妹子就看著周棟順眼，好容易等到他再次開口了，心里說不出的開心，嬌笑著送給了周棟一記秋波。 懷良人、嚴一和秦主廚彼此對視一眼，都沒想到周棟居然會如此重視這位來自京都‘華粹居’的神秘大廚。 開水白菜，算是川菜中‘非辣’的代表，也是川菜百菜百格的代表之作，更是上過國宴。 這個名字可不是亂起的，要講究一個‘前期開水做、后期見開水’。 是什么意思呢？ 在做這道菜時，要先將白菜心用開水或氽或蒸，非炸非烤非烹非煎非炒，是罕見的前期不見油的菜式，這就叫前期開水做。 后期見‘開水’，卻不是真正的開水，而是要用廚師精心吊出的特級精制高湯，這湯要是清湯，觀之不見半點油腥，猶如開水一樣，才不負‘開水白菜’之名！ 如果認為這道菜見功夫的地方就是吊高湯，那可就大錯特錯了， 特級精制高湯固然重要，前期對白菜的處理其實才是最見功夫的，一個氽、一個蒸，都是要讓白菜初步成熟，可這氽和蒸中，又有著細微之分。 周棟直接要求后廚前期用蒸法，看似比氽法更為簡單，往鍋里放入白菜開蒸誰還不會啊？反倒是用開水氽更見火候功夫，其實卻并非如此。 懷良人當年學做此菜時，易知魚就曾經對他說過‘以氽法做開水白菜若有十成把握，可試蒸法。 小子，記住了，最正宗的開水白菜，前期處理是一定要用蒸的！’ 秦主廚專精川菜幾十年，至今卻還是用氽法處理這道菜，也是知道用蒸法處理這種嫩到極點的白菜心是有多么的吃功夫！ 周棟還沒見過這位神秘大廚的面，就直接出下難題，讓三人都有些意外。 懷良人搖頭道：“老周，‘華粹居’的名氣是大，華夏的頂級酒店誰不知道？ 可那里面的廚師多了，這個人連秦主廚都不知道他的來歷，能有多大的本事？ 我看他吃的水準是有，否則也挑不出秦主廚的毛病，可要說到做......呵呵，就這道開水白菜，我要贏他也不難！ 這樣的人，你有必要如此重視麼？居然要求他用蒸法，這是給他好大的面子啊！” 周棟奇道：“怎么指定個蒸法就是給人面子了，老懷你究竟什么意思？” “哎，你是不是還沒適應現在的身份？ 你現在是什么人？ 華夏周面王、周酒神、香江國際美食大賽至尊金獎的獲得者！就連幾位老前輩都視你為青年宗師！還以為自己是那個在早點部當廚的小周師傅麼？ 你如果隨便點道‘開水白菜’讓他去做，那也就罷了，你越是鄭重其事，給他出下難題，就越說明你這位青年宗師是過分看重對方！ 這不是給了他好大的面子？” “還有這種說法？” 聽懷良人說得頭頭是道，周棟不禁愕然。 嚴一和秦主廚都沒說話，不過看面上的表情，應該是與懷良人看法一致。 這位來自‘華粹居’的主廚看似倨傲，明明知道三位大廚聯袂而來，卻連個面都不肯露，不過從他準備這道‘開水白菜’的時間上分析，只怕他也是非常緊張，十分的鄭重其事。 周棟等人足足在雅間中等待了兩個多小時，先前那位服務員小妹才端著一個玻璃碗走進來。 這會兒妹子看周棟等人的眼神兒，透著無限敬畏。 能不吃驚麼？就為了這道開水白菜，主廚硬是先洗了個澡、喝了香茶、然后據說還盤膝靜坐了半個多小時，然后親自選擇食材，據說水臺上被主廚罵慘了，就因為準備的白菜不合主廚的心意！ 聽說還是主廚親自去到楚都最大的蔬菜基地，從那里找到了一種名叫‘豌豆黃’的白菜，白菜為什么叫這個名字她也不懂，反正聽說是非常難找，價格也是普通白菜的好幾倍呢！ 就算她再是新人，此刻也知道眼前的這幾位客人絕對不簡單了。 “各位要的‘開始白菜’來了，請慢用。” 服務員妹子將玻璃碗放在桌上，小心翼翼地偷瞄著幾位客人，尤其多看了幾眼那位坐在中間c位的帥哥...... 周棟等人沒有回答妹子，早在她剛剛走入雅間時，就已經盯上了這道‘開水白菜’。 知道用玻璃碗盛放這道菜，講究啊！讓人一目了然。 開水白菜這道菜是市面上最少見的， 你到了一些上星的飯店，都很少見到這道菜在菜譜上，這是因為上星飯店里的主廚珍惜羽毛，如果對這道國宴名菜自覺沒有十分的把握，那是絕不肯放進菜譜的，要知道能進高檔飯店的人非富即貴，其中就有不少會吃懂吃的，萬一失手可丟不起這個人。 可這道菜又是最常見的，你在一些小餐廳內卻經常會在菜譜上見到‘開水白菜’，價格絕對親民，堂堂國宴名菜也就賣個15到2o元。 白菜嘛，能貴到哪里去？老板是口沫橫飛，抓著你就是狠狠的一頓夸，說你是個行家，很多人都不懂啊，說白菜不值十幾二十元...... 這個價位的開水白菜可千萬別點，畢竟不是到哪里都能遇到周棟開的大酒缸，如果好奇點了就會駭然現，特么這就是雞骨架湯里加雞精，然后給你清燉了一把白菜梆子！ 就這還十五二十元一份？特么的明明就值五塊錢！（喵的，上周我吃了道18元的開水白菜，就這種貨色！） 周棟等人自然都是行家，隔著玻璃碗先觀其色，只見湯色如同透明開水，不見半點油腥，又是盛放在玻璃碗中，那幾顆白菜芯就仿佛憑空飄浮在玻璃碗中一般！ 湯色透明，竟至于斯！ 周棟、懷良人和嚴一還好，秦主廚卻是看得臉色大變，心里‘咯噔’一聲...... 我是勤行第一人 316 開水白菜
見周棟不語，懷良人感覺自己還是應該說幾句，對女士他一向很有風度，當然對那個笨手笨腳的女助手除外。 “這道開水白菜可不普通，我們只點這一道菜，那是不想給你們主廚太大的壓力，甚至就連他能不能做好這一道菜，說實話我都不是太有信心。” “真的假的哦，不就是開水煮白菜嘛......” 妹子感覺這堆人里就懷大廚最能裝，女孩子對這種人最敏感了，自然不怎么相信他的話。 “好了，你只管去后廚下單吧，順便交代后廚一聲，這道開水白菜前期要蒸做。” 周棟接口道。 “前期蒸做，原來你喜歡吃蒸白菜啊？” 這桌客人中妹子就看著周棟順眼，好容易等到他再次開口了，心里說不出的開心，嬌笑著送給了周棟一記秋波。 懷良人、嚴一和秦主廚彼此對視一眼，都沒想到周棟居然會如此重視這位來自京都‘華粹居’的神秘大廚。 開水白菜，算是川菜中‘非辣’的代表，也是川菜百菜百格的代表之作，更是上過國宴。 這個名字可不是亂起的，要講究一個‘前期開水做、后期見開水’。 是什么意思呢？ 在做這道菜時，要先將白菜心用開水或氽或蒸，非炸非烤非烹非煎非炒，是罕見的前期不見油的菜式，這就叫前期開水做。 后期見‘開水’，卻不是真正的開水，而是要用廚師精心吊出的特級精制高湯，這湯要是清湯，觀之不見半點油腥，猶如開水一樣，才不負‘開水白菜’之名！ 如果認為這道菜見功夫的地方就是吊高湯，那可就大錯特錯了， 特級精制高湯固然重要，前期對白菜的處理其實才是最見功夫的，一個氽、一個蒸，都是要讓白菜初步成熟，可這氽和蒸中，又有著細微之分。 周棟直接要求后廚前期用蒸法，看似比氽法更為簡單，往鍋里放入白菜開蒸誰還不會啊？反倒是用開水氽更見火候功夫，其實卻并非如此。 懷良人當年學做此菜時，易知魚就曾經對他說過‘以氽法做開水白菜若有十成把握，可試蒸法。 小子，記住了，最正宗的開水白菜，前期處理是一定要用蒸的！’ 秦主廚專精川菜幾十年，至今卻還是用氽法處理這道菜，也是知道用蒸法處理這種嫩到極點的白菜心是有多么的吃功夫！ 周棟還沒見過這位神秘大廚的面，就直接出下難題，讓三人都有些意外。 懷良人搖頭道：“老周，‘華粹居’的名氣是大，華夏的頂級酒店誰不知道？ 可那里面的廚師多了，這個人連秦主廚都不知道他的來歷，能有多大的本事？ 我看他吃的水準是有，否則也挑不出秦主廚的毛病，可要說到做......呵呵，就這道開水白菜，我要贏他也不難！ 這樣的人，你有必要如此重視麼？居然要求他用蒸法，這是給他好大的面子啊！” 周棟奇道：“怎么指定個蒸法就是給人面子了，老懷你究竟什么意思？” “哎，你是不是還沒適應現在的身份？ 你現在是什么人？ 華夏周面王、周酒神、香江國際美食大賽至尊金獎的獲得者！就連幾位老前輩都視你為青年宗師！還以為自己是那個在早點部當廚的小周師傅麼？ 你如果隨便點道‘開水白菜’讓他去做，那也就罷了，你越是鄭重其事，給他出下難題，就越說明你這位青年宗師是過分看重對方！ 這不是給了他好大的面子？” “還有這種說法？” 聽懷良人說得頭頭是道，周棟不禁愕然。 嚴一和秦主廚都沒說話，不過看面上的表情，應該是與懷良人看法一致。 這位來自‘華粹居’的主廚看似倨傲，明明知道三位大廚聯袂而來，卻連個面都不肯露，不過從他準備這道‘開水白菜’的時間上分析，只怕他也是非常緊張，十分的鄭重其事。 周棟等人足足在雅間中等待了兩個多小時，先前那位服務員小妹才端著一個玻璃碗走進來。 這會兒妹子看周棟等人的眼神兒，透著無限敬畏。 能不吃驚麼？就為了這道開水白菜，主廚硬是先洗了個澡、喝了香茶、然后據說還盤膝靜坐了半個多小時，然后親自選擇食材，據說水臺上被主廚罵慘了，就因為準備的白菜不合主廚的心意！ 聽說還是主廚親自去到楚都最大的蔬菜基地，從那里找到了一種名叫‘豌豆黃’的白菜，白菜為什么叫這個名字她也不懂，反正聽說是非常難找，價格也是普通白菜的好幾倍呢！ 就算她再是新人，此刻也知道眼前的這幾位客人絕對不簡單了。 “各位要的‘開始白菜’來了，請慢用。” 服務員妹子將玻璃碗放在桌上，小心翼翼地偷瞄著幾位客人，尤其多看了幾眼那位坐在中間c位的帥哥...... 周棟等人沒有回答妹子，早在她剛剛走入雅間時，就已經盯上了這道‘開水白菜’。 知道用玻璃碗盛放這道菜，講究啊！讓人一目了然。 開水白菜這道菜是市面上最少見的， 你到了一些上星的飯店，都很少見到這道菜在菜譜上，這是因為上星飯店里的主廚珍惜羽毛，如果對這道國宴名菜自覺沒有十分的把握，那是絕不肯放進菜譜的，要知道能進高檔飯店的人非富即貴，其中就有不少會吃懂吃的，萬一失手可丟不起這個人。 可這道菜又是最常見的，你在一些小餐廳內卻經常會在菜譜上見到‘開水白菜’，價格絕對親民，堂堂國宴名菜也就賣個15到2o元。 白菜嘛，能貴到哪里去？老板是口沫橫飛，抓著你就是狠狠的一頓夸，說你是個行家，很多人都不懂啊，說白菜不值十幾二十元...... 這個價位的開水白菜可千萬別點，畢竟不是到哪里都能遇到周棟開的大酒缸，如果好奇點了就會駭然現，特么這就是雞骨架湯里加雞精，然后給你清燉了一把白菜梆子！ 就這還十五二十元一份？特么的明明就值五塊錢！（喵的，上周我吃了道18元的開水白菜，就這種貨色！） 周棟等人自然都是行家，隔著玻璃碗先觀其色，只見湯色如同透明開水，不見半點油腥，又是盛放在玻璃碗中，那幾顆白菜芯就仿佛憑空飄浮在玻璃碗中一般！ 湯色透明，竟至于斯！ 周棟、懷良人和嚴一還好，秦主廚卻是看得臉色大變，心里‘咯噔’一聲...... 我是勤行第一人 316 開水白菜
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