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275 南北魚說

更新時間:2019-09-13  作者:光暗之心
我是勤行第一人 275 南北魚說
今天過節了,祝大家中秋快樂,家人健康,一個個都要好好的)

偌大的魚盤端上來,上面躺著一條頭翹尾躍的金紅色鯉魚,就連幾根魚須都是歷歷在目,就像是一條傳說中剛剛躍過了龍門的鯉魚。

周棟看得微微點頭,這條黃河鯉魚的魚體造型優美,頭須完整,尤其是覆蓋在魚身上的那層金黃色煉醬,如果不是對糖醋成醬有著極深的研究和十幾年功夫傾注在上面,那是萬萬做不出這種色調來的。

古亞楠連連贊道“好一條黃河鯉魚啊,果然是傳說中四根魚須的!

陳師傅,這條魚應該是有兩三斤吧,那應該算是頂級的黃河鯉魚了?”

周棟則與懷良人對望一眼,陳興海這真是用心了,這條黃河鯉魚夠真,而且大小斤兩剛剛好。

黃河鯉魚是上好的食材,這種魚不是鯉魚純種,而是黃河壺口之上的一種雜·交魚類,屬于自然選擇的優良混血品種。

這種魚可以長到很大,七八十斤甚至是一百多斤的都不稀罕,在水中時體色偏紅、離水后變成金黃色,頭小身長背弓,尾部遒勁有力。

這種魚會在產卵期到壺口下面排·卵,幼魚長成以后,就會拼命逆流而上,也就是民間傳說的‘鯉魚跳龍門’;

有孩子到了高三準備考大學的,家長就會帶到黃河壺口一帶,吃一條黃河鯉,希望兒女也能魚躍龍門、金榜題名。

這種魚也是非常恐怖的,黃河鯉體形如龍,上到五十斤重,在水中就能把一個兩百斤的大漢頂翻,這得是多大的力量?

所以真正的黃河鯉魚肉口感極佳,普通江河里出產的鯉魚根本就無法與之相比。

現在頂著黃河鯉魚名頭的假黃鯉太多了,所以懷良人才警告陳興海,都是行家,如果不是純種的黃河鯉就不用上桌了。

黃河鯉魚的吃法很多,紅燒、黃燜、溜魚排、魚頭鍋子自然也少不了糖醋鯉魚。

普通吃家都知道大魚有大魚的妙處,過了五十斤的黃河鯉魚絕對是天下美味,吃這種魚就得吃魚排,刺粗肉嫩,可比豬排牛排好吃太多了,可像周棟和懷良人這種真正的行家,卻知道還是幼年的黃河鯉魚好吃。

三斤左右的黃河鯉魚才是肉質最為細嫩的,用來做糖醋鯉魚,絕對是無上美味。

陳興海聰明的很,第一道上的就是選材嚴格的黃河鯉魚,一來是對自家的食材大有信心,二來因為這道菜是酸甜口兒,就是再會吃的食家,一旦吃過了這種酸甜口兒的菜,味覺就會變得不再那么挑剔。

這道糖醋黃河鯉魚可是他的‘出師菜’,當年就是做了這道菜師傅才允許他立灶開店的,

陳興海有信心讓周棟和懷良人多吃幾口,萬一吃美了,挑剔度就會進一步下降,那時再上油爆雙脆,想必是一定會有附加分的。

懷良人是什么人,還能看不穿他這點小小的心思?所以剛才說他是小聰明。

陳興海點頭笑了笑“古女士好眼力啊,真正的黃河鯉魚其實是異種,長到五六十斤都算平常,這條魚剛好三斤,是肉質最嫩最鮮的,用來做糖醋鯉魚最合適。

不過要說是頂級的黃河鯉魚也不見得,大魚也有大魚的吃法,如果是吃全魚宴、那當然是越大的黃河鯉魚越好。”

“沒想到啊,一條魚也有這么多講究和說法。”

古亞楠為了搶在周棟和懷良人前面到來,一大早就趕路,就吃了點零食墊肚,這會兒正餓著呢,她又是唯一的女士,完全不用客氣,笑道“兩位大廚,我可餓壞了,那我就先吃了。”

說完伸出筷子就向魚腮夾去,目標是腮邊肉。

周棟看得肚里暗笑,這丫頭是要暴露身份了啊?

普通會吃的人,見到魚肯定是首先奔魚腹肉,因為這個部位的魚刺少、肉嫩甘美,

特別會吃的人,筷子會直奔魚背,雖然魚背的刺多,肉卻緊致有口感,而且到了吃魚背,那已經是溫飽富足、小康有余了,所以吃東西才會不緊不慢,有功夫和耐心。

再上一層境界,那就是吃魚頭了,魚頭味多而雜,魚眼是一種味道,魚腦更是甘美如骨髓,到了這種境界的人,那已經是‘唯味道而棄飽腹’,是一個合格的美食家。

可是真正的富貴出身、世家子弟怎么吃魚呢?

這種人吃魚都是先吃魚腮肉,別說魚了,人的臉上又能夠有多少肉?這叫‘吃珍不吃多’、吃出品位吃出風格,吃出亞洲吃向世界

據說早年在關東有土匪橫行,以綁·架勒索富家子弟為生,這些富家子弟為了掩飾身份,出遠門時就會穿得破破爛爛,混在普通人里面,這些土匪怎么分辨呢?就專門在打尖吃飯的地方看來往的旅人吃魚,遇到吃魚先吃腮邊肉的,直接綁了就走,保證不會有錯。

見周棟和懷良人都在看著自己,古亞楠有些得意,笑瞇瞇地道“對不住啊,最好吃的魚腮肉被我吃了。”

周棟搖搖頭“誰告訴古總魚腮肉最好吃的?

魚腮肉只是量少,似乎看起來就很珍貴,其實味道非常一般,甚至還不如魚腹肉,

不過這是糖醋魚,講究酸甜口兒,不比清蒸,你吃魚腮也不算吃虧。”

懷良人提起筷子,夾了片魚腹肉放在口里,嚼了幾下微微點頭“手藝不錯,你這道糖醋黃河鯉魚,看似簡單,其實做法非常復雜,應該是你出師時做的‘立灶菜’吧?”

陳興海哈哈一笑,翹起了大拇指“懷大廚是行家啊!

沒錯,這就是我當年出師門時做過的‘立灶菜’,還請懷大廚多多指教。”

“嗯,這個麼”

懷良人聞言不覺皺眉。

他是天才沒錯,對各個菜系也多有研究,可人的精力畢竟有限,他又沒有身懷系統,怎么可能熟悉天下每一道菜?

又因為出身粵菜,自然會偏重南方菜系,后來又去了法國做主廚,就更加沒有時間研究如今已經是江河日下的魯菜了,陳興海這一問,看似非常謙虛,倒是讓他有些為難。

以他的‘伊尹之舌’,一般二般的廚師別說做他熟悉的菜,就是不熟悉的,一搭口也能吃出許多毛病來。

可陳興海是誰?

那是魯菜宗師王海濱的大弟子,這小半輩子沒干別的,就剩下研究魯菜了。

更別說這道‘糖醋黃河鯉魚’還是人家出師門時的‘立灶菜’,所下功夫自然更深,他吃著只是感覺有哪里不對,不像自己吃周棟所做的美食時當場驚訝、事后上癮,可要讓他說出毛病來,那就有些為難了。

“呃,老周啊,我這個人嘴太臭,就不挑毛病了,還是你來說吧”

懷良人看看周棟,心說還好有老周在,不然哥們兒今天可就算栽了,誰能想到陳興海這家伙居然把壓箱底兒的功夫拿出來呢?

“不是吧,這么好吃的糖醋鯉魚還挑毛病呢?我看沒什么毛病吧?”

古亞楠一是餓了,二是自從周棟離開楚都,她就沒吃過多少何心愿的美食,酸甜口兒又是女孩子最喜歡的,頓時吃得停不下來,都忘了要米飯了,筷子不停干掉了足足有小半條魚,

正沉浸在一個吃貨的幸福中,忽然聽到懷良人讓周棟挑毛病,頓時義憤填膺,有些為陳興海憤憤不平。

陳興海感動地看了眼古亞楠,只覺心中愧疚,人家姑娘是人美心也美啊,我剛才就不該懟人家!

不行,回頭那碗番茄蛋湯得給加個蛋,還得是當天出的走地雞蛋!

古亞楠只怕萬萬想不到自己隨口一句話就因此多了個蛋,眼巴巴地望著周棟,看他要怎么給人家挑毛病。

“糖醋魚出自魯菜,卻又有南北兩派做法之分,

第一種是‘蒸做法’。

是先把魚蒸熟,然后淋上糖醋醬汁,優點是魚肉入口鮮嫩,酸甜適中,比較適合南方人的口味,所以又叫南派做法。

這種做法如果是用一般的淡水魚,那絕對不能超過一斤,否則就體現不出魚肉的鮮嫩來,所以才說‘八兩算俏、九兩是寶、過了一斤勉強要’。

不過這種南派做法給用細的南方人吃還成,換了是北方大漢就會感覺不過癮了。

所以就有了第二種北派的‘炸做法’。

這種做法是先把魚切出‘松鼠魚花刀’,然后直接入油炸到九成熟,再淋上加熱翻炒成的糖醋醬料,

優點是魚肉香酥,口感極好,而且這種北派做法對魚肉是否足夠細嫩要求不高,就是兩三斤的大魚也可以,正好可以讓北方大漢吃到爽。”

周棟先夾斷了這條黃河鯉魚的尾鰭,在口中嚼得咔咔直響,微微點頭道“不錯,這尾鰭是在油里炸酥了的,難得不是炸,而是陳師傅沒有忘記也在這尾鰭掛上糖醋醬料,而且掛得還十分均勻,光是這一點,就是很多廚師想不到或者做不到的。

不過,這還不算獨出匠心,陳師傅真正厲害的,還是融合南北兩派,獨創一家的做法。”

懷良人跟著點頭“是先蒸后淋,確實很不錯,華夏這樣做糖醋魚的恐怕獨此一家了。”

這兩個家伙說得都是什么啊?

古亞楠吃得差不多了,正半靠在座位上揉著小肚子,期待她的番茄蛋湯上桌,

聽著周棟和懷良人的談話,只覺如墮云霧之中,兩丈的姑娘摸不著辮子尾巴。

陳興海淡淡一笑“周面王厲害啊,不錯,這種做法正是陳某自創的,還請指教。”

被人看穿了獨家手藝,他卻沒有絲毫的緊張,反倒有些洋洋得意,顯然是對自己的這道糖醋黃河鯉魚大有信心。

“黃河鯉魚其實不是鯉魚,是淡水魚中可以長到極大,卻又能夠保證肉質鮮嫩的魚種,

所以做這種魚,無論是南派或者北派做法,都難免會有些遺憾。

陳師傅能夠‘因材為廚’,確實是高明,

要是我沒看錯,陳師傅是先將魚蒸到六成熟,然后在魚身高熱時以刀法在魚身迅速片切,

這種刀法不是‘松鼠魚花刀’,卻是在六成熟的魚肉上施展,速度又要快,而且刀是在冰塊中鎮過的,刀過之處,魚肉外緊內松,冷熱相逼,會產生細微的裂痕。

然后陳師傅沒有入油鍋炸魚,而是改為了用熱油淋!

這樣一來,就既保留了內層魚肉的鮮嫩口感,同時又使得外層魚肉香酥可口,冷刀走熱魚產生的輕微裂痕,則會讓陳師傅在淋醬時更易入味!”

周棟笑道“這道糖醋黃河鯉魚,取得是天下獨一無二的的黃河鯉魚,做法也是天下獨一無二的南北兼具,確實不愧為陳師傅的立灶菜啊!”

陳興海哈哈大笑“多謝周面王夸獎啊,不好意思,不好意思。”

周棟看了他一眼“不好意思的是,你這道魚雖然優點明顯,但缺點也是同樣明顯的。”

陳興海臉色一變“周面王為什么這樣說,難道是吃出哪里不對了?”

“是很不對啊”

周棟又夾了一筷子魚肉放入口中,搖頭道“這道糖醋鯉魚入口確實不錯,就連老懷也沒吃出什么毛病來”

懷良人忙道“誰說我沒吃出毛病來了,我那是不說,留機會給你顯擺呢。你搞搞清楚好不好?”

“行吧,就當你是吃出毛病了,那是什么毛病呢?”

周棟笑道。

懷良人頓時一愣“這個我偏偏不說,就看你吃不吃得出來。”

周棟哈哈笑道“那行,我就說說看。

糖醋鯉魚無論南派北派,講究的都是一個后味,這是由這道菜本身的特點決定的。

糖醋也就是酸甜,酸甜苦辣咸,人間五種味道,它就占了兩種,

再加上魚肉或者鮮嫩、或許香酥,各種口味排列組合,所以是越吃越有,后味綿長。

陳師傅的這種改良方法,確實是融合了南北兩派的精華,保留了魚肉的鮮嫩和香酥口味,可問題也就出在這里。

你先用蒸法、然后冷刀開魚花、再用油淋代替了油炸,讓酸甜兩種味道完全入味,可是啊,糖醋魚真的需要完全入味麼?”

陳興海一愣“周面王這話是從何說起啊,難道說完全入味還錯了麼?

我們廚師所求的,不就是這入味要透、要全麼?”

周棟點點頭“當然不是!

陳師傅能問出這樣的問題,那就難怪你至今都沒有發現這道糖醋鯉魚的問題何在了。

我想問陳師傅,如果食客第一口就吃出你這條鯉魚已經完全入味,

那么后味又在哪里?”

“后味?”

陳興海頓時一臉茫然。

我是勤行第一人 275 南北魚說

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