235 雙手互搏

既有熏肉特有的煙熏味道，又不可過度流失脂肪和水分，

所以才要先熬煮后熏蒸，最難的一步就在熏蒸，時間過長或者過短都不成。

赤峰會做對夾的廚師不少，卻大多都是要將五花肉煮到七成熟，然后才入鍋熏蒸，

這樣做的好處是更容易把握熏蒸這個難點，缺點是煮到七成熟的五花肉已經被各種香料徹底入味，

就算廚師的手藝再如何高明，也無法再將熏香與各種香料融為一體。

比如之前吃過的連鎖店，就能夠清楚分辨出各種香料的味道，

乍一吃起來感覺還不錯，多香啊？

其實卻已經丟失了熏肉的精髓，各種香料的味道和熏香井水不犯河水，甚至隱隱有些‘以臣欺君’的意思。

蘇記赤峰對夾之所以能夠成為赤峰人眼中的正宗老字號，可不僅僅是靠著祖輩的名氣，而是因為自有一套處理熏蒸過程的手法。

這套手法的關鍵就在于五花肉煮到五成熟就要出鍋，

如此則各種香料入味不深，既保證了去肉腥的效果，又不會喧賓奪主，

然后再靠熏蒸法將五成熟的肉熏至十成熟，在熏蒸的過程中，憑借特殊手法，讓各種香料的味道與熏香完美融合，同時還要保證特有的煙熏味恰到好處。

說起來似乎非常簡單，可真正要熟練做到，又是談何容易？這就是蘇記對夾最大的秘密了。

所以當看到周棟只準備把五花肉熬煮到五成熟，蘇庭玉才會心中惴惴，

懷疑這位周面王已經掌握了蘇家秘傳的熏蒸手法。

“愛國你要記住了，如果想要做出正宗的赤峰對夾，煮肉時切不可超過五成熟，

至于熏蒸的手法，老師我會在后面教給你的。

還有，赤峰對夾所用的熏肉固然關鍵，對夾皮也不可輕視，

你有一定的白案功底，做油酥面應該沒有什么問題，

不過正宗的對夾皮要的卻是千層酥面，

雖然千層的說法有些夸張，卻是折疊的層數多些才好，手速非常關鍵！”

赤峰對夾用的油酥是小米面和以豬油或者牛油熬成，其中又以用豬油為多，

是要將小米面按適當比例放入油中熬成油酥，然后迅速抹在攤開的面餅上，這一步就叫做‘擦酥’。

擦酥說簡單也簡單，就連普通人也可以做到，

說復雜卻也非常復雜，為求對夾皮酥香爽口，就要反復多層涂抹，要求廚師有極快的手速。

這是因為豬油最易入味，手速如果稍慢，就會浸入面中，變得層次模糊、口感不夠分明，先前連鎖店的對夾皮就是犯了這個忌諱。

“這是，雙手互搏？”

在眾人目瞪口呆的觀看下，周棟居然是雙手操作，動作迅速無比。

就如老頑童上身、郭大俠附體，左手揪下一個面團，在面案上一壓、一按、一揉，就成了個標準的圓形，

同時右手操著鍋鏟，迅速在鐵鍋中翻動著小米面和豬油，

眼看金黃色的小米面漸漸與豬油混合在一起，變成了暗黃色的油酥！

這......就是當代面王的手法麼？

那天在九州鼎食，一些白案高手還在說周面王雖然廚藝驚人，可在破解八珍面的時候還是有些運氣成分，

畢竟破解八珍面是需要一些想象力的，越是年輕反倒越占便宜。

如今看來，這些人都錯了啊！

面王就是面王，光是這一手左右互搏，就非尋常廚師能比！

左手隨意揉面成圓、右手持鏟在鍋中交錯縱橫，同時還得兼顧兩邊的火候，這可比‘左圓右方’難的多了！

蘇庭玉心中一沉。

看周棟的手法就知道，這位華夏面王做出的對夾皮只只怕比蘇記的更強！

這還讓不讓人活了，能給別人留條活路不？

“我就知道，老師是無所不能的！”

周愛國瞪大了眼睛，仔細觀察著周棟的每一個動作，兩只手也跟著周棟的軌跡在不停揮動，

心中更是萬分驕傲，有這樣的老師，他要是還不能成為一名頂級廚師，那真就是比豬還蠢了！

“我就知道，偶像一定是學過武林秘籍，老爸你看，這就是雙手互搏啊！

哇哈哈，我就說嘛，要做好廚師，首先就得成為一名武林高手，

老爸你還罵我來著，現在知道我是對的了吧？”

蘇見文狠狠拍著弟弟的腿，瞪大了眼睛叫個不停。

蘇見武罕見地沒有懟他，也跟著連連點頭：“哥哥你這次總算是說對了一次！

我知道了，偶像一定是身負血海深仇，被仇人逼下懸崖，結果在深谷中的某個秘洞里，找到了前輩高手留下的秘籍，學成了一身的......廚藝。

不對啊偶像？

你要報仇雪恨，為啥要學廚藝呢，難道不該是學些乾元真罡、兩極真元什么的？”（不好意思加句，能說出這兩種內功來歷的，最少四十歲以上吧？問度娘不算）

周棟也不管他們胡言亂語，看看油酥已成，就用鍋鏟挑起一塊油酥來，在空中按‘之’字形走動了幾個圈子，利用空氣流動令油酥降溫，而后往面團上一抹。

就連蘇庭玉做到這一步的時候，也是要用油刷的，這樣才能保證把酥油平均涂抹在面團上。

周棟卻只是隨手抹動了幾下鍋鏟，一大塊油酥便被他均勻地涂抹在了面團上，無比的平整光滑，就跟用噴漆工具把墻漆噴涂在白壁上的效果一樣。

眾人看得連連咋舌，這還是擦酥麼？簡直就是一種行為藝術！

“愛國，把明火熄了，爐子里只留余燼暗火！”

院里有兩個黃泥火爐，一個上面煮了五花肉，一個用來熬油酥，

周棟并不準備現在就把油酥出鍋，而是要暫時將其保留在鍋中，這樣油酥才能保持在最好的狀態。

“好咧！”

周愛國答應一聲，迅速抽去燃燒著明火的木柴，只在鍋底留下余燼暗熱。

剛抬起頭，就見到老師左掌從面案上輕輕抹過，那張涂過了一層油酥的面餅已經變成了面卷，而后又迅速被揉圓、壓扁，重新變回了面餅模樣。

蘇見文看得眼睛一亮：“好飄逸的掌法，這莫非就是傳說中的落英神劍掌？”

蘇見武大搖其頭：“不對不對，你這是什么眼神兒？

偶像出這掌時神色不動，眉宇間分明帶有淡淡的憂傷，

掌出時似斷非斷、似連非連，分明就是那一招大名鼎鼎的‘拖泥帶水’，這是黯然銷魂掌啊！”

“這蘇氏兄弟，簡直就是一對活寶......”

周棟聽得一陣無語，自己就這樣被黯然銷魂了？

要什么小龍女！

明明就是剛才有一只‘飯蒼蠅’從面前飛過，因為兩只手都不得空，他才下意識地皺了下眉毛......

蘇庭玉已經沒心思訓斥這兩個不著調的兒子了，只是死死盯著周棟的雙手。

周棟的手每一次揮動，他臉部的肌肉都會跟著輕輕抽動幾下：“還在疊油酥？已經疊了足足八層吧！”

考慮到油酥中的豬油可能會浸入面中，就算蘇庭玉這種做對夾的高手也最多就是疊個三四層，如果勉強疊上更多層，對夾皮就成了‘過油貨’，根本就沒法吃了。

也只有像周棟這樣兩手并用，手速快到被蘇家兩個寶貝兒子懷疑是武林高手的程度，才可以疊上八層油酥，

而且每一層都極薄極勻，其實用量也就等于普通廚師疊兩三層的樣子。

如此一來，既保證了對夾皮的層次感，也絕不會因為用多了油酥粘連食客舌齒，手法控制之妙，足稱入微！

疊了八層油酥后，周棟再次將面餅卷起，

然后揪成一個個小面團，他也不用細看、更不用伸量，隨手而為，最后揪出的十個面團無論大小、形狀居然都是一般無二。

見文見武兩兄弟不知從哪里弄了個天平來，一人拿起一個小面團放在天平的兩端，這天平竟然紋絲不動，保持了絕對的平衡！

蘇庭玉倒吸一口涼氣，這還是人麼？

就算經驗再如何豐富的對夾師傅，揪面時也不可能保持這樣的精確度，居然半厘不差！

難道說周面王其實是對夾王，一直都在暗中練習赤峰對夾？

“老師，十五分鐘到了！”

“可算是等到了！”

“就是，等死我了。”

一直盯著時間看的周愛國剛把黃泥爐子內的火給滅了，見文見武兩兄弟就大呼小叫著沖了上來。

蘇見文道：“黑哥哥黑哥哥，下面的事情我來做！你不懂的。”

蘇見武急道：“黑哥哥黑哥哥，他騙人的，清爐膛這種事我最在行，要是清不好會影響下一步熏蒸！所以還是我來吧。”

周愛國這個氣，誰是黑哥哥？老子是純正的華裔，不就是太陽曬多了點麼，這叫‘美黑’懂不懂！

“蘇見武，你什么意思，別忘了我是你哥！”

“啊呸，蘇見文，別忘了我比你聰明！”

“這兩個臭小子......”

見到兩個兒子吵得不可開交，蘇庭玉竟隱隱有些開心，什么時候這倆小子對制作赤峰對夾感興趣了，

平時打著罵著都不肯用心學，更別說是清爐膛這種臟話累活兒了，今天竟然爭先恐后地搶著干？

心中忽然一動，深深看了周棟一眼。

“蘇家的手藝能不能繼續傳下去，難道是要著落在周面王的身上麼？”

兩兄弟你爭我搶、手忙腳亂地將爐膛清理的干干凈凈，居然還挑選了帶油脂的細松枝在爐膛內點燃，

看看差不多燒到一半，又取來松木鋸末蓋在上面，而后還在鋸末上均勻噴灑了有小半碗水。

這是要讓松木鋸末可以生出松煙來。

可別小看了這手功夫，鋸末蓋早蓋晚了都不成，

噴灑的水也有定量，多了會把下面的暗火撲滅，少了松煙就不夠。

蘇庭玉一直在細心觀察兩個活寶兒子，越看越是心中激動。

太難得了，以前就知道這倆傻兒子最愛點爐子放火，卻沒想到倆人還會蓋鋸末、還知道要噴灑多少水......

“我家這兩個活寶還成啊！”

蘇庭玉心中一陣歡喜，忍不住又悄悄看了周棟幾眼：“誰說追星沒好處的，偶像的力量是無窮的！”

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