第九十九章 加點兒鹽?
更新時間:2020-06-20 作者:光暗之心
我是勤行第一人 第九十九章 加點兒鹽?
周棟把目光投注在紫薯梅花包上。 紫薯梅花包，近年來魯菜的代表面點之一，因為味道綿柔香甜、易消化，頗受老人和孩童的喜愛。 可也正因為這道面點很多人都吃過，要做到人人贊好也是有一定難度的。‘凡力能取皆難為’說的就是這個道理。 其實周棟反對懷良人的一些觀點，有很大程度是在懷疑這家伙是不是與很多三星米其林大廚一樣，將自身包裝的特別高大上，讓普通人難以吃到他們的手藝，其實就是有意避開‘凡力能取皆難為’的怪圈，而后一個個就都成了‘物以稀為貴’？ “嗯，胡師傅不愧是魯廚白案上的第一人。在這款紫薯梅花包上，我看到了胡師傅迎難而上的精神。” 夾起一個紫薯梅花包嗅了下，周棟點點頭，先夸了胡大海一句。 “雖然這位小周師傅有些‘毒舌’，卻是真正懂吃會吃啊，是個行家！” 胡大海心情微松，望向周棟的目光卻更見凝重了。 紫薯梅花包算是魯菜中流傳較廣的一道面點，很多魯省人在家里也會偶爾做來吃，但也正因為流傳較廣，就出現了‘原始版本’和‘簡化版本’兩種。 說白了就是高配版和低配版。 早先在飯店里那是一定要上‘高配版’的，不過久而久之，出于成本考慮或者是廚師的手藝確實不到，很多飯店也開始弄些‘低配版’來應付客人。 胡大海是多年的老白案，自然是一直堅持做原汁原味的紫薯梅花包，只是要區分這兩種版本一般都是要入口品嘗的，他是沒想到周棟竟然只是嗅了下，就能夠分辨出來。 周棟輕輕嘗了一口，停下筷子道：“現在的紫薯梅花包分為兩類，雖然都叫同樣的名字，其實用料還是有所不同。一種是原汁原味，需用面粉、紫薯、紅豆沙，形色好看，口感綿柔；另外一種是民間的簡化版，只用面粉和紫薯，卻丟棄了紅豆沙，這種其實應該叫紫薯梅花餅，因為沒有了紅豆沙作餡。 本來飯店和民間有所區別也是正常的，可近些年卻連一些飯店也開始轉向簡化版，其實主要不是成本問題，而是廚師們不肯精益求精，想要省力氣而已......” 申誠對白案完全外行，聞言奇道：“小周師傅我還是沒明白，不就是多個少個紅豆沙餡麼，算不上多困難吧？胡師傅肯保留原汁原味當然是好的，可要說是‘迎難而上’，是不是太夸張了？” 胡大海笑了笑，卻沒跟申誠這個外行解釋什么，只是望著周棟，聽他會怎么說。 “不困難？” 周棟搖頭笑道：“那誠師傅你可就說錯了，將紅豆沙放入包子中自然不難，將紫薯泥和面捏成梅花樣式也不算太難，這些我們早點部的女師傅們個個都能做到。 可最難的不在這些外面功夫，而是在如何解決紫薯和豆沙餡的君臣佐使問題。 紫薯香甜糯軟、豆沙則多了份口感，可是如果豆沙中加糖不足，就會完全被紫薯蓋壓，不僅味道差了許多，甚至還會有豆沙的輕微苦澀；如果豆沙里面加糖太多，又會奪去了紫薯的味道，成了以臣欺君，而且甜上加甜，讓人吃著膩味......” 周棟看看手中的紫薯梅花包道：“胡師傅為了怕出現以臣欺君的結果，在向紅豆沙加糖時十分謹慎，甚至可能是經過了無數次的揣摩和嘗試。只是可惜，我在品嘗包子的時候，還是只感受到了紫薯的香甜和豆沙的口感，卻沒有感受到豆沙應有的香醇。 胡師傅也是內行，應該明白如果要紅豆沙完美展現它應有的香醇，就得用糖來勾。可惜啊，胡師傅還是有些縛手縛腳，沒有做到盡善盡美的程度，所以這包子雖然比韭菜盒子強了不少，也最多只有八十分。” “小周師傅有見地，簡直就像是幾十年的老白案一樣，老胡我是真心的佩服......” 胡大海面色一肅，向周棟拱了拱手。 常人愛聽的是阿諛奉承，難受的是逆耳忠言，他當然也不能免俗。 面對周棟的‘批評’，他的第一反應也是面子有礙、臉上無光，可從韭菜盒子到紫薯梅花包，他卻是越聽越發現周棟是肚子里真有貨。 而且這位‘小周師傅’不像‘三巨頭’那樣，往往是批評一句就沒了下文，就算心情好也只會說上個兩三句。 至于被批評者能明白多少跟他老人家又有什么關系？誰不知道這幾位老爺子的眼中從來只有天才人物，平庸之輩就連多聽幾句批評的資格也是沒有的？ 而且周棟在分說紫薯梅花包的時候，有理有據，當真是說到了他的心里去了。 胡大海想了想，也顧不上什么臉面了，誠懇地道：“小周師傅說的是，紫薯梅花包最難的不是處理紫薯和面，正是這紅豆沙；而處理紅豆沙則難在入糖！老胡我也研究了很久，有時放得準，有時就放不準，所以就干脆少放一些最穩妥。 嘿嘿，一般人其實也吃不出來什么，誰想到小周師傅這么厲害？不過您光是挑毛病可不成，總要指點老胡我幾句吧？” “這樣啊......” 周棟聞言一愣，自己這是做‘毒舌’做成導師了？嗯，似乎這個結果也不錯啊。 不過挑毛病簡單，給出合理化建議就難了；這紫薯梅花包他也沒做過，真要去做，怕是連人家胡師傅的一成都不如。 周棟暗暗皺眉，又夾起紫薯梅花包吃了一口，慢慢思索起來。 紫薯、紅豆沙和富強粉的味道在他的舌尖漸漸匯集，在大師級嘗味技能下，被一層層剖析開來，仿佛一道信息流，涌入他的腦中。 “胡師傅也是多年的大師傅，號稱魯廚第一白案，為什么還是難以準確把握加入紅豆沙的糖量呢？ 不對，問題其實不在紅豆沙，而是在紫薯！ 薯類本身就自帶糖分，可是因為品種、產地、雨水、甚至是溫度的變化，品質自然有所不同。 甚至就連同一畝地里出產的紫薯，也可能會有很大差別。這樣一來，廚師就算再有經驗，也很難去判斷應該給紅豆沙加多少糖，才能夠與紫薯完美配合......” 腦中忽然靈光一閃，抬頭看看一臉期盼的胡師傅道：“或許，可以加點鹽？” “鹽？” 胡師傅先是一愣，可他畢竟是幾十年的老白案，只是迷于執見而已，被周棟一句話提醒，頓時豁然開朗，狠狠一拍大腿道：“對啊！加點鹽，往紅豆沙里加點鹽！這么好的方法，我怎么就沒想到呢！ 小周師傅，服了，這次我老胡是真服了你啦！”我是勤行第一人 第九十九章 加點兒鹽?
周棟把目光投注在紫薯梅花包上。 紫薯梅花包，近年來魯菜的代表面點之一，因為味道綿柔香甜、易消化，頗受老人和孩童的喜愛。 可也正因為這道面點很多人都吃過，要做到人人贊好也是有一定難度的。‘凡力能取皆難為’說的就是這個道理。 其實周棟反對懷良人的一些觀點，有很大程度是在懷疑這家伙是不是與很多三星米其林大廚一樣，將自身包裝的特別高大上，讓普通人難以吃到他們的手藝，其實就是有意避開‘凡力能取皆難為’的怪圈，而后一個個就都成了‘物以稀為貴’？ “嗯，胡師傅不愧是魯廚白案上的第一人。在這款紫薯梅花包上，我看到了胡師傅迎難而上的精神。” 夾起一個紫薯梅花包嗅了下，周棟點點頭，先夸了胡大海一句。 “雖然這位小周師傅有些‘毒舌’，卻是真正懂吃會吃啊，是個行家！” 胡大海心情微松，望向周棟的目光卻更見凝重了。 紫薯梅花包算是魯菜中流傳較廣的一道面點，很多魯省人在家里也會偶爾做來吃，但也正因為流傳較廣，就出現了‘原始版本’和‘簡化版本’兩種。 說白了就是高配版和低配版。 早先在飯店里那是一定要上‘高配版’的，不過久而久之，出于成本考慮或者是廚師的手藝確實不到，很多飯店也開始弄些‘低配版’來應付客人。 胡大海是多年的老白案，自然是一直堅持做原汁原味的紫薯梅花包，只是要區分這兩種版本一般都是要入口品嘗的，他是沒想到周棟竟然只是嗅了下，就能夠分辨出來。 周棟輕輕嘗了一口，停下筷子道：“現在的紫薯梅花包分為兩類，雖然都叫同樣的名字，其實用料還是有所不同。一種是原汁原味，需用面粉、紫薯、紅豆沙，形色好看，口感綿柔；另外一種是民間的簡化版，只用面粉和紫薯，卻丟棄了紅豆沙，這種其實應該叫紫薯梅花餅，因為沒有了紅豆沙作餡。 本來飯店和民間有所區別也是正常的，可近些年卻連一些飯店也開始轉向簡化版，其實主要不是成本問題，而是廚師們不肯精益求精，想要省力氣而已......” 申誠對白案完全外行，聞言奇道：“小周師傅我還是沒明白，不就是多個少個紅豆沙餡麼，算不上多困難吧？胡師傅肯保留原汁原味當然是好的，可要說是‘迎難而上’，是不是太夸張了？” 胡大海笑了笑，卻沒跟申誠這個外行解釋什么，只是望著周棟，聽他會怎么說。 “不困難？” 周棟搖頭笑道：“那誠師傅你可就說錯了，將紅豆沙放入包子中自然不難，將紫薯泥和面捏成梅花樣式也不算太難，這些我們早點部的女師傅們個個都能做到。 可最難的不在這些外面功夫，而是在如何解決紫薯和豆沙餡的君臣佐使問題。 紫薯香甜糯軟、豆沙則多了份口感，可是如果豆沙中加糖不足，就會完全被紫薯蓋壓，不僅味道差了許多，甚至還會有豆沙的輕微苦澀；如果豆沙里面加糖太多，又會奪去了紫薯的味道，成了以臣欺君，而且甜上加甜，讓人吃著膩味......” 周棟看看手中的紫薯梅花包道：“胡師傅為了怕出現以臣欺君的結果，在向紅豆沙加糖時十分謹慎，甚至可能是經過了無數次的揣摩和嘗試。只是可惜，我在品嘗包子的時候，還是只感受到了紫薯的香甜和豆沙的口感，卻沒有感受到豆沙應有的香醇。 胡師傅也是內行，應該明白如果要紅豆沙完美展現它應有的香醇，就得用糖來勾。可惜啊，胡師傅還是有些縛手縛腳，沒有做到盡善盡美的程度，所以這包子雖然比韭菜盒子強了不少，也最多只有八十分。” “小周師傅有見地，簡直就像是幾十年的老白案一樣，老胡我是真心的佩服......” 胡大海面色一肅，向周棟拱了拱手。 常人愛聽的是阿諛奉承，難受的是逆耳忠言，他當然也不能免俗。 面對周棟的‘批評’，他的第一反應也是面子有礙、臉上無光，可從韭菜盒子到紫薯梅花包，他卻是越聽越發現周棟是肚子里真有貨。 而且這位‘小周師傅’不像‘三巨頭’那樣，往往是批評一句就沒了下文，就算心情好也只會說上個兩三句。 至于被批評者能明白多少跟他老人家又有什么關系？誰不知道這幾位老爺子的眼中從來只有天才人物，平庸之輩就連多聽幾句批評的資格也是沒有的？ 而且周棟在分說紫薯梅花包的時候，有理有據，當真是說到了他的心里去了。 胡大海想了想，也顧不上什么臉面了，誠懇地道：“小周師傅說的是，紫薯梅花包最難的不是處理紫薯和面，正是這紅豆沙；而處理紅豆沙則難在入糖！老胡我也研究了很久，有時放得準，有時就放不準，所以就干脆少放一些最穩妥。 嘿嘿，一般人其實也吃不出來什么，誰想到小周師傅這么厲害？不過您光是挑毛病可不成，總要指點老胡我幾句吧？” “這樣啊......” 周棟聞言一愣，自己這是做‘毒舌’做成導師了？嗯，似乎這個結果也不錯啊。 不過挑毛病簡單，給出合理化建議就難了；這紫薯梅花包他也沒做過，真要去做，怕是連人家胡師傅的一成都不如。 周棟暗暗皺眉，又夾起紫薯梅花包吃了一口，慢慢思索起來。 紫薯、紅豆沙和富強粉的味道在他的舌尖漸漸匯集，在大師級嘗味技能下，被一層層剖析開來，仿佛一道信息流，涌入他的腦中。 “胡師傅也是多年的大師傅，號稱魯廚第一白案，為什么還是難以準確把握加入紅豆沙的糖量呢？ 不對，問題其實不在紅豆沙，而是在紫薯！ 薯類本身就自帶糖分，可是因為品種、產地、雨水、甚至是溫度的變化，品質自然有所不同。 甚至就連同一畝地里出產的紫薯，也可能會有很大差別。這樣一來，廚師就算再有經驗，也很難去判斷應該給紅豆沙加多少糖，才能夠與紫薯完美配合......” 腦中忽然靈光一閃，抬頭看看一臉期盼的胡師傅道：“或許，可以加點鹽？” “鹽？” 胡師傅先是一愣，可他畢竟是幾十年的老白案，只是迷于執見而已，被周棟一句話提醒，頓時豁然開朗，狠狠一拍大腿道：“對啊！加點鹽，往紅豆沙里加點鹽！這么好的方法，我怎么就沒想到呢！ 小周師傅，服了，這次我老胡是真服了你啦！”我是勤行第一人 第九十九章 加點兒鹽?
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