第480章

從小吃到大，金陵人對皮肚面的感情紐帶越系越緊，就算漂泊離鄉，也始終念念不忘。

都說金陵人愛吃鴨，但在主食的選擇上，他們對面條的熱愛，不輸給任何其他城市。

比起源自清末的老鹵面，小煮面要年輕得多，因使用小鍋煮面而得名，真正盛行是上世紀80年代的事。

小煮面中最為出色的是以皮肚做澆頭的大碗面，走的是量大實惠的路線，金陵人非常愛吃，后來，人們就漸漸稱其為大碗皮肚面。

皮肚，實際上就是豬肉皮。選用韌性及厚度皆好的豬背皮或豬后腿皮，處理掉肥膘后，煮至半透明并濾水晾干，再用豬油煎炸至金黃。食用前清水泡發、切片。

好的皮肚吃起來香脆爽彈，吸飽了面湯后尤其過癮。

一家正宗的皮肚面店，辣油一定都是自制的。而每一個正宗的金陵人都認為，辣油只有加在湯里一起煮過，才能使得整碗面得到靈魂上的升華。

所以，在點單的時候如果被問到：“啊要辣油啊？”正確的回答是：“要要要，多擺點兒！”

一口鍋用來煮面：一定是大火燒水、滾水下面、無論是細直的堿水面還是略粗的手搟面，都是干脆利落地在沸水中“打個滾”便出鍋，只有這樣才能成就大多數金陵人愛吃的戧面（口感非常硬的面條）。

另一口鍋也熱烈地被火舌包圍。師傅面前擺著皮肚、豬肝、腰片、肉絲、香腸、木耳、雞蛋、平菇、青菜、榨菜等快十種配料。水沸騰的瞬間，澆頭們被一起拋入鍋中，湯水平靜片刻又立即翻滾起來，迅速倒入第一口鍋中剛煮好的面條，撇去浮沫，不肖一分鐘便提鍋往早已侯在一旁的碗里這么一倒

這一碗比你臉還大，應有盡有的皮肚面，叫做家福，專治包括選擇困難癥在內的各種不服。

皮肚面館的密集程度已經超過了銀行網點，每個老金陵心中都有一個吃皮肚面的去處，是從小吃到大的熟悉味道。

外地鵝看到滿街大大小小的皮肚面，難免要犯選擇恐懼癥。自己又親身吃了十三家，現在抱住滾圓的肚皮，奉上金陵皮肚面紅黑榜：

易記開業已有三十多個年頭，在皮肚面圈子里可以說是數一數二。店面裝修保留了上世紀80年代的合作社風格，是少數晚上也營業的皮肚面館。

皮肚松脆，因切得很細，吸飽湯汁后格外入味。可能因為用了較細的堿水面，口感有嚼勁卻不夾生。

自制的辣油咸香辣兼備，但加了辣油之后的湯底較咸。如果喜食清淡的，記得加辣油要適度。

隱藏于居民區內的一家小館子，經受住了本地食客們挑剔的味蕾考驗。店面狹長擁擠，但看起來還算干凈整潔。

皮肚切得很大塊，嚼勁十足。面湯熬得泛白，咸淡適中，辣油香而不辣。面是機器壓的堿水面，口感十分硬正，不習慣硬面條的，可以先吃澆頭，待面泡軟些再吃。

店面很大，盡管打掃得馬虎，但環境還算過得去。吃面的食客絡繹不絕，和陌生人拼桌是家常便飯。店內有很多勵志標語，倒是別具一格。

面條勁道，最合喜歡“戧面”的老金陵口味。自家熬制的辣油更是辛香給勁兒。豬肝和肉絲都汆得嫩滑，但最大亮點還得數自制的皮肚，緊致Q彈，吸飽湯汁，一口咬下鮮甜四溢，兩個字：“擺的一米！”

相傳在三元巷一帶，有個寡婦為了營生，在街邊開了個面攤討生活。面做得好吃，性價比也高，名氣很快傳了開來。小面攤也沒有名字，食客們就因煮面的是個寡婦，而漸漸稱其為寡婦面。因為生意紅火，陸續有跟風者開出了多家“寡婦同款”。

在眾多競爭者里，祁家面館是最有可能的寡婦面嫡系，開業至今已經54個年頭了。

第一次去探店時，店家還在傲嬌地夏休，不死心地二次探訪，出租車司機師傅聽說是去祁家，卻皺起眉頭說：“他們家啊？老早就不好吃咯。”

牛氣的老字號，自然不能指望服務。但一碗剛出鍋滾燙的面條，還得食客自己端著樓上樓下找座位，終究有些說不過去。

口味也沒能讓人回心轉意。湯頭不入味不說，我們點的這一碗面條，似乎就沒煮熟。開始還以為是自己運氣不好。后來問了幾個土著朋友，也都普遍反映吃到過夾生的面條。

皮肚量大，大概是僅存的一個亮點了吧？

其實最早的南湖中華面館，因為仿品太多，已改名為“民間味道”。如今市面上冠著“南湖”名號的，反而是隔壁老王的孩子。我們挑了太平南路的分店嘗了嘗，居然吃到了酸掉的豬肝，叫來服務員，也一點不當回事。去金陵吃皮肚面的，當心別踩雷了喲。

每個老金陵心里，都有一家最熟悉的皮肚面館，里面的氛圍永遠熱火朝天。妝面精致的OL小心翼翼不讓湯汁濺上白襯衫，同桌的金項鏈、黑墨鏡大哥卻呼哧呼哧地吸面條，背著書包的學生被母親催促地三口并作兩口，一旁身穿太極拳服的老太太則慢悠悠地搖著蒲扇，還不忘叮囑店家一句：“辣油給我多擺點兒啊！”

舌尖上的神豪 第480章