第459章

舌尖上的神豪 第459章
除了身價很高的大毛蟹，在江南水鄉，還有一種不起眼的小石蟹，江岸邊、河溝里、水渠旁、田埂下、山澗溪流中，甚至只要是有水的石頭縫里，到處可見它們活動的身影。這種蟹不大，除去幾條腿，土棕色背殼也就有荸薺那么大，四五只加一起怕還抵不上一只大毛蟹的分量。因為這種小蟹腿上也長著很長的毛，小時候的我們管它們叫毛石蟹，喊訛了就成了貓屎蟹。

從淺水里捉來小石蟹，翻開腹下的蓋子（公的尖蓋，母的圓蓋），掐根草棍捅它的肚臍眼，它會吐出一串串泡泡，然后就有小孩子跳著腳唱：貓屎蟹貓屎蟹……半個肚兜翻起來，吐泡當飯喂伢奶！

但是要捉到這些小石蟹并不容易，因為它們平時都住在洞里。一只小蟹在淺顯的水中活動，覓食，連那兩只支棱著可以向不同方向靈活轉動的小眼睛都能看得清清楚楚，你想捉住它，可不待你伸手，只要你身影稍一晃動，那小東西動作可比你快多了，早已踅回頭機敏地跑入旁邊不遠處的一個小洞里去了，連線路都仿佛事先就設計好了。

這洞可能很深很深，還可能和別的洞連通著，你知道它逃哪里去了？再一看，兩邊的水下像安營扎寨一樣掘著好多的小洞哩，有的洞口外還堆著新鮮泥土。這些洞，傍著水，倚著岸，兩岸風光很不錯，你不得不佩服它們很會選擇住家環境。

但是和人類一樣，在這些小石蟹中，也有許多懶惰不愿掘洞修建家室的，或者曾有過家室但因為這樣那樣的原因而丟失了，或者是覺得魚蝦們從來都不掘洞也能活得好好的，所以它們也不掘洞找那麻煩了，再或者就是蟹太多了，蟹多為患地皮緊張，大家都沒法修建家室，索性就不要那勞什子的家，做個徹底的無產者。

總之是，在弄干一個水凼或堵住一截水渠放掉水后，通常能捉到和慌亂的魚蝦在一起的許多小石蟹。它們一旦連著泥水淋淋漓漓地給扔進四壁光滑的鉛皮桶里，就沒辦法逃出了。

把這些小蟹半桶半桶地拎回家，洗刷干凈，裹一層擱了雞蛋的咸面糊，投到油鍋里炸成焦黃，又香又脆，里面小小的膏黃尤其好吃。一只蟹橫豎兩刀一斬成四瓣，放上油鹽醬醋和生姜辣椒紅燒出來，也是非常鮮美。油炸、紅燒，肯定都是沒法吃完，那就做成蟹醬常年累月地吃。在那個還沒有味精雞精出現的年代，蟹醬便是江南尋常人家最好的調味品。

做蟹醬其實也很簡單，先在水里滴兩滴香油逼蟹吐盡腔內臟物，再一只一只洗刷干凈放進壇子里，加入鹽、糖、燒酒、辣椒粉，用木杵一層層細細搗爛，最后扎緊壇口，外面抹上黃泥，封存起來。也有人家用石磨把蟹慢慢地磨碎，磨細磨均勻，一遍不夠，往往要磨上好幾遍，直至從磨槽里流出淡黃的黏稠膏醬。磨好的蟹醬，在裝壇時多放些白酒，不但能去除腥味，有利于保存，也會使日后蟹醬的香味突升。

個把月后，蟹醬發酵成熟，打開壇子封口，能舀出一層亮光光的蟹油鹵汁，燒肉炒菜擱上一點點，鮮得死人。剛做好的蟹醬乳黃色，放飯鍋上蒸出來，撒上點熟芝麻，醬香味濃，喝酒吃飯皆可。也有人家將辣椒去掉籽，切成一個個小圓圈，加入豆干丁，再舀上一勺蟹醬，兌上豆腐乳鹵汁蒸出來，淘漉在飯上，那可真要當心給吃噎住了！嫩花生米、青毛豆米、茭白丁、紅椒丁，都可以拌上蟹醬入鍋里蒸。蟹醬也可以炒著吃，只是要多放油，以免粘鍋。但還是蒸的蟹醬好吃，原汁原味，有美味不可阻擋之感。

不光小石蟹能做醬，蝦子也能做醬，叫蝦醬。就連那些一時吃不了的大毛蟹，也常被拿來做成醬。大毛蟹先去掉腮、鉗等雜物，斬成小塊，搗爛，蟹爪也剁成一節一節的，用刀背將殼都敲碎。拌上鹽、姜、辣椒、燒酒，放在大吸水壇里封好口。經過一段時間的發酵，中間來回翻動幾次，一壇蟹醬就做好了。鄉下人走親訪友，攜上一小碗蟹醬，就是很好的禮物。

大毛蟹都是養殖的，真正野生的很少見著。然而野外的小石蟹仍有不少蹤影，菜市場里就常有賣的，還有街頭的小吃檔口，也常將這種小蟹穿在竹簽上在油鍋里炸，專賣給那些嘴饞的女孩子吃。有一次我跟別人一道在一處“家家樂”吃飯，等待的時候，我照例喜歡踱到后面的廚間看做菜。

正好廚師剛把一堆斬成塊的小石蟹投鍋里熗爆，鍋里油不少，騰起明火的鍋端起來顛了幾下，就見廚師伸出長勺在旁邊一個鋼精鍋里舀了滿滿一勺湯放入，火頓時沒了，再一一從那些缽子里舀了調料放入，又把先已熗爆好的肉末倒下，最后那長勺伸進水淀粉盆中攪一攪，舀了小半勺到鍋里勾芡，裝盤時再淋明油。

這道菜端上桌，我夾一塊放進口中，辨出里面還放了甜面醬，顯得更有嚼頭，蟹在口中與牙齒細細地磨合，有一種說不出的鮮香和津美甘甜……

所謂湖水燒湖魚，正宗奎湖漂魚，須選用奎潭湖產鮮活三斤左右的鳙魚，用湖水烹制，盛在一個大白鐵盆里端上桌來。這樣一盆紅汪汪的辣味漂魚，獨特的風味誘人心脾，食之流連難忘。

對于天性親近鍋鏟的人，等候上菜的間隙里，不妨踱去廚間，遞上一支煙，扯幾句閑話，即可站于一旁觀其操廚。這漂魚做法其實很簡單：將魚收拾清凈，連頭帶身對半劈開，成為硬軟兩扇，再順著刺卡斬作宜薄不宜厚的塊狀，拌以適量生粉、鹽、醬油，用手抓捏幾下幫助入味。

鍋里放豬油，油熱后，投入姜絲、拍了的蒜瓣、一大勺艷紅的水磨紅辣椒連同深黑的農家大板醬一起爆香，再倒入適量的水，待水翻泡頂開，將先前腌得有些僵滯的魚塊用手抓散投入鍋里，蓋鍋以旺火急催，中間稍稍以鍋鏟翻劃開來，煮上一二滾，抓一撮嫩蒜葉、香芫荽撒上，就可掀鍋連著騰騰熱氣一起盛到白鐵盆里。

火候與時間決定著魚肉的鮮嫩與否，若是火頭小了，必是延時長，魚塊過老，粗而少味。火候不到，則首先是腥味不能盡去。還有，斬魚片時不要橫切到刺卡，否則薄薄的魚片里盡是碎短的刺卡，吐起來夠煩的。

一鍋紅湯，算是老祖宗傳下來的吃法。舌尖嘗之，失聲叫好，只一口就降伏了味蕾，感嘆久違佳味今又來。其實，如此漂魚之燴，我是早就能如法炮制了。數年前一個冬陽曛暖的午后，有文友自省城來，明言不入餐館而要我親為刀俎。

鯤子片肉加青嫩蒜苗爆炒，鳙魚頭對劈稍煎兌白水“篤”豆腐，肉身斬塊鹽漬后燒成紅辣湯，算是略佐菲酌饗之。孰知綠白紅三色上桌，紅湯魚塊最受追捧，一起舉箸大贊嫩、滑、辣、爽，問是有何源出秘笈？

漂魚烹法本身可算作汆制，即以水開下入食料，且為辣汆，尤其這辣椒既不是尖紅椒也不是湖南菜常用的那種剁皮椒，而是屬于腌味的水磨紅辣椒，地方風味，個性鮮明。只是，我本人不耐辣，故我燒出的紅湯也只是微紅而已，腌魚時定要拌上料酒以增添些許甜味，且不惜多放姜——這是我吸取蘇南菜肴的長處，起鍋前還要再擱上一勺熟豬油，故入口咸鮮，曲屈有致，回味綿纏，辣與不辣，如影相隨，都在似與不似之間。

燒過不放辣的漂魚，于湯中稍加火腿片和冬筍片，算不得是精制妙烹，然而單是聞著那香味喝一口魚湯，就會令你頓時神情一振，胃口大開……而魚肋兩邊附在大卡上的肉，還真有細嫩蟹肉的滋味哩！

舌尖上的神豪 第459章