第460章
更新時間:2019-09-29 作者:雅玩居士
舌尖上的神豪 第460章
晉代那個背井離鄉在外地當領導的張翰，不是一個有志向抱負和大境界的人，每每秋風起時便想起家門前的莼菜和鱸魚的美味：“秋風起兮木葉飛，吳江水兮鱸正肥。三千里兮家未歸，恨難禁兮仰天悲……”終于熬不住而辭掉官職回老家解饞去了。此后，許多人想方設法跑去江南品嘗莼鱸，似乎大家都染上一種文人的時尚病。陸游說：“今年菰菜嘗新晚，正與鱸魚一并來。”歐陽修發感慨：“清詞不遜江東名，愴楚歸隱言難明。思鄉忽從秋風起，白蜆莼菜膾鱸羹。”就連白居易也有《偶吟》：“猶有鱸魚莼菜興，來春或擬往江東。”盡管都是他鄉風物，但并不妨礙這些本來就酸水頗多的文化人借題發揮，夾帶抒發一下自己的思鄉之情。 莼菜和鱸魚，我也品嘗過，兩者卻很難同時吃到。鱸魚是在菜市場買的，肯定徒有其名，游動在吳江中的鱸魚到底什么滋味，我至今也不能確定，而發達的根系連通著張翰那個時代的莼菜，倒是著著實實吃過幾回。早年以為，莼菜既為秋風所催生，當是只有在秋天才能吃到。其實，春暖花開，正是莼萊最為鮮嫩的豆蔻華年。“花滿蘇堤柳滿煙，采莼時值艷陽天”，是說西湖采莼場景的。莼菜只出沒于江南的湖沼池塘，只有煙雨的江南，水墨的江南，才滋長出這種水靈纖巧，有著無比款軟腰身的尤物。在杭州西湖、蘇南太湖邊，人間四月天，眼見所有嬌嫩就要被夏季的蓬勃奔放取代，忍不住地悵然，幸虧還有款款曲致的莼，活潑潑地奔跑舞動于水澤間，抓住它滑溜溜令人心醉的味道，也就于口舌間留住了春天的遐思。 《紅樓夢》第二十八回中一曲：“滴不盡相思血淚拋紅豆，開不完春柳春花滿畫樓，睡不穩紗窗風雨黃昏后，忘不了新愁與舊愁，咽不下玉粒金莼噎滿喉，照不見菱花鏡里形容瘦，展不開的眉頭，挨不明的更漏。呀！恰便似遮不住的青山隱隱，流不斷的綠水悠悠……”春日傷懷，吟不盡黛玉妹妹及一干紅樓女兒無法排遣的愁思和無奈。此處是將莼當做食之極品了。 其實，同魚翅一樣，莼菜本身是沒有味道的，只有把它加在湯里，搭配雞絲、火腿一類葷食，才能引申其中的妙處。葉圣陶是蘇南人，深諳此物之美，曾說過，莼菜“嫩綠的顏色與豐富的詩意，無味之味真足令人心醉”。三十多年前，我在無錫的一家餐館第一次吃到莼菜。那是一碗湯，幾片細長暗碧的葉子，似茶非茶，半舒半卷悠悠然浮在有玲瓏肉丸和鮮青的春筍絲打底的湯中。連湯帶葉片舀一匙入口，覺得滑滑脆脆的，細品，有一種爽口的清香，很是鮮美，教人一下就記住了那種從未有過的口舌享受。 后來一個暮春的艷陽天氣，我跑到太湖邊，為的就是看看莼菜的生長模樣。莼菜星星點點地漂在水面上，銅錢般小小圓圓的葉，正面鮮碧，背面紫紅，看上去滑滑嫩嫩，撈上來用手一摸也是黏滑黏滑的。這莼菜同我老家鄉下水塘里一種俗稱“蘅葉荷子”的水草十分相像，我們那里也有人初夏時采其嫩莖來涼拌了吃，但沒見過有人食嫩葉的。看著那些太湖女子采莼，她們猶如采茶一般，左掠右捋，只采沉沒在水中尚未及舒展開的新葉，指尖的感覺極其細膩精準。新葉小小細細若紡錘形，被一層清明的膠質包裹著，顫顫亮亮地折射著春水的光，充滿靈氣和詩意。據說，采莼菜是不能劃船的，劃船動作太大，引起的水紋會令細小的莼菜蕩開漂走。只有坐在木盆里緩緩地靠近，在那些已經展開的圓葉間覓得將露未露出水面的嫩芽，貼著柄上葉莖采摘，眼到手到，全憑指尖輕輕一掠。莼菜的收獲期很長，從每年四月中旬至九月下旬，可每隔兩三天來摘一次，七月份產量最高，唯春莼口感最好。想象中，每到采摘季節，滿湖的莼菜蕩漾于水面，姑娘們坐在木盆里，纖腰前探，十指尖尖，采呀采嫩莼……充滿詩意。 杭州西湖邊，莼被當地人叫做馬蹄草，在曲院風荷、花港觀魚以及三潭印月等處淺水里都能見到。有趣的是，西湖非游覽區那邊池沼水面上的馬蹄草多是扦插種植。有圍堰的水塘，種植前先抽干水，再將一段段細軟的莖苗像插秧禾那樣捺入泥中。看上去莖葉肥壯，鮮嫩而多汁，旺旺鋪滿水面。采下的嫩莼，都是被浸在水桶中，盡快送往餐館的廚間，烹出新鮮“西湖莼菜湯”“莼菜黃魚羹”和“蝦仁拌莼菜”。收獲多了，一時輸送不及，則可曬干長時貯存。 烹制莼菜是有講究的。有杭城的朋友告訴我，不論是做羹還是炒，都得先用開水焯一遍，除去苦澀。要是沒有經驗，火候把握不好焯老了，莼菜的顏色就會變黑變黃。所以最好是把莼菜放漏勺中在滾開的沸水里一帶而過，保住碧綠的顏色，放入湯碗中待用。然后選雞脯上最嫩的一塊牙簽肉（這塊肉煮過了也不會柴），切成比火柴棍還細的絲，火腿也切成細絲，一起放鍋內煮開撈起，澆在莼菜上，再淋上熟雞油。碧綠的莼菜，搭配雪白的雞脯、緋紅的火腿，煞是漂亮。若做的是湯，湯中莼菜翠綠，雞白腿紅，色彩鮮艷，風味別致。 無錫和蘇州還有吳江吃過的幾回，薄衫寬袖的女侍端上來的都是鮮莼做成的羹湯。莼菜碧綠清爽的樣子，與在水中的生態沒有絲毫改變，依然是緊緊裹起來的紡錘形，就像碧螺春一樣婀娜有致。吃起來在舌尖有些微的彈性，火腿和雞肉濃郁的香氣和鮮美之間，是莼菜滑溜的口感和清香微苦的味道，很是令人心怡。我在武漢吃過一回莼菜，雖是保鮮的，卻多少有點高規格招待的意味，不過也僅為動箸前送上的每人一小碗打底子湯，是所謂“酒前先喝湯，保住胃不傷”。加了幾小片水發海參的很少的幾片半卷莼葉，色澤灰綠，好不容易讓齒舌勾住，一捎帶，就完全散開，化了，像嚼一片泡過多次的茶葉，找不到一點那種裹在膠質中噗噗吱吱脆滑的感覺。或許這種姿質清純的菜，只配細嚼慢品，根本就不應出現在推杯換盞、觥酬交錯的酒氣場上。 新鮮莼菜很難遇見，因而自己從未于此間動手問過鍋鑊。今春游杭城，帶回一小袋脫水的保鮮莼菜，顏色是那種不是很養眼的海帶綠。回家后，泡發，用水焯了，將配料簡化到只有肉丸和蝦仁……喔，一碗清湯之中，搖曳著墨綠嫩白輕紅的一片，清香滿滿，倒也頗對得起口舌。 妙書屋 舌尖上的神豪 第460章
晉代那個背井離鄉在外地當領導的張翰，不是一個有志向抱負和大境界的人，每每秋風起時便想起家門前的莼菜和鱸魚的美味：“秋風起兮木葉飛，吳江水兮鱸正肥。三千里兮家未歸，恨難禁兮仰天悲……”終于熬不住而辭掉官職回老家解饞去了。此后，許多人想方設法跑去江南品嘗莼鱸，似乎大家都染上一種文人的時尚病。陸游說：“今年菰菜嘗新晚，正與鱸魚一并來。”歐陽修發感慨：“清詞不遜江東名，愴楚歸隱言難明。思鄉忽從秋風起，白蜆莼菜膾鱸羹。”就連白居易也有《偶吟》：“猶有鱸魚莼菜興，來春或擬往江東。”盡管都是他鄉風物，但并不妨礙這些本來就酸水頗多的文化人借題發揮，夾帶抒發一下自己的思鄉之情。 莼菜和鱸魚，我也品嘗過，兩者卻很難同時吃到。鱸魚是在菜市場買的，肯定徒有其名，游動在吳江中的鱸魚到底什么滋味，我至今也不能確定，而發達的根系連通著張翰那個時代的莼菜，倒是著著實實吃過幾回。早年以為，莼菜既為秋風所催生，當是只有在秋天才能吃到。其實，春暖花開，正是莼萊最為鮮嫩的豆蔻華年。“花滿蘇堤柳滿煙，采莼時值艷陽天”，是說西湖采莼場景的。莼菜只出沒于江南的湖沼池塘，只有煙雨的江南，水墨的江南，才滋長出這種水靈纖巧，有著無比款軟腰身的尤物。在杭州西湖、蘇南太湖邊，人間四月天，眼見所有嬌嫩就要被夏季的蓬勃奔放取代，忍不住地悵然，幸虧還有款款曲致的莼，活潑潑地奔跑舞動于水澤間，抓住它滑溜溜令人心醉的味道，也就于口舌間留住了春天的遐思。 《紅樓夢》第二十八回中一曲：“滴不盡相思血淚拋紅豆，開不完春柳春花滿畫樓，睡不穩紗窗風雨黃昏后，忘不了新愁與舊愁，咽不下玉粒金莼噎滿喉，照不見菱花鏡里形容瘦，展不開的眉頭，挨不明的更漏。呀！恰便似遮不住的青山隱隱，流不斷的綠水悠悠……”春日傷懷，吟不盡黛玉妹妹及一干紅樓女兒無法排遣的愁思和無奈。此處是將莼當做食之極品了。 其實，同魚翅一樣，莼菜本身是沒有味道的，只有把它加在湯里，搭配雞絲、火腿一類葷食，才能引申其中的妙處。葉圣陶是蘇南人，深諳此物之美，曾說過，莼菜“嫩綠的顏色與豐富的詩意，無味之味真足令人心醉”。三十多年前，我在無錫的一家餐館第一次吃到莼菜。那是一碗湯，幾片細長暗碧的葉子，似茶非茶，半舒半卷悠悠然浮在有玲瓏肉丸和鮮青的春筍絲打底的湯中。連湯帶葉片舀一匙入口，覺得滑滑脆脆的，細品，有一種爽口的清香，很是鮮美，教人一下就記住了那種從未有過的口舌享受。 后來一個暮春的艷陽天氣，我跑到太湖邊，為的就是看看莼菜的生長模樣。莼菜星星點點地漂在水面上，銅錢般小小圓圓的葉，正面鮮碧，背面紫紅，看上去滑滑嫩嫩，撈上來用手一摸也是黏滑黏滑的。這莼菜同我老家鄉下水塘里一種俗稱“蘅葉荷子”的水草十分相像，我們那里也有人初夏時采其嫩莖來涼拌了吃，但沒見過有人食嫩葉的。看著那些太湖女子采莼，她們猶如采茶一般，左掠右捋，只采沉沒在水中尚未及舒展開的新葉，指尖的感覺極其細膩精準。新葉小小細細若紡錘形，被一層清明的膠質包裹著，顫顫亮亮地折射著春水的光，充滿靈氣和詩意。據說，采莼菜是不能劃船的，劃船動作太大，引起的水紋會令細小的莼菜蕩開漂走。只有坐在木盆里緩緩地靠近，在那些已經展開的圓葉間覓得將露未露出水面的嫩芽，貼著柄上葉莖采摘，眼到手到，全憑指尖輕輕一掠。莼菜的收獲期很長，從每年四月中旬至九月下旬，可每隔兩三天來摘一次，七月份產量最高，唯春莼口感最好。想象中，每到采摘季節，滿湖的莼菜蕩漾于水面，姑娘們坐在木盆里，纖腰前探，十指尖尖，采呀采嫩莼……充滿詩意。 杭州西湖邊，莼被當地人叫做馬蹄草，在曲院風荷、花港觀魚以及三潭印月等處淺水里都能見到。有趣的是，西湖非游覽區那邊池沼水面上的馬蹄草多是扦插種植。有圍堰的水塘，種植前先抽干水，再將一段段細軟的莖苗像插秧禾那樣捺入泥中。看上去莖葉肥壯，鮮嫩而多汁，旺旺鋪滿水面。采下的嫩莼，都是被浸在水桶中，盡快送往餐館的廚間，烹出新鮮“西湖莼菜湯”“莼菜黃魚羹”和“蝦仁拌莼菜”。收獲多了，一時輸送不及，則可曬干長時貯存。 烹制莼菜是有講究的。有杭城的朋友告訴我，不論是做羹還是炒，都得先用開水焯一遍，除去苦澀。要是沒有經驗，火候把握不好焯老了，莼菜的顏色就會變黑變黃。所以最好是把莼菜放漏勺中在滾開的沸水里一帶而過，保住碧綠的顏色，放入湯碗中待用。然后選雞脯上最嫩的一塊牙簽肉（這塊肉煮過了也不會柴），切成比火柴棍還細的絲，火腿也切成細絲，一起放鍋內煮開撈起，澆在莼菜上，再淋上熟雞油。碧綠的莼菜，搭配雪白的雞脯、緋紅的火腿，煞是漂亮。若做的是湯，湯中莼菜翠綠，雞白腿紅，色彩鮮艷，風味別致。 無錫和蘇州還有吳江吃過的幾回，薄衫寬袖的女侍端上來的都是鮮莼做成的羹湯。莼菜碧綠清爽的樣子，與在水中的生態沒有絲毫改變，依然是緊緊裹起來的紡錘形，就像碧螺春一樣婀娜有致。吃起來在舌尖有些微的彈性，火腿和雞肉濃郁的香氣和鮮美之間，是莼菜滑溜的口感和清香微苦的味道，很是令人心怡。我在武漢吃過一回莼菜，雖是保鮮的，卻多少有點高規格招待的意味，不過也僅為動箸前送上的每人一小碗打底子湯，是所謂“酒前先喝湯，保住胃不傷”。加了幾小片水發海參的很少的幾片半卷莼葉，色澤灰綠，好不容易讓齒舌勾住，一捎帶，就完全散開，化了，像嚼一片泡過多次的茶葉，找不到一點那種裹在膠質中噗噗吱吱脆滑的感覺。或許這種姿質清純的菜，只配細嚼慢品，根本就不應出現在推杯換盞、觥酬交錯的酒氣場上。 新鮮莼菜很難遇見，因而自己從未于此間動手問過鍋鑊。今春游杭城，帶回一小袋脫水的保鮮莼菜，顏色是那種不是很養眼的海帶綠。回家后，泡發，用水焯了，將配料簡化到只有肉丸和蝦仁……喔，一碗清湯之中，搖曳著墨綠嫩白輕紅的一片，清香滿滿，倒也頗對得起口舌。 妙書屋 舌尖上的神豪 第460章
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