第167章 發面升級

《隨園食單》在須知單上就強調了食材品質的重要性，做出一桌美味佳肴，負責烹飪的廚師功勞占六成，采購食材的人功勞占四成。由此可見，想要成為一名優秀的廚師，首先要懂得如何挑選好的食材。

秦淮是看過一些《隨園食單》的——秦落小學五年級的時候買過一本。

在小學后門的舊書攤上買的，三塊錢一本，比點心大全貴兩塊。秦落以為《隨緣食單》是和《點心大全》一樣的菜譜，翻開里面就有不同的好吃的可以回去做。

結果買了發現居然是一本帶翻譯的文言文，秦落雖然悲傷自己花了3塊錢冤枉錢，但還是看在錢的份上把《隨園食單》看完了，秦淮也跟著一起翻了幾頁。

看完了前幾頁的須知單。

其中最后一條本分須知秦淮印象很深刻。

其大概意思是滿洲菜和漢人菜的主要烹飪方法不同，雙方的廚師從兒童時期就習慣各自菜式，所以很擅長各自的做法。所以當他們互相宴請對方，用自己所擅長的方式制作菜品的時候，客人就會覺得很美味，廚師也不會丟失自己的特色。

但是現在很多廚師卻忘了保持自己應該有的特色，刻意去討好賓客，不光做不出對方菜式的特色，還丟失了自己的本心。這就像秀才進考場考試，如果一味模仿，遇到宗師模仿宗師，遇到考官模仿考官，就只能學到皮毛一輩子難以考中。

秦淮之所以會對這個本分須知印象深刻，并不是因為他覺得寫得對，而是因為他覺得這簡直就是瞎扯淡。

模仿怎么了，他秦淮從小到大做點心都是看菜譜學別人的，遇點心大全學點心大全，遇糕點鋪老板學糕點鋪老板，鮮有敗績，屢獲好評。

也就是現在接觸的層面有點高，學鄭達的時候學不來。

秦淮在第1次完全模仿鄭達的做法大翻車后，腦子里就浮現出本分須知。難道他現在就是那個只能學到皮毛，一輩子難以考中的秀才？

秦淮還在跟著黃勝利學習如何挑選螃蟹。

挑蝦他會，挑螃蟹他是真不擅長。偏偏螃蟹又是蟹黃燒賣的重中之重，蟹黃燒麥里最霸道的味道的提供者蟹黃，和輔佐蟹黃讓它不要那么霸道的蟹肉是這個點心里的兩樣明星食材。

如何挑選螃蟹，取肉，取多少肉，怎么判斷蟹黃和蟹肉的狀態，是前期準備工作里最重要的一環。

當然，秦淮如果是酒樓的大師傅，這一環是可以假手于人的，沒有大師傅會做這種前期打雜處理配菜的活，就連黃勝利在非必要的情況下也不會做這些。

但是不做不代表不會，秦淮現在得先會，才有資格不做。秦淮悄悄扭頭看了一眼已經溜達到蒸鍋邊上的鄭達。

鄭達正蹲在蒸鍋邊上看視頻，看到那叫一個聚精會神，秦淮依稀能聽到幾個關鍵詞。講課、方法、表達、形容。

能看得出來鄭達真的很想吵贏。

鄭思源則在邊上練自己的，他平時下午不來黃記后廚，是聽說昨天秦淮翻了一個大的，今天又是難得的鄭達、黃勝利齊聚后廚，鄭思源過來湊個熱鬧順便看看需不需要勸架。

龔良已經不在廚房門口坐著了，但他好像沒走，去外面打電話處理工作了。

秦淮覺得龔良今天下午大概率是吃不到鄭達做的蟹黃燒麥了，今天鄭師傅被吊銷教師執照禁止講課，龔良算是白跑一趟。秦淮打算明天給龔良開個小灶，做兩個果兒犒勞一下，免得刷的好感度掉回去。

秦淮正在按照黃勝利教的方法挑螃蟹，拿起一只，看向黃勝利，對上對方贊許的眼神這才放心。“黃師傅，我有一個問題想問您。”秦淮輕聲道。

“哦？說來聽聽。”黃勝利頓時打起了精神。

“我知道理論上來說，學東西不應該一味的模仿。”秦淮把挑好的螃蟹放進塑料框里，開始挑選下一只心儀肥美的螃蟹，“但是我很難不去模仿。“

“之前我從來沒有覺得模仿有什么問題，甚至連做蘋果面果兒的時候，我都是在完全模仿鄭思源。”“但是現在我也是在模仿，我甚至還自認為調餡水平還不錯，可是卻模仿成這個樣子。”

“是不是我的方法一開始就錯了，做點心不應該這樣？”

黃勝利沒有第一時間回答，而是笑瞇瞇地幫秦淮又挑了一只螃蟹。

“如果是黃嘉這么問我，我肯定會告訴他是的，點心不是這么做的。”

“黃嘉現在面臨相同的問題，他的手藝是我手把手教的，從小到大言傳身教，簡直就是年輕版本的我。你在吃他的菜的時候能明顯吃出我的風格，一吃就知道這是我的徒弟。”

“他因此成名，也因此被困。我在的時候他在黃記給我打下手，老食客們一邊沖著我的手藝來，一邊也愿意嘗一嘗黃嘉的手藝。可是我不在，沒有正主，一個手藝不到家的模仿者就不足以吸引那么多客人，黃記的生意一下就不行了。”

“這是黃嘉的困境，他有這個煩惱。他一直思考該如何擺脫我這個師父的陰影，該如何停止模仿做出屬于自己的菜品。”“這其實是大多數名廚弟子的困境，如果是普通的名廚弟子我一定會告訴他們這是錯的，做菜不能一味的模仿。”

秦淮感覺黃勝利的話有但是。

“但是，你不一樣。”黃勝利道，“你覺得鄭思源的點心和鄭達像嗎？”

“像。”秦淮肯定地道，何止是像，一吃就知道是師出同門，親父子做出的點心。這父子倆站在一起做點心時的樣子就跟復制粘貼一樣，手法和動作都差不多。

“那你覺得思源的點心是在模仿鄭達嗎？”秦淮被問住了。

誠然，鄭達的手藝比鄭思源要好，兩人點心的風格、做法、門派也都是一樣的，但是要說模仿，那還真不是。鄭思源是一個非常有個人風格的點心師傅。

他擅長的和不擅長的點心都非常的明顯，涇渭分明，屬于那種只要吃到他擅長的點心，多吃幾次，下次再碰上一口就能嘗出來這是鄭思源做的。

“對于普通廚師而言，一味的模仿是束縛他們的門檻。但是對于你和思源這種廚師而言，模仿是讓你們快速掌握的方式。”“這種尋常的瓶頸根本就不會束縛你們，我猜小秦你會這么問我，是因為蟹黃燒麥沒有模仿好。”黃勝利笑呵呵地道。

秦淮有些慚愧地低下頭，黃勝利說話還是太委婉了，何止是沒有模仿好，簡直就是慘烈。

“不要在意，這不是你的問題，這純粹是鄭達不會教。”黃勝利瞥了一眼還在埋頭看視頻的鄭達，“他有一刻想當師父的心，卻沒有當好師父的能力。你走都還沒有走穩，就想帶著你飛，哪有這么跳步驟的。”

“先跟著我熟悉兩天試菜，和食材之間建立聯系，再調味做蟹黃燒麥。這兩天蟹黃燒麥你就別做了，當兩天小工，專門處理食材。”

秦淮當然不介意處理食材，只要黃記不介意的話他什么都可以。

“那處理好的食材怎么辦？”秦淮覺得黃記好像也沒那么多需要剁碎的蝦肉菜和蟹肉菜。

“讓鄭達做蟹黃燒麥，反正他閑著也是閑著。你一邊處理一邊看，照樣可以學，他不是要當師父嘛，當師父也是要提前做功課的。”黃勝利表示辛苦一下師弟沒什么，師弟腰好，可以做點心。

“剛好我也有好些年沒連續吃過蟹黃燒麥了，讓他連做一段時間，我也能享享口福。”秦淮：.

你們師兄弟之間的關系還真是莫測。

就這樣，秦淮開始了上午當指揮人的點心師傅，下午當被人指揮的備菜小工的生活。

每天都兢兢業業的挑蝦，挑螃蟹，剝蝦剔蟹肉，還要把蝦肉剁碎，蟹肉剁散。秦淮很快就活成了一個螃蟹人，走到哪身上都是螃蟹味兒，黃記后廚的人都不用抬頭看，光聞味兒就知道是秦淮來了。

這種備菜小工的培訓方式確實有用。

聽1000遍蝦肉和蟹肉的理論知識，都不如實打實的剝四五天蝦和螃蟹來得有用。實踐才能出真知。

對于黃記后廚的員工們而言，這幾天也是非常魔幻的幾天。在上午和中午時間段，大家是見不到鄭達和黃勝利的。

鄭達非必要情況不愿意早起，起了也不想在中午之前來廚房。

黃勝利倒是起得來，但他也不想來廚房，上午不是喝茶就是做理療。這對師兄弟一般都要等到中午2點，才會在黃記后處頂峰相見。

然后一見面就開始吵架。誰吵贏誰來教。

看黃勝利平日里笑呵呵的性格很好，說話溫和也不怎么發脾氣，但是真的吵起來功底還是非常深厚的，從未落過下風。每次都是黃勝利大獲全勝，吵得鄭達丟盔卸甲，一敗涂地。

鄭達每天只能先窩囊的看一個小時教資相關視頻，學會如何當一名合格教師，然后再窩囊地做蟹黃燒麥。后廚里精彩，后廚門口也不差。

龔良買了一把舒服的椅子，不坐小板凳了，每天搬著椅子來后廚門口蹲蟹黃燒麥。偶爾打幾個電話處理一下工作上的事情，讓路過的人都不禁發問你們財富自由的資本家都這么閑嗎？

不光電視劇里的霸總每天不上班不干正事，只顧著談戀愛。你們現實生活中的中年霸總，也每天不上班不干正事，只顧著蹲點心。

蟹黃燒麥有那么好吃嗎？好吧，有。

如果真的不上班的話還是很值得一蹲的，龔良在對面小區里有房子，最近一直住對面小區，很近。這種學生當小工，師傅吵架，圍觀群眾自備小板凳的奇妙生活一直持續了6天。

并不是第7天開始秦淮就不當小工了。

小工還得繼續當，雖然他已經開始嘗試給蟹黃燒麥的調餡，但是處理食材必須由他全權負責。主要是第7天發生了一件非常重要的事情。

一件和蟹黃燒麥沒有太大關系，但是和其它很多點心有巨大關系的事情。秦淮的發面升級了。

高級發面！

秦淮在遠赴姑蘇，先刻苦練習一段時間火候，又刻苦練習一段時間調味后，終于天道酬勤，皇天不負有心人，在他的努力練習之下發面成功從中級升到了高級。

這何嘗不是一種進步呢？

秦淮是在揉最后一批酒釀饅頭的面團的時候，意識到自己的發面升級的。這種升級的感覺很玄妙。

中級升高級的感覺比初級升中級更加明顯，沒有夸張到感覺瞬間打通了任督二脈領悟絕世神功的地步，但揉面的時候確實更有感覺。

手上的面團更聽話，更得心應手。

發面有了重大突破，秦淮覺得應該慶祝一下。可是怎么慶祝呢？

他現在每天下午練習的是蟹黃燒麥，蟹黃燒麥最不重要的就是發面。

用高級的發面揉蟹黃燒麥的皮，甚至能揉出一種英雄無用武之地的感覺。

要不做點別的？

做什么呢？給誰做呢？

今天黃嘉吊的雞高湯好像還挺不錯的。

聞起來特別香，秦淮剛剛路過的時候沒忍住喝了小半碗嘗嘗味。黃嘉還以為秦淮是早上吃少了餓了，問秦淮要不要他現在臨時開小灶，給秦淮炒兩個菜先墊吧墊吧。

秦淮覺得黃記這種人每天中午都是大鍋飯員工餐，有點太單調了。說起來，大堂和包廂的服務員們還沒有吃過他做的早飯呢。

秦淮每天的早飯都是按照后廚員工數做的，偶爾領班有事提前到可以蹭上一口，普通的服務員們肯定是沒有吃過的。太不應該了，大家都當了這么久的同事，居然沒嘗過自己的手藝。

雖然秦淮根本就不記得服務員們長什么樣，他連自己食堂的服務員都記不住名字，但是。他想展示他的高級發面。

剛升級的發面不展示給大家看如錦衣夜行。

你們不吃，我怎么低調的炫耀自己的手藝又精進了？

秦淮快速把最后一批酒釀饅頭搞定，默默挪到剛爆炒完一份炒三絲的黃嘉身邊，問：“嘉哥，今天中午的員工餐是誰負責呀？”

“董禮負責。怎么，餓了是吧？你有什么想吃的和我說，我這邊還有幾道菜，等我空下來了我就給你做。”“不是不是。”秦淮連連擺手，“我想負責。”

黃嘉看單子的手一頓：“你？”

“對！”秦淮滿臉真誠地道，“實不相瞞嘉哥，我這段時間處理蝦蟹處理得太多了，我真的好想做點心，這每天固定的點心量根本就不夠我做的。”

“而且我特別想做面條，早上那點量沒做過癮，中午我還想接著搓。”“大家應該不介意午餐吃雞湯面吧？”

黃嘉：..

你們白案點心師傅是不是多少都沾點變態？

他一直以為鄭思源相完親還要回去做點心已經夠離譜了，沒想到秦淮也不相上下。黃嘉能說什么呢？他也想吃雞湯面。

誰能拒絕一碗秦淮親手做的，熱氣騰騰、筋道十足、香味撲鼻，有香菇青菜做菜碼的雞湯面呢？如果秦淮能不親手煮面讓他來煮的話就更好了。

“我和董仕說一聲。”黃嘉道，看秦淮興奮轉身離去，一下沒忍住叫住了他。“那個...”黃嘉一時間不知道該說些什么，“秦淮你也不要有太大壓力。”“前兩次的蟹黃燒麥不算什么，你的手藝大家還是有目共睹的。”

秦淮還不明白為什么黃嘉突然莫名其妙地開始安慰起自己，但既然是安慰的話，就是好意，點點頭接受了。“我沒有什么壓力。”秦淮道，“我就是突然一下特別想做面點。”

“那種發面占比很重的面點。”

非正常美食文 第167章 發面升級