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第六百九十七章頂級河粉
更新時間:2023-09-18 作者:圓頭圓肚皮
一口天價炒飯，老唐當場拜師 第六百九十七章頂級河粉
“古代貢米也是分好幾種的，比如皇宮里用的御米，王府里用的廚房米，后宮用的宮眷米等等。 花都的絲苗米，就是專門貢后宮用的宮眷米。” 一邊淘洗著馬壩油粘米，李逸一邊耐心解釋：“在清朝時期，朝廷在粵省征收稻米，主要是在番禺縣、花縣、陽春縣這三個地方征收。 番禺縣和花縣就是現在羊城的番禺區和花都區，陽春縣就是現在陽江以北的陽春市。 每一年，朝廷要在這三個地方征收一萬二千余石，也就是一千四百四十萬斤米。 不過像馬壩油粘米這些廚房米，大部分都是進貢給了當地的藩王王府吃的。 比如平南王尚可喜，靖南王耿精忠，他們吃的就是這種貢米。 此外，這些米還被當成是八旗駐防旗的營武職俸米，發放給八旗軍官。 但宮眷米就不一樣了，宮眷米是要送去京城，進貢給后宮嬪妃吃的。 不過花都的這種絲苗米被當成貢米，是乾隆年間的事了。 乾隆四十一年，乾隆66歲，舉辦了人生最后一次選秀。 當年的秀女中，只有一位被乾隆看中，就是循貴妃。 她來自伊爾根覺羅氏，是乾隆元年進士，兩廣總督伊爾根覺羅·鶴年的孫女。 她進宮后就被封為了循嬪，后來成功晉封為妃。 她是乾隆納的最后一個妃嬪，乾隆很恩寵她，花縣絲苗米就是因為她才被造冊列為了貢米，就是因為乾隆怕她吃不慣北方的稻米。” 聽著李逸的解釋，直播間里的觀眾也在查著資料。 等李逸講完后，不少觀眾都在彈幕中驚嘆。 “我查了，還真有個循貴妃！” “當時的兩廣總督府的確是在羊城。” “臥槽！給皇帝當女人這么爽的嗎？連米都能吃家鄉的。” “真他娘的會享受，那都是民脂民膏啊！” “絲苗米真有那么好吃嗎？” “我是增城人，現在的絲苗米大部分都是我們這邊產的，的確很好吃。” “絲苗米號稱米中之王，做煲仔飯一絕，好過癮的，不過做河粉就沒試過了。” 說話間，李逸已經將兩盆米都淘洗好了。 隨后，他起鍋燒水，接了一大鍋清水，大火燒了起來。 “做河粉的米是要泡的，但現在泡肯定來不及了，所以咱們可以用熱水來泡，這樣可以減少泡米的時間。” 一邊說著，李逸一邊用湯勺攪著鍋中的清水。 很快，大鍋邊緣就開始飄起了一絲絲的水蒸氣，水溫也開始迅速上升。 看到水蒸氣出現，李逸就關了火，用湯勺把鍋中的水攪勻，讓上下水溫趨于一致。 “水溫大概有60℃左右就可以了，不要太燙，太燙就把米燙熟了。” 李逸端起鍋來，就將鍋中的熱水倒進了兩個盆里。 蓋上鍋蓋，讓它們浸泡著，李逸重新往鍋里添了大半鍋水，就重新開火燒了起來。 隨后，他從儲藏室里拿出了兩個圓形托盤模具，來到洗菜池旁清洗著。 趙金麥看到這兩個模具，笑道：“逸哥你是要做涼皮嗎？” 這兩個模具就是李逸上次做涼皮用過的。 “河粉就是南方的涼皮，涼皮就是北方的河粉。” 李逸笑著說道：“它們用的食材不一樣，但做法基本上大差不差，都是用開水鍋蒸熟的，原理都是共通的。” “那我也能幫忙。” 趙金麥笑道：“涼皮上次我學會了，我知道怎么做。” “那就你和藝菲一起做吧，我來磨米漿。” 李逸把石磨從儲藏室里搬了出來，放好了位置，又找了個干凈的盆來，放在了出口下方，等著接米漿。 等他收拾好后，米也泡得差不多了。 洗了洗手，他回到案臺旁，掀開了絲苗米盆上方的鍋蓋看了眼。 盆中的米已經膨脹了不少，原本沒過大米的熱水已經被吸收了大半，只有挖開米后才能看到熱水了。 抓起了一把搓了下，內部的硬芯已經有些微微發軟了。 感受到這種手感反饋后，他就點了點頭，連盆端到了石磨旁。 隨后，他又接了一盆溫水，放在了一旁。 然后就用湯勺舀著盆中的米，一邊轉動石磨，一邊往進料孔中倒著。 磨米漿也是個技術活，因為要控制米漿和水的比例。 河粉、粿條、腸粉雖然做法都差不多，但在細節方面還是有細微差別的。 比如原料的配比，水分的含量等等。 一般粿條都是用純米漿做的，而河粉大都會放10左右的木薯粉或者淀粉來增加筋度。 腸粉也會放木薯粉或者淀粉，不過水的比例會更高，所以口感會更軟糯一點。 李逸制作的河粉，也會放10的曬飯粉，來增加米香，也可以增加一定的筋度。 但現做曬飯粉也來不及了，所以他就用純米漿來做了。 這種做法更像是粿條，不過因為他用的是絲苗米，筋度比較高，彈性方面還是沒問題的。 不疾不徐的轉著石磨，李逸不時的舀起米，往進料孔送著。 他觀察著出料口的米漿稀稠程度，一邊適時的舀起溫水，往進料孔送著，調整著濃稠度。 河粉用的米漿里，粉和水的比例，是1：2，一份的粉，兩份的水。 但因為米是泡過的，而且在舀的時候，也會舀起一定的水。 所以在添水的時候，就要看師傅的經驗了。 這個工作只有李逸來做，其他人幫不了忙。 不過這次只需要做夠在場幾人吃的就可以了，所以沒多一會兒，李逸就磨好了足夠的米漿。 把米漿盆端到了劉藝菲和趙金麥近前，李逸叮囑：“先別動，還沒好。” 趙金麥已經拿著模具，準備要動手做了，聞言有些納悶：“還要干嘛？” “過濾，加油。” 李逸拿過了一個細密的篩子來，取過一個干凈的新盆放在了旁邊，讓劉藝菲拿著篩子，他端起了米漿盆，倒在了篩子上，將米漿過了一遍篩。 隨后，他又拿過了一瓶花生油，往米漿里倒了一些，隨后就用打蛋器快速攪拌了起來。 “為什么要加油啊？” 趙金麥看得疑惑：“上次做涼皮也沒加油啊？” “加點花生油，米漿的味道香，而且不容易粘盤子。” 說話間，粉漿已經攪拌好了，李逸放下打蛋器，就把花生油遞給了劉藝菲，示意：“待會兒做的時候，先往盤子底下刷一層花生油，待會兒好揭。” “知道啦！” 趙金麥替劉藝菲應了聲，隨即就興致勃勃的舀起了一勺粉漿，口中嘟囔：“快做兩張出來我先嘗嘗，這個頂級河粉到底有多好吃。” (本章完) 一口天價炒飯，老唐當場拜師 第六百九十七章頂級河粉
“古代貢米也是分好幾種的，比如皇宮里用的御米，王府里用的廚房米，后宮用的宮眷米等等。 花都的絲苗米，就是專門貢后宮用的宮眷米。” 一邊淘洗著馬壩油粘米，李逸一邊耐心解釋：“在清朝時期，朝廷在粵省征收稻米，主要是在番禺縣、花縣、陽春縣這三個地方征收。 番禺縣和花縣就是現在羊城的番禺區和花都區，陽春縣就是現在陽江以北的陽春市。 每一年，朝廷要在這三個地方征收一萬二千余石，也就是一千四百四十萬斤米。 不過像馬壩油粘米這些廚房米，大部分都是進貢給了當地的藩王王府吃的。 比如平南王尚可喜，靖南王耿精忠，他們吃的就是這種貢米。 此外，這些米還被當成是八旗駐防旗的營武職俸米，發放給八旗軍官。 但宮眷米就不一樣了，宮眷米是要送去京城，進貢給后宮嬪妃吃的。 不過花都的這種絲苗米被當成貢米，是乾隆年間的事了。 乾隆四十一年，乾隆66歲，舉辦了人生最后一次選秀。 當年的秀女中，只有一位被乾隆看中，就是循貴妃。 她來自伊爾根覺羅氏，是乾隆元年進士，兩廣總督伊爾根覺羅·鶴年的孫女。 她進宮后就被封為了循嬪，后來成功晉封為妃。 她是乾隆納的最后一個妃嬪，乾隆很恩寵她，花縣絲苗米就是因為她才被造冊列為了貢米，就是因為乾隆怕她吃不慣北方的稻米。” 聽著李逸的解釋，直播間里的觀眾也在查著資料。 等李逸講完后，不少觀眾都在彈幕中驚嘆。 “我查了，還真有個循貴妃！” “當時的兩廣總督府的確是在羊城。” “臥槽！給皇帝當女人這么爽的嗎？連米都能吃家鄉的。” “真他娘的會享受，那都是民脂民膏啊！” “絲苗米真有那么好吃嗎？” “我是增城人，現在的絲苗米大部分都是我們這邊產的，的確很好吃。” “絲苗米號稱米中之王，做煲仔飯一絕，好過癮的，不過做河粉就沒試過了。” 說話間，李逸已經將兩盆米都淘洗好了。 隨后，他起鍋燒水，接了一大鍋清水，大火燒了起來。 “做河粉的米是要泡的，但現在泡肯定來不及了，所以咱們可以用熱水來泡，這樣可以減少泡米的時間。” 一邊說著，李逸一邊用湯勺攪著鍋中的清水。 很快，大鍋邊緣就開始飄起了一絲絲的水蒸氣，水溫也開始迅速上升。 看到水蒸氣出現，李逸就關了火，用湯勺把鍋中的水攪勻，讓上下水溫趨于一致。 “水溫大概有60℃左右就可以了，不要太燙，太燙就把米燙熟了。” 李逸端起鍋來，就將鍋中的熱水倒進了兩個盆里。 蓋上鍋蓋，讓它們浸泡著，李逸重新往鍋里添了大半鍋水，就重新開火燒了起來。 隨后，他從儲藏室里拿出了兩個圓形托盤模具，來到洗菜池旁清洗著。 趙金麥看到這兩個模具，笑道：“逸哥你是要做涼皮嗎？” 這兩個模具就是李逸上次做涼皮用過的。 “河粉就是南方的涼皮，涼皮就是北方的河粉。” 李逸笑著說道：“它們用的食材不一樣，但做法基本上大差不差，都是用開水鍋蒸熟的，原理都是共通的。” “那我也能幫忙。” 趙金麥笑道：“涼皮上次我學會了，我知道怎么做。” “那就你和藝菲一起做吧，我來磨米漿。” 李逸把石磨從儲藏室里搬了出來，放好了位置，又找了個干凈的盆來，放在了出口下方，等著接米漿。 等他收拾好后，米也泡得差不多了。 洗了洗手，他回到案臺旁，掀開了絲苗米盆上方的鍋蓋看了眼。 盆中的米已經膨脹了不少，原本沒過大米的熱水已經被吸收了大半，只有挖開米后才能看到熱水了。 抓起了一把搓了下，內部的硬芯已經有些微微發軟了。 感受到這種手感反饋后，他就點了點頭，連盆端到了石磨旁。 隨后，他又接了一盆溫水，放在了一旁。 然后就用湯勺舀著盆中的米，一邊轉動石磨，一邊往進料孔中倒著。 磨米漿也是個技術活，因為要控制米漿和水的比例。 河粉、粿條、腸粉雖然做法都差不多，但在細節方面還是有細微差別的。 比如原料的配比，水分的含量等等。 一般粿條都是用純米漿做的，而河粉大都會放10左右的木薯粉或者淀粉來增加筋度。 腸粉也會放木薯粉或者淀粉，不過水的比例會更高，所以口感會更軟糯一點。 李逸制作的河粉，也會放10的曬飯粉，來增加米香，也可以增加一定的筋度。 但現做曬飯粉也來不及了，所以他就用純米漿來做了。 這種做法更像是粿條，不過因為他用的是絲苗米，筋度比較高，彈性方面還是沒問題的。 不疾不徐的轉著石磨，李逸不時的舀起米，往進料孔送著。 他觀察著出料口的米漿稀稠程度，一邊適時的舀起溫水，往進料孔送著，調整著濃稠度。 河粉用的米漿里，粉和水的比例，是1：2，一份的粉，兩份的水。 但因為米是泡過的，而且在舀的時候，也會舀起一定的水。 所以在添水的時候，就要看師傅的經驗了。 這個工作只有李逸來做，其他人幫不了忙。 不過這次只需要做夠在場幾人吃的就可以了，所以沒多一會兒，李逸就磨好了足夠的米漿。 把米漿盆端到了劉藝菲和趙金麥近前，李逸叮囑：“先別動，還沒好。” 趙金麥已經拿著模具，準備要動手做了，聞言有些納悶：“還要干嘛？” “過濾，加油。” 李逸拿過了一個細密的篩子來，取過一個干凈的新盆放在了旁邊，讓劉藝菲拿著篩子，他端起了米漿盆，倒在了篩子上，將米漿過了一遍篩。 隨后，他又拿過了一瓶花生油，往米漿里倒了一些，隨后就用打蛋器快速攪拌了起來。 “為什么要加油啊？” 趙金麥看得疑惑：“上次做涼皮也沒加油啊？” “加點花生油，米漿的味道香，而且不容易粘盤子。” 說話間，粉漿已經攪拌好了，李逸放下打蛋器，就把花生油遞給了劉藝菲，示意：“待會兒做的時候，先往盤子底下刷一層花生油，待會兒好揭。” “知道啦！” 趙金麥替劉藝菲應了聲，隨即就興致勃勃的舀起了一勺粉漿，口中嘟囔：“快做兩張出來我先嘗嘗，這個頂級河粉到底有多好吃。” (本章完) 一口天價炒飯，老唐當場拜師 第六百九十七章頂級河粉
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