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第六百三十二章兩邊都不耽誤
更新時間:2023-09-01 作者:圓頭圓肚皮
一口天價炒飯，老唐當場拜師 第六百三十二章兩邊都不耽誤
“科技改變生活啊！” 后方的閆秘書聽到李逸的話，忍不住輕聲感嘆了聲。 “是啊！” 王副局長也點了點頭，隨即說道：“如果能用吉士醬做，應該會更好，還能當個純手工制作的賣點。” “時間成本太高了，根本來不及。” 閆秘書搖了搖頭，看著臺上的李逸說道：“只要食品安全就可以，追求極致的做法不適合美食節。 要是排隊太長，游客等著急了，也會影響體驗的。” “那確實。” 王副局長背手點頭。 臺上，李逸已經將奶粉倒完了。 用手撥開了奶粉，露出了下方的吉士粉，李逸沖攤主解釋：“吉士粉其實有點像中式面點用的淀粉，餡料里加它的目的也是為了增稠。 但除了增稠以外，吉士粉還可以增加餡料里的奶香味和果香味。 還能讓餡料變得更加鮮黃，讓餡料的色澤更漂亮。 不過你們在買的時候，記住一定要買速溶的這種，這種可以溶入常溫的水里，做餡料都用這種。 不要買那種生吉士粉，生吉士粉是做蛋糕、面包的，要加熱到60℃以上，讓里面的淀粉糊化才能用。” 說完后，李逸就把盆中的餡料快速攪拌均勻，然后重新拿了個大盆來。 往盆中加了小半盆開水，李逸取了兩個不銹鋼小盆，放在了開水中。 從冰箱里取了坨黃油出來，李逸用到切了一大塊下來，放進了其中一個不銹鋼小盆里。 “餡料里還要加一些黃油，主要目的是讓餡料更油潤，增加香味。” 李逸用刀在黃油上切了幾下，把它切成了小塊。 在下方熱水的溫度傳遞下，盆底的黃油已經開始融化了。 一邊攪拌，李逸一邊提醒：“蛋黃和黃油的比例是10:7.5，一千克的咸蛋黃要加750克的黃油。 還有，黃油最好是買無鹽的烘焙黃油。 因為咸蛋黃里的鹽分已經夠足了，要是用普通的含鹽黃油，餡料就太咸了。” 聽著李逸的話，直播間里全是感嘆號。 “媽耶！一千克的咸蛋黃，放了800克的白糖，750克的黃油，這是在吃糖喝油啊！” “這是粵式點心里借鑒西式糕點做的面點，西式糕點看著好看，但熱量也是真的高。” “嚇死個人！這一頓吃下去，血管都得爆！” “又不是讓你們一下全吃了，這盆餡料可以做好多份的。” “一小份也不得了，我感覺我最多吃一個，不然高血壓肯定犯。” 簡單攪拌了下黃油塊后，李逸就往另外一個盆里加入了半盆清水，半盆開水，攪拌成溫水后，他就取了些吉利丁片過來，放在了溫水中。 “這里是用來拌餡兒的水和吉利丁片。” 李逸一邊攪拌著盆中的溫水，一邊解釋：“吉利丁片就是一種食用明膠，它是用牛皮、牛骨頭或者豬皮做的，還有用魚皮、魚鱗和雞皮做的。 說白了，它就是從動物皮和骨頭里熬出來的膠質。 就是肉凍里的那種膠質，但比較純凈而已。 餡兒里加明膠水，也是為了增加餡料的膠質感，形成流沙滿黃的效果。” 說話間，吉利丁片很快就在水中融化了。 將盆從開水中端出后，李逸就把盆中的明膠水一點點加進了餡料里。 一邊加明膠水，一邊攪拌著餡料，很快餡料就變成了粘稠的漿糊狀。 此時，開水盆中的黃油也都融化了。 李逸把黃油端了過來，也倒進了盆里，一起攪拌均勻后，就送進冰箱急凍了。 “餡料就這些，沒什么難度。” 李逸洗了洗手，重新回到了案臺旁，示意：“下面咱們做流沙包的皮。” 說著，他就拿過了一個面盆，拆開了一袋面粉，倒了一大半進去。 “流沙包的皮要盡可能的宣軟，不需要那么大的筋性，所以最好用低筋面粉。” 倒完了面粉，李逸把袋子放在一旁，端了端盆，隨即說道：“這里是三公斤面粉，也就是六斤。 面粉是要包住餡兒的，所以用量肯定比餡兒多。 一般做包子，面和餡兒的比例放在3:1，口感是最合適的。” 說完，他又拿過了白砂糖的袋子，沖鏡頭晃了晃，笑道：“沒錯，流沙包的面皮里也是要放糖的，主要是為了和餡兒的口感形成呼應。 不然外面的面皮入口后寡淡無味，但餡料卻甜得齁人，那口感是肯定不討喜的。” 說著，他就把剛剛沒用完的白砂糖都倒進了面盆里。 倒完了半袋后，他又打開了一袋，往里倒了一些才停手。 “面皮里的糖，和面粉的比例是10:1，味道就差不多夠了。 這里有三公斤面，放300克白砂糖剛好。” 隨后，李逸又拿過了一盆豬油來，從中挖起了一大坨，放進了盆里。 “面皮里要放豬油才夠香，咱們放半斤的豬油，差不多就夠了，也就是250克。” 看到李逸毫不手軟的動作，直播間里滿屏都是“驚嚇”的表情包。 “我滴媽！這不是熱量炸彈是什么？” “這一盆的熱量，夠非洲兄弟一個村過一個星期啊！” “我以為餡料就夠逆天了，沒想到皮也不落下風。” “決定了！下周放縱日就吃它了！就要這種熱量爆棚的感覺！” “不敢下嘴，這一口下去，不得膩死？” “感覺像是咬到一口豬膘肉，哈人…” 看著直播間里驚恐的彈幕，李逸笑了笑，說道：“不會膩的，待會兒做好你們就知道了。” 說著，又拿過了一袋玉米淀粉，撒進了盆中，解釋：“面皮里可以配面粉量十分之一的淀粉，可以讓面皮更耐蒸，表皮更光滑。” 倒完了淀粉，把袋子放到一旁，他拿出了一袋大袋的干酵母。 舀出一盆溫水，放在了一旁，他把干酵母倒了進去。 “這是50克裝的干酵母，一袋剛好夠用。 水的量大概是面量的45左右，也就是差不多三斤水，你們可以先放少一點，不夠再加。” 他說著，用筷子把酵母攪拌均勻，就回到了面盆前，下手翻拌了起來。 “這里面的豬油要盡量拌開，拌成絮狀，等拌開以后，再把酵母水加進來和面。” 說話間，他將酵母水加進了面盆里，一通揉捏。 很快，一個光滑柔軟的面團就出現在了盆中。 在盆口蒙了一層保鮮膜，李逸拍了拍面盆，示意：“這個面讓它先醒著，咱們回來看看鍋里的肉，兩邊都不耽誤。” (本章完) 一口天價炒飯，老唐當場拜師 第六百三十二章兩邊都不耽誤
“科技改變生活啊！” 后方的閆秘書聽到李逸的話，忍不住輕聲感嘆了聲。 “是啊！” 王副局長也點了點頭，隨即說道：“如果能用吉士醬做，應該會更好，還能當個純手工制作的賣點。” “時間成本太高了，根本來不及。” 閆秘書搖了搖頭，看著臺上的李逸說道：“只要食品安全就可以，追求極致的做法不適合美食節。 要是排隊太長，游客等著急了，也會影響體驗的。” “那確實。” 王副局長背手點頭。 臺上，李逸已經將奶粉倒完了。 用手撥開了奶粉，露出了下方的吉士粉，李逸沖攤主解釋：“吉士粉其實有點像中式面點用的淀粉，餡料里加它的目的也是為了增稠。 但除了增稠以外，吉士粉還可以增加餡料里的奶香味和果香味。 還能讓餡料變得更加鮮黃，讓餡料的色澤更漂亮。 不過你們在買的時候，記住一定要買速溶的這種，這種可以溶入常溫的水里，做餡料都用這種。 不要買那種生吉士粉，生吉士粉是做蛋糕、面包的，要加熱到60℃以上，讓里面的淀粉糊化才能用。” 說完后，李逸就把盆中的餡料快速攪拌均勻，然后重新拿了個大盆來。 往盆中加了小半盆開水，李逸取了兩個不銹鋼小盆，放在了開水中。 從冰箱里取了坨黃油出來，李逸用到切了一大塊下來，放進了其中一個不銹鋼小盆里。 “餡料里還要加一些黃油，主要目的是讓餡料更油潤，增加香味。” 李逸用刀在黃油上切了幾下，把它切成了小塊。 在下方熱水的溫度傳遞下，盆底的黃油已經開始融化了。 一邊攪拌，李逸一邊提醒：“蛋黃和黃油的比例是10:7.5，一千克的咸蛋黃要加750克的黃油。 還有，黃油最好是買無鹽的烘焙黃油。 因為咸蛋黃里的鹽分已經夠足了，要是用普通的含鹽黃油，餡料就太咸了。” 聽著李逸的話，直播間里全是感嘆號。 “媽耶！一千克的咸蛋黃，放了800克的白糖，750克的黃油，這是在吃糖喝油啊！” “這是粵式點心里借鑒西式糕點做的面點，西式糕點看著好看，但熱量也是真的高。” “嚇死個人！這一頓吃下去，血管都得爆！” “又不是讓你們一下全吃了，這盆餡料可以做好多份的。” “一小份也不得了，我感覺我最多吃一個，不然高血壓肯定犯。” 簡單攪拌了下黃油塊后，李逸就往另外一個盆里加入了半盆清水，半盆開水，攪拌成溫水后，他就取了些吉利丁片過來，放在了溫水中。 “這里是用來拌餡兒的水和吉利丁片。” 李逸一邊攪拌著盆中的溫水，一邊解釋：“吉利丁片就是一種食用明膠，它是用牛皮、牛骨頭或者豬皮做的，還有用魚皮、魚鱗和雞皮做的。 說白了，它就是從動物皮和骨頭里熬出來的膠質。 就是肉凍里的那種膠質，但比較純凈而已。 餡兒里加明膠水，也是為了增加餡料的膠質感，形成流沙滿黃的效果。” 說話間，吉利丁片很快就在水中融化了。 將盆從開水中端出后，李逸就把盆中的明膠水一點點加進了餡料里。 一邊加明膠水，一邊攪拌著餡料，很快餡料就變成了粘稠的漿糊狀。 此時，開水盆中的黃油也都融化了。 李逸把黃油端了過來，也倒進了盆里，一起攪拌均勻后，就送進冰箱急凍了。 “餡料就這些，沒什么難度。” 李逸洗了洗手，重新回到了案臺旁，示意：“下面咱們做流沙包的皮。” 說著，他就拿過了一個面盆，拆開了一袋面粉，倒了一大半進去。 “流沙包的皮要盡可能的宣軟，不需要那么大的筋性，所以最好用低筋面粉。” 倒完了面粉，李逸把袋子放在一旁，端了端盆，隨即說道：“這里是三公斤面粉，也就是六斤。 面粉是要包住餡兒的，所以用量肯定比餡兒多。 一般做包子，面和餡兒的比例放在3:1，口感是最合適的。” 說完，他又拿過了白砂糖的袋子，沖鏡頭晃了晃，笑道：“沒錯，流沙包的面皮里也是要放糖的，主要是為了和餡兒的口感形成呼應。 不然外面的面皮入口后寡淡無味，但餡料卻甜得齁人，那口感是肯定不討喜的。” 說著，他就把剛剛沒用完的白砂糖都倒進了面盆里。 倒完了半袋后，他又打開了一袋，往里倒了一些才停手。 “面皮里的糖，和面粉的比例是10:1，味道就差不多夠了。 這里有三公斤面，放300克白砂糖剛好。” 隨后，李逸又拿過了一盆豬油來，從中挖起了一大坨，放進了盆里。 “面皮里要放豬油才夠香，咱們放半斤的豬油，差不多就夠了，也就是250克。” 看到李逸毫不手軟的動作，直播間里滿屏都是“驚嚇”的表情包。 “我滴媽！這不是熱量炸彈是什么？” “這一盆的熱量，夠非洲兄弟一個村過一個星期啊！” “我以為餡料就夠逆天了，沒想到皮也不落下風。” “決定了！下周放縱日就吃它了！就要這種熱量爆棚的感覺！” “不敢下嘴，這一口下去，不得膩死？” “感覺像是咬到一口豬膘肉，哈人…” 看著直播間里驚恐的彈幕，李逸笑了笑，說道：“不會膩的，待會兒做好你們就知道了。” 說著，又拿過了一袋玉米淀粉，撒進了盆中，解釋：“面皮里可以配面粉量十分之一的淀粉，可以讓面皮更耐蒸，表皮更光滑。” 倒完了淀粉，把袋子放到一旁，他拿出了一袋大袋的干酵母。 舀出一盆溫水，放在了一旁，他把干酵母倒了進去。 “這是50克裝的干酵母，一袋剛好夠用。 水的量大概是面量的45左右，也就是差不多三斤水，你們可以先放少一點，不夠再加。” 他說著，用筷子把酵母攪拌均勻，就回到了面盆前，下手翻拌了起來。 “這里面的豬油要盡量拌開，拌成絮狀，等拌開以后，再把酵母水加進來和面。” 說話間，他將酵母水加進了面盆里，一通揉捏。 很快，一個光滑柔軟的面團就出現在了盆中。 在盆口蒙了一層保鮮膜，李逸拍了拍面盆，示意：“這個面讓它先醒著，咱們回來看看鍋里的肉，兩邊都不耽誤。” (本章完) 一口天價炒飯，老唐當場拜師 第六百三十二章兩邊都不耽誤
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