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第五百九十五章潮汕牛肉的特色
更新時間:2023-08-22 作者:圓頭圓肚皮
一口天價炒飯，老唐當場拜師 第五百九十五章潮汕牛肉的特色
開機的時候，李逸并不在場。 他比所有人都起得早，凌晨五點，他就已經趕到屠宰場了。 不是所有的肉都要提前宰殺，做排酸處理。 銅鍋涮羊肉要用到的羊肉，以及潮汕牛肉火鍋要用到的牛肉，都需要現殺，才能保證新鮮。 而李逸在宰殺完，把牛羊肉運回來的時候，掛在吊鉤上的牛肉，還在輕輕抽動著。 每次節目正式錄制當天，排隊的食客都比節目組來得還早。 而這次排隊的食客數量，更是創下了新紀錄，光是第一波有數的，就已經突破五百人了。 因此，眾人抵達餐廳之后，就都開始忙活著準備了起來。 涮鍋的準備工作要比往日炒菜簡單，但工作量卻更大。 因為雖然不用煎炒烹炸，但為了照顧食客的口味，這次準備的食材種類和數量，都是最多的一期。 萬物皆可涮，只要是能吃的食材，就沒有不能往涮鍋里下的。 肉類，蔬菜，蛋類，菌菇，豆制品，粉面…每一種食材，李逸都讓人準備了兩百人份的。 而這些食材，都需要清洗，切割，擺盤。 在來到餐廳后的兩個小時里，所有人都在忙活著處理這些食材。 李逸幾人早就已經習慣了這種打仗似的工作強度，但嘉賓們都是頭一次。 不過玲花倒是玩得很開心，她干勁十足，大部分的肉類都是她負責切的，除了李逸帶回來的鮮黃牛肉。 為了保證新鮮度，節省運輸時間，李逸在殺完牛后，只是粗糙的剝了皮，分成了幾大塊，就裝車運了回來。 但這些牛肉是用來做潮汕牛肉的，需要按照部位來進行分割。 這個工作，只有他能做，不能假手他人。 玲花的熱情很高，在來到餐廳后，就表示所有的肉類都交給她來處理。 但李逸卻告訴她，鮮牛肉不用她切，她不免有些疑惑。 作為一個在蒙高官大的孩子，要說對牛肉的了解，她是肯定不輸任何人的。 潮汕牛肉火鍋，不也是涮牛肉么？ 怎么她就不能切了？ 于是，在李逸動手分割牛肉的時候，她也來到了近前，在一旁好奇觀望著。 李逸帶回來的黃牛，是分成了牛頭和牛脖，牛腿和牛身四大件的。 其中牛身是直接砍成兩扇帶回來的，李逸正在處理的，就是其中半扇。 拿著細長的切肉刀，李逸從牛身肩胛骨下方下刀，將內層一整長條的肉都剃了下來。 看到李逸剃下的長條肉，玲花笑問：“你這條里脊剃得還挺完整的。” 李逸笑了笑，將一整條肉放在了案板上，用剔骨刀修去了幾塊肥油，解釋：“這是吊龍，就是西餐里牛排的眼肉，西冷的部位。 潮汕人吃牛肉，也是把牛肉分割成不同的部位。 這條肉是脊背上的，牛走動的時候，這條肉也會跟著脊骨一起活動，所以是活肉，特別的嫩。 脊骨也叫龍骨，所以潮汕人就把這條肉叫吊龍了。” 李逸說著，一邊用剔骨刀把長條肉兩邊帶著脂肪的外層剃了下來，一邊解釋：“這里純熟的部位，就是中餐里說的通脊了，也就是外里脊，這里的油脂最少，肉最細嫩，肉汁也比較飽滿。 這里帶點肥油的兩邊部位叫吊龍伴，它比吊龍多一些脂肪，所以吃起來味道會更香滑。” 聽著李逸的解釋，玲花有些驚訝：“里脊居然也分得這么細？我們那邊，都是按照里脊肉算的，炒菜直接就炒了。” “炒菜是可以直接炒，但如果是清水涮，那這兩個位置的肉，口感是肯定不一樣的。” 說著，李逸就把分割好的吊龍、吊龍伴放到了一旁的盤子里，一邊切片，一邊示意：“這些都像我這樣切片就好了，要切薄一點。 吊龍切到大概一毫米厚，這樣下鍋燙8秒就熟了。 吊龍伴也是差不多的厚度，燙個8到10秒也就能吃了。” 說完，他就把沒切完的吊龍、吊龍伴都遞給了玲花。 玲花接過了盤子，回身就遞給了曾義，自己則依然站在李逸身旁，好奇的看著他分割牛肉。 李逸擦了擦剔骨刀，就將牛肋骨外側一直到腹部的一整塊腹肉都切了下來。 拿著剔骨刀，李逸在腹肉上一橫一豎，畫了個十字：“如果按照西餐的劃分，左上角這塊是叫牛小排，右上角這里就是菲力。 菲力這個部位，主要是用來控制脊柱的彎曲，一般情況下，運動量是不大的，所以這里就是一整頭牛里嫩度最好的部位。 一頭牛只有左右這兩條菲力，所以西餐里，菲力是牛身上最貴的部位。 不過在潮汕廚師的手下，這一整條的位置都算牛腩，細分可以分為上腩和下腩。” 說著，李逸就斜著從左下角往右側中央劃了一刀，將腹肉分為了上下兩塊。 隨后他將牛腩從中央切開，把菲力部位切了下來，按照順序放在了盤子里。 看到李逸分割后的幾塊腹肉，玲花忍不住嘖嘖贊嘆：“你這么分開以后，看著好像還真的挺明顯的，這里要更肥一些，這里更瘦，這里筋多一些… 嘖嘖！潮汕人切牛肉要分得這么細啊！” 李逸一邊將牛腩切片，一邊笑道：“食在羊城，味在潮汕，潮汕人更追求食材的原味，對口感的要求也比較高，所以分的就比較仔細了。” 說完，他就將切好的牛腩片拿了起來，示意：“牛腩切這么厚就可以了，但不能再厚了，它比較耐煮，就這個厚度，也要煮兩分鐘才能熟。” 玲花聞言，忍不住吐槽：“兩分鐘也叫耐煮嗎？我們煮牛肉，最少也是一個小時起步的，而且都是整塊下鍋，這樣切還不夠麻煩的。” “口感不一樣。” 李逸笑道：“蒙省清燉牛肉吃的是豪爽，這種牛肉吃的就是細節了。” 說著，他將剩下的下腹部牛腹拿了過來，指著內外兩側的厚厚脂肪，解釋：“這一塊叫肥胼，也叫雙層肉，它是牛腹部這里的夾層肉，西餐里叫腹脅。 雖然它看上去比較肥，但它里面是帶筋的，如果切得夠薄，吃起來還會有一種脆嫩的感覺。 這個也切1毫米，和吊龍一樣，八秒就熟，吃起來會有一種油香和肉香結合的感覺，特別過癮。” 聽著李逸的解釋，玲花笑著搖頭吐槽：“我算是明白了，你這些肉，不管什么部位，都是能切多薄切多薄唄！” “那伱說對了。” 李逸笑道：“這就是潮汕牛肉的特色。” (本章完) 一口天價炒飯，老唐當場拜師 第五百九十五章潮汕牛肉的特色
開機的時候，李逸并不在場。 他比所有人都起得早，凌晨五點，他就已經趕到屠宰場了。 不是所有的肉都要提前宰殺，做排酸處理。 銅鍋涮羊肉要用到的羊肉，以及潮汕牛肉火鍋要用到的牛肉，都需要現殺，才能保證新鮮。 而李逸在宰殺完，把牛羊肉運回來的時候，掛在吊鉤上的牛肉，還在輕輕抽動著。 每次節目正式錄制當天，排隊的食客都比節目組來得還早。 而這次排隊的食客數量，更是創下了新紀錄，光是第一波有數的，就已經突破五百人了。 因此，眾人抵達餐廳之后，就都開始忙活著準備了起來。 涮鍋的準備工作要比往日炒菜簡單，但工作量卻更大。 因為雖然不用煎炒烹炸，但為了照顧食客的口味，這次準備的食材種類和數量，都是最多的一期。 萬物皆可涮，只要是能吃的食材，就沒有不能往涮鍋里下的。 肉類，蔬菜，蛋類，菌菇，豆制品，粉面…每一種食材，李逸都讓人準備了兩百人份的。 而這些食材，都需要清洗，切割，擺盤。 在來到餐廳后的兩個小時里，所有人都在忙活著處理這些食材。 李逸幾人早就已經習慣了這種打仗似的工作強度，但嘉賓們都是頭一次。 不過玲花倒是玩得很開心，她干勁十足，大部分的肉類都是她負責切的，除了李逸帶回來的鮮黃牛肉。 為了保證新鮮度，節省運輸時間，李逸在殺完牛后，只是粗糙的剝了皮，分成了幾大塊，就裝車運了回來。 但這些牛肉是用來做潮汕牛肉的，需要按照部位來進行分割。 這個工作，只有他能做，不能假手他人。 玲花的熱情很高，在來到餐廳后，就表示所有的肉類都交給她來處理。 但李逸卻告訴她，鮮牛肉不用她切，她不免有些疑惑。 作為一個在蒙高官大的孩子，要說對牛肉的了解，她是肯定不輸任何人的。 潮汕牛肉火鍋，不也是涮牛肉么？ 怎么她就不能切了？ 于是，在李逸動手分割牛肉的時候，她也來到了近前，在一旁好奇觀望著。 李逸帶回來的黃牛，是分成了牛頭和牛脖，牛腿和牛身四大件的。 其中牛身是直接砍成兩扇帶回來的，李逸正在處理的，就是其中半扇。 拿著細長的切肉刀，李逸從牛身肩胛骨下方下刀，將內層一整長條的肉都剃了下來。 看到李逸剃下的長條肉，玲花笑問：“你這條里脊剃得還挺完整的。” 李逸笑了笑，將一整條肉放在了案板上，用剔骨刀修去了幾塊肥油，解釋：“這是吊龍，就是西餐里牛排的眼肉，西冷的部位。 潮汕人吃牛肉，也是把牛肉分割成不同的部位。 這條肉是脊背上的，牛走動的時候，這條肉也會跟著脊骨一起活動，所以是活肉，特別的嫩。 脊骨也叫龍骨，所以潮汕人就把這條肉叫吊龍了。” 李逸說著，一邊用剔骨刀把長條肉兩邊帶著脂肪的外層剃了下來，一邊解釋：“這里純熟的部位，就是中餐里說的通脊了，也就是外里脊，這里的油脂最少，肉最細嫩，肉汁也比較飽滿。 這里帶點肥油的兩邊部位叫吊龍伴，它比吊龍多一些脂肪，所以吃起來味道會更香滑。” 聽著李逸的解釋，玲花有些驚訝：“里脊居然也分得這么細？我們那邊，都是按照里脊肉算的，炒菜直接就炒了。” “炒菜是可以直接炒，但如果是清水涮，那這兩個位置的肉，口感是肯定不一樣的。” 說著，李逸就把分割好的吊龍、吊龍伴放到了一旁的盤子里，一邊切片，一邊示意：“這些都像我這樣切片就好了，要切薄一點。 吊龍切到大概一毫米厚，這樣下鍋燙8秒就熟了。 吊龍伴也是差不多的厚度，燙個8到10秒也就能吃了。” 說完，他就把沒切完的吊龍、吊龍伴都遞給了玲花。 玲花接過了盤子，回身就遞給了曾義，自己則依然站在李逸身旁，好奇的看著他分割牛肉。 李逸擦了擦剔骨刀，就將牛肋骨外側一直到腹部的一整塊腹肉都切了下來。 拿著剔骨刀，李逸在腹肉上一橫一豎，畫了個十字：“如果按照西餐的劃分，左上角這塊是叫牛小排，右上角這里就是菲力。 菲力這個部位，主要是用來控制脊柱的彎曲，一般情況下，運動量是不大的，所以這里就是一整頭牛里嫩度最好的部位。 一頭牛只有左右這兩條菲力，所以西餐里，菲力是牛身上最貴的部位。 不過在潮汕廚師的手下，這一整條的位置都算牛腩，細分可以分為上腩和下腩。” 說著，李逸就斜著從左下角往右側中央劃了一刀，將腹肉分為了上下兩塊。 隨后他將牛腩從中央切開，把菲力部位切了下來，按照順序放在了盤子里。 看到李逸分割后的幾塊腹肉，玲花忍不住嘖嘖贊嘆：“你這么分開以后，看著好像還真的挺明顯的，這里要更肥一些，這里更瘦，這里筋多一些… 嘖嘖！潮汕人切牛肉要分得這么細啊！” 李逸一邊將牛腩切片，一邊笑道：“食在羊城，味在潮汕，潮汕人更追求食材的原味，對口感的要求也比較高，所以分的就比較仔細了。” 說完，他就將切好的牛腩片拿了起來，示意：“牛腩切這么厚就可以了，但不能再厚了，它比較耐煮，就這個厚度，也要煮兩分鐘才能熟。” 玲花聞言，忍不住吐槽：“兩分鐘也叫耐煮嗎？我們煮牛肉，最少也是一個小時起步的，而且都是整塊下鍋，這樣切還不夠麻煩的。” “口感不一樣。” 李逸笑道：“蒙省清燉牛肉吃的是豪爽，這種牛肉吃的就是細節了。” 說著，他將剩下的下腹部牛腹拿了過來，指著內外兩側的厚厚脂肪，解釋：“這一塊叫肥胼，也叫雙層肉，它是牛腹部這里的夾層肉，西餐里叫腹脅。 雖然它看上去比較肥，但它里面是帶筋的，如果切得夠薄，吃起來還會有一種脆嫩的感覺。 這個也切1毫米，和吊龍一樣，八秒就熟，吃起來會有一種油香和肉香結合的感覺，特別過癮。” 聽著李逸的解釋，玲花笑著搖頭吐槽：“我算是明白了，你這些肉，不管什么部位，都是能切多薄切多薄唄！” “那伱說對了。” 李逸笑道：“這就是潮汕牛肉的特色。” (本章完) 一口天價炒飯，老唐當場拜師 第五百九十五章潮汕牛肉的特色
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