第五百二十六章糖熏

“哇！”

蔣馨和孫麗齊齊發出了一聲驚呼。

原本就滿是鹵香的燒雞，在進入烤箱烤制后，表皮的脂肪被烤至收緊，散發出的香氣也愈發濃郁了，誘人無比。

“快先讓我炫一口！”

蔣馨已經口水泛濫了，拿過筷子就想去夾，但卻被李逸用笊籬擋住了筷子。

“別急，一會兒就好。”

李逸把燒雞舀出，放在了鍋中的架子上。

蓋上鍋蓋，開中火燒著。

在場眾人都還是第一次親眼見到熏雞，很是好奇。

尤其是趙金麥，看得尤其仔細。

“這樣燒就可以做成熏雞？”

趙金麥看得興致勃勃。

“對，這就叫糖熏。”

李逸解釋：“說白了，其實就是利用焦糖化反應來給食材上色，增加風味。

白砂糖在產生焦糖化反應的時候，會產生兩類物質，一類是糖脫水聚合產物，也就是俗稱的焦糖或糖色。

另外一類是降解產物，主要是一些揮發性的醛、酮等氣體。

像這樣蓋著蓋子燒，鍋里的氧氣不足，所以沒辦法產生明火。

鍋里的糖也沒辦法完全燃燒充分，就會產生帶著焦糖香味的煙霧。

這些煙霧在附著在食材上以后，就會給食材染上焦糖的顏色，附帶上焦糖的香氣了。”

“好神奇啊！”

孫麗在一旁聽得驚奇：“以前的人不知道這些原理，怎么會發明出這種做法的呢？”

“我只是用現代化學的理論，解釋了這個過程而已，古人有自己的理論和經驗總結。”

李逸笑道：“雖然理論不同，但殊途同歸，都是為了做出好吃的東西。”

“真厲害。”

孫麗嘖嘖稱奇，隨即問：“誒？那這個糖熏的方法，是什么時候出現的？

我記得古代的糖是很珍貴的，一般人也沒那么多錢用糖來熏肉吧？”

“對啊！”

蔣馨在一旁補充：“我拍戲前看過一些資料，康熙年間，白糖一斤值100文，那時候牛肉才7、80文一斤，糖比肉還貴。”

“古代糖一直都很貴。”

李逸笑道：“唐朝時期的乳餳和大米的價格比例是15：1。

但隨著蔗糖的產量越來越大，工藝產能效率也越來越高，到了清中葉，福省、蔗糖和大米的價格比例就已經可以降低到5:3甚至是2:1了。

糖作為發煙物來制作熏肉，也是在這個時候出現的。”

“所以糖熏是清中葉出現的？”

孫麗驚訝詢問。

“對。”

李逸開玩笑：“差不多就是甄嬛生活的那個年代。”

“這么巧？”

孫麗驚喜的笑了聲，隨即滿意說道：“那我待會兒一定要嘗嘗看了。”

說話間，鍋蓋邊沿已經開始滲出白色的煙霧了。

吳壘見狀，趕忙提醒：“逸哥，出煙了！”

“看到了。”

李逸點了點頭，卻沒動作，只是解釋：“現在是出白煙，煙的顏色變黃以后，才會開始上色。”

說著，他靜靜等著，沒一會兒，鍋蓋縫隙中滲出的煙霧就已經變成淡黃色了。

看到煙霧變色，李逸就直接關了火。

靜靜的數了十個數，李逸就掀開了鍋蓋。

滾滾黃煙散開，圍在鍋灶邊的眾人頓時都捂著鼻子退開了。

這股糖煙的味道有些濃烈，聞著有點嗆人。

黃煙升起，很快就被抽油煙機吸走了，而鍋中的燒雞也露出了它的全貌。

此時的燒雞，周身都已經變成了金黃的色澤，渾身油亮，誘人無比。

李逸將燒雞盛出，放在了一旁的盤子里。

蔡師傅扛著攝像機上前，就拍攝了一圈特寫。

直播畫面里，金黃的燒雞引得觀眾驚嘆連連，滿屏都是流著口水的表情包。

“這雞看著就好吃啊！”

“真漂亮！這顏色絕了！”

“好神奇！熏那么一會兒，顏色就有這么大的差別？”

“厲害！比我家小區門口的那家看著好吃多了！”

散開的幾人也重新湊了過來，好奇的打量著熏雞。

“這顏色真棒啊！”

孫麗口中感嘆著，隨即上前低頭聞了下味道。

“誒？真的有焦糖的味道！”

她驚奇的抬頭贊嘆。

趙金麥也上前聞了下，驚喜的捂嘴說道：“這就是熏雞的味道！好香！”

蔣馨看著油亮的燒雞，口水已經止不住了。

“能吃了嗎？”

她眼巴巴的望著李逸。

“可以了。”

李逸說著，就在一旁的水龍頭下洗了洗手，上前來說道：“我來幫你們撕開，方便吃。”

說著，他就來到燒雞前，先抓著燒雞的兩根腿，輕輕一扯，一掰，兩根雞腿就被拆了下來。

他根本就沒用力氣，只是輕輕一扯，雞腿就已經脫骨了。

跟著是雞翅，雞頭，雞脖，再下來是雞胸肉，雞背，雞腹。

已經被燉得酥爛脫骨的老雞就像是一塊豆腐，被輕易的捏碎，分成了小塊。

在拆完后，李逸就拿過了一個小碟子，取出了一根雞翅，放在了上面，退到了一旁。

“可以了，吃吧！”

隨著李逸的話音剛落，蔣馨就直接拎著筷子沖到了盤子前。

她雖然是今天剛來，但對美食的熱情卻一點也不亞于吳壘。

吳壘這邊才抽出筷子，蔣馨就已經夾起了雞腿，放在了自己的碗里。

“手下留雞！”

吳壘嚷嚷著，也沖到了近前，一筷子夾住了另一根雞腿。

然而，趙金麥的筷子也從一旁伸了過來，同時夾住了那根雞腿，兩人頓時展開了一場激烈的拔河競賽。

退到一旁的李逸笑呵呵的看著他們爭搶，順手就把裝著雞翅的碟子遞給了劉藝菲。

雞身上的部位，劉藝菲最喜歡的就是雞翅。

接過小碟子，劉藝菲笑了笑，就拿著筷子嘗了一口。

雞翅入口，獨特的焦糖和油脂的香氣就讓她忍不住眼前一亮。

而蔣馨那邊已經驚呼出聲了：“哇！這個好好吃！肉好爛糊，直接脫骨了！”

碗里的雞腿已經被她咬了一口，而她筷子夾著的已經不是一根雞腿了，而是一根光禿禿的雞腿骨。

剩下的肉則掉進了碗里，它們都已經脫骨了。

“好香！”

孫麗也嘗了一塊肉，頓時驚為天人。

她嚼著口中的雞肉，一時之間竟然找不到合適的形容詞，只能詞窮的感嘆：“這是我吃過最好吃的雞肉了！”

“喜歡吃就好。”

李逸笑了笑。

“這是燒雞？”

孫麗被勾起了滿肚子的好奇：“但這和我在網上買的根本不是一個味道啊！”

“新鮮出鍋的和真空包裝的當然不是一個味道了。”

李逸笑著解釋：“這種燒雞，剛出鍋是最好吃的，但放一晚上就是極限了，真空包裝動不動就是十天半個月，雖然高溫殺菌，不至于變質，但味道還是會有變化的。”

“這個是怎么做的？”

孫麗殷切詢問：“能教教我嗎？”

李逸聞言，略一思索，就問她：“之前幾期節目，你看過了沒？”

“看過。”

孫麗點頭笑道：“我不是說了么？我是鐵粉，每一期節目我都看過，不信你就考考我。”

“那我問你。”

李逸笑問：“要想鹵肉香，后面一句是什么？”

“八料加高湯！”

孫麗不假思索的回答了出來。

“不錯。”

李逸笑道：“知道這句話，做燒雞就簡單多了。”

(本章完)

一口天價炒飯，老唐當場拜師 第五百二十六章糖熏