第三百五十三章【酥香回鍋肉】

宸宸也是“哇”的一聲，崇拜的看著李逸，眼神亮晶晶的，像是看到了魔法師。

“逸哥好帥！”

吳壘忍不住開口喊了聲。

“逸哥帥！”

宸宸跟著喊了句，舉手沖李逸開心的喊著：“給你比個耶！”

聽到他的話，眾人都樂了。

“這么崇拜逸哥呢？”

唐建軍笑著捏了捏他的耳朵：“待會兒菜炒好了，你不得多吃幾碗飯吶？”

“吃兩碗！”

宸宸煞有介事：“我天天都吃逸哥做的飯！”

“哈哈！”

唐建軍樂了：“那你得把你逸哥弄回家去才行。”

王曉利笑著湊了過來，逗宸宸問：“讓逸哥你給當姐夫成不？當你姐夫，他以后就能天天做好吃的給你吃了。”

“好！”

宸宸眼前一亮，忙不迭的點頭。

趙金麥聞言，則是吃了一驚，趕忙上前爛捂住了他的嘴巴。

唐建軍見狀，就回頭沖王曉利數落：“你瞎說什么玩意兒呢？一天到晚亂開玩笑，嘴上沒個把門兒的。”

一邊說著，他一邊沖王曉利使了個眼色。

王曉利見狀，頓時想起了什么，哦了一聲，就笑道：“嗨！我這不是開玩笑呢么？”

“玩笑也不能亂開啊！”

唐建軍數落著，看了眼灶臺前的李逸。

李逸像是沒聽到，他面前鍋中的火已經消散了。

挖了一勺豆瓣醬，放在了鍋底中央的位置，他就拿著炒勺，大力煸炒了起來。

王罡站在他身旁，也沒有關注后方的說笑，而是好奇詢問：“你勾火是為了爆香嗎？”

他說的勾火，就是李逸剛剛用炒勺引火的專業術語。

這種做法，并不是常用的技法，它只適用于“爆”菜，比如爆三樣，蔥爆羊肉，爆炒腰花等等。

這一類的菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。

所以，在炒制的時候，需要把火引入鍋中，讓鍋底和鍋口上方的溫度盡可能的達到最高。

但在平時常做的大部分菜里，都不會用到勾火這種技法。

這種技法有局限性，因為勾火是將火焰引入鍋中，點燃鍋中的油脂。

這樣會讓食材染上一些油煙味，也可能會讓食材的色澤發暗。

傳統回鍋肉是很少用到勾火的，剛剛王罡自己在炒的時候，就沒有勾火。

可李逸為什么偏偏就勾火了呢？

聽到王罡的問題，李逸隨口回答：“我要做的是酥香回鍋肉，所以要讓肉片盡量干身，不要留下太多的油脂。”

在宮中，朱二官就炒過回鍋肉。

但那時候的回鍋肉還不叫回鍋肉，而叫油爆肉。

油爆肉從北宋年間就已經出現了，第一次出現在書籍上是明人宋翊編寫的《竹嶼房雜部》里。

書里記載：“油爆豬，取熟肉細切膾，投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之。”

在油爆豬的旁邊，還有一道叫鹽煎豬的菜，就是如今鹽煎肉的前身。

不過在那時候，辣椒還沒有傳入國內，郫縣豆瓣醬還沒被出現，所以調味料里都沒有郫縣豆瓣。

一直到明末清初，因為川省原住民被屠戮殆盡，朝廷引湖廣填四川。

全國饑民涌入川省，福省一個姓陳的家族，遷徙到了川省郫縣久居。

陳氏族人無意中發明了用辣椒入醬的豆瓣醬，這種豆瓣醬也成了后世郫縣豆瓣的雛形。

后在咸豐年間，陳氏后人借鑒豆腐乳發酵之法，加入灰面、豆瓣一起發酵，發明出了流傳至今的郫縣豆瓣醬。

而王罡做的那種所謂傳統回鍋肉，其實是在咸豐年間，一位姓凌的翰林，在油爆肉的基礎上，加入了地方特色郫縣豆瓣醬，改良而成的。

在那之前，宮中做的一直都是油爆肉。

宮中做油爆肉，向來都是勾火的，因為不能炒得太油膩。

李逸做的這道酥香回鍋肉，就是在油爆肉的基礎上，把肉片煸到干香酥脆，就像是油渣一般，炒出酥香的口感來。

和古時的千叟宴一樣，這次來赴宴的大都是老人，而且歲數都不小，很多都有牙齒問題。

一桌為老人所做的菜，自然不能做那些口感筋道，需要費力啃咬的菜。

所以，這桌全豬宴里，絕大多數的菜，都是燒菜和燉菜，炒菜很少。

即便是炒菜，也都是經過改良，改成更適合老人牙口的樣子。

這道酥香回鍋肉，就是通過煸炒把肉片煸到酥脆。

這樣一來，在入口之后，被口水浸潤的肉片就會變得綿軟，就像是含軟了的薯片或蝦片一樣，哪怕不用牙齒都能吃。

但要想煸炒得如此酥香，那么就不能留太多的油，否則會把肉片泡得滿是油水，一咬一包油，十分膩口。

所以，李逸才接連兩次把肉片中的油清出來，還用勾火的方式，把火引入鍋中，燒去了多余的油脂。

這樣炒成的菜，含油量會降到最低，對很多老人的心腦血管疾病也不會造成很大的壓力。

王罡也是專業的廚師，李逸雖然只解釋了一句，他就已經明白了，也不再多問。

鍋中郫縣豆瓣醬被加熱炒散，均勻的裹在了肉片上，特殊的香氣也隨之彌漫開來。

一邊翻炒，李逸一邊往鍋中加入了一勺豆豉，一勺尖甜面醬。

這三種調味料也是川式回鍋肉的三大靈魂，缺一不可。

王罡剛剛切好的二荊條和蒜苗沒用完，李逸順手抓了一撮紅綠相間的辣椒絲，就丟進了鍋里。

翻炒了幾下，他就抓了一把蒜苗梗，放進了鍋里。

繼續翻炒，等到蒜苗梗軟了下去，他才又抓了一把蒜苗葉，放進鍋中，一起煸炒。

一直炒到蒜苗梗和蒜苗葉的邊緣都已經開始焦黃，他才從糖罐里挑了一勺白砂糖，放進了鍋里。

川廚一勺糖，白糖可以提鮮增香，是川式回鍋肉好吃的關鍵。

臨出鍋前，李逸往炒勺里倒了一點點配制醬油，用炒勺一抖，醬油就散成了一圈，落在了鍋邊上。

滋啦！

白霧蒸騰，鍋邊的高溫讓醬油迅速產生了美拉德反應，香味瞬間被激發。

繼續翻炒了幾下，李逸就關了火。

王罡眼睛里有活兒，已經拿過了一個盤子，放在了鍋邊。

李逸順手一翻，鍋中的回鍋肉就落入了盤中。

王罡一直在盯著鍋里的菜，看到菜進了盤子，他更是俯下身來，仔細的盯著盤底觀察。

如果是傳統川式回鍋肉，菜入盤以后，盤底就會滲出一層金黃的油來。

但他等了好幾秒，這盤酥香回鍋肉的盤底，卻連一點油都沒滲出來。

但盤中的肉片和配菜，卻亮晶晶的，就好像所有的油都掛在了肉片和配菜上一般。

這火候…

王罡深深的吸了一口氣，直起了身來。

牛嗶！

(本章完)

一口天價炒飯，老唐當場拜師 第三百五十三章【酥香回鍋肉】