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第三百四十章水晶肘子
更新時間:2023-06-28 作者:圓頭圓肚皮
一口天價炒飯，老唐當場拜師 第三百四十章水晶肘子
浮沫就是豬皮上殘留的肥油和雜質，它們也是讓湯汁變得渾濁的主要物質。 煮了幾分鐘后，李逸把豬皮倒了出來，又重新燒了一鍋開水，把豬皮上殘留的浮沫徹底沖了個干凈。 這還不算完，他又把豬皮放進盆里，加了些面粉，用力揉搓了起來。 搓洗了一分鐘后，他用清水沖洗，沖洗下來的水因為面粉的緣故，再次變得渾濁了起來。 將面粉沖洗干凈，他又往豬皮里加了點鹽，又揉搓了一分鐘。 重新沖洗，這次沖下來的水只是微微發白，已經接近透明了。 跟著，李逸又沖洗了三遍，一直洗到沖洗的水清澈透亮，沒有任何顏色，才停了下來。 將豬皮撈出，放在了篦簾上過濾水分，李逸拿起了一根豬皮絲。 煮熟的豬皮絲呈現半透明狀，就像是一根橡皮筋一般，柔韌，干凈，透亮。 吳壘湊了過來，看著李逸手中的豬皮絲，他忍不住感嘆：“這洗得也太干凈了吧？” 文淞幾人是眼睜睜的看著李逸一遍又一遍的清洗，最終把豬皮洗成這樣的。 看著李逸手中的豬皮，文淞也是由衷感慨：“哎呀，我還是第一次見有人能把豬皮洗得這么干凈的。” 唐建軍看著好奇，也拿起了一根，打量了下，又放到鼻子跟前聞了聞，才沖李逸問：“我們那兒嘎達洗下水的時候用面粉和鹽，你這洗豬皮也用面粉和鹽呢？” 李逸聞言笑道：“我要讓湯透亮，當然得洗干凈點了。” “是挺干凈的。” 唐建軍把豬皮塞進了口中，嚼得咯吱咯吱響，一邊好奇問：“這兩樣東西洗油還真挺干凈的，我家里洗油煙機的時候，就用面粉和鹽洗過，去油效果還真挺好的，這是為啥啊？” 一旁眾人聽到他的話，也好奇的看向了李逸。 李逸見狀，就隨口解釋：“面粉里的蛋白質遇水以后會形成麩質，也就是面筋顆粒。 麩質可以包裹住較大顆粒的油污和雜質，可以洗掉很多食材表面的臟東西。 鹽可以和油脂反應，形成一種親水的溶液，去油效果也比較好。 但效果最好的還是小蘇打，不過小蘇打會留下堿味，我就沒用，還是用面粉和鹽來洗，效果也不錯。” “哦，是這么個理兒啊！” 王曉利笑道：“那這兩樣混一會兒，應該也能洗臉吧？反正都是去油，我這油性皮膚。” “你可以試試。” 唐建軍在一旁開玩笑：“但我覺得，最好別拿細鹽，換粗鹽試試，說不定還能練出金鐘罩鐵布衫呢！哈哈！” 聽著他們的說笑，李逸已經把煮好的肘子肉撈了出來，切成了薄片，放進了兩個長方形的玻璃大碗里。 這兩個碗可以當做模具，來給水晶肘子塑形。 隨后，他把清洗好的豬皮蓋在了肘子肉上，又重新燒了一鍋開水，往水中丟了一把花椒。 之前的那些水，全都是為了清洗雜質。 這鍋水才是真正制作水晶肘子的原料。 趁著燒水的功夫，他就切了點蔥姜片，放在了豬皮上。 等到鍋中水開，花椒味飄散，他就用漏勺把鍋里的花椒都撈了出來。 撈出花椒，就該調味了。 水晶肘子要比普通做菜的鹽口更重，一般都要放兩倍的鹽。 而且即便放了兩倍的鹽，它吃起來也不會覺得咸。 因此，李逸一連往鍋中加了三大勺鹽，又加了一勺黃酒，攪拌均勻，這鍋湯就做好了。 用炒勺舀著湯，他把湯倒進了玻璃碗里，沒過了豬皮。 跟著，他就把玻璃碗放進了蒸箱里，開火蒸制了起來。 時間已經不早了，為了增加效率，李逸給蒸箱設定了增壓，讓蒸制的時間縮短到了30分鐘。 等到30分鐘過后，李逸將玻璃碗取出，用食指指肚蘸了點湯汁。 湯汁清亮，和剛才放進蒸箱時沒什么區別。 但李逸試著捏起拇指和食指指肚，湯汁卻將兩根手指的指肚粘在了一起，花了點力氣才算張開。 這就說明，豬皮中的膠質已經被蒸出來了。 膠質蒸出，一旦晾涼之后，這些湯汁就會凝固起來，像是果凍一般，成為固態。 那個狀態，就是成品的水晶肘子了。 等它涼涼最少也得一兩個小時以后了。 時間已經到了深夜，李逸讓吳壘幫忙把兩大碗水晶肘子端進了排酸室里。 排酸室里有空調循環冷風，可以快速將溫度降低到04℃之間。 等他們明早過來，這水晶肘子就已經能用了。 放好水晶肘子，李逸就回到了后廚。 兩個大湯桶里的豬頭也都已經冒好了。 但這只是半成品，想要做成扒燒整豬頭，還需要用濃湯醬汁燉煮至少三個小時才行。 所以，李逸就把豬頭取了出來，清洗干凈，一并送去了排酸室。 把食材放好后出來，李逸就帶著眾人，把衛生簡單的打掃了一圈。 除了必須要收拾的東西，比如油，鍋，刀，食材等等，其他的餐具，調味料等瓶瓶罐罐，李逸都沒讓大家收拾。 這是為了節省時間。 明天早上這些東西還是要拿出來用，就沒必要統統收拾到原處了。 關門回酒店，李逸一行人坐在車上，都有些疲憊。 今天干了一整天體力活，晚上吃過飯以后，又繼續忙到了深夜，大家都累得夠嗆。 李逸倒感覺還好，有著夢境空間神秘力量的加持，他體力恢復得很快。 回到酒店后，大家就都回房間休息了。 但李逸卻沒急著回去，而是先和節目組的工作人員溝通了一圈，開了個小會。 今天晚上，節目組工作人員注定要熬個通宵了。 他們要對接從全國各地飛來的老人，要負責接機，安排住宿和休息。 明天一早，他們還要負責組織老人們吃早飯，集合，前去故宮，辦理門票和各種手續。 所以，在結束了拍攝之后，他們的工作反而更加忙了起來。 李逸在確認了明天前來參加節目的老人數量后，就回房間休息了。 這些幕后對接方面的工作，他幫不上什么忙。 而且明天的宴席，他是后廚主力，所以必須得養足精神才行。 回到房間，一夜無夢，李逸再一睜眼，就已經是第二天清晨了。 (本章完) 請：wap.ishuquge.org 一口天價炒飯，老唐當場拜師 第三百四十章水晶肘子
浮沫就是豬皮上殘留的肥油和雜質，它們也是讓湯汁變得渾濁的主要物質。 煮了幾分鐘后，李逸把豬皮倒了出來，又重新燒了一鍋開水，把豬皮上殘留的浮沫徹底沖了個干凈。 這還不算完，他又把豬皮放進盆里，加了些面粉，用力揉搓了起來。 搓洗了一分鐘后，他用清水沖洗，沖洗下來的水因為面粉的緣故，再次變得渾濁了起來。 將面粉沖洗干凈，他又往豬皮里加了點鹽，又揉搓了一分鐘。 重新沖洗，這次沖下來的水只是微微發白，已經接近透明了。 跟著，李逸又沖洗了三遍，一直洗到沖洗的水清澈透亮，沒有任何顏色，才停了下來。 將豬皮撈出，放在了篦簾上過濾水分，李逸拿起了一根豬皮絲。 煮熟的豬皮絲呈現半透明狀，就像是一根橡皮筋一般，柔韌，干凈，透亮。 吳壘湊了過來，看著李逸手中的豬皮絲，他忍不住感嘆：“這洗得也太干凈了吧？” 文淞幾人是眼睜睜的看著李逸一遍又一遍的清洗，最終把豬皮洗成這樣的。 看著李逸手中的豬皮，文淞也是由衷感慨：“哎呀，我還是第一次見有人能把豬皮洗得這么干凈的。” 唐建軍看著好奇，也拿起了一根，打量了下，又放到鼻子跟前聞了聞，才沖李逸問：“我們那兒嘎達洗下水的時候用面粉和鹽，你這洗豬皮也用面粉和鹽呢？” 李逸聞言笑道：“我要讓湯透亮，當然得洗干凈點了。” “是挺干凈的。” 唐建軍把豬皮塞進了口中，嚼得咯吱咯吱響，一邊好奇問：“這兩樣東西洗油還真挺干凈的，我家里洗油煙機的時候，就用面粉和鹽洗過，去油效果還真挺好的，這是為啥啊？” 一旁眾人聽到他的話，也好奇的看向了李逸。 李逸見狀，就隨口解釋：“面粉里的蛋白質遇水以后會形成麩質，也就是面筋顆粒。 麩質可以包裹住較大顆粒的油污和雜質，可以洗掉很多食材表面的臟東西。 鹽可以和油脂反應，形成一種親水的溶液，去油效果也比較好。 但效果最好的還是小蘇打，不過小蘇打會留下堿味，我就沒用，還是用面粉和鹽來洗，效果也不錯。” “哦，是這么個理兒啊！” 王曉利笑道：“那這兩樣混一會兒，應該也能洗臉吧？反正都是去油，我這油性皮膚。” “你可以試試。” 唐建軍在一旁開玩笑：“但我覺得，最好別拿細鹽，換粗鹽試試，說不定還能練出金鐘罩鐵布衫呢！哈哈！” 聽著他們的說笑，李逸已經把煮好的肘子肉撈了出來，切成了薄片，放進了兩個長方形的玻璃大碗里。 這兩個碗可以當做模具，來給水晶肘子塑形。 隨后，他把清洗好的豬皮蓋在了肘子肉上，又重新燒了一鍋開水，往水中丟了一把花椒。 之前的那些水，全都是為了清洗雜質。 這鍋水才是真正制作水晶肘子的原料。 趁著燒水的功夫，他就切了點蔥姜片，放在了豬皮上。 等到鍋中水開，花椒味飄散，他就用漏勺把鍋里的花椒都撈了出來。 撈出花椒，就該調味了。 水晶肘子要比普通做菜的鹽口更重，一般都要放兩倍的鹽。 而且即便放了兩倍的鹽，它吃起來也不會覺得咸。 因此，李逸一連往鍋中加了三大勺鹽，又加了一勺黃酒，攪拌均勻，這鍋湯就做好了。 用炒勺舀著湯，他把湯倒進了玻璃碗里，沒過了豬皮。 跟著，他就把玻璃碗放進了蒸箱里，開火蒸制了起來。 時間已經不早了，為了增加效率，李逸給蒸箱設定了增壓，讓蒸制的時間縮短到了30分鐘。 等到30分鐘過后，李逸將玻璃碗取出，用食指指肚蘸了點湯汁。 湯汁清亮，和剛才放進蒸箱時沒什么區別。 但李逸試著捏起拇指和食指指肚，湯汁卻將兩根手指的指肚粘在了一起，花了點力氣才算張開。 這就說明，豬皮中的膠質已經被蒸出來了。 膠質蒸出，一旦晾涼之后，這些湯汁就會凝固起來，像是果凍一般，成為固態。 那個狀態，就是成品的水晶肘子了。 等它涼涼最少也得一兩個小時以后了。 時間已經到了深夜，李逸讓吳壘幫忙把兩大碗水晶肘子端進了排酸室里。 排酸室里有空調循環冷風，可以快速將溫度降低到04℃之間。 等他們明早過來，這水晶肘子就已經能用了。 放好水晶肘子，李逸就回到了后廚。 兩個大湯桶里的豬頭也都已經冒好了。 但這只是半成品，想要做成扒燒整豬頭，還需要用濃湯醬汁燉煮至少三個小時才行。 所以，李逸就把豬頭取了出來，清洗干凈，一并送去了排酸室。 把食材放好后出來，李逸就帶著眾人，把衛生簡單的打掃了一圈。 除了必須要收拾的東西，比如油，鍋，刀，食材等等，其他的餐具，調味料等瓶瓶罐罐，李逸都沒讓大家收拾。 這是為了節省時間。 明天早上這些東西還是要拿出來用，就沒必要統統收拾到原處了。 關門回酒店，李逸一行人坐在車上，都有些疲憊。 今天干了一整天體力活，晚上吃過飯以后，又繼續忙到了深夜，大家都累得夠嗆。 李逸倒感覺還好，有著夢境空間神秘力量的加持，他體力恢復得很快。 回到酒店后，大家就都回房間休息了。 但李逸卻沒急著回去，而是先和節目組的工作人員溝通了一圈，開了個小會。 今天晚上，節目組工作人員注定要熬個通宵了。 他們要對接從全國各地飛來的老人，要負責接機，安排住宿和休息。 明天一早，他們還要負責組織老人們吃早飯，集合，前去故宮，辦理門票和各種手續。 所以，在結束了拍攝之后，他們的工作反而更加忙了起來。 李逸在確認了明天前來參加節目的老人數量后，就回房間休息了。 這些幕后對接方面的工作，他幫不上什么忙。 而且明天的宴席，他是后廚主力，所以必須得養足精神才行。 回到房間，一夜無夢，李逸再一睜眼，就已經是第二天清晨了。 (本章完) 請：wap.ishuquge.org 一口天價炒飯，老唐當場拜師 第三百四十章水晶肘子
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