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第三百二十八章排酸
更新時間:2023-06-26 作者:圓頭圓肚皮
一口天價炒飯，老唐當場拜師 第三百二十八章排酸
直播間里，觀眾的贊嘆和玩笑也在刷屏。 “什么叫行云流水？這就是！” “嘶！看得我脖子一疼。” “這肉真不錯，看著不太肥，燉肉好吃。” “我看上那把刀了，一刀梟首，堪比上古神兵啊！” “喂？警察蜀黍嗎？有一頭可愛的小居居被謀殺了！豬頭都被砍下來了！ 沒有人管嗎？天理何在？今天他敢殺豬，明天他就敢殺人！” “大腸給我留一副，我要吃刺身。” 說笑間，鏡頭前的李逸已經在剖豬的腹腔了。 剛剛他從上至下的一刀，只是將豬腹部的脂肪層切開了。 但距離內部的腹腔，李逸還是留了一段的距離。 處理腹腔是要仔細一點的，因為腹腔內膜一破，里面就是內臟了，而且大部分都是大小腸。 如果不小心劃破了腸子，那處理起來就麻煩了。 因此，李逸用小刀將豬的腹腔仔細剖開，只保留了薄薄一層腹腔內膜，就沒有再繼續下刀。 隨后，他就拿過斧子，先將肋骨劈開成了兩半。 肋骨砍開后，內部的肺、心也就暴露了出來。 跟著，李逸就收起了刀，伸手在腹腔處找準位置，用食指刺破了腹腔內膜，然后順勢往上一捋。 他的手指就像是一把鈍刀，劃破了薄薄的腹腔內膜。 沒有了腹腔內膜的包裹，腹腔里的胃袋和灰色的大小腸，就直接涌了出來。 但被肛門處的直腸拽著，它們并沒有掉出來，而是掛在了靠近橫膈膜的位置，堆成了一團。 李逸拿過斧頭來，將盆骨砍開，然后用小刀將直腸連同肛門一起割了下來。 隨后，他將內側連著內臟的內膜割開，又把胃管割斷，然后托著大腸一扯，一整副腸肚就被他扯了出來。 把腸子和肚隨手丟進了一旁的盆里，李逸就回頭示意：“小明哥，小壘，把那兩個鐵鉤子拿過來，搭把手。” 黃小明和吳壘依他所言，把鐵鉤子拿過來，一左一右勾著肋骨扇，將其拉開，把胸腔暴露出來。 李逸重新俯身，三下五除二，就把心肝脾肺都切了下來，放在了一旁。 這時候，整只豬的腹腔和胸腔里就已經空空如也了，只剩下了兩顆腰子還掛在龍骨兩側。 拿過斧子，李逸從尾部下斧，沿著龍骨豎著向下劈開。 隨著他的劈砍，整只豬也被他分成了左右兩扇。 看著民豬漸漸變成了熟悉的樣子，吳壘也松了口氣。 這才是平日里見到的豬肉啊！ 將豬完全分成兩扇后，李逸就沖一旁的工作人員吩咐：“去讓師傅把車開過來吧！” 昨天在離開前，他就給工作人員安排了工作，讓他們找一臺冷凍車過來。 為了節省時間，他必須要在今天宰殺完所有的豬。 但宰殺完的豬肉需要進行妥善保存才行。 長距離運輸的生肉往往會采用低溫速凍的技術，那樣可以最大程度上保留肉質的鮮美。 不過低溫冷凍還是會影響肉的品質。 所以李逸就找了冷凍車來，并且讓冷凍車把溫度設定在了0℃左右，用來存放宰殺好的肉。 看到冷凍車開過來，李逸就讓眾人幫忙，把豬送上了車。 但把豬送上車后，唐建軍卻很是惋惜：“這肉一凍就不好吃了啊！要是現宰現吃就好了，白瞎了這么好的豬了。” 聽到他的話，李逸笑道：“放心，這肉不會受影響的。” “那咋能不受影響呢？” 唐建軍搖頭：“這凍肉怎么也沒新鮮肉好吃。” 李逸笑了：“我也沒說要凍它啊？” “嗯？” 唐建軍愣了：“不凍它你往車上放它干啥？那車上冰涼的，跟個冰窖似的。” 李逸示意把司機先車門關上，隨即才解釋：“你覺得涼是因為外面太熱，其實車里的溫度只有12℃，都在零度以上。 凍肉之所以沒新鮮肉好吃，是因為在15℃的溫度區間里，細胞間的水分會形成細小的冰晶。 這個溫度區間，就叫做冰晶形成帶。 這些冰晶會刺破細胞膜，在化凍以后，導致細胞內的水分流失，也讓肉的味道大打折扣。” “是這么個事兒。” 唐建軍聽得連連點頭：“怪不得凍肉化開的時候直淌水，我還以為是上面的冰，原來是肉里的水啊！” “沒錯。” 李逸繼續解釋：“所以，這車里的溫度在0℃以上，肉里不會產生冰晶，破壞細胞結構，它的味道也就不會受到影響了。” “那不就壞了嗎？” 唐建軍聽得驚訝。 “不會的。” 李逸笑道：“只是幾個小時而已，大部分細菌在8℃以下的溫度，活性都會被抑制。 而且04℃的溫度，還有一定的排酸效果，肉質會變得更好。” “排酸？” 唐建軍聽得更迷糊了：“我就聽過牛肉排酸，這豬肉也排酸嗎？” “凡是肉都可以排酸。” 李逸解釋：“豬，牛這類牲畜在宰殺以后，體細胞失去了血液循環帶來的氧氣供應，就會進行無氧呼吸，產生一定的乳酸。 這些乳酸雖然對人無害，但會影響肉質風味。 宰殺好的豬，我會把它放在車里，盡快讓豬肉的溫度降低到04℃。 然后，我會把它們送回到餐廳我改好的排酸間里，那里有適宜排酸的溫度和空氣流動，可以將肉質中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發掉。 同時，豬肉細胞里的三磷酸腺苷會在酶的作用下，分解為基苷，也就是味精的主要成分，來增加肉的鮮度。 這個過程中，肉的酸堿度也會得到改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排處，所以肉質會更加的鮮美。” 唐建軍被他一連串的專業術語給說懵了，愣了片刻，才擺了擺手：“算了，就當我啥也沒說。” 王曉利在一旁看到他尷尬的樣子，哈哈笑了起來：“哈哈哈！知道多讀書的好處了吧？人家是文化人兒，你跟人家瞎掰扯啥？” 李逸聞言，笑著幫唐建軍解釋了句：“術業有專攻，要是聊二人轉，我肯定沒唐老師專業。” 有他這句話，唐建軍馬上借坡下驢：“也是，你是專業的，肯定比我懂得多。” 王曉利見狀，在一旁還在埋汰他：“二人轉你也沒多專業，盡給自己臉上貼金。” (本章完) 一口天價炒飯，老唐當場拜師 第三百二十八章排酸
直播間里，觀眾的贊嘆和玩笑也在刷屏。 “什么叫行云流水？這就是！” “嘶！看得我脖子一疼。” “這肉真不錯，看著不太肥，燉肉好吃。” “我看上那把刀了，一刀梟首，堪比上古神兵啊！” “喂？警察蜀黍嗎？有一頭可愛的小居居被謀殺了！豬頭都被砍下來了！ 沒有人管嗎？天理何在？今天他敢殺豬，明天他就敢殺人！” “大腸給我留一副，我要吃刺身。” 說笑間，鏡頭前的李逸已經在剖豬的腹腔了。 剛剛他從上至下的一刀，只是將豬腹部的脂肪層切開了。 但距離內部的腹腔，李逸還是留了一段的距離。 處理腹腔是要仔細一點的，因為腹腔內膜一破，里面就是內臟了，而且大部分都是大小腸。 如果不小心劃破了腸子，那處理起來就麻煩了。 因此，李逸用小刀將豬的腹腔仔細剖開，只保留了薄薄一層腹腔內膜，就沒有再繼續下刀。 隨后，他就拿過斧子，先將肋骨劈開成了兩半。 肋骨砍開后，內部的肺、心也就暴露了出來。 跟著，李逸就收起了刀，伸手在腹腔處找準位置，用食指刺破了腹腔內膜，然后順勢往上一捋。 他的手指就像是一把鈍刀，劃破了薄薄的腹腔內膜。 沒有了腹腔內膜的包裹，腹腔里的胃袋和灰色的大小腸，就直接涌了出來。 但被肛門處的直腸拽著，它們并沒有掉出來，而是掛在了靠近橫膈膜的位置，堆成了一團。 李逸拿過斧頭來，將盆骨砍開，然后用小刀將直腸連同肛門一起割了下來。 隨后，他將內側連著內臟的內膜割開，又把胃管割斷，然后托著大腸一扯，一整副腸肚就被他扯了出來。 把腸子和肚隨手丟進了一旁的盆里，李逸就回頭示意：“小明哥，小壘，把那兩個鐵鉤子拿過來，搭把手。” 黃小明和吳壘依他所言，把鐵鉤子拿過來，一左一右勾著肋骨扇，將其拉開，把胸腔暴露出來。 李逸重新俯身，三下五除二，就把心肝脾肺都切了下來，放在了一旁。 這時候，整只豬的腹腔和胸腔里就已經空空如也了，只剩下了兩顆腰子還掛在龍骨兩側。 拿過斧子，李逸從尾部下斧，沿著龍骨豎著向下劈開。 隨著他的劈砍，整只豬也被他分成了左右兩扇。 看著民豬漸漸變成了熟悉的樣子，吳壘也松了口氣。 這才是平日里見到的豬肉啊！ 將豬完全分成兩扇后，李逸就沖一旁的工作人員吩咐：“去讓師傅把車開過來吧！” 昨天在離開前，他就給工作人員安排了工作，讓他們找一臺冷凍車過來。 為了節省時間，他必須要在今天宰殺完所有的豬。 但宰殺完的豬肉需要進行妥善保存才行。 長距離運輸的生肉往往會采用低溫速凍的技術，那樣可以最大程度上保留肉質的鮮美。 不過低溫冷凍還是會影響肉的品質。 所以李逸就找了冷凍車來，并且讓冷凍車把溫度設定在了0℃左右，用來存放宰殺好的肉。 看到冷凍車開過來，李逸就讓眾人幫忙，把豬送上了車。 但把豬送上車后，唐建軍卻很是惋惜：“這肉一凍就不好吃了啊！要是現宰現吃就好了，白瞎了這么好的豬了。” 聽到他的話，李逸笑道：“放心，這肉不會受影響的。” “那咋能不受影響呢？” 唐建軍搖頭：“這凍肉怎么也沒新鮮肉好吃。” 李逸笑了：“我也沒說要凍它啊？” “嗯？” 唐建軍愣了：“不凍它你往車上放它干啥？那車上冰涼的，跟個冰窖似的。” 李逸示意把司機先車門關上，隨即才解釋：“你覺得涼是因為外面太熱，其實車里的溫度只有12℃，都在零度以上。 凍肉之所以沒新鮮肉好吃，是因為在15℃的溫度區間里，細胞間的水分會形成細小的冰晶。 這個溫度區間，就叫做冰晶形成帶。 這些冰晶會刺破細胞膜，在化凍以后，導致細胞內的水分流失，也讓肉的味道大打折扣。” “是這么個事兒。” 唐建軍聽得連連點頭：“怪不得凍肉化開的時候直淌水，我還以為是上面的冰，原來是肉里的水啊！” “沒錯。” 李逸繼續解釋：“所以，這車里的溫度在0℃以上，肉里不會產生冰晶，破壞細胞結構，它的味道也就不會受到影響了。” “那不就壞了嗎？” 唐建軍聽得驚訝。 “不會的。” 李逸笑道：“只是幾個小時而已，大部分細菌在8℃以下的溫度，活性都會被抑制。 而且04℃的溫度，還有一定的排酸效果，肉質會變得更好。” “排酸？” 唐建軍聽得更迷糊了：“我就聽過牛肉排酸，這豬肉也排酸嗎？” “凡是肉都可以排酸。” 李逸解釋：“豬，牛這類牲畜在宰殺以后，體細胞失去了血液循環帶來的氧氣供應，就會進行無氧呼吸，產生一定的乳酸。 這些乳酸雖然對人無害，但會影響肉質風味。 宰殺好的豬，我會把它放在車里，盡快讓豬肉的溫度降低到04℃。 然后，我會把它們送回到餐廳我改好的排酸間里，那里有適宜排酸的溫度和空氣流動，可以將肉質中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發掉。 同時，豬肉細胞里的三磷酸腺苷會在酶的作用下，分解為基苷，也就是味精的主要成分，來增加肉的鮮度。 這個過程中，肉的酸堿度也會得到改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排處，所以肉質會更加的鮮美。” 唐建軍被他一連串的專業術語給說懵了，愣了片刻，才擺了擺手：“算了，就當我啥也沒說。” 王曉利在一旁看到他尷尬的樣子，哈哈笑了起來：“哈哈哈！知道多讀書的好處了吧？人家是文化人兒，你跟人家瞎掰扯啥？” 李逸聞言，笑著幫唐建軍解釋了句：“術業有專攻，要是聊二人轉，我肯定沒唐老師專業。” 有他這句話，唐建軍馬上借坡下驢：“也是，你是專業的，肯定比我懂得多。” 王曉利見狀，在一旁還在埋汰他：“二人轉你也沒多專業，盡給自己臉上貼金。” (本章完) 一口天價炒飯，老唐當場拜師 第三百二十八章排酸
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