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第二百九十二章【牡丹魚片】
更新時間:2023-06-19 作者:圓頭圓肚皮
一口天價炒飯，老唐當場拜師 第二百九十二章【牡丹魚片】
哲羅鮭的出肉率很高，而且肉中沒有小刺。 李逸用刀將魚肉四周殘留的邊和內膜切去，又將外側中央貼近外皮的紅肉片了下來。 這些肉含血量比較高，腥味較重，味道不是太好。 隨后，剩下的就是一整條粉嫩晶瑩的凈肉了。 沿著魚身中央的位置，李逸豎著將魚肉剖成了兩條。 靠近腹部的半邊腩肉，脂肪含量比較高，口感也會更嫩。 但李逸需要的是靠近背脊的半邊。 這半邊的肉脂肪含量比較低，肉質會更緊實，可以切成很薄的薄片。 將魚腹側的腩肉沖洗干凈，李逸把它放在了一旁的盤子里。 這些腩肉都是好東西，是做魚生的頂級食材，也可以用紅燒，白燒的手法燉著吃，熟了以后真的會入口即化。 而另外半邊背脊肉則被他沖洗干凈，放在了案板上。 將刀洗凈，李逸用干凈抹布把刀身擦干，又用一旁的豬油在刀身上涂抹了薄薄一層。 隨后，他就將背脊肉用手捋直，斜著一刀，先切去了一塊，切出了一個平整的斜面。 跟著，他就再次下刀，只聽“沙”的一聲，一片約莫兩毫米厚的魚片就被切了下來。 一旁的李偌彤看到這一幕，忍不住咦了聲，驚訝問：“可以切到這么薄的嗎？” “這不算薄。” 趙金麥笑道：“逸哥的刀法，可以把豆腐切成能穿針的細絲，這魚片已經算是厚片了。” “哦對，那倒是。” 李偌彤點了點頭，她也看了豆腐宴的那期，對文思豆腐湯印象深刻。 將一整條背脊肉都切成了兩毫米厚的薄片后，李逸就把它們放進了冰水里，加了蔥姜水清洗了一遍。 這一步可以祛除魚片中殘留的腥味，并且讓肉質更加緊致。 將魚片清洗干凈后，他就拿出了一袋淀粉，往案板上撒了一層。 把洗好的魚片撈出后，他把魚片放在淀粉碗里，讓魚片兩側都沾滿了淀粉。 隨后，他拿起搟面杖，輕輕敲砸著魚片，將魚片砸得更薄，更均勻，形成了一個扇形。 李偌彤看得好奇，問：“干嘛要敲它？” “這樣可以讓它的肉質纖維斷裂，口感更嫩。” 李逸解釋：“香江做豬扒的時候，也會用錘子砸一遍，一樣的道理。” “哦，明白了。” 李偌彤點了點頭，笑道：“哇！你講做菜很好懂啊！我看過那些教做菜的課程，都只是教一些配方，根本不講原理的。” “教學課程面對的是大眾嘛！” 李逸笑道：“我知道你是香江人，所以我給你舉豬扒的例子，如果是魔都人，我就舉大排的例子了，這叫因材施教。” “有道理。” 李偌彤笑著提議：“干脆伱拍一些教學視頻吧？肯定會有很多人看的。” 趙金麥在一旁聽到，插話笑道：“現在網上已經有人把逸哥做菜的視頻剪輯出來，做成合集了，播放量還不低呢！” 她說的是嗶站上的切片視頻，《中餐廳》和李逸相關的視頻內容，已經成了美食區的頭號流量殺手了。 很多UP主都做著節目相關相關切片視頻，總播放量已經突破了五千萬，還有UP主靠著薅李逸羊毛，成功實現了月入過萬的收入。 李逸對此也有所耳聞，但他并沒有在意。 他只是做好自己分內的本職工作而已。 將魚片都砸好后，他起鍋燒油，將油溫升到了五成熱。 隨后，他就用筷子夾著砸好的魚片，下進了鍋里。 魚片下鍋，馬上就泛起了一層泡沫，色澤也以肉眼可見的速度改變著。 在用搟面杖砸了一遍后，魚片的厚度已經從原來的兩毫米降至了一毫米左右。 這么薄的魚片，熟起來很快，所以必須要一片一片炸，免得炸過頭。 不過也是因為熟得快，炸制的效率也很高，每一片魚片放下去后，只需要幾秒鐘，就可以撈出鍋了。 而撈出鍋的魚片，因為溫度和厚度的不同，紛紛呈現出了燈盞狀，外圈還有些微微的卷邊和褶花，看上去就像是新鮮的花瓣一樣。 看到這熟悉的造型，劉藝菲看明白了：“這是用魚片來做花瓣嗎？” “沒錯。” 李逸一邊炸著魚片，一邊點了點頭。 劉藝菲看著炸好的魚片，驚嘆不已。 這次李逸做的幾道菜，已經展現過了用魚茸裱花的技巧，用高湯凝結成湯花的技巧，現在又展現了用魚片制作花瓣的技巧。 看著這些纖薄的魚片花瓣，劉藝菲不由得想起了趙金麥之前說過的話。 李逸這次做的菜，真的廢了好多心思啊！ 很快，李逸就已經炸完了一整條魚的魚片。 他手邊的托盤里，已經擺滿了花瓣狀的魚片，色澤金黃，香氣誘人。 不過魚片做成的花瓣沒辦法像國色天香的高湯花瓣那樣，可以用高湯粘連。 想要把魚片花瓣制作成鮮花的樣子，就需要加一個底座。 底座的主料是山藥泥，在蒸螃蟹的時候，李逸就已經把山藥放進去一起蒸了。 拿過晾好的山藥，他將山藥肉剝了出來，用工具壓成了山藥泥。 隨后拌入牛奶，食鹽和胡椒粉，攪拌均勻，底座就做好了。 用裱花袋和裱花嘴，他在盤子里擠出了一個七棱的山藥泥。 往山藥泥的中央位置插了幾根藏紅花，跟著，他就將炸好的牡丹魚片插在了山藥泥上。 由小到大，由內到外，和制作高湯牡丹花的步驟一樣。 沒一會兒，一朵由魚片花瓣組成的牡丹花，就出現在了瓷盤中。 在他做出一個雛形的時候，李偌彤就已經瞪大了眼睛，目不轉睛的看著了。 等到魚片牡丹花徹底成形，她終于忍不住驚嘆出聲：“OMG！太好看了！這是藝術品啊！” 劉藝菲和趙金麥交換了下眼神，笑而不語。 她們都記得昨天自己在第一次看到高湯牡丹花時的驚艷。 將魚片牡丹花插好后，李逸就重新起鍋，將昨天熬好的海鮮高湯拿了出來。 魚片牡丹雖然好看，但卻沒什么味道，需要用鮑汁來進行調味。 而他昨天留下的這些高湯，就是用來調配鮑汁的原料了。 (本章完) 請：wap.ishuquge.la 一口天價炒飯，老唐當場拜師 第二百九十二章【牡丹魚片】
哲羅鮭的出肉率很高，而且肉中沒有小刺。 李逸用刀將魚肉四周殘留的邊和內膜切去，又將外側中央貼近外皮的紅肉片了下來。 這些肉含血量比較高，腥味較重，味道不是太好。 隨后，剩下的就是一整條粉嫩晶瑩的凈肉了。 沿著魚身中央的位置，李逸豎著將魚肉剖成了兩條。 靠近腹部的半邊腩肉，脂肪含量比較高，口感也會更嫩。 但李逸需要的是靠近背脊的半邊。 這半邊的肉脂肪含量比較低，肉質會更緊實，可以切成很薄的薄片。 將魚腹側的腩肉沖洗干凈，李逸把它放在了一旁的盤子里。 這些腩肉都是好東西，是做魚生的頂級食材，也可以用紅燒，白燒的手法燉著吃，熟了以后真的會入口即化。 而另外半邊背脊肉則被他沖洗干凈，放在了案板上。 將刀洗凈，李逸用干凈抹布把刀身擦干，又用一旁的豬油在刀身上涂抹了薄薄一層。 隨后，他就將背脊肉用手捋直，斜著一刀，先切去了一塊，切出了一個平整的斜面。 跟著，他就再次下刀，只聽“沙”的一聲，一片約莫兩毫米厚的魚片就被切了下來。 一旁的李偌彤看到這一幕，忍不住咦了聲，驚訝問：“可以切到這么薄的嗎？” “這不算薄。” 趙金麥笑道：“逸哥的刀法，可以把豆腐切成能穿針的細絲，這魚片已經算是厚片了。” “哦對，那倒是。” 李偌彤點了點頭，她也看了豆腐宴的那期，對文思豆腐湯印象深刻。 將一整條背脊肉都切成了兩毫米厚的薄片后，李逸就把它們放進了冰水里，加了蔥姜水清洗了一遍。 這一步可以祛除魚片中殘留的腥味，并且讓肉質更加緊致。 將魚片清洗干凈后，他就拿出了一袋淀粉，往案板上撒了一層。 把洗好的魚片撈出后，他把魚片放在淀粉碗里，讓魚片兩側都沾滿了淀粉。 隨后，他拿起搟面杖，輕輕敲砸著魚片，將魚片砸得更薄，更均勻，形成了一個扇形。 李偌彤看得好奇，問：“干嘛要敲它？” “這樣可以讓它的肉質纖維斷裂，口感更嫩。” 李逸解釋：“香江做豬扒的時候，也會用錘子砸一遍，一樣的道理。” “哦，明白了。” 李偌彤點了點頭，笑道：“哇！你講做菜很好懂啊！我看過那些教做菜的課程，都只是教一些配方，根本不講原理的。” “教學課程面對的是大眾嘛！” 李逸笑道：“我知道你是香江人，所以我給你舉豬扒的例子，如果是魔都人，我就舉大排的例子了，這叫因材施教。” “有道理。” 李偌彤笑著提議：“干脆伱拍一些教學視頻吧？肯定會有很多人看的。” 趙金麥在一旁聽到，插話笑道：“現在網上已經有人把逸哥做菜的視頻剪輯出來，做成合集了，播放量還不低呢！” 她說的是嗶站上的切片視頻，《中餐廳》和李逸相關的視頻內容，已經成了美食區的頭號流量殺手了。 很多UP主都做著節目相關相關切片視頻，總播放量已經突破了五千萬，還有UP主靠著薅李逸羊毛，成功實現了月入過萬的收入。 李逸對此也有所耳聞，但他并沒有在意。 他只是做好自己分內的本職工作而已。 將魚片都砸好后，他起鍋燒油，將油溫升到了五成熱。 隨后，他就用筷子夾著砸好的魚片，下進了鍋里。 魚片下鍋，馬上就泛起了一層泡沫，色澤也以肉眼可見的速度改變著。 在用搟面杖砸了一遍后，魚片的厚度已經從原來的兩毫米降至了一毫米左右。 這么薄的魚片，熟起來很快，所以必須要一片一片炸，免得炸過頭。 不過也是因為熟得快，炸制的效率也很高，每一片魚片放下去后，只需要幾秒鐘，就可以撈出鍋了。 而撈出鍋的魚片，因為溫度和厚度的不同，紛紛呈現出了燈盞狀，外圈還有些微微的卷邊和褶花，看上去就像是新鮮的花瓣一樣。 看到這熟悉的造型，劉藝菲看明白了：“這是用魚片來做花瓣嗎？” “沒錯。” 李逸一邊炸著魚片，一邊點了點頭。 劉藝菲看著炸好的魚片，驚嘆不已。 這次李逸做的幾道菜，已經展現過了用魚茸裱花的技巧，用高湯凝結成湯花的技巧，現在又展現了用魚片制作花瓣的技巧。 看著這些纖薄的魚片花瓣，劉藝菲不由得想起了趙金麥之前說過的話。 李逸這次做的菜，真的廢了好多心思啊！ 很快，李逸就已經炸完了一整條魚的魚片。 他手邊的托盤里，已經擺滿了花瓣狀的魚片，色澤金黃，香氣誘人。 不過魚片做成的花瓣沒辦法像國色天香的高湯花瓣那樣，可以用高湯粘連。 想要把魚片花瓣制作成鮮花的樣子，就需要加一個底座。 底座的主料是山藥泥，在蒸螃蟹的時候，李逸就已經把山藥放進去一起蒸了。 拿過晾好的山藥，他將山藥肉剝了出來，用工具壓成了山藥泥。 隨后拌入牛奶，食鹽和胡椒粉，攪拌均勻，底座就做好了。 用裱花袋和裱花嘴，他在盤子里擠出了一個七棱的山藥泥。 往山藥泥的中央位置插了幾根藏紅花，跟著，他就將炸好的牡丹魚片插在了山藥泥上。 由小到大，由內到外，和制作高湯牡丹花的步驟一樣。 沒一會兒，一朵由魚片花瓣組成的牡丹花，就出現在了瓷盤中。 在他做出一個雛形的時候，李偌彤就已經瞪大了眼睛，目不轉睛的看著了。 等到魚片牡丹花徹底成形，她終于忍不住驚嘆出聲：“OMG！太好看了！這是藝術品啊！” 劉藝菲和趙金麥交換了下眼神，笑而不語。 她們都記得昨天自己在第一次看到高湯牡丹花時的驚艷。 將魚片牡丹花插好后，李逸就重新起鍋，將昨天熬好的海鮮高湯拿了出來。 魚片牡丹雖然好看，但卻沒什么味道，需要用鮑汁來進行調味。 而他昨天留下的這些高湯，就是用來調配鮑汁的原料了。 (本章完) 請：wap.ishuquge.la 一口天價炒飯，老唐當場拜師 第二百九十二章【牡丹魚片】
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