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第二百八十一章高配版禿黃油
更新時間:2023-06-18 作者:圓頭圓肚皮
一口天價炒飯，老唐當場拜師 第二百八十一章高配版禿黃油
聽到李逸的話，直播間里一片調侃的彈幕。 “別別別，逸哥太看得起我了，我連泡面都泡不明白，怎么會做魚茸呢？真是開玩笑呢哦！” “做魚茸？這輩子都不可能做魚茸的，最多出去吃粉的時候加兩顆魚丸，才維持得了生活醬紫。” “老媽” “不如逸哥你直接做好，上小黃車鏈接吧？我絕對買！” 鏡頭前，趙金麥也在笑著打趣：“逸哥你是不是對我們太有信心了？光是把魚肉打成泥這一步，都夠難倒99的人了。” 但一旁的黃小明卻插話說道：“我覺得還好，沒辦法用刺多的魚做，用普通魚也可以嘛！” 他在李逸解釋魚茸做法的時候，就在認真聽著，還用手機錄著語音。 插話說了句后，他就沖李逸示意：“逸哥你繼續說，魚茸里還要加豬油？” “沒錯。” 李逸手中不停，一邊做著花，一邊解釋：“加入油脂的目的，是增加魚茸細膩、滑嫩的口感，還有增白的效果。 但油要是加多了，就會導致魚茸內部出現蜂窩狀的孔洞，讓口感變得粗糙。 同樣的，淀粉可以加，但也不能加太多，淀粉是一種粘合劑，增稠劑，加入魚茸里，可以增強魚茸的吸水性。 加了淀粉，可以讓魚茸打進去更多的水，也可以增強可塑性，有利于成形。 但要是加得太多，就會讓魚茸變硬，色澤也會發暗，影響成品質量。” 聽著李逸的解釋，黃小明認真的記著，連連點頭：“明白了，這一段我得讓我表哥看看。 他女兒就特別喜歡吃火鍋里的蟹棒，魚丸什么的，但吃得太多又不健康。 回去我就讓他跟著伱這一段學著做魚茸，自己做魚茸，燙魚滑，魚丸吃，這樣更健康一些。” 李逸聞言，笑道：“自己家做，就沒必要這么麻煩了，買點海鰻，或者鲅魚就能做，實在不行就用草魚。 只要掌握好我說的五種要素，做出來的魚茸味道肯定不會差。” 說話間，他已經做好了十幾朵芙蓉魚花，放進了溫水里。 劉藝菲一直在打量著溫水中的魚花，她想知道，這魚花進水以后，到底會不會化。 然而，她看了半天，被放進溫水里的魚花不僅沒有融化，反而越來越瑩潤了，看上去很是漂亮。 注意到了她的好奇，李逸又放進一朵芙蓉魚花后，就把最先放進去的那個由劉藝菲親手制作的魚花拿了出來。 那朵魚花還保持著剛剛放進去時的樣子，沒有絲毫改變。 在劉藝菲驚訝的注視下，李逸捏著錫紙盒的兩端輕輕一頂，那朵魚花就脫落了下來，落在了李逸的掌心上。 用兩根手指捏起魚花，李逸將它遞到了劉藝菲面前。 劉藝菲茫然的接到手中，觸手的微彈讓她很是不解：“為什么它變硬了？居然能拿起來了？” 剛剛在裱花的時候，這朵魚茸花還是如同奶油一般，用手一碰都會沾到。 但在溫水里浸泡了片刻后，它居然變得柔韌了不少，就像是熟了一樣，用手都能有明顯的觸感了。 “因為它定型了呀！” 李逸笑道：“做好的魚茸是膠狀的，它不會溶于水，但想要它保持形狀，就要先用溫水定型。 魚肉中的蛋白質會在40℃以上開始變性，我兌的這份溫水，就是40℃。 它可以讓魚茸花的表面形成一層凝固蛋白質的膜，從而讓它的形狀固定下來。 這樣在進蒸箱蒸制的時候，它的形狀就不會松散了。” 趙金麥在一旁聞言，驚訝問：“你是說，這朵花在蒸熟以后，還是會保持現在的樣子？” “沒錯。” 李逸點了點頭。 “不可能吧？” 趙金麥有點不信：“我奶奶蒸的花卷，出鍋以后都會塌，這么薄的一朵花，還是用魚茸做的，上鍋蒸熟，還能保持現在的形狀？” “你待會兒就知道了。” 李逸笑了笑，沒再解釋，只是將最后一朵魚茸花放進了溫水里。 “芙蓉花”已經夠用了，趁魚茸凝固定型的時間，他要把蟹粉炒出來。 蟹粉的炒制很簡單，并沒有什么難度。 李逸先往鍋里加了點豬油，將油燒熱，下了蔥蒜煸出香味后，就將剝好的蟹黃倒了進去。 用小火輕輕翻炒，將蟹黃炒散，炒出蟹油后，他就將拆出的蟹肉都倒了進去，繼續翻炒了起來。 等到蟹肉也都炒香炒干，表面呈現出微焦的色澤后，再往里加點鹽和胡椒粉調味，就是市面上常見的禿黃油了。 但李逸要做的是高配版。 他看到蟹肉微焦后，就打開了一旁海鮮高湯的湯桶蓋子。 此時，海鮮高湯已經熬煮了一個多小時了，鮮氣十分濃郁。 他舀了一勺高湯出來，就倒進了鍋中。 滋啦！ 高湯入鍋，頓時讓整鍋禿黃油都沸騰了起來。 推動鍋底，讓高湯水分快速蒸發，避免糊鍋。 沒過多久，高湯的水分就都被熬干了，而高湯的鮮味則像是被封進了蟹粉油里，愈發濃郁了幾分。 跟著，李逸將昨天做好的桃花釀取了出來，往鍋中倒了50ml。 酒精是最好的增香劑，隨著酒精的揮發，鍋中蟹粉油的香氣，已經達到了極致。 等到酒精的氣味全部消散后，李逸才往鍋里加了點鹽和胡椒粉進去。 繼續翻炒了幾下，他就關了火。 鍋中，高配版禿黃油就已經做好了。 濃郁的香氣讓在場眾人都忍不住吞咽起了口水。 但李逸卻沒有給大家品嘗的機會。 他將蟹粉盛出來后，就拿過劉藝菲收集起來，清洗好的干凈蟹斗，往蟹斗里填起了蟹粉。 等到往蟹斗里裝滿了滿滿當當的蟹粉后，他才拿過裱花袋，用魚茸給蟹斗做了個封口。 跟著，他就拿過了劉藝菲手中定型的那朵“芙蓉花”，放在了蟹斗上，和下方的魚茸粘連在了一起。 看著在蟹斗上盡情綻放的芙蓉魚花，在場眾人都忍不住贊嘆出了聲。 “好好看啊！” 趙金麥看得目不轉睛，已經徹底被這件芙蓉蟹斗的造型驚艷得不要不要了。 而吳壘的關注點卻都在食材上。 他望著魚茸花，忍不住舔了舔嘴唇，贊嘆：“滿滿一蟹斗蟹粉，上面又是用七種魚蝦肉做的魚茸花，這一口下去，不得香迷糊了？” (本章完) 請：wap.ishuquge.la 一口天價炒飯，老唐當場拜師 第二百八十一章高配版禿黃油
聽到李逸的話，直播間里一片調侃的彈幕。 “別別別，逸哥太看得起我了，我連泡面都泡不明白，怎么會做魚茸呢？真是開玩笑呢哦！” “做魚茸？這輩子都不可能做魚茸的，最多出去吃粉的時候加兩顆魚丸，才維持得了生活醬紫。” “老媽” “不如逸哥你直接做好，上小黃車鏈接吧？我絕對買！” 鏡頭前，趙金麥也在笑著打趣：“逸哥你是不是對我們太有信心了？光是把魚肉打成泥這一步，都夠難倒99的人了。” 但一旁的黃小明卻插話說道：“我覺得還好，沒辦法用刺多的魚做，用普通魚也可以嘛！” 他在李逸解釋魚茸做法的時候，就在認真聽著，還用手機錄著語音。 插話說了句后，他就沖李逸示意：“逸哥你繼續說，魚茸里還要加豬油？” “沒錯。” 李逸手中不停，一邊做著花，一邊解釋：“加入油脂的目的，是增加魚茸細膩、滑嫩的口感，還有增白的效果。 但油要是加多了，就會導致魚茸內部出現蜂窩狀的孔洞，讓口感變得粗糙。 同樣的，淀粉可以加，但也不能加太多，淀粉是一種粘合劑，增稠劑，加入魚茸里，可以增強魚茸的吸水性。 加了淀粉，可以讓魚茸打進去更多的水，也可以增強可塑性，有利于成形。 但要是加得太多，就會讓魚茸變硬，色澤也會發暗，影響成品質量。” 聽著李逸的解釋，黃小明認真的記著，連連點頭：“明白了，這一段我得讓我表哥看看。 他女兒就特別喜歡吃火鍋里的蟹棒，魚丸什么的，但吃得太多又不健康。 回去我就讓他跟著伱這一段學著做魚茸，自己做魚茸，燙魚滑，魚丸吃，這樣更健康一些。” 李逸聞言，笑道：“自己家做，就沒必要這么麻煩了，買點海鰻，或者鲅魚就能做，實在不行就用草魚。 只要掌握好我說的五種要素，做出來的魚茸味道肯定不會差。” 說話間，他已經做好了十幾朵芙蓉魚花，放進了溫水里。 劉藝菲一直在打量著溫水中的魚花，她想知道，這魚花進水以后，到底會不會化。 然而，她看了半天，被放進溫水里的魚花不僅沒有融化，反而越來越瑩潤了，看上去很是漂亮。 注意到了她的好奇，李逸又放進一朵芙蓉魚花后，就把最先放進去的那個由劉藝菲親手制作的魚花拿了出來。 那朵魚花還保持著剛剛放進去時的樣子，沒有絲毫改變。 在劉藝菲驚訝的注視下，李逸捏著錫紙盒的兩端輕輕一頂，那朵魚花就脫落了下來，落在了李逸的掌心上。 用兩根手指捏起魚花，李逸將它遞到了劉藝菲面前。 劉藝菲茫然的接到手中，觸手的微彈讓她很是不解：“為什么它變硬了？居然能拿起來了？” 剛剛在裱花的時候，這朵魚茸花還是如同奶油一般，用手一碰都會沾到。 但在溫水里浸泡了片刻后，它居然變得柔韌了不少，就像是熟了一樣，用手都能有明顯的觸感了。 “因為它定型了呀！” 李逸笑道：“做好的魚茸是膠狀的，它不會溶于水，但想要它保持形狀，就要先用溫水定型。 魚肉中的蛋白質會在40℃以上開始變性，我兌的這份溫水，就是40℃。 它可以讓魚茸花的表面形成一層凝固蛋白質的膜，從而讓它的形狀固定下來。 這樣在進蒸箱蒸制的時候，它的形狀就不會松散了。” 趙金麥在一旁聞言，驚訝問：“你是說，這朵花在蒸熟以后，還是會保持現在的樣子？” “沒錯。” 李逸點了點頭。 “不可能吧？” 趙金麥有點不信：“我奶奶蒸的花卷，出鍋以后都會塌，這么薄的一朵花，還是用魚茸做的，上鍋蒸熟，還能保持現在的形狀？” “你待會兒就知道了。” 李逸笑了笑，沒再解釋，只是將最后一朵魚茸花放進了溫水里。 “芙蓉花”已經夠用了，趁魚茸凝固定型的時間，他要把蟹粉炒出來。 蟹粉的炒制很簡單，并沒有什么難度。 李逸先往鍋里加了點豬油，將油燒熱，下了蔥蒜煸出香味后，就將剝好的蟹黃倒了進去。 用小火輕輕翻炒，將蟹黃炒散，炒出蟹油后，他就將拆出的蟹肉都倒了進去，繼續翻炒了起來。 等到蟹肉也都炒香炒干，表面呈現出微焦的色澤后，再往里加點鹽和胡椒粉調味，就是市面上常見的禿黃油了。 但李逸要做的是高配版。 他看到蟹肉微焦后，就打開了一旁海鮮高湯的湯桶蓋子。 此時，海鮮高湯已經熬煮了一個多小時了，鮮氣十分濃郁。 他舀了一勺高湯出來，就倒進了鍋中。 滋啦！ 高湯入鍋，頓時讓整鍋禿黃油都沸騰了起來。 推動鍋底，讓高湯水分快速蒸發，避免糊鍋。 沒過多久，高湯的水分就都被熬干了，而高湯的鮮味則像是被封進了蟹粉油里，愈發濃郁了幾分。 跟著，李逸將昨天做好的桃花釀取了出來，往鍋中倒了50ml。 酒精是最好的增香劑，隨著酒精的揮發，鍋中蟹粉油的香氣，已經達到了極致。 等到酒精的氣味全部消散后，李逸才往鍋里加了點鹽和胡椒粉進去。 繼續翻炒了幾下，他就關了火。 鍋中，高配版禿黃油就已經做好了。 濃郁的香氣讓在場眾人都忍不住吞咽起了口水。 但李逸卻沒有給大家品嘗的機會。 他將蟹粉盛出來后，就拿過劉藝菲收集起來，清洗好的干凈蟹斗，往蟹斗里填起了蟹粉。 等到往蟹斗里裝滿了滿滿當當的蟹粉后，他才拿過裱花袋，用魚茸給蟹斗做了個封口。 跟著，他就拿過了劉藝菲手中定型的那朵“芙蓉花”，放在了蟹斗上，和下方的魚茸粘連在了一起。 看著在蟹斗上盡情綻放的芙蓉魚花，在場眾人都忍不住贊嘆出了聲。 “好好看啊！” 趙金麥看得目不轉睛，已經徹底被這件芙蓉蟹斗的造型驚艷得不要不要了。 而吳壘的關注點卻都在食材上。 他望著魚茸花，忍不住舔了舔嘴唇，贊嘆：“滿滿一蟹斗蟹粉，上面又是用七種魚蝦肉做的魚茸花，這一口下去，不得香迷糊了？” (本章完) 請：wap.ishuquge.la 一口天價炒飯，老唐當場拜師 第二百八十一章高配版禿黃油
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