第一百六十七章料油

西域炒米粉的醬料大致可以分為三種，一種是傳統醬料，一種是醬香醬料，另外一種是新式炒米粉。

傳統醬料的味型是偏香辣為主的，一口出汗，爽辣開胃，吃到過癮。

而醬香醬料的味型則比較濃郁，醬香充盈，味道層次比較復雜，厚重。

至于新式炒米粉，味型就沒那么統一了，有的會用海鮮醬炒，里面加魷魚、蝦、花甲。

也有人會用大盤雞的醬料炒，味道也會是大盤雞的味道。

李逸這次并不打算制作新式米粉醬料，他只準備做傳統醬料和醬香醬料。

吳壘、黃小明他們處理的香料和辣椒就是用來制作辣醬的，至于醬香醬料，就得他自己調配了。

很多西域炒米粉店的醬香醬料都會有所不同，但萬變不離其宗，郫縣豆瓣醬是它的基礎，哪家店都少不了。

于是，李逸直接找來了一個不銹鋼盆，將買來的大桶郫縣豆瓣醬倒進了大盆里，跟著依次加入辣妹子辣椒醬，笑廚番茄醬，利民甜面醬，天車香辣醬，四季寶花生醬，黃豆醬，老抽，白糖，鹽，白胡椒粉等一眾醬料和調料。

隨后，他又拿了一瓶沒開封的天山雪蓮辣椒絲，倒了出來，用刀將辣椒絲切碎后，也一起倒進了盆里。

最后，他往盆里加了一些清水，攪拌均勻，然后就倒進了破壁機里。

聽到李逸用破壁機攪碎醬料的聲音，黃小明放下了手中的石臼，驚訝問：“誒？你為什么可以用破壁機啊？”

李逸看了他一眼，笑道：“我做的這個是醬料，是可以用破壁機的，因為它的成品是糊狀的，而且味道也是在炒制的過程中放進鍋里爆香的，所以用破壁機也沒事。”

“為什么啊？”

黃小明還是不懂。

李逸見狀，就耐心解釋：“紅油是要用高溫油潑的，這一步也是用美拉德反應來激發辣椒和香辛料的香味。

美拉德反應雖然在中低溫條件下也會產生，但要到140℃以上，效率才是最快的。

但在140℃到200℃的高溫下，如果食材顆粒太小，遇到高油溫就很容易糊化。

我讓你處理的這兩種辣椒，子彈頭辣椒是給紅油上色的，最先潑油，高溫狀態的時間最長，所以要搗成粗面，免得炸糊了。

燈籠椒是增香的，它也是紅油香味的關鍵，所以要搗成細面，讓它出香更徹底。

但顆粒太細，很容易糊化，所以潑油的時候要后放。

七星椒是增加辣度的，但又不能讓它太辣，所以我沒讓你搗，待會兒直接剪成小段就可以了。

這幾種辣椒需要的狀態都不一樣，要是一股腦放到料理機里，打成粉末，那味道就亂了，炸出來也不會香的。”

聽著李逸的解釋，黃小明似懂非懂的點著頭，驚嘆：“怪不得外面飯店里的紅油都那么香，居然有這么多講究！”

“不然人家學廚怎么一學就是一輩子呢？”

李逸笑著說了句，就將打成了細沫的醬料倒了出來，這份醬料就已經準備好了。

“逸哥，蒜都剝好了。”

劉藝菲端著一筐剝好的蒜瓣，送到了李逸面前邀功。

“真棒。”

李逸接過沉甸甸的蒜筐，看著一粒粒飽滿豐盈的蒜瓣，卻低頭看向了劉藝菲的手。

“指甲都扣疼了吧？”

李逸看著她微微發白的指甲縫，開口問了句。

“有一點。”

劉藝菲原本還沒覺得有多疼，但被他一問，卻忽然覺得剝蒜的指甲縫里刺痛一片，很是難受。

“好辣呀！”

她抬起手來，看著指縫里殘存的蒜渣，輕輕吸了口涼氣。

“沒事兒的。”

李逸看了眼她的指縫，就說道：“伱只用一個指甲剝蒜，有點甲肉分離了，大蒜里有大蒜素，會刺激傷口，所以肯定會有點痛。”

說著，李逸就拿過了一個碗來，往里倒了些醋，又放了小半勺鹽，遞給了她，示意：“你去用洗潔精把指甲縫里的蒜都洗干凈，然后把這個碗接滿水，把手指放進去泡一會兒就好了。”

“哦。”

劉藝菲老實的接過碗來，就去洗手了。

從蒜筐里抓了一把蒜粒出來，李逸看了眼剩下的蒜瓣，大概估算了下。

差不多夠用了。

黃小明那邊的辣椒面已經搗了一小半了，吳壘的蔥姜也快切完了。

見狀，李逸就拿了一口炒鍋出來，開始準備炸制作料油。

紅油要想更香，料油也很重要。

李逸拿了一桶菜籽油出來，倒進了鍋里。

“逸哥，我都切完了。”

吳壘端著滿滿兩筐蔥段和姜片，送到了李逸面前。

“辛苦了，放這吧！”李逸指了下案臺。

吳壘把兩筐料都放下，看著滿滿兩筐料，他很有成就感。

“哈哈！這都是我切的！”

吳壘看向鏡頭，沖觀眾擠了擠眼睛：“怎么樣？我牛不牛？快夸我！”

見狀，直播間觀眾們紛紛用彈幕敷衍的夸贊了起來。

“牛牛牛！太牛了！”

“不錯不錯，值得表揚。”

“我剛剛看你切了半天，連廁所都沒去，我不牛啊？”

“厲害厲害，我們家壘子會切菜了，真棒！”

看著觀眾們調侃的夸獎，吳壘呲著大牙，嘎嘎笑得開心。

“逸哥，還要我干嘛？”

他沖李逸詢問，一邊拍著胸口：“我現在渾身干勁兒！”

見他主動找活兒干，李逸也不客氣，吩咐：“去幫我把香菜洗了拿過來，記得別去根啊！連根洗，洗完多甩甩水再拿過來。”

“好嘞！”

吳壘回身去洗香菜，而劉藝菲則端著碗，把大拇指浸泡在碗里，走了過來。

看到她，李逸笑道：“你先歇一會兒吧！暫時用不著你。”

“好。”

劉藝菲應了聲，卻沒走，而是站在一旁看著鍋里的油，問：“你要炸什么？”

“做料油。”

李逸隨口解釋。

“什么是料油？”

劉藝菲很好奇：“和料酒有什么區別？”

“料油就是用香料炸出來的油，比普通的油更香。”

李逸笑道：“普通家里炒菜，做不出外面飯店的味道，就是因為飯店里很多菜用的都是料油。”

“還有這事兒？”

劉藝菲很驚訝：“怪不得我自己炒的油麥菜，就是沒飯店炒的好吃呢！”

“料油用處很多的。”

李逸笑道：“飯店里所謂的明油亮芡，明油指的就是這個料油，炒菜的時候，出鍋前淋一點，菜光澤好看，還好吃。

拌涼菜的時候也可以用，可以有香料的味道，又不會全是調料渣，看上去不美觀。

調餃子餡兒，包子餡兒的時候，也可以用這種料油，調出來的餡兒滋味很足。”

“餃子？”

黃小明聽到了熟悉的詞，一邊搗著石臼里的辣椒，一邊笑道：“我可太愛吃餃子了，俺們青島人兒一天三頓都能吃餃子！”

“那你來看。”

李逸笑道：“我教你怎么炸。”

(本章完)

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一口天價炒飯，老唐當場拜師 第一百六十七章料油