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第五十七章這就是劐氣嗎?
更新時間:2023-05-20 作者:圓頭圓肚皮
一口天價炒飯，老唐當場拜師 第五十七章這就是劐氣嗎?
李逸將炒勺放在鍋里，用顛鍋的手法，將米飯顛起，落在了炒勺里。 隨后，他將炒勺放在盤子上方，輕輕抖動，米粒就如同碎金粒一般落了下來。 很快，金色的米粒就堆積成了一座金色的小山，散發著濃郁的蔥香和蛋香。 “哇！好漂亮！” 吳壘驚嘆不已。 攝影師則已經上前將相機懟到了近前，拍起了特寫。 在特寫鏡頭中，白玉般的瓷盤中央，堆積著一座金山，拍出來的效果，堪比藝術品。 “兄弟，你貴姓？” 馬師傅走上前來，沖李逸詢問，語氣頗為誠懇。 “免貴姓李，我叫李逸。” “李師傅。” 馬師傅點頭贊嘆：“你這飯炒的，太牛了，我就沒見過你這么強的炒功。” “過獎了，都是基本功。”李逸客氣了句。 “你這都叫基本功，那我們就都別干這行了。” 馬師傅神色復雜的開了句玩笑，跟著好奇問：“你是有師門的吧？” 這么扎實的基本功，不是從小練是練不出來的。 “沒有師門，是我自己瞎琢磨的。”李逸隨口解釋。 “……” 馬師傅無語的看著他，顯然并不相信他的說辭。 不過馬師傅也沒再追問，而是指了下他鍋里剩下的小半鍋炒飯，問：“我能嘗一點嗎？學習一下。” “可以，他這一份也夠了。” 李逸隨手就將剩下的小半份炒飯倒進了一旁的盤子里。 吳壘看著，有些心疼的嘟囔：“其實也不是很夠……” 但馬師傅可顧不上他了，直接拿了個勺子過來，就迫不及待的舀起一勺炒飯，倒進了嘴里。 他是故意用倒的方式，因為這樣能看出炒飯的松散程度。 毫無疑問，李逸的這份炒飯，松散程度絕對過關，每一粒米都毫不粘連，干凈利索。 閉上嘴巴，輕輕咀嚼著，馬師傅逐漸露出了一絲笑容，搖了搖頭。 “師傅，怎么樣啊？” 一旁的幫廚忍不住問了聲。 馬師傅伸出了兩根手指，將口中的米飯咽下，才嘆道：“就兩個字，劐氣！” “劐氣？” 聽到馬師傅的評價，吳壘不明白是什么意思，就沖李逸問：“逸哥，什么是劐氣啊？” “劐氣也叫鍋氣，是中式炒菜的精髓。” 李逸解釋：“它是一種用猛火快炒做出的一種特殊的火燎味，就是在食物受到超過200℃的高溫炙烤，發生了焦化反應和美拉德反應以后，產生的一種特殊香氣。 粵菜廚師比較講究劐氣，尤其是小炒菜，必須要有劐氣，才算合格。 一道劐氣十足的菜，要滿足四個要求，就是熱，快，干，香。 熱就是要溫度夠高，炒的時候鍋溫最少也要兩百度，才能激發出食材的焦化反應。 出鍋的溫度也要熱，客人吃到的時候，能感覺到明顯的燙，才算夠劐氣。 快就是炒的速度要快，避免糊鍋，也要讓食材快速成熟的同時，還能保持原本的鮮甜。 干就是菜品的質地要夠干身，標準是有汁不見汁，有芡不見芡，有油不見油，這樣才不會膩。 香就是美拉德反應產生的鍋氣香味了。 美拉德反應是一種食物非酶褐變的反應，也叫非酶棕色化反應。 說白了，就是食材在高溫下褐化形成的味道。 就像是煮米飯、煲仔飯時，鍋底形成的鍋巴，還有炒飯、炒面、炒河粉時，和鍋底接觸的部分變成焦黃色的那種味道。” 聽到這里，吳壘總算明白了：“我知道了！我小時候，奶奶經常給我買蔥油餅吃，蔥油餅上有些地方會被煎得焦黃焦黃的，又脆又好吃，那就是鍋氣吧？” “沒錯。” 李逸笑著夸贊：“孺子可教。” “嘿嘿！” 吳壘呲著大牙笑著，像是上學時被老師夸獎的學生。 聽著李逸的解釋，馬師傅也確定了自己的猜測。 這小子絕對是有師承的！ 不然他怎么對劐氣了解得這么清楚？ 又舀起一勺飯，仔細品位了下，他愈發確定了。 李逸這份飯炒的，純粹就是在炫技！ 咽下口中的米飯，他回頭沖幫廚示意：“你不是一直不明白什么才叫有劐氣嗎？伱來嘗嘗這飯就知道了！這就叫有劐氣！” 幫廚將信將疑的上前，拿起勺子嘗了一口，頓時瞪大了眼睛：“臥槽！好香！” 見他驚嘆，其他廚師也忍不住了，紛紛拎著勺子上前，圍在盤子兩旁，你一勺，我一勺的嘗了起來。 “臥槽！這劐氣太足了！又干又香！” “真牛啊！這是純純的技術活兒！太狠了！” 廚師們的驚呼聲不斷，都有點被震到了。 馬師傅沖李逸挑起了大拇指，由衷贊嘆：“李師傅，你這功夫，我服了，太牛了！” 李逸笑了笑：“不難的，你多試幾次也能炒。” “我真來不了。” 馬師傅連連搖頭，面色有些尷尬。 他還是很清楚自己幾斤幾兩的。 李逸這份水炒飯的確不復雜，靠的就是純粹的炒功，但就是這份純粹的炒功，就不是其他人能學得了的。 就像是庫里告訴一個校隊球員，投三分球不難，只要瞄準籃筐，往里扔就好了。 這在他看來，可能的確不難。 但對于其他人來說，卻難如登天。 因此，李逸或許真的覺得別人多練練也能做到。 但聽在馬師傅耳朵里，他這話就顯得有些凡爾賽了。 見他們吃得香甜，吳壘也忍不住了。 從柜子里拿了個勺子，他就端過盤子，舀起了一勺炒飯，送入了口中。 粒粒分明的米粒入口后，一種火燎般的焦香就彌漫了開來。 吳壘挑起了眉毛，看向了一旁的炒鍋。 他仿佛能感覺到，剛剛在鍋里翻騰時，這些米粒是被怎樣的一種熾熱火力包裹著！ 這就是劐氣嗎？ 好香！ 他甚至覺得，哪怕是用這種手法，單純的炒一份白米飯，什么都不放，他都能吃得干干凈凈！ 低頭看了眼腰間的蛋白質水壺，又看著面前香氣四溢，劐氣十足的炒飯，吳壘忽然有點想哭。 這才是人吃的東西啊！ “逸哥…” 他眼巴巴的瞅著李逸：“你以后能天天給我做飯嗎？” 李逸：“……” 攝像師：“……” “說點能播的。” 李逸看了眼時間，杏仁豆腐還差幾分鐘才能好。 咚咚咚！ 廚房門口，前廳經理焦急的敲了敲門：“你們干嘛呢？客人都催了好幾次了？” 正陶醉在炒飯劐氣里的廚師們這才想起自己的職責，趕忙放下勺子，跑回灶臺前，熱火朝天的忙活了起來。 見狀，李逸擦了擦手：“別打擾人家干活了，出去吃吧！” 說著，他就轉身離開了廚房。 吳壘一手端著盤子，一手用勺子㧟著炒飯往嘴里塞，一臉享受。 什么叫生命的意義？ 能吃到這么好吃的炒飯，這輩子值了！一口天價炒飯，老唐當場拜師 第五十七章這就是劐氣嗎?
李逸將炒勺放在鍋里，用顛鍋的手法，將米飯顛起，落在了炒勺里。 隨后，他將炒勺放在盤子上方，輕輕抖動，米粒就如同碎金粒一般落了下來。 很快，金色的米粒就堆積成了一座金色的小山，散發著濃郁的蔥香和蛋香。 “哇！好漂亮！” 吳壘驚嘆不已。 攝影師則已經上前將相機懟到了近前，拍起了特寫。 在特寫鏡頭中，白玉般的瓷盤中央，堆積著一座金山，拍出來的效果，堪比藝術品。 “兄弟，你貴姓？” 馬師傅走上前來，沖李逸詢問，語氣頗為誠懇。 “免貴姓李，我叫李逸。” “李師傅。” 馬師傅點頭贊嘆：“你這飯炒的，太牛了，我就沒見過你這么強的炒功。” “過獎了，都是基本功。”李逸客氣了句。 “你這都叫基本功，那我們就都別干這行了。” 馬師傅神色復雜的開了句玩笑，跟著好奇問：“你是有師門的吧？” 這么扎實的基本功，不是從小練是練不出來的。 “沒有師門，是我自己瞎琢磨的。”李逸隨口解釋。 “……” 馬師傅無語的看著他，顯然并不相信他的說辭。 不過馬師傅也沒再追問，而是指了下他鍋里剩下的小半鍋炒飯，問：“我能嘗一點嗎？學習一下。” “可以，他這一份也夠了。” 李逸隨手就將剩下的小半份炒飯倒進了一旁的盤子里。 吳壘看著，有些心疼的嘟囔：“其實也不是很夠……” 但馬師傅可顧不上他了，直接拿了個勺子過來，就迫不及待的舀起一勺炒飯，倒進了嘴里。 他是故意用倒的方式，因為這樣能看出炒飯的松散程度。 毫無疑問，李逸的這份炒飯，松散程度絕對過關，每一粒米都毫不粘連，干凈利索。 閉上嘴巴，輕輕咀嚼著，馬師傅逐漸露出了一絲笑容，搖了搖頭。 “師傅，怎么樣啊？” 一旁的幫廚忍不住問了聲。 馬師傅伸出了兩根手指，將口中的米飯咽下，才嘆道：“就兩個字，劐氣！” “劐氣？” 聽到馬師傅的評價，吳壘不明白是什么意思，就沖李逸問：“逸哥，什么是劐氣啊？” “劐氣也叫鍋氣，是中式炒菜的精髓。” 李逸解釋：“它是一種用猛火快炒做出的一種特殊的火燎味，就是在食物受到超過200℃的高溫炙烤，發生了焦化反應和美拉德反應以后，產生的一種特殊香氣。 粵菜廚師比較講究劐氣，尤其是小炒菜，必須要有劐氣，才算合格。 一道劐氣十足的菜，要滿足四個要求，就是熱，快，干，香。 熱就是要溫度夠高，炒的時候鍋溫最少也要兩百度，才能激發出食材的焦化反應。 出鍋的溫度也要熱，客人吃到的時候，能感覺到明顯的燙，才算夠劐氣。 快就是炒的速度要快，避免糊鍋，也要讓食材快速成熟的同時，還能保持原本的鮮甜。 干就是菜品的質地要夠干身，標準是有汁不見汁，有芡不見芡，有油不見油，這樣才不會膩。 香就是美拉德反應產生的鍋氣香味了。 美拉德反應是一種食物非酶褐變的反應，也叫非酶棕色化反應。 說白了，就是食材在高溫下褐化形成的味道。 就像是煮米飯、煲仔飯時，鍋底形成的鍋巴，還有炒飯、炒面、炒河粉時，和鍋底接觸的部分變成焦黃色的那種味道。” 聽到這里，吳壘總算明白了：“我知道了！我小時候，奶奶經常給我買蔥油餅吃，蔥油餅上有些地方會被煎得焦黃焦黃的，又脆又好吃，那就是鍋氣吧？” “沒錯。” 李逸笑著夸贊：“孺子可教。” “嘿嘿！” 吳壘呲著大牙笑著，像是上學時被老師夸獎的學生。 聽著李逸的解釋，馬師傅也確定了自己的猜測。 這小子絕對是有師承的！ 不然他怎么對劐氣了解得這么清楚？ 又舀起一勺飯，仔細品位了下，他愈發確定了。 李逸這份飯炒的，純粹就是在炫技！ 咽下口中的米飯，他回頭沖幫廚示意：“你不是一直不明白什么才叫有劐氣嗎？伱來嘗嘗這飯就知道了！這就叫有劐氣！” 幫廚將信將疑的上前，拿起勺子嘗了一口，頓時瞪大了眼睛：“臥槽！好香！” 見他驚嘆，其他廚師也忍不住了，紛紛拎著勺子上前，圍在盤子兩旁，你一勺，我一勺的嘗了起來。 “臥槽！這劐氣太足了！又干又香！” “真牛啊！這是純純的技術活兒！太狠了！” 廚師們的驚呼聲不斷，都有點被震到了。 馬師傅沖李逸挑起了大拇指，由衷贊嘆：“李師傅，你這功夫，我服了，太牛了！” 李逸笑了笑：“不難的，你多試幾次也能炒。” “我真來不了。” 馬師傅連連搖頭，面色有些尷尬。 他還是很清楚自己幾斤幾兩的。 李逸這份水炒飯的確不復雜，靠的就是純粹的炒功，但就是這份純粹的炒功，就不是其他人能學得了的。 就像是庫里告訴一個校隊球員，投三分球不難，只要瞄準籃筐，往里扔就好了。 這在他看來，可能的確不難。 但對于其他人來說，卻難如登天。 因此，李逸或許真的覺得別人多練練也能做到。 但聽在馬師傅耳朵里，他這話就顯得有些凡爾賽了。 見他們吃得香甜，吳壘也忍不住了。 從柜子里拿了個勺子，他就端過盤子，舀起了一勺炒飯，送入了口中。 粒粒分明的米粒入口后，一種火燎般的焦香就彌漫了開來。 吳壘挑起了眉毛，看向了一旁的炒鍋。 他仿佛能感覺到，剛剛在鍋里翻騰時，這些米粒是被怎樣的一種熾熱火力包裹著！ 這就是劐氣嗎？ 好香！ 他甚至覺得，哪怕是用這種手法，單純的炒一份白米飯，什么都不放，他都能吃得干干凈凈！ 低頭看了眼腰間的蛋白質水壺，又看著面前香氣四溢，劐氣十足的炒飯，吳壘忽然有點想哭。 這才是人吃的東西啊！ “逸哥…” 他眼巴巴的瞅著李逸：“你以后能天天給我做飯嗎？” 李逸：“……” 攝像師：“……” “說點能播的。” 李逸看了眼時間，杏仁豆腐還差幾分鐘才能好。 咚咚咚！ 廚房門口，前廳經理焦急的敲了敲門：“你們干嘛呢？客人都催了好幾次了？” 正陶醉在炒飯劐氣里的廚師們這才想起自己的職責，趕忙放下勺子，跑回灶臺前，熱火朝天的忙活了起來。 見狀，李逸擦了擦手：“別打擾人家干活了，出去吃吧！” 說著，他就轉身離開了廚房。 吳壘一手端著盤子，一手用勺子㧟著炒飯往嘴里塞，一臉享受。 什么叫生命的意義？ 能吃到這么好吃的炒飯，這輩子值了！一口天價炒飯，老唐當場拜師 第五十七章這就是劐氣嗎?
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