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第四十三章價值四萬的問題
更新時間:2023-05-20 作者:圓頭圓肚皮
一口天價炒飯，老唐當場拜師 第四十三章價值四萬的問題
葷豆花做起來麻煩，但賣起來卻很快。 沒一會兒，滿滿一湯桶的葷豆花，就已經賣得所剩無幾了。 而每一位買到葷豆花的食客，在品嘗過后，都是滿臉幸福的笑容。 “真嫩啊！比真正的豆花還嫩。” “太好喝了！原來楊韶越吃牛肉面時候的表情，一點都不浮夸！” “天吶！葷豆花都這么好喝，那皇帝炒飯和純肉牛肉面，該有多好吃？” “真的好想再來一碗，可是我的錢包不允許啊！” “好神奇，用肉居然可以做出這么嫩的豆花，這是怎么想到的呢？” “這口感太絕了，好像棉花糖一樣，真的像是喝了一口白云。” “誒？這會不會就是最早的分子料理啊？” 聽著四周的贊嘆，高文林不急不忙的品嘗著碗中的雞豆花，卻越品上頭。 依依不舍的將最后一點高湯喝進口中，他才把碗送回給了李逸。 但他并沒有離開，而是拿出手機，找到了李逸的直播間，直接點了十發超級火箭。 注意到禮物特效，李逸沖著手機開口道謝：“謝謝真探高文…誒？” 他認出了送禮賬號的頭像，正是面前的這位高文林。 高文林笑著沖他抱了抱拳：“老板，您的手藝，我佩服，沒什么可表示的，只能用這種方式了，不成敬意，您別見怪。” 李逸聽他這么一說，就猜到他的意思了，隨即笑著開口示意：“高先生，你有什么想說的就直說吧！都是好吃之人，不用見外。” 高文林以禮開道，顯然是有事相求。 他們素不相識，高文林有求到他的地方，自然是他的手藝了。 手藝這種東西，只有一招精的人才怕外傳，因為他就會那一招，被人學走了，他就沒招了，傻眼了。 但真正的手藝人，是根本不怕手藝外傳的。 因為有很多手藝，即便明明白白的告訴你，讓你站在旁邊看，甚至手把手的教，都未必能學得會。 就像是這葷豆花，哪怕李逸把做法公之于眾，也未必有人能完全的復刻出來。 這里面的門道，且多著呢！ 高文林以禮開道，算是盡到了禮數。 他既然有求于己，李逸也不能伸手打笑臉人，所以就讓他有話直說了。 見李逸開口，高文林道了聲謝，才認真詢問：“老板，我是有個問題想請教一下。 我之前自己在嘗試復刻的時候，是用破壁機把雞芽肉打成肉泥的，而且還用60目的籮篩過了一遍，可為什么出來的口感還是有點粗糙，沒有你做得這么滑呢？” 李逸聞言，笑著打趣：“你還挺會偷懶。” “沒辦法，用刀剁太累了。” 高文林嘿嘿笑著解釋：“現在是現代社會嘛，用點高科技設備也無可厚非。” “你錯了。” 李逸搖了搖頭：“高科技設備的確可以省很多麻煩，但如果想追求極致，機器永遠代替不了人力。” 說著，他頓了下，問：“伱用破壁機絞肉泥的時候，加冰塊了沒？” “加了。” 高文林點頭：“我知道，破壁機在高速旋轉的時候會發熱，讓蛋白質變性，所以必須加冰塊，降低溫度。” “沒錯。” 李逸解釋：“但加冰塊不能完全杜絕這個情況，而且絞碎的冰塊是冰晶，也會破壞肉質，相當于把肉微微凍過，就沒那么新鮮了。” “啊？還有這種說法？” 高文林有些驚訝，但略一思索，就明白了過來：“沒錯，冰晶很鋒利的，會刺破細胞，鮮肉的彈性肯定會降低。” “還有一個問題。” 李逸繼續說道：“你用籮篩過肉泥，的確可以去除大部分的筋膜組織，但破壁機的轉速太高，還是會有一些筋膜組織被絞成細小的顆粒，透過籮篩的孔洞，混合在肉泥里。 等雞豆花下鍋慢煮的時候，筋膜組織收縮，就會形成無數細小的顆粒，口感上就會有點沙沙的感覺，沒有純肉泥來得嫩滑。 這也是純手工剁肉泥的好處，你可以在剁的過程中，就把筋膜一點點的剔除出去，只留下最純粹的肉泥，這才是最正宗的做法。” “原來是這樣，受教了。” 高文林聽得恍然大悟：“怪不得我做的吃起來有沙粒感，原來是因為不是純手工剁的。” 他越想越有道理，忍不住贊嘆：“老板，你真是太厲害了，你在節目上說，你的菜都是自己琢磨復刻出來的，這道葷豆花也是嗎？” “沒錯。” 李逸坦然點頭。 “牛。” 高文林豎起大拇指，由衷稱贊：“我自己復刻過，我知道那有多難，你能復刻得這么完美，天知道你下了多少苦功，佩服！” 李逸笑了笑，沒有解釋。 只有他自己知道他下了多少苦功。 那可是二十四年啊！ “還有一個問題。” 高文林又問：“我復刻的雞豆花有種微微的澀苦，特別微弱，很難嘗得出來，但確實有。 我嘗你做的，就一點澀苦感都沒有，還有種葷油的醇香，這是為什么？” 李逸一聽就知道問題在哪里了，但他卻沒有解釋，而是笑著打趣：“這是第二個問題了啊！” 高文林一拍腦門，拿出手機，二話不說，又是二十個超級火箭送上。 李逸見狀，這才笑了笑，隨口說了句：“往案板上墊塊豬皮再剁。” “啊？啊！” 高文林連啊了兩聲。 前一聲是驚訝，后一聲是恍然大悟。 別用案板，他馬上就想起來，當時自己剁肉泥的時候，的確是放在案板上剁的。 而且被李逸這么一提醒，他馬上就意識到，那股輕微的苦澀味，好像就是案板木頭的味道！ 但剁肉泥不在案板上剁，又能放哪里剁呢？ 難道放磨盤上？ 而李逸說的這個方法，一下就點破了他的迷思，完美的解決了這個問題！ 對啊！ 墊一塊豬皮，既隔絕了案板，不會沾染木頭的苦澀味，還能往肉泥里融入一份葷油的香醇。 妙啊！ 太妙了！ “我去！” 他忍不住爆了句粗口，跟著就有些激動的問：“你是怎么想到的？太牛了！” 李逸笑了笑，壓低聲音，開玩笑：“這可是秘訣，別外傳啊！” “放心！絕對不外傳！” 高文林連連點頭，笑道：“這個問題花了我四萬，我才不會白白告訴別人呢！” “值嗎？” 李逸看著他，笑問。 “值！太值了！” 高文林砸了下掌心，感嘆：“你要是不給我講這個訣竅，我估計想一輩子都想不出這么簡單有效的好辦法！這錢花得太值了！”一口天價炒飯，老唐當場拜師 第四十三章價值四萬的問題
葷豆花做起來麻煩，但賣起來卻很快。 沒一會兒，滿滿一湯桶的葷豆花，就已經賣得所剩無幾了。 而每一位買到葷豆花的食客，在品嘗過后，都是滿臉幸福的笑容。 “真嫩啊！比真正的豆花還嫩。” “太好喝了！原來楊韶越吃牛肉面時候的表情，一點都不浮夸！” “天吶！葷豆花都這么好喝，那皇帝炒飯和純肉牛肉面，該有多好吃？” “真的好想再來一碗，可是我的錢包不允許啊！” “好神奇，用肉居然可以做出這么嫩的豆花，這是怎么想到的呢？” “這口感太絕了，好像棉花糖一樣，真的像是喝了一口白云。” “誒？這會不會就是最早的分子料理啊？” 聽著四周的贊嘆，高文林不急不忙的品嘗著碗中的雞豆花，卻越品上頭。 依依不舍的將最后一點高湯喝進口中，他才把碗送回給了李逸。 但他并沒有離開，而是拿出手機，找到了李逸的直播間，直接點了十發超級火箭。 注意到禮物特效，李逸沖著手機開口道謝：“謝謝真探高文…誒？” 他認出了送禮賬號的頭像，正是面前的這位高文林。 高文林笑著沖他抱了抱拳：“老板，您的手藝，我佩服，沒什么可表示的，只能用這種方式了，不成敬意，您別見怪。” 李逸聽他這么一說，就猜到他的意思了，隨即笑著開口示意：“高先生，你有什么想說的就直說吧！都是好吃之人，不用見外。” 高文林以禮開道，顯然是有事相求。 他們素不相識，高文林有求到他的地方，自然是他的手藝了。 手藝這種東西，只有一招精的人才怕外傳，因為他就會那一招，被人學走了，他就沒招了，傻眼了。 但真正的手藝人，是根本不怕手藝外傳的。 因為有很多手藝，即便明明白白的告訴你，讓你站在旁邊看，甚至手把手的教，都未必能學得會。 就像是這葷豆花，哪怕李逸把做法公之于眾，也未必有人能完全的復刻出來。 這里面的門道，且多著呢！ 高文林以禮開道，算是盡到了禮數。 他既然有求于己，李逸也不能伸手打笑臉人，所以就讓他有話直說了。 見李逸開口，高文林道了聲謝，才認真詢問：“老板，我是有個問題想請教一下。 我之前自己在嘗試復刻的時候，是用破壁機把雞芽肉打成肉泥的，而且還用60目的籮篩過了一遍，可為什么出來的口感還是有點粗糙，沒有你做得這么滑呢？” 李逸聞言，笑著打趣：“你還挺會偷懶。” “沒辦法，用刀剁太累了。” 高文林嘿嘿笑著解釋：“現在是現代社會嘛，用點高科技設備也無可厚非。” “你錯了。” 李逸搖了搖頭：“高科技設備的確可以省很多麻煩，但如果想追求極致，機器永遠代替不了人力。” 說著，他頓了下，問：“伱用破壁機絞肉泥的時候，加冰塊了沒？” “加了。” 高文林點頭：“我知道，破壁機在高速旋轉的時候會發熱，讓蛋白質變性，所以必須加冰塊，降低溫度。” “沒錯。” 李逸解釋：“但加冰塊不能完全杜絕這個情況，而且絞碎的冰塊是冰晶，也會破壞肉質，相當于把肉微微凍過，就沒那么新鮮了。” “啊？還有這種說法？” 高文林有些驚訝，但略一思索，就明白了過來：“沒錯，冰晶很鋒利的，會刺破細胞，鮮肉的彈性肯定會降低。” “還有一個問題。” 李逸繼續說道：“你用籮篩過肉泥，的確可以去除大部分的筋膜組織，但破壁機的轉速太高，還是會有一些筋膜組織被絞成細小的顆粒，透過籮篩的孔洞，混合在肉泥里。 等雞豆花下鍋慢煮的時候，筋膜組織收縮，就會形成無數細小的顆粒，口感上就會有點沙沙的感覺，沒有純肉泥來得嫩滑。 這也是純手工剁肉泥的好處，你可以在剁的過程中，就把筋膜一點點的剔除出去，只留下最純粹的肉泥，這才是最正宗的做法。” “原來是這樣，受教了。” 高文林聽得恍然大悟：“怪不得我做的吃起來有沙粒感，原來是因為不是純手工剁的。” 他越想越有道理，忍不住贊嘆：“老板，你真是太厲害了，你在節目上說，你的菜都是自己琢磨復刻出來的，這道葷豆花也是嗎？” “沒錯。” 李逸坦然點頭。 “牛。” 高文林豎起大拇指，由衷稱贊：“我自己復刻過，我知道那有多難，你能復刻得這么完美，天知道你下了多少苦功，佩服！” 李逸笑了笑，沒有解釋。 只有他自己知道他下了多少苦功。 那可是二十四年啊！ “還有一個問題。” 高文林又問：“我復刻的雞豆花有種微微的澀苦，特別微弱，很難嘗得出來，但確實有。 我嘗你做的，就一點澀苦感都沒有，還有種葷油的醇香，這是為什么？” 李逸一聽就知道問題在哪里了，但他卻沒有解釋，而是笑著打趣：“這是第二個問題了啊！” 高文林一拍腦門，拿出手機，二話不說，又是二十個超級火箭送上。 李逸見狀，這才笑了笑，隨口說了句：“往案板上墊塊豬皮再剁。” “啊？啊！” 高文林連啊了兩聲。 前一聲是驚訝，后一聲是恍然大悟。 別用案板，他馬上就想起來，當時自己剁肉泥的時候，的確是放在案板上剁的。 而且被李逸這么一提醒，他馬上就意識到，那股輕微的苦澀味，好像就是案板木頭的味道！ 但剁肉泥不在案板上剁，又能放哪里剁呢？ 難道放磨盤上？ 而李逸說的這個方法，一下就點破了他的迷思，完美的解決了這個問題！ 對啊！ 墊一塊豬皮，既隔絕了案板，不會沾染木頭的苦澀味，還能往肉泥里融入一份葷油的香醇。 妙啊！ 太妙了！ “我去！” 他忍不住爆了句粗口，跟著就有些激動的問：“你是怎么想到的？太牛了！” 李逸笑了笑，壓低聲音，開玩笑：“這可是秘訣，別外傳啊！” “放心！絕對不外傳！” 高文林連連點頭，笑道：“這個問題花了我四萬，我才不會白白告訴別人呢！” “值嗎？” 李逸看著他，笑問。 “值！太值了！” 高文林砸了下掌心，感嘆：“你要是不給我講這個訣竅，我估計想一輩子都想不出這么簡單有效的好辦法！這錢花得太值了！”一口天價炒飯，老唐當場拜師 第四十三章價值四萬的問題
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