第852章 白扒魚肚

美食從麻婆豆腐開始 第852章 白扒魚肚
看著孟鐵的反應，陳年都懵了，我是讓你看看這個冰造的怎么樣，你跟我說學會了學會了？孟大人你禮貌嗎？但很顯然現在的孟鐵根本不關心陳年冰治得怎么樣，因為那些知識已經完全占據了他的大腦。“孟大人，這些知識光聽見腦袋里是不夠的，一定要結合實際才行。”陳年說完他才反應過來，連忙上前去看了看盆里的冰，又將這冰塊鑿碎，看到里面也都凝結成冰之后，這才點點頭：“陳大人，這冰塊已經完全制好了，看來伱這方法確實可行。其實我一直在想著，如果能夠通過計算來精確好具體用量的話，那不論是土木還是水利亦或者是工造之類的都可以節省不少的材料。”“確實是這樣。”“不過剛才聽陳大人你所講，那名術士當真是厲害，這些知識已經可以被稱之為是天地之力了。”“確實。”陳年對于這話也非常認同。別人不清楚，但他知道自己口中的那名術士其實就是科學界的各位先賢的集合體。牛頓、阿基米德、伽利略、富蘭克林等等……也正是有了這些各種各樣的發現，才使得人們的生活變得越來越好，才有了工業社會的發展。不過陳年這邊做好了冰之后，孟鐵便先回去找李絮復命了，畢竟他這一次來的目的可不是為了跟陳年學習，而是看陳年能不能真的把冰制出來。但晚上陳年也就沒什么事情了，于是他又回到了廚房里。這些點心只是陳年做給皇帝的，從本質上來講，他來到這邊主要還是為了學菜。在最開始的時候，陳年每一次進入夢境空間，菜譜都會提示這次要學的是什么？但自從他還沒有進入到夢境空間就把胭脂鵝脯學會了之后，菜譜就不再提示了。可就算這樣，每一次也都會讓陳年了解到這一次的最終目標是什么。這次進來一直到陳年進宮后，菜譜都沒有相應的提示，只是在每一道陳年做過的菜上都出現了相應的進度。但陳年也不急，既然菜譜沒有說，那自己就在這邊慢慢學，了不起就像在麻婆豆腐里的時候一樣，自己在這邊多待幾年的時間。在晚上跟著宋青舟做菜的時候，陳年還提前了解了一下今天晚上的菜譜。其中有兩道陳年比較期待。而這兩道菜的烹飪方法都是白扒，白扒燕菜還有一道則是白扒魚肚。白扒是中州菜的傳統烹調技法之一，在這個時代與閩菜中的紅扒齊名，號稱南北二扒。而扒則是要將原料整齊的擺放在鍋墊上，然后利用奶湯重油進行較長時間的火工處理，使糖與油完全融合，讓原料充分吸收，以達到用油不見油的特殊要求。但這兩道菜同樣都是譚家菜中的一道。宋青舟宋師傅先做的是白扒魚肚。既然是叫這個名字，那其中的主要原料自然便是魚肚。不過對于他們這次要弄的魚肚，一般來說還有另一個稱呼，那就是油發廣肚。油發是一種烹飪技法，魚肚不光可以通過油發，還可以通過水發，甚至還能進行鹽發。至于廣肚則是一個總稱，只要體型較大者都會被稱之為廣肚。不過廣肚自身也有著雌雄之分，雄性的叫做廣肚公，其形狀如同馬背上的馬鞍一般，肚身中部較為厚實，而兩邊則相對薄一些，身體呈現v字條紋，質地結實，干淡，呈金黃色的為佳，如呈現半透明狀的則為上品，廣肚公烹調后口感結實彈牙。而雌的則叫做廣肚乸。至于廣肚乸略圓而平展，形似波板，身體呈現橫條紋路或波浪花紋，厚度較薄，而質感和口感都略遜色于廣肚公。在大夏朝陳年也不知道其價值幾何，但放到現在廣肚公的價格則是要貴一半左右。現在他們用的這一塊兒是廣肚公也是先前天竺使者在進供的時候一起送過來的，價值珍貴。不過再珍貴的食物那也是食物，別說是這一塊魚肚了，光是后面的一個食材倉庫里，比這塊魚肚價值高的就不知道有多少。或許這一塊魚肚的價值已經夠普通百姓正常吃喝生活十幾年了，但在這里它就是一塊普通的魚肚。由于宋青舟之前就說了他要做這道菜，所以在中午的時候這一塊油發魚肚便被放入盆內，加進溫水泡上，然后在上面壓上重物，使魚肚完全浸泡在水中。下午要用的時候，魚肚已經完全浸透發軟了。現在陳年回來了，宋青舟也十分開心，有陳年打下手幫忙和沒有陳年打下手幫忙對于他來說完全就是兩個概念。“陳年，你把魚肚撈出來，擦干凈上面的水，然后用刀把魚肚改成長一寸半寬一寸左右的坡刀片。”宋青舟指揮道。“好的師父！”雖然現在還沒有舉行拜師禮，但陳年早已經對宋青舟以師父相稱了，反正都是遲早的事，早點開口晚點開口沒什么區別。儀式無非就只是一個形式而已，申告陳年以后就是他的門下，也算是有一個師門了。在古代拜師除了是為了學藝之外，就是為了拜拜山頭，有組織，辦事總是更方便一些，也更容易得到主流的認可。然后陳年就把魚肚從盆中撈出來，擠進上面的水之后開始進行改刀。而坡刀塊還有另外一個稱呼，那就是臥刀。操作方法，是用左手按著原料，右手直刀刀背向外，同時刀背略高于刀刃，即刀身成斜坡狀，而成品也是斜著的片。通常來說腰片，海參片又或者是肚片都會用這種方法來切。隨著菜刀舞動，很快這些魚肚就全部被陳年切好。“師父，這個是不是還要再洗一洗？”切完之后陳年又問道。“對，這個還要再洗洗，記得還是用溫水，這么來上五六遍之后，里面的油膩基本上也就洗干凈了。”陳年點點頭，就這樣按照宋青舟說的方法去做了。畢竟他對于這方面也了解的不少。等到鍋內清水燒開之后，便下入切好的魚肚，經過了先前幾次三番的清洗，里面的油膩也被陳年徹底的去掉。利用開水的溫度一直等到魚肚汆透之后，陳年才在宋青舟的指揮下將其撈出放入涼水之中進行降溫。這個時候煮過魚肚的水也就沒有用了，直接倒掉。將鍋刷洗干凈之后放到灶上燒干，然后趁著鍋熱倒入一斤左右的雞湯，再把汆透的魚肚再次擠盡里面的水分，下入雞湯之內，用開了雞湯再一次把魚肚汆透后撈出，直接放入空盆之內進行備用。而這次煮過的雞湯同樣也就失去了作用，不過這一次宋青舟并沒有倒掉，而是放在了另外一個盆中，白開水倒掉也就倒掉了，但這可是雞湯，就算是皇帝做菜時剩下的，但他們自己在忙完工作，晚上吃飯的時候也可以用。再一次將鍋洗凈上火，這次直接在鍋中注入兩斤雞湯，然后下入蔥姜，再把剛才汆好的魚肚擠盡里面的湯汁下入鍋內。這些步驟就已經是宋青舟在做了。他知道就算自己不說，陳年也會一直在那邊學著，從他自己開始學廚一直到現在，宋青舟見過很多同行，但像陳年這樣的則是少之又少。很多東西看一遍就能學會，甚至過后還能講得頭頭是道。只是他不知道的是陳年的天賦原本并沒有多高，之所以能變成現在這樣也是因為經歷的足夠多。所謂勤能補拙便是這個道理。最后他等到湯開之后把魚肚放在這雞湯內，煮了大約十分鐘左右的時間。然后挑出里面的蔥姜，再繼續加入少許料酒、鹽、白糖、味精進行調味。在攪動的同時轉成微火略煮片刻，此時的魚肚已經完全入味了。宋青舟自己嘗了嘗沒什么問題，然后又讓陳年也嘗了一下，并叫陳年記住這個味道。以后陳年自己在做的時候照著這個味道去調味就好了。當然過后他也會告訴陳年每種調料應該放多少進去，但那樣只是屬于理論派，嘗湯才是實踐派，這兩樣相結合那才是一個廚子學好每一道菜要掌握的知識。陳年在嘗過湯后點了點頭，表示自己已經記住了這個味道。最后宋青舟便一直開著微火，蓋著蓋子對魚肚進行著燜煮。到了這時其實也就剩下最后一步了，在盛出來之前往里面加入水淀粉，勾成稀芡，再直接裝盤。但眼下他還要做另外一道菜。那道菜同樣是一道白扒的菜，只不過這一次的主食材則是變成了燕菜。另外還準備了火腿和油菜心。光是看到這些食材，陳年就知道這個做起來不難，但越是這樣的菜就越見功夫，步驟少就意味著每一個步驟都要精心去進行調制。在宋青舟的指揮下，陳年先把火腿切成細絲，油菜心則是剝去外面的皮，去掉里面的筋，然后清洗干凈。給油菜剝皮取筋是個精細活兒，但這對于陳年來說并不是什么難事，剝好之后，陳年便將其放在一旁備用。之后他又取了一個干凈碗，然后把發好的干燕菜一根一根的豎碼在碗內，過程中陳年先碼放碗底，然后再碼上面。至于剩下的那些比較碎一些的燕菜陳年都沒有放進去，而是留在了一旁，等一下忙完一起拿來做員工餐。畢竟這是要給皇帝吃的，自然全都得用最好的部分。在碗中先加入雞湯五兩左右，少許的鹽，白糖和味精，然后直接上籠屜蒸了大概十分鐘左右后將其取出。潷去其中的湯汁，像是梅菜扣肉一般翻扣在盤子里。“先不著急著把碗拿開，后面還有，這個你就先這么放著。”陳年點點頭。“陳年這個菜不難，所以我就直接全都交給你來做了。”“沒問題的師父，您直接跟我說怎么做就行。”陳年拍拍胸脯表示自己完全可以值得信賴。“接下來你再拿點菜心，先在開水里汆一下，然后撈進涼水里面沖涼。”陳年全程照做，緊接著他又把這些菜心切去兩端不整齊的地方，控干凈上面的水份，然后再放入雞湯中加鹽，白糖以及味精以小火充分的燒爛入味。去掉皮和筋的有油菜心沒過多久質地便開始漸漸的泡漲，松散，這也代表著油菜心在源源不斷的吸收著里面的湯汁。等到油菜心徹底燒爛入味之后，陳年用漏勺撈出，精美的擺放在盤子邊上。然后陳年又將剛才潷出來的湯倒入鍋中，再加入適量的雞湯、雞油、又加鹽、白糖、味精調好味。嘗過之后沒有任何問題。最后再以水淀粉勾成稀芡，把扣著燕菜的碗去掉，將剛才燒制好的湯汁澆在燕菜和菜心上，最后撒上火腿絲，這道菜也就成了。經歷這兩道菜的制作，陳年也有了一些心得。白扒主要靠的就是湯汁，做出來之后湯汁顏色乳白，而且用的大多都是雞湯。畢竟雞湯在制作出來之后味道會比較輕，只需要少加一些調料便能達到極其鮮美。所有的食材基本都要，預先放在雞湯里面參汆透，入個鮮亮的底味。這樣做出來之后，再和后面勾了濕淀粉的湯汁放在一起，就會形成一種琴瑟相合的味道。這種感覺陳年想了想，有點像是唱歌時的二重唱，雖然唱的都是同樣的內容，但一重又一重的疊加上去極富有層次感。而且在這兩道菜中加入的調料基本就只有三樣，鹽糖和味精。“果然高端的食材往往只需要最簡單的烹飪方式，雖然前面又是用水汆又是用雞湯汆，但真正看下來，其實還是挺好做的，難者不會，會者不難，如果之前壓根沒有接觸過這種做法的，或許根本想不到這樣做。”陳年心中不禁開始佩服起來創造出這些做法的人。或許這些菜在那些創始人的手中做出來還沒有后世的那些大師做出來好吃，但不管后世的那些大師們做的再好吃，都永遠不可能達到創始人那樣的高度。這就像是文字一樣，如果沒有那個創造出文字的倉頡，也沒有房頡，庫頡，那么后世何談對于這些文字進行簡化和改進？

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