第679章 酸辣粉兒
更新時間:2023-02-01 作者:愛喝陳醋
美食從麻婆豆腐開始 第679章 酸辣粉兒
等到紅油被徹底煸炒出來后，陳年又將辣椒放入其中簡單翻炒兩下，等到辣椒的味道和豆瓣醬的味道融合起來后，陳年又加入了三塊冰糖。 冰糖在高溫的作用之下漸漸的融化，融入這一鍋湯底的料中，以自己的身軀為陳年所想要的復合味發光發熱。 通紅的辣椒在鍋里翻滾著，時不時的冒著小泡，作為一個地地道道的四川人，這被炒過之后的料底一看就讓人食欲大增，更不用說陳年為了晚上能和紅豆一起多吃點，還特意讓自己只吃了個六分飽。 最后拿起在他走之前就已經調配好的另一個料理包，里面有八角、桂皮、草果、山奈、陳皮、香葉、小茴香和花椒。 在走的時候陳年就已經將這些調料全部打成了粉末，然后用白酒浸泡著。 這時陳年直接將這半碗料底倒入鍋中。 一時之間白酒的香味，香料的香味以及辣椒的香味開始以極快的速度在高溫之下充分融合。 等到酒精漸漸揮發，酒味兒完全消失之后，陳年直接關火出鍋。 隨后他將鍋涮了一下，又在里面加入適量豬油，有微微熱之后加入豆瓣醬，做酸辣粉怎么能沒有肉醬呢？如果單純只是吃素的，陳年感覺那就太沒意思了。 于是他又把絞好的肉餡兒放進去煸炒。 這一步就像是炒雜醬的步驟。 等肉完全變色定型之后，陳年又在鍋邊下入了半圈料酒去腥增香。 最后又來了些胡椒粉，將其攪拌均勻后再次倒出來。 經過炒制的郫縣豆瓣兒更加香氣十足，辣椒醬期間夾雜著醬色的豆瓣兒以及通紅的辣椒片，別的不說，現在陳年直接煮上二兩面條，撈出來之后搭配上這個肉醬吃也是美滋滋。 “陳年，好了嗎？我已經聞到香味了！”安紅豆在外面抬起頭來，聳了聳鼻子，有些迫不及待的問道。 “還需要等一下，我再把醋處理一下，大概還要七八分鐘左右，你再玩會兒手機。”陳年也抬頭說道。 酸辣粉里所要用到的醋并不是直接加進去的，那樣一來醋味太濃了，反倒會有些喧賓奪主，而且單純的醋酸味兒也會破壞酸辣粉應有的口感。 當然如果有的人特別喜歡吃醋，自己過后再另外加一點，那陳年就管不著了。 但在陳年這里，醋必須要嗆過才行。 同樣是先將油下入熱鍋之內，然后加入蒜末，等到蒜末炒香之后陳年直接舀了一大勺香醋進去。 之所以用香醋也是因為這個醋的酸味兒雖然有，但并沒有老陳醋那么濃，而且相比于鎮江醋酸味兒又稍微重一些，所以用這個來做是正好的。 就在這時安紅豆也來到了廚房，她實在是等不及了，所以想進來看看里面做到了什么步驟，一進來就看見陳年把醋倒進鍋中。 “陳年，為什么醋要熬啊？我記得醋不是特別容易揮發嗎？” 陳年點了點頭：“確實醋會揮發，之所以要放在鍋里去熗，一方面是因為可以去除掉一部分醋本身的酸味，使其味道沒有那么沖，另一方面也是可以通過酯化反應讓醋變得更香。 但如果加熱時間太長就不行了，只要掌控好火候和時間，就能讓醋變得更香。” 而紅豆有些似懂非懂：“那什么是酯化反應啊？” 聽到安紅豆這么問，陳年的眼神瞬間就犀利了起來，欣賞的看了一眼紅豆，他就喜歡紅豆這種好問而且還能恰巧問到自己的專業上的樣子：“怎么說呢，酯化反應其實就是一類有機化學反應，主要是醇和羧酸或無機含氧酸生成酯和水的反應。 其實醋和酒都是通過酯化反應來形成的，但我現在在把醋加熱一下之后，里面的醇類物質就會與有機酸繼續發生反應，產生脂類物質，而脂類物質通常都是具有特殊香氣的，所以這樣處理一下醋也會變得更香。” 結果陳年說完之后安紅豆還是沒聽懂。 “你這太復雜了，聽了也聽不明白，不過感覺很厲害的樣子，我還是出去等著吃好了。”說著安紅豆又離開了廚房。 在把醋也熬好之后，準備工作就已經結束了，另外還要用到的蒜水陳年店里就有，不需要額外去做。 這時旁邊燒著的水也燒開了，陳年拿了一個大笊籬，將泡好的紅薯粉、生菜、還有豆芽放進里面，就這樣沉入鍋中開始煮。 就在煮的過程當中，陳年將之前調配好的調料放入碗中，再加入高湯，頓時一碗酸辣粉的湯就做好了，看了看鍋里面的粉條還沒有煮好，陳年又從鍋中撈出兩塊肉來，然后搭配著辣椒香菜將其剁碎。 又把晚上拜托老媽出去買的燒餅從中間劃開一個口子，再把肉填進去。 結果陳年發現自己剁的肉好像有點多了，直到把餅完全塞滿，幾乎要爆炸開來，才終于用完。 就算如此陳年也多填了一個夾肉餅。 “紅豆，你能吃兩個夾肉餅嗎？” “吃不了啊，兩個太多了！”，安紅豆說道。 看著面前的夾肉餅，陳年感覺自己雖然能吃完，但那樣一來自己就會特別撐，晚上沒必要把自己吃成那樣，想來想去陳年想到表姐似乎還沒有回家。 于是叮囑了一下安紅豆再過大概三十秒的時候就把里面的粉條撈出來，隨后又拿著夾肉餅來到隔壁：“姐，你是不是餓了？我特意給你做了個夾肉餅。” 陸曉沒好氣的白了陳年一眼：“什么叫特意給我做的？我看你是做太多了吃不完，所以才給我拿過來的吧？” 被戳穿之后的陳年有些惱怒：“那你吃不吃？” “當然吃了！白給的我為什么不吃？正好我也有點餓了，吃飽了好回去睡覺。”陸曉一把就從陳年手中奪過夾肉餅，然后又把陳年推了出去：“快回去吧，別在我這兒呆著了，我還有最后一點兒活兒沒干完，你快回去陪你女朋友吧。” 等陳年再回來的時候，紅豆已經把粉條撈出來，正在往兩個碗里分裝。 美食從麻婆豆腐開始 第679章 酸辣粉兒
等到紅油被徹底煸炒出來后，陳年又將辣椒放入其中簡單翻炒兩下，等到辣椒的味道和豆瓣醬的味道融合起來后，陳年又加入了三塊冰糖。 冰糖在高溫的作用之下漸漸的融化，融入這一鍋湯底的料中，以自己的身軀為陳年所想要的復合味發光發熱。 通紅的辣椒在鍋里翻滾著，時不時的冒著小泡，作為一個地地道道的四川人，這被炒過之后的料底一看就讓人食欲大增，更不用說陳年為了晚上能和紅豆一起多吃點，還特意讓自己只吃了個六分飽。 最后拿起在他走之前就已經調配好的另一個料理包，里面有八角、桂皮、草果、山奈、陳皮、香葉、小茴香和花椒。 在走的時候陳年就已經將這些調料全部打成了粉末，然后用白酒浸泡著。 這時陳年直接將這半碗料底倒入鍋中。 一時之間白酒的香味，香料的香味以及辣椒的香味開始以極快的速度在高溫之下充分融合。 等到酒精漸漸揮發，酒味兒完全消失之后，陳年直接關火出鍋。 隨后他將鍋涮了一下，又在里面加入適量豬油，有微微熱之后加入豆瓣醬，做酸辣粉怎么能沒有肉醬呢？如果單純只是吃素的，陳年感覺那就太沒意思了。 于是他又把絞好的肉餡兒放進去煸炒。 這一步就像是炒雜醬的步驟。 等肉完全變色定型之后，陳年又在鍋邊下入了半圈料酒去腥增香。 最后又來了些胡椒粉，將其攪拌均勻后再次倒出來。 經過炒制的郫縣豆瓣兒更加香氣十足，辣椒醬期間夾雜著醬色的豆瓣兒以及通紅的辣椒片，別的不說，現在陳年直接煮上二兩面條，撈出來之后搭配上這個肉醬吃也是美滋滋。 “陳年，好了嗎？我已經聞到香味了！”安紅豆在外面抬起頭來，聳了聳鼻子，有些迫不及待的問道。 “還需要等一下，我再把醋處理一下，大概還要七八分鐘左右，你再玩會兒手機。”陳年也抬頭說道。 酸辣粉里所要用到的醋并不是直接加進去的，那樣一來醋味太濃了，反倒會有些喧賓奪主，而且單純的醋酸味兒也會破壞酸辣粉應有的口感。 當然如果有的人特別喜歡吃醋，自己過后再另外加一點，那陳年就管不著了。 但在陳年這里，醋必須要嗆過才行。 同樣是先將油下入熱鍋之內，然后加入蒜末，等到蒜末炒香之后陳年直接舀了一大勺香醋進去。 之所以用香醋也是因為這個醋的酸味兒雖然有，但并沒有老陳醋那么濃，而且相比于鎮江醋酸味兒又稍微重一些，所以用這個來做是正好的。 就在這時安紅豆也來到了廚房，她實在是等不及了，所以想進來看看里面做到了什么步驟，一進來就看見陳年把醋倒進鍋中。 “陳年，為什么醋要熬啊？我記得醋不是特別容易揮發嗎？” 陳年點了點頭：“確實醋會揮發，之所以要放在鍋里去熗，一方面是因為可以去除掉一部分醋本身的酸味，使其味道沒有那么沖，另一方面也是可以通過酯化反應讓醋變得更香。 但如果加熱時間太長就不行了，只要掌控好火候和時間，就能讓醋變得更香。” 而紅豆有些似懂非懂：“那什么是酯化反應啊？” 聽到安紅豆這么問，陳年的眼神瞬間就犀利了起來，欣賞的看了一眼紅豆，他就喜歡紅豆這種好問而且還能恰巧問到自己的專業上的樣子：“怎么說呢，酯化反應其實就是一類有機化學反應，主要是醇和羧酸或無機含氧酸生成酯和水的反應。 其實醋和酒都是通過酯化反應來形成的，但我現在在把醋加熱一下之后，里面的醇類物質就會與有機酸繼續發生反應，產生脂類物質，而脂類物質通常都是具有特殊香氣的，所以這樣處理一下醋也會變得更香。” 結果陳年說完之后安紅豆還是沒聽懂。 “你這太復雜了，聽了也聽不明白，不過感覺很厲害的樣子，我還是出去等著吃好了。”說著安紅豆又離開了廚房。 在把醋也熬好之后，準備工作就已經結束了，另外還要用到的蒜水陳年店里就有，不需要額外去做。 這時旁邊燒著的水也燒開了，陳年拿了一個大笊籬，將泡好的紅薯粉、生菜、還有豆芽放進里面，就這樣沉入鍋中開始煮。 就在煮的過程當中，陳年將之前調配好的調料放入碗中，再加入高湯，頓時一碗酸辣粉的湯就做好了，看了看鍋里面的粉條還沒有煮好，陳年又從鍋中撈出兩塊肉來，然后搭配著辣椒香菜將其剁碎。 又把晚上拜托老媽出去買的燒餅從中間劃開一個口子，再把肉填進去。 結果陳年發現自己剁的肉好像有點多了，直到把餅完全塞滿，幾乎要爆炸開來，才終于用完。 就算如此陳年也多填了一個夾肉餅。 “紅豆，你能吃兩個夾肉餅嗎？” “吃不了啊，兩個太多了！”，安紅豆說道。 看著面前的夾肉餅，陳年感覺自己雖然能吃完，但那樣一來自己就會特別撐，晚上沒必要把自己吃成那樣，想來想去陳年想到表姐似乎還沒有回家。 于是叮囑了一下安紅豆再過大概三十秒的時候就把里面的粉條撈出來，隨后又拿著夾肉餅來到隔壁：“姐，你是不是餓了？我特意給你做了個夾肉餅。” 陸曉沒好氣的白了陳年一眼：“什么叫特意給我做的？我看你是做太多了吃不完，所以才給我拿過來的吧？” 被戳穿之后的陳年有些惱怒：“那你吃不吃？” “當然吃了！白給的我為什么不吃？正好我也有點餓了，吃飽了好回去睡覺。”陸曉一把就從陳年手中奪過夾肉餅，然后又把陳年推了出去：“快回去吧，別在我這兒呆著了，我還有最后一點兒活兒沒干完，你快回去陪你女朋友吧。” 等陳年再回來的時候，紅豆已經把粉條撈出來，正在往兩個碗里分裝。 美食從麻婆豆腐開始 第679章 酸辣粉兒
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