您當前所在位置：休閑文學吧>>1983：重回港島當導演
第二百一十一章:飯館的等級
更新時間:2021-08-08 作者:愚蠢的橘子
1983：重回港島當導演 第二百一十一章:飯館的等級
而且不別小看著幫跑堂的，雖然是五子行，但收入真不低。 跑堂，并不是隨便提溜一個伶牙俐齒的人就能干，這人必須是從小就進飯莊子學習。 老四九城的飯店，原來是分等級的。 最低級的是小攤，沒有跑堂的，是一家人操持的苦差事。 客人也就是出苦力的，彼此都上不得所謂的臺面，所以也不怪罪，是否有招待不周的地方。 再往上就是小酒館，一間不大的屋子，兩三張桌子，一個掌柜的，帶著一個做鹵菜和小菜的二道廚子，還有一個小伙計。 當然，有時候沒有這個小伙計，而是自家子侄沒事的時候，過來客串一下，平日里就掌柜的獨自照應著。 不過，小店沒有太糟心的事兒，主營就是買酒和小菜，不需要太精細。 而客人也是五花八門，各行各業的都有。 那時候的四九城，最不缺的就是落魄的王孫公子，鐵桿莊稼倒了，大家也沒有掙錢的營生，只有變賣祖產茍活。 可祖產也沒有多少，沒幾天就消耗的一干二凈。 這幫人掙錢的本事兒沒有，但花錢的本事兒可大的出奇，養蟲養馬，養騾子養鳥，養女人養戲子，就沒有這幫敗家子不通的。 要是盛世，這幫人一定會混個風風光光，可當時正值亂世，大家吃口飯都難，怎么還有那個閑心養這些耗費錢糧的物件。 所以這類小酒館的客人，就是這幫落魄貴族，抹不開臉去小攤，只能忍痛去這樣的小酒館，喝酒解悶。 這在小酒館喝酒的主，都各有各的說道，有錢的時候，會點一盤花生米，拍黃瓜。 在富裕一點，會要盤肉皮凍，半只燒雞，二三兩燒刀子。 要是兜里沒有錢，那就會要一碗二鍋頭，就著自己帶來的物件下酒。 這物件也是千奇百怪，有人會隨身帶著一根上了銹的鐵釘子，就靠著上面的鐵銹下酒。 還有人會帶著兩塊鵝卵石，向酒館討一碟老陳醋，用鵝卵石沾著陳醋下酒，也是一番滋味。 當然，這里面也有狠角色，只要一碗酒，坐在那里不聲不響的干喝，純靠身體，將這酒消耗干凈。 這樣的小酒館，其實也維持艱難，主顧都是周邊的鄰居，給現紙的少，記賬的多，盈利很少。 再往上，就是可以做熱菜的飯館，有一兩道知名菜，場地也寬敞不少，也有賬房伙計，樓上也有一兩間包房，招待能包席的主顧。 而全聚德這種飯館，屬于食物鏈的頂端。 任何的商業模式都是抄襲古人的智慧，這話可能有點偏頗，但也算是正確。 全聚德這些頂級的飯莊子就是最早的股份制公司，大廚，跑堂的都算是合伙人，每天得來的賞錢，都會分出一部分給店里的工作人員。 年底算大賬的時候，跑堂的，還有大廚，都能拿走一成五，或者兩成的干股。 所以這幫人十分的上心，跟店里共進退，事事上心，就是害怕身后的搖錢樹倒了。 一個伙計當上跑堂的，至少需要十幾年，如果真是情商過人的小伙計，七八年出徒的也有可能。當伙計的時候，主要工作就是認熟客，開新客，一點一點培養自己的老熟人，等到自己師父退休。 而當上跑堂之后，就開始每天站在門口迎客的工作，這就是單純靠自己這張嘴，將老客迎進來，將生客帶進門。 吃喝都住在店里，幾乎是沒有太大的花銷，家里由自己老婆照顧著。 當然，有的跑堂的會在飯館的后面，租一間小房子，照看自己的老婆孩子。 幾十年辛苦，跑堂也到了年老力衰的時候，這時就會考慮退休的事兒。 主家心里有數，會包一個大紅包，給自己辛苦一輩子的老堂倌風光送走。 這時堂倌會帶著自己的一家老小回到老家，歷年掙的錢，已經全部置地，自己當一個小地主。 李翰祥跟陳一嘟囔過一嘴，說早年認識一個上海堂倌，辛辛苦苦四十幾年，晚年買下來幾間小公寓，靠收租子過活。 “到了全聚德，自然是吃鴨子！” “難道貴店，還有別的出名吃食？”陳一笑著反問道。 大堂經理也是一笑，回答道:“我們全聚德，最出名的就是烤鴨！” “我們店烤鴨子是從同治三年就開始營業了，這京城的飯莊子，就沒有幾家比全聚德年頭長的了！” “而且我們是第一家燜爐烤鴨，肉是肥而不柴！” “只是不知道各位客官是幾位啊？還有沒有在路上的朋友？”。 阿賓從小就聽這套嗑，早就膩味死了，但見自己老板很感興趣，就沒有打斷，聽著大堂經理問幾個人的時候，就開口說道:“還有一位！” “經理，在座的幾位，都是貴賓，都聽說全聚德是京城烤鴨的翹楚，所以過來看看。” “您多留點心！”。 一聽這話，大堂經理就有數，貴客貴客，尊貴之客，換言之，就是一群不差錢的主。 自己最近的營業額不太好，店里的工資都開不出來，更別提獎金了！ 正好在這幾位身上，找找補貼！ “幾位一共五位，三人一只鴨，您五位就需要兩只！” “許亮，起兩只鴨子，在備齊筆墨紙硯，讓客人們留下墨寶啊！”大堂經理眼睛珠一轉，立馬吆喝起來。 身后服務生立馬魚貫而出，應該就是準備大堂經理的說的物件。 “各位，我們全聚德除了烤鴨出名，還有就是全鴨宴！” “當然，這是效仿全豬宴！” “各位客官，聽我一言啊！咱們有醬鴨心，鹵鴨胗，芥末鴨掌，鴨四寶！” “燒鴨舌，燴鴨腰，清炒鴨舌，鴨茸包！” “這是鴨身上的心肝脾胃腎，十樣器官做出來的菜，這就是傳說中的全鴨席。” “全鴨宴還有四干，四鮮，四蜜餞，四冷葷，三個甜碗，四點心！” “幾位，咱們是單點那？還是直接上全鴨席那？”大堂經理問道。 聽著大堂經理賣力的吆喝，就知道這套水詞他練的時間不短。 陳一也是頭一回吃，既然不差這點錢，也就點頭應允，算是見見世面！ 1983：重回港島當導演 第二百一十一章:飯館的等級
而且不別小看著幫跑堂的，雖然是五子行，但收入真不低。 跑堂，并不是隨便提溜一個伶牙俐齒的人就能干，這人必須是從小就進飯莊子學習。 老四九城的飯店，原來是分等級的。 最低級的是小攤，沒有跑堂的，是一家人操持的苦差事。 客人也就是出苦力的，彼此都上不得所謂的臺面，所以也不怪罪，是否有招待不周的地方。 再往上就是小酒館，一間不大的屋子，兩三張桌子，一個掌柜的，帶著一個做鹵菜和小菜的二道廚子，還有一個小伙計。 當然，有時候沒有這個小伙計，而是自家子侄沒事的時候，過來客串一下，平日里就掌柜的獨自照應著。 不過，小店沒有太糟心的事兒，主營就是買酒和小菜，不需要太精細。 而客人也是五花八門，各行各業的都有。 那時候的四九城，最不缺的就是落魄的王孫公子，鐵桿莊稼倒了，大家也沒有掙錢的營生，只有變賣祖產茍活。 可祖產也沒有多少，沒幾天就消耗的一干二凈。 這幫人掙錢的本事兒沒有，但花錢的本事兒可大的出奇，養蟲養馬，養騾子養鳥，養女人養戲子，就沒有這幫敗家子不通的。 要是盛世，這幫人一定會混個風風光光，可當時正值亂世，大家吃口飯都難，怎么還有那個閑心養這些耗費錢糧的物件。 所以這類小酒館的客人，就是這幫落魄貴族，抹不開臉去小攤，只能忍痛去這樣的小酒館，喝酒解悶。 這在小酒館喝酒的主，都各有各的說道，有錢的時候，會點一盤花生米，拍黃瓜。 在富裕一點，會要盤肉皮凍，半只燒雞，二三兩燒刀子。 要是兜里沒有錢，那就會要一碗二鍋頭，就著自己帶來的物件下酒。 這物件也是千奇百怪，有人會隨身帶著一根上了銹的鐵釘子，就靠著上面的鐵銹下酒。 還有人會帶著兩塊鵝卵石，向酒館討一碟老陳醋，用鵝卵石沾著陳醋下酒，也是一番滋味。 當然，這里面也有狠角色，只要一碗酒，坐在那里不聲不響的干喝，純靠身體，將這酒消耗干凈。 這樣的小酒館，其實也維持艱難，主顧都是周邊的鄰居，給現紙的少，記賬的多，盈利很少。 再往上，就是可以做熱菜的飯館，有一兩道知名菜，場地也寬敞不少，也有賬房伙計，樓上也有一兩間包房，招待能包席的主顧。 而全聚德這種飯館，屬于食物鏈的頂端。 任何的商業模式都是抄襲古人的智慧，這話可能有點偏頗，但也算是正確。 全聚德這些頂級的飯莊子就是最早的股份制公司，大廚，跑堂的都算是合伙人，每天得來的賞錢，都會分出一部分給店里的工作人員。 年底算大賬的時候，跑堂的，還有大廚，都能拿走一成五，或者兩成的干股。 所以這幫人十分的上心，跟店里共進退，事事上心，就是害怕身后的搖錢樹倒了。 一個伙計當上跑堂的，至少需要十幾年，如果真是情商過人的小伙計，七八年出徒的也有可能。當伙計的時候，主要工作就是認熟客，開新客，一點一點培養自己的老熟人，等到自己師父退休。 而當上跑堂之后，就開始每天站在門口迎客的工作，這就是單純靠自己這張嘴，將老客迎進來，將生客帶進門。 吃喝都住在店里，幾乎是沒有太大的花銷，家里由自己老婆照顧著。 當然，有的跑堂的會在飯館的后面，租一間小房子，照看自己的老婆孩子。 幾十年辛苦，跑堂也到了年老力衰的時候，這時就會考慮退休的事兒。 主家心里有數，會包一個大紅包，給自己辛苦一輩子的老堂倌風光送走。 這時堂倌會帶著自己的一家老小回到老家，歷年掙的錢，已經全部置地，自己當一個小地主。 李翰祥跟陳一嘟囔過一嘴，說早年認識一個上海堂倌，辛辛苦苦四十幾年，晚年買下來幾間小公寓，靠收租子過活。 “到了全聚德，自然是吃鴨子！” “難道貴店，還有別的出名吃食？”陳一笑著反問道。 大堂經理也是一笑，回答道:“我們全聚德，最出名的就是烤鴨！” “我們店烤鴨子是從同治三年就開始營業了，這京城的飯莊子，就沒有幾家比全聚德年頭長的了！” “而且我們是第一家燜爐烤鴨，肉是肥而不柴！” “只是不知道各位客官是幾位啊？還有沒有在路上的朋友？”。 阿賓從小就聽這套嗑，早就膩味死了，但見自己老板很感興趣，就沒有打斷，聽著大堂經理問幾個人的時候，就開口說道:“還有一位！” “經理，在座的幾位，都是貴賓，都聽說全聚德是京城烤鴨的翹楚，所以過來看看。” “您多留點心！”。 一聽這話，大堂經理就有數，貴客貴客，尊貴之客，換言之，就是一群不差錢的主。 自己最近的營業額不太好，店里的工資都開不出來，更別提獎金了！ 正好在這幾位身上，找找補貼！ “幾位一共五位，三人一只鴨，您五位就需要兩只！” “許亮，起兩只鴨子，在備齊筆墨紙硯，讓客人們留下墨寶啊！”大堂經理眼睛珠一轉，立馬吆喝起來。 身后服務生立馬魚貫而出，應該就是準備大堂經理的說的物件。 “各位，我們全聚德除了烤鴨出名，還有就是全鴨宴！” “當然，這是效仿全豬宴！” “各位客官，聽我一言啊！咱們有醬鴨心，鹵鴨胗，芥末鴨掌，鴨四寶！” “燒鴨舌，燴鴨腰，清炒鴨舌，鴨茸包！” “這是鴨身上的心肝脾胃腎，十樣器官做出來的菜，這就是傳說中的全鴨席。” “全鴨宴還有四干，四鮮，四蜜餞，四冷葷，三個甜碗，四點心！” “幾位，咱們是單點那？還是直接上全鴨席那？”大堂經理問道。 聽著大堂經理賣力的吆喝，就知道這套水詞他練的時間不短。 陳一也是頭一回吃，既然不差這點錢，也就點頭應允，算是見見世面！ 1983：重回港島當導演 第二百一十一章:飯館的等級
休閑文學吧提供免費小說,請讀者支持正版