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第二百一十一章:飯館的等級

更新時間:2021-08-08  作者:愚蠢的橘子
1983:重回港島當導演 第二百一十一章:飯館的等級
而且不別小看著幫跑堂的,雖然是五子行,但收入真不低。

跑堂,并不是隨便提溜一個伶牙俐齒的人就能干,這人必須是從小就進飯莊子學習。

老四九城的飯店,原來是分等級的。

最低級的是小攤,沒有跑堂的,是一家人操持的苦差事。

客人也就是出苦力的,彼此都上不得所謂的臺面,所以也不怪罪,是否有招待不周的地方。

再往上就是小酒館,一間不大的屋子,兩三張桌子,一個掌柜的,帶著一個做鹵菜和小菜的二道廚子,還有一個小伙計。

當然,有時候沒有這個小伙計,而是自家子侄沒事的時候,過來客串一下,平日里就掌柜的獨自照應著。

不過,小店沒有太糟心的事兒,主營就是買酒和小菜,不需要太精細。

而客人也是五花八門,各行各業的都有。

那時候的四九城,最不缺的就是落魄的王孫公子,鐵桿莊稼倒了,大家也沒有掙錢的營生,只有變賣祖產茍活。

可祖產也沒有多少,沒幾天就消耗的一干二凈。

這幫人掙錢的本事兒沒有,但花錢的本事兒可大的出奇,養蟲養馬,養騾子養鳥,養女人養戲子,就沒有這幫敗家子不通的。

要是盛世,這幫人一定會混個風風光光,可當時正值亂世,大家吃口飯都難,怎么還有那個閑心養這些耗費錢糧的物件。

所以這類小酒館的客人,就是這幫落魄貴族,抹不開臉去小攤,只能忍痛去這樣的小酒館,喝酒解悶。

這在小酒館喝酒的主,都各有各的說道,有錢的時候,會點一盤花生米,拍黃瓜。

在富裕一點,會要盤肉皮凍,半只燒雞,二三兩燒刀子。

要是兜里沒有錢,那就會要一碗二鍋頭,就著自己帶來的物件下酒。

這物件也是千奇百怪,有人會隨身帶著一根上了銹的鐵釘子,就靠著上面的鐵銹下酒。

還有人會帶著兩塊鵝卵石,向酒館討一碟老陳醋,用鵝卵石沾著陳醋下酒,也是一番滋味。

當然,這里面也有狠角色,只要一碗酒,坐在那里不聲不響的干喝,純靠身體,將這酒消耗干凈。

這樣的小酒館,其實也維持艱難,主顧都是周邊的鄰居,給現紙的少,記賬的多,盈利很少。

再往上,就是可以做熱菜的飯館,有一兩道知名菜,場地也寬敞不少,也有賬房伙計,樓上也有一兩間包房,招待能包席的主顧。

而全聚德這種飯館,屬于食物鏈的頂端。

任何的商業模式都是抄襲古人的智慧,這話可能有點偏頗,但也算是正確。

全聚德這些頂級的飯莊子就是最早的股份制公司,大廚,跑堂的都算是合伙人,每天得來的賞錢,都會分出一部分給店里的工作人員。

年底算大賬的時候,跑堂的,還有大廚,都能拿走一成五,或者兩成的干股。

所以這幫人十分的上心,跟店里共進退,事事上心,就是害怕身后的搖錢樹倒了。

一個伙計當上跑堂的,至少需要十幾年,如果真是情商過人的小伙計,七八年出徒的也有可能。當伙計的時候,主要工作就是認熟客,開新客,一點一點培養自己的老熟人,等到自己師父退休。

而當上跑堂之后,就開始每天站在門口迎客的工作,這就是單純靠自己這張嘴,將老客迎進來,將生客帶進門。

吃喝都住在店里,幾乎是沒有太大的花銷,家里由自己老婆照顧著。

當然,有的跑堂的會在飯館的后面,租一間小房子,照看自己的老婆孩子。

幾十年辛苦,跑堂也到了年老力衰的時候,這時就會考慮退休的事兒。

主家心里有數,會包一個大紅包,給自己辛苦一輩子的老堂倌風光送走。

這時堂倌會帶著自己的一家老小回到老家,歷年掙的錢,已經全部置地,自己當一個小地主。

李翰祥跟陳一嘟囔過一嘴,說早年認識一個上海堂倌,辛辛苦苦四十幾年,晚年買下來幾間小公寓,靠收租子過活。

“到了全聚德,自然是吃鴨子!”

“難道貴店,還有別的出名吃食?”陳一笑著反問道。

大堂經理也是一笑,回答道:“我們全聚德,最出名的就是烤鴨!”

“我們店烤鴨子是從同治三年就開始營業了,這京城的飯莊子,就沒有幾家比全聚德年頭長的了!”

“而且我們是第一家燜爐烤鴨,肉是肥而不柴!”

“只是不知道各位客官是幾位啊?還有沒有在路上的朋友?”。

阿賓從小就聽這套嗑,早就膩味死了,但見自己老板很感興趣,就沒有打斷,聽著大堂經理問幾個人的時候,就開口說道:“還有一位!”

“經理,在座的幾位,都是貴賓,都聽說全聚德是京城烤鴨的翹楚,所以過來看看。”

“您多留點心!”。

一聽這話,大堂經理就有數,貴客貴客,尊貴之客,換言之,就是一群不差錢的主。

自己最近的營業額不太好,店里的工資都開不出來,更別提獎金了!

正好在這幾位身上,找找補貼!

“幾位一共五位,三人一只鴨,您五位就需要兩只!”

“許亮,起兩只鴨子,在備齊筆墨紙硯,讓客人們留下墨寶啊!”大堂經理眼睛珠一轉,立馬吆喝起來。

身后服務生立馬魚貫而出,應該就是準備大堂經理的說的物件。

“各位,我們全聚德除了烤鴨出名,還有就是全鴨宴!”

“當然,這是效仿全豬宴!”

“各位客官,聽我一言啊!咱們有醬鴨心,鹵鴨胗,芥末鴨掌,鴨四寶!”

“燒鴨舌,燴鴨腰,清炒鴨舌,鴨茸包!”

“這是鴨身上的心肝脾胃腎,十樣器官做出來的菜,這就是傳說中的全鴨席。”

“全鴨宴還有四干,四鮮,四蜜餞,四冷葷,三個甜碗,四點心!”

“幾位,咱們是單點那?還是直接上全鴨席那?”大堂經理問道。

聽著大堂經理賣力的吆喝,就知道這套水詞他練的時間不短。

陳一也是頭一回吃,既然不差這點錢,也就點頭應允,算是見見世面!

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