第三百零四章 麻辣湯底
更新時間:2021-08-20 作者:公子Z
顧七她只想種田 第三百零四章 麻辣湯底
切肉只是尋常技法，盧娘子選的是片刀。 片刀過手，起承轉合間，從一方臘肉上切取了其中一小塊，很快刀鋒過影，一寸寬，三寸長的條肉就在盧娘子手中化做了片狀。 只是顧七注意到，盧娘子在片肉的過程中，有過兩次停頓，詫一看只當是盧娘子手生，出了錯； 再仔細一看卻見是盧娘子將這三寸長的條肉分作了三份來切。 其中第一部分的肉片只能算薄厚有度，等到中間部分的肉片則干脆只有第之前的二分之一厚度，再到第三部分，盧娘子的刀鋒落處比之剛剛卻更為細密，快的幾乎看不清手法。 片刻后，盧娘子取了其中三片臘肉遞送到顧七面前：“東家看看，哪種得用些？” 只見同樣長寬的臘肉片，第一片的厚度是三枚銅錢的厚度，第二片的厚度則約是一枚銅錢的厚度，至于第三片，若非其上隱隱還能見其肌理，便是和紙張也沒太多差別。 再看案板上，三塊區域的臘肉片魏晉分明；唯一的相似之處，則是每一塊區域內的臘肉片薄厚大小皆是一模一樣，分毫不差。 盧娘子的刀工比顧七原本預計的更好。 可惜四海商市走的是便利店模式，熟食區的熟食以取巧，新鮮，方便，實惠為主，以盧娘子的刀工水平用在這上頭，多少有點大材小用的意思。 不過，來日方長，如今麓山郡百廢待興，且是一切皆有可能的時候，若是雙方合作愉快，往后自然也有盧娘子可以發揮的時候。 最終顧七選了第二片，約莫一枚銅錢厚度的臘肉片，問盧娘子：“你帶來的那小徒弟刀工如何？” “東家是說的慶一？慶一是奴家外子從前帶在手邊的小徒弟，年紀不大，手腳倒是勤快，尋常理菜備菜都能做得，刀工只算尋常。 不過東家若需要他幫廚，奴家明日教教他便是，廢不了多少時間。” 顧七點點頭道：“那就依著這個厚度來切，除了你的那小徒弟，明日得空你從后院幫工里再選一個人手一起帶著學。” 盧娘子猜不透顧七的意思，猶豫問：“只需要學片肉嗎？” “旁的先不用教，就先學片臘肉即可。”想著顧七又問：“你可善做蜀菜？” “蜀菜？”盧娘子一愣，顯然是完全沒聽說過。 顧七想了想大康境內的地貌，一時也猜不透可還有沒有蜀地概念的存在，便又問：“重料，麻辣的菜可能做？” “倒是會一些，只是不精，渝州府內，百姓不善嗜辣。”盧娘子如實道。 盧娘子這話不假，準確的說，其實整個大康境內的百姓都不算嗜辣。 倒不是說大康境內沒有辣椒，其實早在前朝期間，辣椒、麻椒、花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、胡椒、芥辣等各類調味品的種植處理加工都已經成熟了。 當然有歸有，真正會去用的就不多了，尋常百姓家中做吃食，多是少油少鹽，能燉燉熟，吃不死人就已經算不錯了，自然就不會去想什么重口的調味料。 至于打開門做生意的酒樓食譜則要比尋常人家做菜的手藝精湛一些，會用到的調料品也多。不過因著各地口味不一樣，且這時期的手藝人都是師徒傳承制，沒有新東方也沒有度娘，師傅帶著教什么就學什么。 有些偏門些的菜系食譜更是連師徒制都沒有，只傳同姓同宗，父傳子，子傳孫；更有嚴苛的，只傳嫡系，不傳旁支，或者只傳男不傳女，還有只傳長子不傳次子的。 這般折騰，能完好保留下來的完整菜譜、技藝，屈指可數。 畢竟，但凡中間稍微出點岔子，例如某界繼承人忽然不孕不育，又或者有了繼承人還沒教會就突然出了意外，又或者繼承人一代比一代天資愚鈍，最終能傳承下來的，都算是上天眷顧了。 便是這樣，大多數廚師也只會一兩樣拿手擅長的菜品，而這些拿手菜也多半和其出生地周遭百姓的口味偏好接近，勝少會有各大菜系皆通宵的能人。 以盧娘子說話時謙遜謹慎的口味，能說出‘會一些’，已經是很難得了。 之后顧七讓盧娘子依著自己的習慣做了一個麻辣湯底。 在大康朝，部分州府的富人間亦有吃鍋子的習慣。 這個時期的鍋子和火鍋差距還是有些大的，和后世的冒菜麻辣燙有些相似，不過湯底大多清淡，少有重油重辣的，甚至連骨湯熬底的做法都不多。 一盞茶后，盧娘子調制的麻辣湯底出鍋。不知道是因為沒有足夠的時間熬湯底和辣油，盧娘子調制的湯底整體偏清淡。 這種清淡不是湯底熬煮后，撈出廢渣過濾后濃縮精華，鮮而不膩的清淡，而是實實在在就像拿著食材往熱水里一丟煮開后也沒丟下多少味道的清淡。 辣子用的是尋常曬干的紅椒，辣味不多，優點是椒香味濃郁，不過盧娘子沒敢下重手，一鍋的麻辣湯底，就只放了些許紅椒，和幾乎找都找不到的藤椒。 另外也放了八角、茴香、陳皮，姜、蒜等，只是這些調味料在入鍋之前，盧娘子事先并沒有進行翻炒，所以入鍋后香味缺了好幾成，并不濃郁，口感上也不入味。 顧七搖搖頭，這味道委實差太多了。 看來盧娘子的刀工雖然驚艷，但在做菜的手法上卻并沒有什么特殊這處。 這到也不怪盧娘子，其實大康境內大多數酒樓食譜做菜的手藝都很普通，除了特別知名的食府有那么一兩道足以名揚四海的拿手菜外，大多數尋常酒樓都只會簡單的燉煮功夫。 且，盧娘子若真是有特殊師承，廚藝驚人之輩大概也不會在麓山郡蹉跎了。 畢竟名廚有名廚的身價，四海商市不過只開了一個月一吊錢的月錢，能招攬來盧娘子這般刀工的廚娘，已經是托了渝州府境況不好的運氣。 常言‘荒旱三年，餓不死廚子’這話不說十成十對，至少有個三五成不算假。正常情況下，不管是在何種境地，廚子都甚少有會餓肚子的，即便是餓肚子也要比其他人好過些。 顧七她只想種田 第三百零四章 麻辣湯底
切肉只是尋常技法，盧娘子選的是片刀。 片刀過手，起承轉合間，從一方臘肉上切取了其中一小塊，很快刀鋒過影，一寸寬，三寸長的條肉就在盧娘子手中化做了片狀。 只是顧七注意到，盧娘子在片肉的過程中，有過兩次停頓，詫一看只當是盧娘子手生，出了錯； 再仔細一看卻見是盧娘子將這三寸長的條肉分作了三份來切。 其中第一部分的肉片只能算薄厚有度，等到中間部分的肉片則干脆只有第之前的二分之一厚度，再到第三部分，盧娘子的刀鋒落處比之剛剛卻更為細密，快的幾乎看不清手法。 片刻后，盧娘子取了其中三片臘肉遞送到顧七面前：“東家看看，哪種得用些？” 只見同樣長寬的臘肉片，第一片的厚度是三枚銅錢的厚度，第二片的厚度則約是一枚銅錢的厚度，至于第三片，若非其上隱隱還能見其肌理，便是和紙張也沒太多差別。 再看案板上，三塊區域的臘肉片魏晉分明；唯一的相似之處，則是每一塊區域內的臘肉片薄厚大小皆是一模一樣，分毫不差。 盧娘子的刀工比顧七原本預計的更好。 可惜四海商市走的是便利店模式，熟食區的熟食以取巧，新鮮，方便，實惠為主，以盧娘子的刀工水平用在這上頭，多少有點大材小用的意思。 不過，來日方長，如今麓山郡百廢待興，且是一切皆有可能的時候，若是雙方合作愉快，往后自然也有盧娘子可以發揮的時候。 最終顧七選了第二片，約莫一枚銅錢厚度的臘肉片，問盧娘子：“你帶來的那小徒弟刀工如何？” “東家是說的慶一？慶一是奴家外子從前帶在手邊的小徒弟，年紀不大，手腳倒是勤快，尋常理菜備菜都能做得，刀工只算尋常。 不過東家若需要他幫廚，奴家明日教教他便是，廢不了多少時間。” 顧七點點頭道：“那就依著這個厚度來切，除了你的那小徒弟，明日得空你從后院幫工里再選一個人手一起帶著學。” 盧娘子猜不透顧七的意思，猶豫問：“只需要學片肉嗎？” “旁的先不用教，就先學片臘肉即可。”想著顧七又問：“你可善做蜀菜？” “蜀菜？”盧娘子一愣，顯然是完全沒聽說過。 顧七想了想大康境內的地貌，一時也猜不透可還有沒有蜀地概念的存在，便又問：“重料，麻辣的菜可能做？” “倒是會一些，只是不精，渝州府內，百姓不善嗜辣。”盧娘子如實道。 盧娘子這話不假，準確的說，其實整個大康境內的百姓都不算嗜辣。 倒不是說大康境內沒有辣椒，其實早在前朝期間，辣椒、麻椒、花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、胡椒、芥辣等各類調味品的種植處理加工都已經成熟了。 當然有歸有，真正會去用的就不多了，尋常百姓家中做吃食，多是少油少鹽，能燉燉熟，吃不死人就已經算不錯了，自然就不會去想什么重口的調味料。 至于打開門做生意的酒樓食譜則要比尋常人家做菜的手藝精湛一些，會用到的調料品也多。不過因著各地口味不一樣，且這時期的手藝人都是師徒傳承制，沒有新東方也沒有度娘，師傅帶著教什么就學什么。 有些偏門些的菜系食譜更是連師徒制都沒有，只傳同姓同宗，父傳子，子傳孫；更有嚴苛的，只傳嫡系，不傳旁支，或者只傳男不傳女，還有只傳長子不傳次子的。 這般折騰，能完好保留下來的完整菜譜、技藝，屈指可數。 畢竟，但凡中間稍微出點岔子，例如某界繼承人忽然不孕不育，又或者有了繼承人還沒教會就突然出了意外，又或者繼承人一代比一代天資愚鈍，最終能傳承下來的，都算是上天眷顧了。 便是這樣，大多數廚師也只會一兩樣拿手擅長的菜品，而這些拿手菜也多半和其出生地周遭百姓的口味偏好接近，勝少會有各大菜系皆通宵的能人。 以盧娘子說話時謙遜謹慎的口味，能說出‘會一些’，已經是很難得了。 之后顧七讓盧娘子依著自己的習慣做了一個麻辣湯底。 在大康朝，部分州府的富人間亦有吃鍋子的習慣。 這個時期的鍋子和火鍋差距還是有些大的，和后世的冒菜麻辣燙有些相似，不過湯底大多清淡，少有重油重辣的，甚至連骨湯熬底的做法都不多。 一盞茶后，盧娘子調制的麻辣湯底出鍋。不知道是因為沒有足夠的時間熬湯底和辣油，盧娘子調制的湯底整體偏清淡。 這種清淡不是湯底熬煮后，撈出廢渣過濾后濃縮精華，鮮而不膩的清淡，而是實實在在就像拿著食材往熱水里一丟煮開后也沒丟下多少味道的清淡。 辣子用的是尋常曬干的紅椒，辣味不多，優點是椒香味濃郁，不過盧娘子沒敢下重手，一鍋的麻辣湯底，就只放了些許紅椒，和幾乎找都找不到的藤椒。 另外也放了八角、茴香、陳皮，姜、蒜等，只是這些調味料在入鍋之前，盧娘子事先并沒有進行翻炒，所以入鍋后香味缺了好幾成，并不濃郁，口感上也不入味。 顧七搖搖頭，這味道委實差太多了。 看來盧娘子的刀工雖然驚艷，但在做菜的手法上卻并沒有什么特殊這處。 這到也不怪盧娘子，其實大康境內大多數酒樓食譜做菜的手藝都很普通，除了特別知名的食府有那么一兩道足以名揚四海的拿手菜外，大多數尋常酒樓都只會簡單的燉煮功夫。 且，盧娘子若真是有特殊師承，廚藝驚人之輩大概也不會在麓山郡蹉跎了。 畢竟名廚有名廚的身價，四海商市不過只開了一個月一吊錢的月錢，能招攬來盧娘子這般刀工的廚娘，已經是托了渝州府境況不好的運氣。 常言‘荒旱三年，餓不死廚子’這話不說十成十對，至少有個三五成不算假。正常情況下，不管是在何種境地，廚子都甚少有會餓肚子的，即便是餓肚子也要比其他人好過些。 顧七她只想種田 第三百零四章 麻辣湯底
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