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154.桃花泛與櫻桃笑

更新時間:2021-07-30  作者:青木北恒
十八線錦鯉逆襲攻略 154.桃花泛與櫻桃笑
好食材成就好菜品,東坡肉須用豬皮、肥膘、精肉、薄層肥肉、薄層精肉五層皆有的五花肉,豬肋條中間靠頭位置的肉層次分明,為上上之選。

將五花肉切成二寸許的方正形大塊,以蔥姜墊鍋底,加上酒、糖、醬油、水,文火慢燜。

東坡肉的制作難度不大,不過非常考驗耐心,慢火、少水、多酒,是制作這道菜的訣竅,正如蘇東坡大神在名作《食豬肉》中所寫的那樣——

“慢著火,少著水,火候足時它自美。”

按照屠豪的食譜,東坡肉需小火燜燒3小時,切忌加過多香料,融入少許蔥姜解膩去腥即可,否則會失去豬肉的原汁原味。

最完美的東坡肉成品,帶有酒香,色澤紅亮,用手碰一下豬皮,感覺類似嫩豆腐,而且肉塊會自然地抖動幾下,入口滑嫩軟糯、香濃不膩。

這邊東坡肉慢慢地燉著,那邊湯宗用剩下的五花肉做了一道高端版的酸菜白肉砂鍋。

酸菜白肉鍋是典型的東北菜,景栗的奶奶是東北人,生前最常做的菜之一就是酸菜燉五花肉,鍋里還會加粉條、凍豆腐和血豆腐,酸爽開胃且簡單易做。

湯宗作為一代名廚,他所做的菜品必然有別于普通家常菜,湯底即顯水平。

鳳臨閣的廚房角落里咕嘟咕嘟地煮著三鍋高湯,聽過湯宗的解釋說明之后,景栗才知高湯原來不止一種,不同的菜品需配不同種類的湯——

左邊鍋里的是奶湯,選用雞鴨豬骨、豬爪、豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料,滾水先燙過,放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,文火慢滾至湯稠呈乳白色。

湯宗的酸菜白肉,用的便是這種奶湯,其濃郁的香氣與酸菜和五花肉相得益彰。

最右邊的鍋里煮的是素高湯,用黃豆牙、胡蘿卜、芹菜、冬菇蒂等素食熬煮,味道清爽鮮甜,主要用于做精美素齋。

屠豪所給的菜譜中有一道八卦豆腐,景栗覺得用素高湯煮再合適不過。

正中那一鍋是高湯中的極品,名為精制清湯,以老母雞、金華火腿和干貝為主材,小火煮成普通清湯,之后將雞脯肉斬成肉茸,用紗布包好放入清湯,目的是吸附湯中的渾濁懸浮物。

這一過程叫吊湯,精制過2次的清湯名為雙吊湯,乃湯中上品,狀若白水卻清澈鮮香,常用于高端菜肴的制作,比如名字普通但味道和價格都不普通的開水白菜。

景栗終于明白,大飯店貴有貴的理由,做菜用的湯都是極有講究的,熬高湯所用的食材、所費的柴火,全都攤到了菜的成本之中。

湯宗還打算再加一鍋普通高湯,成本低于奶湯和精制清湯,專用于做面向大眾的菜品。

此外,他對于酸菜的選擇也十分苛刻,打發廚子去的不是之前采買酸蘿卜的那家店鋪,而是南市和北市的另外兩間小鋪子,一家菜梗脆嫩,一家菜葉爽口,二者合為一鍋才是最完美的酸菜白肉。

這是景栗見過的最講究的酸菜白肉,兩家店鋪的酸菜都僅有一半有資格入砂鍋,不過其余部分也不會浪費,湯宗打算把剩下的酸菜混合豬肉做成餡料,為百花燒麥添一種新的口味。

景栗提了兩個建議,均被采納——

一是搭酸菜的順風車,再加一道酸菜魚;二是配酸菜的餡料最好從豬肉改成豬油渣。

唐朝沒有酸菜魚,湯宗聽過做法后連連點頭,從具體操作上講,酸菜魚和酸菜白肉的湯底大同小異,而且魚選用草魚即可,價格遠低于鱸魚等高價魚,妥妥是一道大眾美食的主菜。

景栗沒有吃過酸菜做餡的燒麥,不過小時候常吃酸菜餡兒大餃子,在各種搭配里,她最愛油渣和酸菜的組合。

湯宗沒有試過用豬油渣做燒麥餡料,覺得這是個不錯的想法,決定嘗試一番。

作為事務所文化擔當,獨教授對酸菜白肉鍋提出整改意見,借鑒清朝宮廷菊花鍋,將酸菜和粉條鋪在最下層,上蓋腌漬過的五花肉,正中再放一朵黃橙橙的嬌嫩菊花,一來可應和秋日的時令,二來五花肉沾染菊花的香氣后,別有一番風味。

既然提起了菊花,景栗便講出菜譜中的另一道菜,名叫菊花肉,主料為豬里脊,以橫縱錯刀輕劃,但不要完全切斷,粘上面粉后抖一抖,便有了菊花的雛形,入鍋炸定型,最后澆上糖醋肉的濃汁,既好看又好吃。

湯宗的奇思妙想頗多,又把豬里脊切成小小的塊狀,裹上面粉入鍋炸成小小的球型,最后用紅盈盈的酸甜醬汁一炒,乍看似櫻桃一般瑩潤,便取名為櫻桃肉。

獨教授之前還在菜譜里加了一道清宮御菜,名叫荷包里脊,是豬里脊肉混合香菇丁、玉蘭片丁和紹興黃酒做餡,包在黃燦燦的蛋皮之中,用細韭菜系住口,做成荷包的形狀,上鍋蒸熟后再澆高湯,色香味形俱全。

美食陸陸續續做好,大家一邊吃著香辣羊蝎子,另一邊品嘗著酸菜白肉湯,歡樂快活賽神仙。

紅燒肉隨后出鍋,眾人皆被味道征服,紛紛表示想來一碗米飯配著肉湯吃。

米是一個大難題,現在不止買不到新米,連陳米都被小仇大人那個死太監坑走了。

好在人的智慧是無窮的,沒有大米可以用白面,景栗提出做貝殼狀的小餅,米飯配紅燒肉香,換成面餅照樣也不差。

由此她又有了好主意,除白面小餅之外,還可以做粗糧主食,玉米面小窩窩頭配尖椒炒肉丁也是人間美味。

可當她把這一想法講出之后,整個廚房瞬間陷入了寂靜。

湯宗疑惑地詢問:“大小姐,什么是玉米?”

什么是玉米?

唐朝難道連玉米都沒有嗎?

景栗忽然記起,她高中時背過一個歷史知識點,玉米是明朝才傳入中國,唐朝人當然不知道有這一物種。

巧婦難為無米之炊,她不得不放棄玉米面窩頭的創意。

買不到新米,直接蒸陳米飯又容易引起客人的不滿,湯宗據此提議,將陳米與糯米混合做成米餅和米糕,用糖的甜味來掩蓋大米味道的欠缺,并將這些定為特價推薦主食,如此一來,絕大部分客人就不會選擇再點米飯。

除此之外,他還提出可以變換米的做法,比如把蒸米換成炒飯,又或者做成鍋巴,和其他合適的食材搭配成新菜品。

“鍋巴!”景栗清脆拍掌,湯宗若是不說,她差點就忘記食譜里還有一道鍋巴美食,名字特別好聽,叫桃花泛,另有詩句相配——

脆嫩鮮香濃,含笑桃花泛。

具體的做法,是將鍋巴鋪在深盤的盤底,然后澆上剛出鍋的濃汁蝦球,脆脆的鍋巴會在噼里啪啦之間變成一個又一個小塊,并沾上粉色的湯汁,酷似桃花一朵朵,故而名為桃花泛。

鍋巴的焦香加上蝦球濃汁的鮮香,可以完美掩蓋陳米的不足之處,而且這既是菜也是主食,客人吃過之后就沒有再點米飯的必要了。

湯宗時刻不忘面向百姓的經營新策略,大蝦球固然味道好,可是價格不低,他想要同時推出另一道新菜,名為櫻桃笑。

所謂櫻桃笑,就是把剛剛的櫻桃肉澆在鍋巴上,比起桃花泛,成本至少可以降低三分之一。

桃花泛和櫻桃笑,一個定位高端,一個面向大眾,不同階層的食客均可選到心儀的菜品。

景栗還沒來得及夸贊這是多么好的創意,就見王管家匆匆而來,說是朝廷關于賑災有了新令,有件事急等著她拿主意。

景栗一口吞下一大塊紅燒肉,恨恨地嚼著,心中暗罵道:“古代的朝廷好煩人,能不能少出點幺蛾子,讓人民群眾好好過日子!”

十八線錦鯉逆襲攻略 154.桃花泛與櫻桃笑

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