2237 紅紅火火一條街

洗菜的水池、過磅和切肉的墩頭、還有調味臺，就放在門口，一切都在你眼皮底下進行，你可以眼看著自己買的肉，被切成一片片，該腌制的，也在你面前腌制，一切都是真材實料，讓人看著就放心。

店里的廚師和老板，看到老齊來了，都停下手里的活，叫他師父，張向北問老齊，這些都是你徒弟？

老齊笑笑說，不是，這一條街的，都叫我師父。

老齊把牛肉在水里沖沖,

交給了墩頭的師傅，和他說,

一半一半。

這是告訴他,

等會這牛肉一半要拿來烤,

一半用來涮火鍋，烤的那一半,

切好之后，需要先行腌制。

牛肝和牛肋骨，交給了伙計,

清洗過后，也會交給墩頭的師傅，剁塊和切片。

張向北看到，這里的牛肉和神戶和牛的肉完全不同，幾乎沒有雪花,

看不到霜降,

就是純瘦肉。

老齊拿過一個不銹鋼盤,

把牛腦放在盤里,

到水池里沖沖,

接著取過一根牙簽，很快速地挑了幾下，把牛腦里的筋膜挑掉,

把盤子交給伙計,

伙計問：

“速凍？”

老齊點點頭,

他和張向北說,

稍凍一會,

好切。

張向北明白了。

墩頭師傅把準備烤的那一半牛肉切好,

放在不銹鋼的盆子里，打荷的師傅看著老齊，不敢動手,

想等老齊親自來調。

老齊罵了一聲，你倒丁嗎？

打荷師傅不好意思地笑笑，準備開始調味,

老齊改變了主意，把他推到一邊,

拿起盆子，用勺子在調味臺上,

一勺勺地加著調料，他邊調邊和張向北說,

這是三鮮粉,

這是白糖，這是南乳汁……

接著分別加入了十三香、蠔油、海天醬油和蒜泥，最后一只不銹鋼盆子里，老齊說，這是他們的秘制醬汁，其他的調料，大家都是一樣的，功夫在這秘制醬汁里，這個，每家是不一樣的。

所有的調料都加進去之后，老齊帶上了一次性手套，用手不停地抓著肉，不銹鋼盆里的肉顏色開始變深，變稠，老齊在盆口覆蓋了保鮮膜，讓伙計拿過去冰箱里冷藏。

老齊和張向北說：“一般的客人不會有這一步，冷藏之后，牛肉可以更入味。”

接著是腌制牛肝和牛肋骨，牛肝已經被切成厚厚的片，老齊說，切薄了不好吃，牛肋骨已經剁成了小塊，腌制過后，用來油炸。

這些活都干完之后，老齊開始點菜，在他們剛剛買來的這些食材之外，老齊點了一份紅燜牛雜煲，牛雜煲因為要經過幾個小時的慢火燜,

食材不能現買,

是他們這里的,

這是單點的菜。

接下來，老齊又點了一份黑豆腐和一份地瓜，還點了一份菜包飯。

菜點完之后，大家過去坐下，這里的鍋是子母鍋，中間一個圓鍋，里面加了兩塊大牛骨，咕嘟咕嘟冒著熱氣，這是牛骨高湯，用來涮火鍋的，除了牛骨之外，里面還加了芋頭梗。

圓鍋周圍一圈，是鋪了燒烤紙的烤盤，這樣坐在這里，就可以又涮又烤，張向北想起來了，這不就是把烤肉和壽喜燒結合在了一起嘛，還是我們中國人聰明省事。

大家坐著喝茶聊天，比他們后來的人都已經開吃，他們這里什么都還沒有，老齊一點也不著急，老齊不吩咐，那些食材，這里的師傅們也不敢動，張向北知道，老齊這是在給冰箱里腌制著的食材們，入味的時間。

包天斌想起來了，和老齊說：“老齊，張總他很想知道，定安的黑豬骨湯，現在怎么看不到了。”

老齊嘆了口氣，他說：“是我們自己沒有把握好機會，黑豬骨湯紅的時候，比現在的仙溝牛肉還紅，那個時候，不光光是定安城里，三亞和海城，都開了很多家的定安黑豬骨湯，一一年到一六年，是我們定安黑豬骨湯最紅火的時候。

“那個時候，仙溝的牛肉還沒有什么名氣，但到了一六年，就這一年，定安黑豬骨湯的牌子就倒了，豬骨湯店紛紛關門。

“為什么？就因為這段時間，我們沒能推出行業發展規劃，也沒能形成行業的統一標準，最終由于行業門檻低，誰都可以開黑豬骨湯店，打定安黑豬骨湯的名頭，這些開出來的店，也沒有經過必要的技術培訓，良莠不齊，

“加上部分商家為了降低成本，還使用普通豬骨或豬骨粉冒充黑豬骨，把消費者的心吃寒了，牌子吃倒了，我們接到很多的投訴，知道這個情況，但我們也沒有辦法，我們又不是執法單位，你們說是不是？

“最后，定安黑豬骨湯這個牌子，就這樣被我們定安人，自己活活做沒有了。”

老齊說著，用手指了指外面，和他們說：

“你們看看，現在定安仙溝的牛肉是不是很火？名氣越來越大，來吃的人越來越多，但我老實和你們說，我每次到這邊來的時候，都是提心吊膽的，就怕哪天來了，看到這里一個人也沒有了，雖然我們現在已經在這方面加強了管理，但還是不夠。

“這里好幾家店，原來就是做黑豬骨湯的，我看到他們就想屌他，有錢賺的時候，大家閉起眼睛拼命賺，拼命賺還不要緊，就怕亂賺。”

老齊說著轉向張向北，問他：“張總，你懂不懂潮汕牛肉火鍋？”

張向北說：“吃過幾次，不是很了解。”

老齊說：“其實，我們仙溝牛肉，和潮汕牛肉火鍋起來是一樣的，拼的都是食材的新鮮和貨真價實。

“潮汕牛肉火鍋也是以食材新鮮為賣點，迅速成為火鍋品類中的爆款產品，二O一六年，潮汕牛肉火鍋在全國遍地開花，當時，光在上海一個地方，潮汕牛肉火鍋的門店數量就達到了一千多家。

“但僅僅一年之后，也就是去年，潮汕牛肉火鍋就迎來了全國范圍的關店潮，在一線城市關店的數量高達百分之八十，為什么，太依賴食材了，太依賴食材，是你的優勢，但回過頭來，也會變成限制你發展的劣勢。

“像我們仙溝牛肉，你在這里，可以看到動動的動動的牛肉，這要是開到了其他地方，不要說是北京上海，就是海城，你還能夠看到動動的牛肉？就是你再看到動動的牛肉，那也不是仙溝的黃牛肉，而是其他地方的牛肉，其他品種的牛肉了。

“你最優勢的東西都沒有了，消費者還不屌你，關門那是肯定的，你說我講的對不對，張總？”

張向北點了點頭，他覺得老齊說的很對，不過，他還想到了另外一個問題，這也是國內所有餐飲店，特別是那些有地方特色的餐飲店的通病，那就是，在一個地方做出了名氣，賺到了錢，就急著想去連鎖經營，要在全國擴張，也不看看自己的客觀條件。

就像老齊說的，做潮汕牛肉的，你把店開到幾千里之外，你的食材怎么還可能新鮮，做千島湖魚頭的，你把店開到烏魯木齊去，就算你魚頭還是從千島湖空運過去的，那在烏魯木齊的千島湖魚頭，能和千島湖邊現殺現賣的魚頭一樣嗎？

那做大刀腰片的，在重慶做的好好的，關鍵是自己每天去屠宰場采購最新鮮的豬腰子，當天加工當天賣，到了北京，你能拿到一樣的豬腰子？就是拿到了，那北京的豬腰子和重慶的豬腰子也不一樣。

張向北想到了他和周若怡他們，去廣州沙灣吃生滾豬雜粥，就是因為，粥店就開在屠宰場邊上，那些豬雜運過來，都還是溫的，這才好吃，你要是開在廣州市區，還會這么好吃嗎。

張向北還想到了自己在日本，姐姐帶他去三重縣和田金吃的牛肉，和田金的生意那么好，也有百年的歷史的，但也沒聽說過他們會去東京開一家和田金，甚至連大阪都不會去，你想吃最頂級的松坂牛肉，對不起，那就請你到三重來。

人家就是這么牛，而且，牛得很有道理，張向北甚至想到了，為什么宮崎駿的很多繪本書，包括幅先生他們做的書，只能在宮崎駿的美術館和城崎溫泉賣，其他地方就是買不到，也不是沒有道理的。

“張總，你在想什么？”包天斌看到張向北在發呆，問。

張向北笑笑，他說，聽了齊會長說的，有點想法。

老齊叫道：“說說，說說，張總你說來聽聽。”

張向北就把自己剛剛想到的，還有自己在日本幾次吃和牛和松坂牛，包括去他們拍賣市場參觀和牛拍賣的經歷和他們說了，老齊聽了很感興趣，張向北說：

“要我說，如果沒有把握，不能夠保證食材的新鮮度一致的情況下，仙溝牛肉就不要想著走出去，不要想走向全國什么的，不要去想像沙縣小吃那樣，說實話，沙縣小吃是走出去了，但口碑呢？店開得越來越多，口碑是越來越好，還是越來越差？

“我沒有做過調查，我不敢下結論，但齊會長你前面說的潮汕牛肉火鍋，是血淋淋的教訓，我覺得，對你們仙溝牛肉來說，第一步是要在本地做大做強，不要去想走向全國，而是要讓全國走向你們。

“就現在這個樣子，齊會長，對不起，我就實話實說了啊，這里可以改變的空間還很大，你說的沒錯，我也覺得，現在這里處在一個很危險的境地，黑豬骨湯的歷史，很可能會在這里重演一次，我不知道再過五年，我再到這里，這里還會不會這樣紅火。”

老齊的臉色很難看，向南看到了，在桌子下面碰了碰張向北，張向北看看老齊，趕緊說：

“對不起，齊會長，你就當我胡說八道。”

老齊搖了搖頭，他拿起茶壺，給張向北倒了茶，和他說：

“張總，你有經驗，見識也多，你一定要和我說說，我們這里現在有哪些危險，我前面說了，我每次到這邊來，都是心里很慌這里，但就是不知道自己在慌什么。”

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奔騰年代——向南向北 2237 紅紅火火一條街