1244 這么大的廚房

這一個廚房，差不多有一百五六十個平方，地上是鐵銹紅的防滑地磚，地磚中間，有三四條上面裝有鐵柵的排水溝，地上稍有污漬，雜工就會用水，把它沖到排水溝里，整個地面，整潔得都可以躺在上面，當床鋪睡覺了。

兩條通道的邊上，擺放著兩長溜拼接在一起的，十幾米長的不銹鋼工作臺，靠左邊的這條通道，左側是一長排的不銹鋼冷凍柜，右側是裝有一排排架子的不銹鋼桌子。

冷凍柜過來，是擺放齊整的烤箱和微波爐，還有蒸鍋。

不銹鋼長工作臺在這頭，是幾個面點師，在做各種點心，做好的，就放進了蒸籠和烤箱里，不銹鋼長桌的那頭，擺著七個樹樁做的墩頭，專門負責切菜的廚師，站成一排，在切著各種食材。

每個人的面前，都有一臺臺秤，傅胖子告訴慧娟，所有的主料，我們都是有計量標準的，這樣可以保證菜品數量的一致性，你記住了，這個很要緊，顧客都是這樣的，他來十次，只要有一次感覺你數量少了，他就會覺得你是在殺熟客，從此就不會來了。

慧娟點點頭，她手里拿著一本小本子，傅胖子說了什么，她就趕緊記下來。

她看到那些切菜的師父確實是這樣，切出的食材，扔進一個小不銹鋼碗，連碗一起放在臺秤上，確認斤兩無誤，才把碗放到一邊，有不足的，就馬上補上。

還有人臺秤上面的架子上，貼著一張紙，上面寫著什么，傅胖子和她說，老菜的標準，大家心里都記得，不用看，碰到新菜，就要貼這里，不時可以查看。

在這架子上，每個人面前還粘著一張張的點菜單，切菜的師傅，就是看著點菜單在配菜。

其他的人都是站著的，只有最尾巴上的一個人是坐著的，慧娟走過去看看，原來是一個刻花的師傅，邊上是一塑料筐的白蘿卜、胡蘿卜和黃瓜，他用刀在刻各種的花，刻好的，就放進了一盆清水里保濕。

切菜師傅們的背后，是一米五寬的主通道，通道的那邊，是另一排不銹鋼工作臺，這排桌子上沒有架子，桌前站著的是打荷的師傅，他們和切菜師傅背靠背站著，不時地就走過來，把切菜師傅切好的那一個個不銹鋼碗拿過去。

他們把配菜裝在一個盤子里，肉料就在那不銹鋼碗里，該腌制的腌制，該上漿的上漿，他們面前的工作臺上，是幾十種的調味料。

都準備好后，他們把裝有配菜的盤子和肉料的不銹鋼碗，一起往不銹鋼桌子的對面一推。

不銹鋼桌子的那邊，是一排爐灶，下面的灶頭，呼呼地吐著火焰，上面是一長排巨大的吸風機，嗚嗚作響，把所有的油煙和熱氣，直直地吸了進去，一絲也不會漏在外面，所以偌大的廚房，竟一點也沒有油煙味。

那一排灶頭前站著七八個炒菜的廚師，廚師伸出馬勺，轉身把打荷配好的食材，鉤了過去，開始炒。

炒好之后裝盤，又用馬勺把這盤菜往打荷的那邊一推，打荷的拿塊毛巾，把盤子的邊沿擦干凈了，根據不同的菜，在盤子邊上，擺上不同的蘿卜花和黃瓜片，傳菜員馬上把這盤菜拿走，可以上桌了。

這一排灶頭的最前面一個，火是熄的，灶是冷的，那是傅胖子的位子，有重要的客人來的時候，傅胖子就會站到這里，他是酒店的行政主廚，也是頭鑊。

在后廚，頭鑊的地位是至高無上的，是權威和身份的象征，傅胖子就是出差一個星期不在，也沒有哪個廚師，會有膽量站到那個位子，點開火。

除非只有當酒店的老板，本身是廚師，他進到后廚的時候，頭鑊會把自己的位子讓給他，老板當仁不讓，也會站在這里，頭鑊的這個舉動，是在告訴大家，從這一刻起，大家聽老板的。

到了這個廚房，是不會有這樣的時候的。

炒菜的灶頭過來，是煮高湯的不銹鋼桶，再過來，又是三個蒸鍋和一個蒸汽電蒸箱，蒸鍋上是一屜屜的不銹鋼蒸籠，這是蒸魚的，而電蒸箱，是用來蒸各種燉盅的，魚翅燕窩蟲草都請進。

廚房過去，是一個烤房，烤房里有兩只爐子，一只在烤乳豬，還有一只，在烤樟茶鴨子，中餐和西餐不一樣，中餐是不會用烤箱的，用的都是炭火爐，打開爐門，爐子里面中間是炭火，上面一只只掛著的，是乳豬和鴨子，用一根長長的叉子，叉進叉出。

一滴滴的油從上面落到下面通紅的炭火上，發出滋滋的聲響，轉瞬即逝，連成為黑煙的機會都沒有，烤一會，師傅就會叉出來，用刷子刷一遍醬料和蜂蜜，叉進去繼續烤，乳豬和鴨們，漸漸變成了金黃。

慧娟看著的時候突然感覺，解開了她小時候看動畫片《大鬧天宮》時的疑惑，那個時候，她一直很好奇，孫悟空在太上老君的煉丹爐里，會是怎么樣的，現在她知道了，大概也是這么被掛在里面的。

烤房再過去，就是后廚的水臺，一大排貼了瓷磚的水池，殺魚殺雞殺鴨，甚至殺蛇和各種野生動物，都在這里，洗菜也在這里，殺凈洗好的各種食材，從這里送到切菜師傅那里。

最讓慧娟震驚的是，傅胖子帶她走進了一個房間，周圍的一排架子上，密密麻麻，擺著上百種的調料，都是瓶瓶罐罐，傅胖子和她說，光這里，就夠你熟悉一個星期的了。

慧娟看到，這里的很多調料，都是外國字，根本就看不懂，她指著其中的一個問傅胖子：“傅師父，這是什么？”

傅胖子搖了搖頭，說：“我也不知道這是什么，但知道怎么用，沒事的時候，我會來這里，把它們打開嘗嘗味道，這樣，你要用到，特別是創新菜的時候，心里就有數了。”

慧娟問：“傅師父，這里的調料，你都會用到嗎？”

“怎么可能？這里大多是西點師用的，我們中餐，沒那么復雜，你能把你灶臺上那五六種用好，就可以了。”傅胖子說。

慧娟點點頭，心想，我也只會用這五六種。

兩個人走到外面，傅胖子和慧娟說，你跟我來。

慧娟“哦”了一聲，跟在傅胖子后面，不知道這是要干什么。

傅胖子帶著她，走到了切菜那里，傅胖子從架子上拿了一個盤子，又拿了一塊肉、一根芹菜，還有兩個馬鈴薯，放在盤子里，傅胖子把盤子交給了慧娟，指了指蒸籠過去，最角落里的一個灶頭，和慧娟說，你去做一個菜。

慧娟大吃一驚，一只手接過盤子，另外只手，把小本子塞進了褲袋里。

傅胖子拍了拍身邊的一個切菜師傅，和他說：“借把刀。”

那人從架子上，拿了一把菜刀，交給了傅胖子，傅胖子轉身遞給了還傻愣在那里的慧娟，和她說，走吧，去做菜。

慧娟看著手里的盤子，叫苦不迭，心想，就這幾樣東西，能做什么菜？

她不知道，傅胖子這是在考她，把幾樣看上去不相干的東西，讓你做，就是要看看你的想象力。

做廚師也需要有豐富的想象力，就像一個畫家，你知道這一筆顏料落在紙上，會有什么效果，廚師也必須能夠想象，這不同的幾樣食材，怎么樣搭配它們，味道才會更美妙。

你連它們擺放在食客面前，食客們會是怎樣的反應，你都要能夠想象。

對一個優秀的廚師來說，哪怕面前只有一棵青菜，你也要有本事炒出和別人不一樣的味道，訣竅和奧妙，都在灶頭邊的那四五種調料里。

老外傻傻的，他們是用做化學實驗的辦法在做烹飪的，所以他們的調料越來越多，越分越細，他們不知道，就是簡單的油鹽醬醋糖，里面奧妙無窮，只有中餐的廚師，領會得了其中的千變萬化，幾乎不再需要其他的調料，就可以做出一桌美味的菜肴。

慧娟拿著盤子和刀，走到了最角落里，這個時候，她感覺自己就是那個灰姑娘，在最角落里干活和發呆，邊上是喧鬧的世界，這一整個忙碌的廚房里，沒有任何的一個人會幫她。

除了她的美貌，引起了最初的好奇之后，她就被所有忙碌的人忽略了，也只配待在這個角落。

傅胖子遠遠地看著她。

最初得慌亂過去之后，慧娟盯著面前的盤子想了一下，她馬上有了主意，她彎腰從不銹鋼桌的下面，找出了一個砂鍋，和一個高壓鍋，這是她一進來就發現的，兩張不銹鋼桌子下面的橫檔上，是放各種工具和炊具的，幾乎什么都有。

她點著了爐火，把馬鈴薯放進了高壓鍋，坐到爐子上打，轉過身，很快就把芹菜和肉切成了丁。

傅胖子看到，這個妹陀，一眼就看的出來，沒經過什么正規的培訓，連拿刀的方法都是不對的，不過，她的手腳很麻利。

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奔騰年代——向南向北 1244 這么大的廚房