第1029章 先給一頓罵,再商議做法

大家還是要進行一番明天菜肴準備的商議。

馮一帆把岳父和他的師兄們也是召集到一起，開始進行明天菜肴的商議。

“三頭宴，整體上來說，還是要延續當初爺爺的那份宴席準備的。”

眾人自然也是沒有任何的異議。

按照當初蘇泉晟老爺子做的三頭宴菜單，整個三頭宴冷菜和熱菜再加上湯菜來說，一共是是20道。

其中冷菜是八道，分別是：蔥油酥蜇、涼拌雙脆、出骨掌翅、鹽水肫仁、椒鹽素鱔、瑪瑙咸蛋、芥末肚絲、水晶肴肉。

熱菜是十道：清炒蝦仁、軟兜長魚、鮑脯鴿蛋、銀杏菜心、紅酥雞、酥鯽魚、碎金炒飯、扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭。

湯菜兩道：文思豆腐、清湯魚圓。

另外還有點心四樣：千層油糕、三丁包、雙麻酥餅、翡翠燒麥。

這份菜單是當初蘇泉晟老爺子專門定制。

等于說是，把老爺子畢生所學，全部都融入了這一桌演習當中。

囊括了蘇記，甚至可以說是整個蘇省，整個淮揚菜系中的非常經典菜品了。

所以當年的這一宴，真的是讓很多人大開眼界，真正奠定了那時候蘇泉晟老爺子泰斗的地位，以及讓蘇記名揚天下。

后來蘇泉晟也是曾經帶著徒弟們，在省里召開的一次外賓接待餐會上，又是當眾重現了這么一份三頭宴，也是讓中外來賓全都是驚艷不已，更是收獲了蘇省第一宴的美名。

蘇錦榮也是拿出了當初的接待菜單上。

菜單被封存在了一個大的文件袋里，菜單的抬頭便是印著國徽。

表示這份菜單是真正的國宴接待菜單。

蘇錦榮再次拿出這張菜單來，也是讓老師兄弟們都是不禁淚目。

作為當年的親歷者，再次見到這張菜單的一刻，真仿佛是回到了過去，隱約像是看到了蘇泉晟就站在蘇記的后廚里，在對徒弟們進行一番訓斥般。

馬文靖首先徹底繃不住，直接就哭出來來。

“嗚嗚嗚，師父，師父，文靖對不起您啊。”

馬文靖哭出來，老師兄弟們也都是忍不住都哭了出來。

便是一向比較硬氣的陳威，在這種時候也是忍不住老淚縱橫。

石晉斌此時終于也是忍不住對師兄們再次痛罵起來：“你們這幾個混蛋，當年要不是你們離開了蘇記，要不是你們鬧什么分家，師父怎么會一下子崩塌？師父怎么會把一切都給放棄了？

都是你們這幫混蛋，是你們毀了當初的蘇記，是你們讓師父徹底的心灰意冷了啊。

混蛋，你們這幫混蛋啊……”

聽到石晉斌的話，師兄們也都是沉默不語，大家也同樣是老淚縱橫。

這么多年了，愧疚一直都在師兄弟的心底，他們甚至很長時間都不敢回淮城，正是因為心底對師父，對昔日蘇記的愧疚。

今夜，師兄弟重新聚首了，又一次看到了當年的那份菜單，真的是情緒有些克制不住了。

馮一帆等石晉斌把話說完，才終于開口進行了一番勸說。

“好了，師伯，您冷靜下來，當年的事情我想諸位師伯也已經是認識到了錯誤，他們也是悔過了，您剛才也算是罵過了，所以我們還是商量一下，這份菜單，我們要如何把爺爺三頭宴復刻出來。”

老師兄弟們面面相覷，然后陳威開口說：“老石，當年的事情一切錯都在我，我也算是遭受到了懲罰，如果你罵了還不過癮的話，要不你可以打我一頓，我覺得是不還手的。”

石晉斌抹了一把臉上的淚水說：“打什么打？都好好的，幫我們的掌勺人一起商量，怎么把三頭宴做好吧。”

聽了石晉斌的話，大家也都是點點頭，隨后便開始了商議。

三頭宴，首先自然是三頭部分的難點。

可能在這三頭當中，只有獅子頭方面要比較的簡單一些。

剩下無論是扒燒整豬頭，還是拆燴鰱魚頭，真的都是非常考驗功夫的菜，尤其是剔骨的過程，真是非常考驗廚師的功夫。

扒燒整豬頭，有兩種的做法，一種是先把豬頭拆骨，然后要先煮，再燉，最后還要蒸一次，從而保證豬頭軟爛入味，并且還要保證不失其完整的形。

另一種做法，則是先不剔骨，要在燉煮出來過后，趁熱把骨頭給拆掉，然后再進行最后的一遍蒸。

兩種做法也是各有優劣。

第一種先把骨頭拆掉，自然是更容易讓豬頭入味，但是缺陷是，因為沒有骨頭的支撐，可能在烹煮的過程中，稍有不慎會破壞掉豬頭的完整賣相。

第二種做法，先進行煮和燉過后，再趁熱把骨頭拆掉，則是更加考驗拆骨的耐心和能力，而且煮和燉的過程中，也是需要更久的時間。

陳威首先說：“我覺得，還是先拆骨，雖然拆骨可能會破壞掉豬頭的完整，但是先拆骨的話，我們就可以直接煮、燉和蒸了，不必再去考慮拆骨的問題，否則趁熱拆骨可真的是個極大的考驗。”

這一點也是獲得了在場老師兄弟們的贊同。

包括蘇錦榮也說：“確實，先拆骨的情況下，可能后面要省事不少，而且趁熱拆骨的過程，確實是非常的煎熬。”

馮一帆也同意老師兄弟們的說法，因為趁熱拆骨的話，確實也不那么容易，而且熱的時候也確實難以下手。

石晉斌此時說：“不過豬頭拆骨，那可是個技術和力氣活啊，一帆你覺得可以嗎？”

馮一帆聽了笑了笑說：“師伯，你這是不相信我的實力啊？”

這話一出，眾人頓時都笑了起來。

石晉斌笑呵呵說：“信，你馮大廚的實力，我怎么可能不信嘛。”

蘇錦榮說：“一帆的技藝還是值得信任的，到時候也是需要各位師兄多多幫忙，畢竟三個豬頭一起烹飪的話，也確實是非常耗時的。”

陳威說：“這個好辦，拆骨完成后，我們支起三個灶臺一起干嘛，我和馬文靖、戴峰一起，石晉斌你和錦榮帶上孫明興和呂永軍。”

聽到這，石晉斌笑著說：“你這是讓一帆一個人搞定啊？”

馮一帆則說：“沒關系，我一個人可以的，諸位師伯，你們幫我處理另外兩個豬頭，我來負責單獨的一個。”

蘇錦榮也說：“嗯，讓一帆一個人負責一個應該可以的。”

但是蘇錦榮接著又說：“不過呢，你們大家要分別負責，也是要注意一點，當初的一些配料，可是要嚴格按照要求來，不要到時候三個扒燒整豬頭，出來的味道結果都不一樣啊。”

陳威等人笑著說：“放心，我們都聽主廚的。”

馮一帆笑著說：“那行，到時候我會把配料比告訴你們，按照我的配料比放料，然后煮、燉和蒸的時間相同的情況下，應該問題不大的。”

石晉斌接著問：“那鰱魚頭那邊？三個頭一帆你都自己來嗎？”

馮一帆點頭說：“應該只能我自己來了。”

拆燴鰱魚頭是必須要趁熱進行拆骨。

這一點上沒有辦法改變，而且拆骨的時候，必須要浸在溫水當中去，利用水的浮力把魚頭給整個托浮起來，以保證在拆骨的過程中，鰱魚頭不會因為拆骨破掉，從而盡量保證鰱魚頭拆骨后的完整。

可以一說，拆燴鰱魚頭的技藝，絕對已經是超越了很多菜。

光是趁熱拆骨的一項，可能很多廚子連上好多年都未必能夠完成。

陳威想了想說：“如果一帆你一個人來，三個魚頭會不會也太辛苦了一點？而且魚頭可不像是豬頭，那個可真的是稍有不慎會完全破掉。”

馮一帆聽了笑著問：“大師伯，要不你來一個？”

陳威愣了一下，隨后尷尬地干笑兩聲說：“我還是算了，拆燴鰱魚頭我好多年都沒有做過，真是做不了，拆骨那一步我是真不行。”

這個時候，石晉斌開口說：“我來，我幫你處理一條。”

見到石晉斌開口了，師兄弟們也都是看向他。

蘇錦榮想了想說：“那這樣吧，我和石師兄一起，我們兩個人應該也還是能夠應付的。”

石晉斌也沒有拒絕：“好，那就我和錦榮來一條魚頭。”

馮一帆點頭說：“行，那剩下兩條我自己來。”

其他老師兄弟確實是不敢接下這個活。

拆燴鰱魚頭，做法也是要先把魚頭給烹煮出來，然后需要用一個竹網將其托在溫水當中，趁熱去一點一點將魚骨給拆解掉，最后再拖出來放入燉煮的白湯當中去重新進行燴燒，最終成菜。

整個過程，可以說全部的技藝，都在拆骨那一步上。

真的是稍有不慎，魚頭是必然會被弄破，一旦弄破了那這道菜也就不成席了。

當年蘇泉晟老爺子也是親自動手，老師兄弟們實際上都沒有怎么接觸過。

可能也只有石晉斌和蘇錦榮，在分家之后也是跟著師父練過一陣。

而石晉斌后來去了京城，倒也是曾經在國宴上做過，后來在紅楓酒店的時候，也是曾經做過接待重要的賓客，所以還算是有經驗。

一切分派完成了，馮一帆說：“好了，爸，還有各位師伯，那我們今天就到這里，明天一早我們就要開始了，所以我們大家也都先回去休息吧。”

蘇錦榮也說：“對對，各位師兄回去休息吧。”

陳威在離開的時候問：“晉斌，你晚上……”

沒等他把話問完，石晉斌直接說：“你們去你的，我不去酒店，我晚上去錦榮那，我們兩個老頭將就一下，晚上也可以聊聊天。”

聽到這話，其他幾個師兄弟也都有點想要一起去。

這么多年了，老師兄弟們確實還是有些話想要說的。

馮一帆見狀笑著說：“各位師伯，你們呢，還是跟著大師伯回去休息，只有今晚休息好了，明天才能好好的應對三頭宴嘛，而且等明天的宴席結束，你們老師兄弟們，有的是時間在一起聊的。”

蘇錦榮也說：“對對，幾位師兄都回去休息吧。”

最終，陳威也是帶著馬文靖、戴峰和呂永軍一起會酒店去住。

孫明興則是回富景樓那邊去，他因為明天要來蘇記，還是要晚上回富景樓去交代一下那邊的徒弟，還有他的一些工具也在富景樓。

馮一帆他們這邊結束，從二樓的包間里下樓來。

看到一樓里，石家慧和凱瑟琳兩撥人，還在商議著他們明天的菜單。

而馮一帆看到了在不停打瞌睡的田浪，也是只能開口說：“好了，你們之前不都是確定過菜單的嗎？不用商量那么晚的，都先回去休息吧，大師姐，你看看田浪，馬上都要睡著了，都回去吧。”

實際上，三頭宴確定要做之后，馮一帆也就已經讓大家準備菜單了。

并且也是跟著大家想要做的菜，他進行了統一的采購。

而實際上，石家慧他們對菜單并沒有什么要改進的地方，他們之所以商量到這么晚，是在思考，要怎么去做分給他們的一頭豬和一條魚。

因為無論是豬，還是魚，盡管是已經沒有頭，但是身體部分也還是非常多部分。

所以這臨時加菜，也是讓大家伙有了更多的想法。

馮一帆最后笑著說：“其實啊，大家如果實在想不到什么創新，那就多燉寫排骨，然后做紅燒肉嘛，還有就是燉肘子之類，都可以整起來，再來什么大腸啊，豬肺湯之類的，都可以的。”

石家慧聽了笑著說：“哈哈哈，我們的主廚居然這么敷衍的嗎？這要是傳出去，明天來的客人，還不要把主廚你給罵死啊？”

馮一帆一臉認真說：“這些家常菜想要做好可不容易的好不好。”

石家慧想了想說：“還真是，行吧，那先這樣，我們都回去休息，明天大家都要早起過來的，要準備的東西實在太多了。”

大家也都是紛紛走出了蘇記，各自準備回家去休息了。

而明天，是新一年的第一天，蘇記和若餐廳的每個人也將掀開新的一頁篇章。

硬核廚爸 第1029章 先給一頓罵,再商議做法