第767章 提高蘇錦榮地位

而因為有蘇錦榮這樣一位傳統老廚師在旁邊指點，也是讓大家更容易掌握傳統烹飪。

漸漸蘇記的后廚里，大家從思考如何創造出新菜，變成了一個復刻傳統菜。

這其中蘇錦榮和石家慧發揮了比較關鍵的作用。

兩位都可以算是傳統廚藝的佼佼者。

即便是蘇錦榮一生錯過多次機會，沒有能夠離開過蘇記，但是在手藝上他依舊是絕對的頂尖。

這一點石家慧也是曾經聽自己父親有過評價。

“如果蘇錦榮能走出蘇記，恐怕早就是能夠與他父親起名的國內頂尖大廚，只可惜他承擔太多家庭責任，不能夠離開蘇記。”

所以今天在蘇錦榮指點下，一群年輕人也是真正見識到國內頂尖大廚實力。

似乎是覺得輪椅坐著說話不方便，蘇錦榮索性站了起來。

拄著拐杖站在臺面前，他非常認真說：“無論是什么樣的美食，無論是東方還是西方，其實在設計時，都要遵守三個原理，第一步審材辮材，第二步傳統稱為‘相女配夫’，第三步稱為‘因材施教’。”

看到老爺子站起來，大家也都跟著肅然起敬了，一個個聽得特別認真。

可是聽完了之后，一個個都是一臉的懵，沒明白怎么還有“相女配夫”和什么“因材施教”這一說？

見大家一臉疑惑，蘇錦榮解釋說：“相女配夫，是套用古代婚配的時候，父母根據女兒的才貌去為其選夫君，也就是說，在我們做菜的時候，也需要根據主料去搭配合適的輔料和佐料。”

聽到這么一解釋，大家頓時明白了，同時也覺得這個說法很有趣。

蘇錦榮接著又說：“因材施教，也不是字面意思，因材施教在我們做菜中，說的是要根據不同的食材，用不同的火候和方式去烹調。”

聽完這兩個解釋，在場眾人紛紛點頭表示明白，同時也開始在心中規劃起來。

蘇錦榮則繼續往下說：“所以你們要想設計出新菜來，首先要把主料給選好，確定好了主料，要了解這主料有哪些優點和缺點，這邊是審材辮材了。

之后要根據它的優缺點，考慮如何進行輔料搭配，可以突出主料優點，同時又能夠掩蓋缺點，從而呈現出一道口感上完美的菜肴。

最后，還需要根據主料輔料的特點，去用合適的火候進行烹飪。”

聽蘇錦榮的講課，真的是讓在場人不知不覺入迷。

不單單是年輕人，就連石家慧這個跟著頂級大廚的父親學了多年，又在廚行中摸爬滾打多年的中年廚師，聽得也是很入迷，并且覺得有所收獲了。

在給大家講完這些理論后，蘇錦榮又舉了個例子。

“家慧應該知道，在蘇記有一道經典菜，名為《紅酥雞》。”

石家慧點頭：“是，我知道，我父親曾經說過，這道菜可以算是濃口菜中的集大成者，真正掃地僧級別的菜了，看似簡單，但想要做好很不容易。”

蘇錦榮也是點點頭：“對，紅酥雞是一道很難做好的菜。”

接著，蘇錦榮開始給大家進行分開講解。

“首先紅酥雞，從名字上也是能看得出，這道菜的主料是雞肉。

那么雞肉的優缺點是什么呢？”

聽到這個問題，在場的眾人先是面面相覷。

隨后還是馬小龍開口說：“雞肉更加鮮美，不會像是紅肉那樣含有很高的油脂，吃起來可能會更健康吧。”

蘇錦榮點頭：“嗯，基本上是對的，不過呢，脂肪含量少既是優點，同時也是一個缺點，因為油脂少，會讓雞肉吃起來比較干，口感上也不夠厚重，如果是用來做濃口菜，滋味上會顯得有些不夠。”

眾人聽得很認真，都很清楚蘇錦榮這說的都是很重要的專業點。

蘇錦榮繼續說：“我們了解完這個雞肉的優缺點，審材辮材完畢，接下來我們就要根據要做的菜，給雞肉進行一些搭配，彌補它的缺點，同時還要突出它的優點。

紅酥雞，是一道濃口菜，那么我們就需要搭配上增加口感的輔料。

所以選擇了豬肉和蝦，這兩樣增加了油脂和口感，如此才會讓整道菜更加味美。

選好了搭配輔料，需要把這三樣給組合起來，我們便借用魯菜中一種烹飪手法，釀。

把豬肉和蝦仁剁成泥，攪打上勁之后，釀在剔骨后展平的雞腿肉胚子上。”

一邊說著，蘇錦榮手忍不住開始比劃，真的就像是在做菜一樣。

后廚里眾人聽得入迷，再看到蘇錦榮動作，腦海中也是想象出烹飪景象。

“生胚釀好了，接下來是要因材施教，要如何讓生胚定型呢？那便是首先要用油進行煎制，讓釀在一起的雞肉、豬肉和蝦膠能夠融合成為一個整體。

這樣生胚徹底成型，而想要最后成菜，還需要考慮到，三種食材需要把滋味融合起來，我們接下來便要用紅燜的手法，用一個砂鍋把調好味的生胚和湯汁，一起倒進砂鍋當中去，用文火慢慢燜煮。”

將整道菜的烹飪過程敘述一遍，也是讓眾人感到這么一道菜確實講究。

無論是前邊釀的過程，還是中間油煎火候把控，甚至是最后的調味和砂鍋紅燜，每一步都需要精心的控制，稍有不慎恐怕這個菜都會有偏差。

蘇錦榮說完了菜后說：“你們看，一道菜它的烹飪過程，便是要遵循這樣的原理，所以你們不能憑空去不斷嘗試做，而是要先想好要怎么做。

之前一帆應該跟你們說過，讓你們先確定主料，然后再去進行嘗試。

而我今天告訴你們這些，是想要告訴你們，確定主料不是選擇一種食材，而是要去了解這種食材，明白食材的優缺點，再根據優缺點去進行嘗試，如何讓食材優點更突出，如何把缺點進行彌補。”

聽了蘇錦榮的這么一番話，尤其是之前有關于做菜的三個原則闡述，讓每個人都心有所感，似乎是悟到了一些東西。

接下來，大家沒有再去盲目嘗試，而是每個人都靜下心來思考。

自己要選用哪一種食材作為主料？

主料的又有那些優缺點？

需要搭配上什么輔料？

如何搭配才能突出優點彌補缺點？

思考這些問題，讓大家逐漸有了一些新的方向，并且像是陳煦、羅瑜和漢斯以及湯姆，開始推翻了自己之前的設想。

因為在經過蘇錦榮的講解過后，他們發現了自己之前的設計上有太多不足。

所以幾個人也都是開始著手重新去選擇食材和方向。

甚至于，陳煦和羅瑜拿出了之前準備的菜譜來，開始在菜譜上尋求一些新的靈感。

石家慧攙扶著師叔坐下來，低聲說：“師叔，看來您今天來還真是對了，讓我們有了一些新的思路和想法，不至于像是之前那樣盲目，其實一帆之前也說過幾次，不過并沒有受到大家重視。”

蘇錦榮微笑著低聲說：“一帆啊，他是故意的，想要讓我來給你們上這一課，好讓年輕人明白，我是他的師父，算是讓這幾個年輕人對我要保持尊重。”

石家慧聽了有些驚訝，但是仔細一想，覺得師叔說的沒有錯。

否則以馮一帆如今的水準，又怎么會不提醒大家審材辮材的重要性呢？

他放任了大家去嘗試了幾天，今天又陪著妻子去醫院，讓岳父留下來看大家試做新菜，可以說是擺明了要讓自己岳父來傳授這些。

蘇錦榮搖搖頭繼續說：“一帆是覺得，這幾個小年輕呢，來之前都是有些名氣的，都有著自己的驕傲，他直接說，或許他們也會對我保持尊重，但是可能會流于表面，所以希望我來教授指點一番，讓他們見識到我的實力。”

石家慧抬起頭看了一眼，確實這群年輕人還真都是有真本事的。

不說馬小龍、凱瑟琳、漢斯和湯姆，他們之前跟著馮一帆一起在佩羅旺斯餐廳呆過，甚至還是參與了佩羅旺斯重新奪回三星的人。

就算是陳煦和羅瑜兩人，也都算是已經把點心做到了一定的高度。

陳煦師承點心大師。

羅瑜能憑借自己天賦，制作出美味的甜品，把餐廳的甜品師都給頂替，足以說明她很優秀。

所以這樣一群人湊在一起，必然是各自都有著自己的驕傲在。

而他們的驕傲，在馮一帆那里已經被打得粉碎，所以他們對馮一帆都是言聽計從，也是充滿了一份崇拜在。

但除了馮一帆之外，可能一開始他們對石家慧都不會非常尊重。

直到石家慧先一步創出了新菜，成功被選入了菜單后，他們才算是對石家慧有了認同，從心里承認她副主廚的身份。

可是，蘇記背后還有一個蘇錦榮。

老爺子如今的身體狀態，必然是不可能重新做菜。

那么要如何讓這群驕傲年輕人從心底認可蘇錦榮？

并且還要能夠尊重蘇錦榮呢？

馮一帆便想到了這樣一個辦法，讓蘇錦榮來教授那些他沒有說的東西，令這群驕傲的年輕人明白，蘇錦榮雖然身體不允許，但依舊是一位頂尖大廚。

石家慧輕聲說：“師叔，一帆這也算是用心良苦。”

蘇錦榮苦笑著回應：“但實際上沒有必要的。”

石家慧奇怪問：“怎么會沒有必要呢？讓他們這幾個年輕人尊重您，這也是應該的，我覺得一帆這么做沒有錯。”

蘇錦榮則說：“蘇記啊，如今已經是一帆的了，所以他們尊不尊重我有什么關系呢？只要他們尊重一帆，能夠在一帆的手下，幫助他把蘇記經營好，我覺得這就足夠了。”

石家慧低聲說：“師叔，這也是一帆對您的一份尊重和孝敬嘛。”

蘇錦榮聽了忍不住笑起來：“他啊，現在也開始玩這些花花腸子啊。”

石家慧笑著說：“這怎么能算是花花腸子呢？我覺得一帆這是對您的一片孝心啊，而且你看一帆回來，把什么事情都安排的井井有條，我看若曦啊，若若啊，都特別喜歡他，這不是很好？”

蘇錦榮回應：“是啊，他回來之后，好像一切都變了。”

說到這，蘇錦榮看著石家慧說：“可能不是一帆回來，我都未必能夠在有生之年跟你父親再見面，你也不會來蘇記吧。”

石家慧想了想說：“應該不至于，我父親其實常說要回來看師叔您，就是他之前一直太忙了，走不開。”

蘇錦榮表示能夠理解：“嗯，師兄他或許是我父親最優秀的徒弟了。”

石家慧又說：“不，我父親說過，您才是最優秀的，您也是師兄弟里最努力，只可惜您被家庭牽絆，不能夠去一展才華。”

蘇錦榮苦笑著擺擺手。

石家慧卻繼續說：“師叔您別擺手，您想一想，如果您不是有著足夠的才華，又怎么能夠教出一帆來呢？”

蘇錦榮被這話給說得一愣。

石家慧往下說：“師叔，我爸和莊老都說過，他們在見到一帆后，才算是見識到了，什么是真正學貫中西的廚藝大家，我爸和莊老都對一帆寄予厚望，覺得他能夠重振中華菜的名聲。”

蘇錦榮擺擺手：“你們也別太高抬一帆，捧得那么高，對他壓力太大，他還要照顧家里的。”

聽到這話，石家慧先是一愣，但很快明白蘇錦榮這番看似有意貶低的話，實際上是在幫自家女婿脫身，擔心女婿太過操勞了。

石家慧笑了起來：“好，師叔放心吧，肯定不會讓一帆舍下家庭的。”

見石家慧明白自己的意思，蘇錦榮也是微笑點頭。

蘇錦榮和石家慧聊了一陣，后廚里其他人也是討論了很久，只是暫時還沒有商討出一個結果來，不過幾個人也都有了各自新的思路。

石家慧看了看時間說：“行了快中午了，隔壁應該開始要忙了，小馬你看看帶人過去幫一幫小林，也別總是你們在這邊研究新菜，把隔壁的生意全都丟給小林一個人去忙了。”

馬小龍聞言頓時回過神來，直接叫上了陳煦和羅瑜以及漢斯，一起去隔壁幫忙。

硬核廚爸 第767章 提高蘇錦榮地位