第670章 師伯親自上菜

四個人打心眼里必須要承認，富景樓的這頓晚餐讓他們見識到了什么叫精致。

這是一種屬于中華菜的精致。

不是西餐那種禮節性，用精準控制菜品量，來達到的小巧精致。

所有菜沒有刻意去控制量，而是根據每一道菜的盤頭大小，讓每一盤的菜都剛好填滿盤頭，但同時又不會滿溢出去很多，每一盤也都有留白，讓每一盤菜看上去，都是那樣的豐厚卻又不顯過多。

這種精準的盤頭控制功夫，也是四位專業食客多年來不曾見到過。

而另一個精致點，在于上菜的順序上。

很多人會覺得，中華菜一上來便是一大桌子，并沒有西餐那種前后濃淡口搭配，所以在精致上要欠缺很多。

可實際上，中華菜也是講究一個搭配，尤其是在宴席料理中。

每一道菜上菜的順序，前后菜之間的承接搭配，都是非常講究的。

只不過，現代人生活節奏比較快，而一些宴席上大家注意力也不在菜品本身上，所以自然而然也就無人去深究這一點。

但今天，在富景樓這個臨湖包間中，四位專業食客又一次見到中華菜承接搭配。

每一盤上菜的順序，當真是非常的講究，前邊的菜是什么，下一道要先上哪一道菜？又要后上哪一道菜。

真的是讓食客在品味的時候，能清楚感受到那種味道上變化。

比如濃口菜要放在偏后時間上菜。

并且兩道濃口菜之間，要先上淡口的菜。

而小炒和燉煮的菜上的時間也有講究。

必須要盡量保證每一道菜，都留有足夠的時間，讓桌上的每一位食客能去品嘗。

四位專業食客感覺，今天富景樓的這桌菜，讓他們吃出了西餐的精致感。

一道一道菜上來，每一道菜都是那樣的精致漂亮。

其中有讓兩位紅樓研究學者贊不絕口的胭脂鵝脯。

兩位學者也是不得不承認，這確實是兩人第一次吃到如此美味胭脂鵝脯，擺盤非常的漂亮，口味也有著一絲獨有的味道。

馮若若忍不住夸贊道自己爸爸：“這個菜我爸爸也會做呀。”

蘇若曦趕緊說：“知道，知道你爸爸也會做，這里的這道菜，也是你爸爸教的，我們都知道了。”

馮若若奇怪看著媽媽：“呀，你們怎么會知道呢？我還沒有說。”

聽到小女孩這話，讓在場的人頓時全都忍不住笑起來。

蘇若曦笑著對女兒說：“我們當然知道，因為只有若若爸爸會做嘛，所以如果若若爸爸不教的話，舅舅這家餐館里的人怎么能做呢？”

馮若若聽媽媽這樣說，馬上笑起來：“嘻嘻嘻，媽媽說對啦。”

母女倆的互動，成為了這桌宴席上的小插曲。

很快終于上了蘇錦榮專門點的《板栗燒雞》。

實際上這道菜在《紅樓夢》書中是燒山雞，不過如今山雞禁止捕獵，所以富景樓自然也不可能用山雞來做。

這道菜上來的時候，蘇連成也是專門進來進行介紹。

“因為沒有山雞，所以這道菜，我們選用了最嫩的仔雞來做，以保證不會有太多的油脂，從而達到還原的效果。”

蘇錦榮聽完笑著問：“哦？你們的大廚，用了紅樓中的做法嗎？”

蘇連成很認真說：“因為我們還沒有熟練掌握，所以這道菜基本還是用了傳統做法，不過主廚進行了一些改良，算是盡量貼近紅樓宴中的做法。”

蘇錦榮點頭，便讓莊道忠等人一同嘗一嘗。

大家也都是夾起一塊嘗嘗。

馮一帆則是專門給女兒和幾個孩子每人都夾了一塊。

給韓雯雯的時候，女孩忍不住低聲說：“一帆叔，我想吃栗子。”

蘇若曦聽到了，笑著給韓雯雯用公勺舀了幾顆栗子，也給其他的孩子都舀了幾顆。

馮若若看到了自然也嚷嚷要：“媽媽，還有若若呀。”

蘇若曦給女兒也舀了一顆說：“人家是客人嘛，所以我們要先給客人。”

此時，莊道忠他們已經品嘗了雞肉。

蔡會長先開口：“嗯，鮮嫩多汁，雞肉確實是非常的嫩啊，即便是我這塊胸部的肉，吃起來也是一點都不柴，好啊。”

卓會長接著說：“口味也很獨特，不是那種重鹽或是辣味，而是一種咸鮮味道，別具一格的風味，真是很好吃。”

兩位學者品嘗后，也是有一些驚奇。

年輕學者說：“我本來以為，會和我平時外面吃的栗子燒雞一樣，是那種咸辣，口味上偏重的菜，沒想到這個吃起來味道完全不同。”

中年學者也說：“確實不一樣，味道沒有平時吃的那么重，但是這咸鮮味道還真是挺好吃呢，尤其是雞塊炒的也很軟爛，還有這栗子里吸收了湯汁，尤其是微微的回甘，還真是很獨特。”

蔡會長用公筷輕輕在盤中撥了撥，但似乎沒有尋到他想找的東西。

“這盤菜里，有一些烹飪過程中添加的東西，應該是被成菜前取出了吧？”

馮一帆微笑回答：“是的，按照正統的做法，烹飪雞塊前，需要加入一些肥膘肉出油，這樣花生油混合豬油情況下，會讓整道菜更香，但是在倒入雞湯燉煮前，是需要把肥膘肉片給撈出去的。”

聽聞馮一帆的述說，卓會長點頭說：“嗯，難怪這香味與眾不同。”

蘇錦榮再次開口說：“其實，這道菜還需要加入一些香菇，可以增添幾分鮮香味道，今天這盤還是缺少了香菇。”

馮一帆笑著說：“爸，可能師叔并不是很了解紅樓菜單中的做法吧。”

蘇錦榮點頭說：“嗯，這道菜他做了一些味道上調整，倒是沒有用富景樓以前做法，那個做法會偏甜一些，他現在的改良倒也是很不錯，可以給他一個及格分吧，師叔您說呢？”

莊道忠微笑說：“不錯，算是及格吧，味道上又改良，但算不上驚艷。”

四位食客聽到莊道忠和蘇錦榮的評價，還真是有那么一點驚訝。

沒想到這么一道菜，居然只能拿到一個及格分。

蔡會長問：“這么說起來，現在富景樓的主廚，莊老和錦榮你們也認識嗎？”

莊道忠微笑回答：“認識，算是錦榮的師兄吧。”

這一下，在場的四位食客算是明白。

卓會長笑著說：“哈哈哈，這么一說，倒是明白為什么莊老和錦榮只給及格分，這是沒有能夠達到泉晟先生徒弟的水準啊。”

蘇錦榮也是笑了起來：“如果我父親在世，恐怕這盤菜會讓他重做。”

莊道忠頓時大笑說：“哈哈哈，這話還真是，蘇師兄是個很嚴格的人，這道菜可能真是沒辦法通過蘇師兄的審核，應該是會讓孫明興重做。”

這邊包間里大家聊著吃著的時候，后廚里孫明興正在準備那道《五花火方扣酥肉》

選好了五花肉之后，便是要把肉給修成四方的樣子。

然后用一把鋒利小刀，從底部掏出一部分的瘦肉出來。

這是非常考驗刀工的過程，稍有不慎破壞了完整，那么就會影響到最后成菜的美觀，所以這個過程要有耐心。

孫明興慢慢先是劃開一道一道的口子，要依靠經驗判斷刀子進入深度。

不能非常深，因為要預留下之后釀入酥肉，以及上面切花刀部分。

劃開一道一道后，再用刀子深入其中，一片一片將劃開的肉給剔出來。

孫明興小心謹慎，好在最終還算是合格，完整掏出一個四方凹陷。

完成這一步，首先是要把掏出來那些肉片進行腌制。

同時還要對這一塊掏空肉進行處理。

兩邊是同時進行，肉片腌制，這邊四方五花肉溫水下鍋，加入蔥姜和料酒，煮沸之后把浮沫撇去。

不能完全煮熟，而是要煮到發白便可以撈出去，用干凈的水清洗一遍。

這個時候，腌制肉片也已經差不多，下一步便是很多做酥肉都會有的過程，上漿進行酥肉炸制。

為了保證酥肉外殼酥脆，第一遍在大約六成油溫下鍋炸，定型了之后撈出去。

然后再將油溫升至八成后，再一次放入油鍋中進行復炸。

有人會覺得，這樣兩邊油炸會吸入很多的油。

但實際上并不會，在第二遍高溫復炸的時候，不但不會吸入大量油，反倒是因為復炸的油溫很高，會把之前炸制過沉中吸入油給吐出來。

到了這一步，似乎這道菜都沒有什么特別，但是接下來才是這道菜的獨特。

炸好的酥肉瀝干油，然后要進行一番修飾，把酥肉修到可以并排放入那塊掏空四方五花肉當中去。

這又是一個比較考驗耐心的過程。

如果是平時在后廚里做，可能這個過程孫明興會交給徒弟去做。

但是今天這道菜，孫明興沒有讓任何徒弟插手，全程都是他自己一點點做。

用刀修好了酥肉，把酥肉給整齊碼放在四方五花肉當中去。

接下來，便是這道菜的重點，要把這樣一份釀入了酥肉的五花火方，放入鹵湯當中去進行煮制，煮過了之后，再放入碗中進行蒸制。

在此之前，需要在表面改上一道道花刀。

如此一來，看上去這道菜更像是一份完整的櫻桃肉或是火方。

最終蒸制過后，再將之前鹵湯勾芡，澆在肉的上面，四周擺上經過精修的青菜心，如此這么一道菜便算是完成了。

說起來，似乎并不是很難，但其中的每一道工序，每個過程都很繁復。

做完了這道菜，孫明興也是滿頭是汗，整個人也終于松了一口氣。

完成擺盤后，原本徒弟全杰要幫師父去上菜，但是被孫明興給阻止了。

孫明興整理了一下衣服，認真說：“這道菜，必須要我自己送去，你們還沒有資格去上這道菜。”

全杰有些驚訝，看到師父非常嚴謹的樣子，忍不住問：“師父，您親自去上菜？對方到底是誰啊？”

孫明興平靜回答：“是你們的師叔公，還有你們的師叔，也是師父當年學廚餐館上一代掌勺人，還有新一代的掌勺人也在，所以你們還沒有資格去上菜，行了，你們繼續忙吧。”

罷，孫明興端起菜，一個人向前邊餐廳走去。

看著師父鄭重其事的樣子，跟孫明興來的廚師們都有些驚訝。

全杰悄悄湊到自家大師兄身邊：“師兄，你見過師父說的那位師叔嗎？還有那個，師父學廚餐館，如今的掌勺人？”

孫明興大弟子崔濤搖頭說：“沒見過，師叔公倒是見過，是那位如今國內泰斗級的國宴大師莊道忠老爺子，那位師叔應該是蘇記的掌勺人，至于這一代的掌勺人，恐怕應該是最近比較出名的那個馮一帆。”

全杰聽到“馮一帆”這個名字，忍不住低聲說：“大師兄，我聽說這富景樓老板是馮一帆啊，那家伙現在是挺高調的。”

崔濤想了想說：“確實高調了點，就是不知道有沒有多少真才實學。”

全杰認同點頭：“對啊，網上看過他的那些視頻，做的菜也就那樣吧，沒覺得有什么特別，那些菜都算是比較基礎。”

崔濤搖頭：“也不全是，至少那兩道黃鱔菜，做的確實很有水準的。”

全杰想了想，只能說：“好吧，我承認，他的那個炒軟兜和燉生敲做的確實好，光是那一手劃鱔肉已經很厲害了，但是光靠那么兩道菜，也不能說他很強吧？再說如果很厲害，還讓我們來富景樓干什么？”

剛巧此時張峰林經過兩人身邊，聽到了這師兄弟兩個的對話，他自然是忍不住開口。

“讓師伯帶你們來接手富景樓，是因為馮一帆他要支撐蘇記，所以沒有時間專程來接手富景樓，而且馮一帆希望，師伯可以帶你們把富景樓做成淮城的代表酒樓。”

聽到張峰林的話，全杰問：“那馮一帆的蘇記呢？”

張峰林一臉嚴肅說：“蘇記會成為獨樹一幟的私廚小館。”

崔濤和全杰師兄弟倆都有些驚訝。

全杰追問：“獨樹一幟？”

張峰林點頭說：“對，要不了多久你們會看到。”

說完這話，張峰林轉身去忙，留下這師兄弟倆面面相覷。一時之間也是有些摸不透，馮一帆到底是有什么樣的實力？

硬核廚爸 第670章 師伯親自上菜