第194章 制作伊府面
更新時間:2020-09-08 作者:旁墨
硬核廚爸 第194章 制作伊府面
伊府面，如果只是站在一邊看制作過程，會覺得非常的簡單。 和大多數手工制面條一樣，首先是和面，要把面給揉揣的足夠勻稱，并且還要給揣得有勁。然后給搟成面皮，或者是刀切，或者是用機器給壓成面條。 之后的工序也很直觀，先將面在鍋里給煮到八九成熟，再瀝干水放進油鍋里烹炸。 可以說這一整套的工序，包括用雞蛋和面這些，細說起來真的和方便面加工區別不大。 林瑞峰此前在廚房里，也見過每一次師父煮早已經制作好的伊府面，都會覺得真的沒看出和方便面有什么區別的。 今天，真正親眼看著師父從和面開始，林瑞峰很認真仔細觀看了一遍。 從和面開始，林瑞峰很快就看出了一些不同來。 師父和面不光是加入雞蛋。 因為面粉如果光用雞蛋去和面，粘性不夠，面是沒有辦法黏在一起，延展性也是完全不夠。 所以和面過程中，除了雞蛋之外，還需要在其中加入一部分的水。 通常是面粉給團成一堆，在中間給窩出一個火山口般的坑，然后在其中打入幾顆雞蛋，接下來還需要加入一定量水，之后慢慢將周圍面粉向中間攏，同時用手進行揉揣。 而伊府面在這一步的時候，并不是加入清水，而是用雞湯代替清水進行和面。 這其中雞湯加入比例，還有雞蛋和面粉的比例，都是有著一定講究。并且需要和面過程中，根據手感來進行相應的些許調整。 看著師父用力的揉揣面團，時不時還會加入一點雞湯，一旁的林瑞峰也是感到驚奇不已。 馮一帆在和了一會面后，抬頭看向了徒弟笑著說：“怎么？是不是看著覺得很簡單？” 林瑞峰趕緊搖頭說：“不，師父我能感覺到，你和面的同時，再用手去感受面團勁道，應該是會稍稍進行一些調整的。” 馮一帆聽到這話有些驚訝，打量了徒弟一番說：“行啊，還是有進步的。” 林瑞峰看著一整缸的面團，忍不住又問：“師父，您這樣自己手工做面條，是不是太辛苦了一點？難道不可以買一臺面條機做嗎？” 馮一帆揣著面，也是逐漸感到有些氣喘。抬起頭來歇上幾口氣，笑著跟徒弟進行解釋。 “這伊府面，就是要用手，感受這面的勁道，才能夠更好的調整，這個過程可不能省略，否則做出來的面條就不好了。” 又接著揣了一會面，馮一帆再次說：“其實啊，原本伊府面也沒有這么復雜，但是后來蘇記進行了改良，所以也讓工藝稍微變得復雜點，不過好在和面一次，可以準備很多。” 這一點林瑞峰倒是知道，因為伊府面做出來后類似方便面餅的樣子，所以儲存起來同樣是非常方便。 馮一帆基本上也是隔上一天，才會一次和面做上不少的面出來，可以集中存放很久。 當然，馮一帆隔一天做一次面條，不是因為面條兩天會用完。實際上現在后廚還儲藏著一些制作好的伊府面，而馮一帆依舊和面做面條，是為了保證面條總量足夠。 畢竟伊府面制作工序相對繁瑣，但是儲藏起來又比較方便和長久。 如今餐館中午生意不錯，伊府面消耗也是不少，所以馮一帆隔一天做一次面條，能更好的保障足夠消耗。 差不多把面團揉揣好了，馮一帆讓徒弟幫忙，把面團從大面缸里弄出來。接著便是分開放入手動面條機，全部都給制作成粗細均勻，并且長短均等面條出來。 用另外一個盆接著面條，從面條機里出一層面條，馮一帆要鋪上一層面粉防止粘連。 這個制作的辦法，也是蘇記傳下來的手藝。 當初爺爺在世的時候，每次除了雞湯配比是老爺子親自操刀，之后和面、制作面條，全部都是由一群徒弟進行代勞。 那時候，因為餐館生意好，每一次都是需要提前制作出很大批量面條出來。 后來馮一帆也跟著岳父做過，而且每次都是他和岳父一起做。這里也就體現出了，那時還是師父的岳父對馮一帆與眾不同。 馮一帆出國這幾年里，蘇記伊府面是已經沒怎么做，午餐提供的面條也是用買回來掛面代替。 如今，馮一帆要恢復蘇記的規矩，這伊府面的制作自然也要完全復原。 面條制作完成后，馮一帆獨自端起一大盆的面條，便直接進入廚房里去，接下來要煮面。 煮面到油炸過程，林瑞峰之前已經看過幾次，所以他沒有跟進后廚，而是在外面把面條機和面盆以及面粉給收拾一下。 接著，林瑞峰也就繼續練切墩，也算是幫忙在前面守著蘇錦榮。 廚房里，馮一帆從面盆里將面條按照固定的量，一縷一縷的取出來，團在一起下鍋煮制。 煮的過程沒有太多花樣，基本就是把面條給煮到大約八九成熟，撈出來放在一邊瀝水、晾干。 一個人在后廚里忙碌，馮一帆為了節省一些時間，也是在煮面同時，將旁邊的灶給打開，把油鍋也給同時準備好。 等面條差不多瀝干水分，放進油鍋里進行烹炸。 這個過程中也需要控制好油溫，要瞬間鎖住面條內水分，而不能讓面條吃入太多油，面條表面炸到有些焦黃就可以撈出。 馮一帆在煮面的時候，便把固定量的一縷面條團起來，這樣煮了之后再炸，會定型成類似方便面面餅的樣子，可以更好的方便儲藏。 這個過程并不復雜，只是確實會消耗一些時間，同時守著沸水、熱油，也確實是很熱。 不過餐館的后廚就是這樣，身為一個廚子要和熱鍋熱灶打交道，這些也就是必不可少要經歷。 前面餐館里，蘇錦榮看著林瑞峰練著切墩，時不時也會開口指點：“不要太用力，找到節奏，慢一點，對，找節奏，節，奏。” 經過蘇錦榮指點，林瑞峰也逐漸掌握到節奏，找到下刀的力道。 找到了節奏感，很自然切墩練習會變得相對輕松，而且速度也能夠緩緩提升一些。 這個早上，師徒倆就這樣有條不紊進行備料，為中午尤其是晚上進行各種準備。主要都是馮一帆處理，林瑞峰更多是基礎練習，偶爾也是給師父出一把力氣。 正當林瑞峰練著切墩，時間臨近中午時，幾個身影來到蘇記門外，探頭向蘇記里打量著。 硬核廚爸 第194章 制作伊府面
伊府面，如果只是站在一邊看制作過程，會覺得非常的簡單。 和大多數手工制面條一樣，首先是和面，要把面給揉揣的足夠勻稱，并且還要給揣得有勁。然后給搟成面皮，或者是刀切，或者是用機器給壓成面條。 之后的工序也很直觀，先將面在鍋里給煮到八九成熟，再瀝干水放進油鍋里烹炸。 可以說這一整套的工序，包括用雞蛋和面這些，細說起來真的和方便面加工區別不大。 林瑞峰此前在廚房里，也見過每一次師父煮早已經制作好的伊府面，都會覺得真的沒看出和方便面有什么區別的。 今天，真正親眼看著師父從和面開始，林瑞峰很認真仔細觀看了一遍。 從和面開始，林瑞峰很快就看出了一些不同來。 師父和面不光是加入雞蛋。 因為面粉如果光用雞蛋去和面，粘性不夠，面是沒有辦法黏在一起，延展性也是完全不夠。 所以和面過程中，除了雞蛋之外，還需要在其中加入一部分的水。 通常是面粉給團成一堆，在中間給窩出一個火山口般的坑，然后在其中打入幾顆雞蛋，接下來還需要加入一定量水，之后慢慢將周圍面粉向中間攏，同時用手進行揉揣。 而伊府面在這一步的時候，并不是加入清水，而是用雞湯代替清水進行和面。 這其中雞湯加入比例，還有雞蛋和面粉的比例，都是有著一定講究。并且需要和面過程中，根據手感來進行相應的些許調整。 看著師父用力的揉揣面團，時不時還會加入一點雞湯，一旁的林瑞峰也是感到驚奇不已。 馮一帆在和了一會面后，抬頭看向了徒弟笑著說：“怎么？是不是看著覺得很簡單？” 林瑞峰趕緊搖頭說：“不，師父我能感覺到，你和面的同時，再用手去感受面團勁道，應該是會稍稍進行一些調整的。” 馮一帆聽到這話有些驚訝，打量了徒弟一番說：“行啊，還是有進步的。” 林瑞峰看著一整缸的面團，忍不住又問：“師父，您這樣自己手工做面條，是不是太辛苦了一點？難道不可以買一臺面條機做嗎？” 馮一帆揣著面，也是逐漸感到有些氣喘。抬起頭來歇上幾口氣，笑著跟徒弟進行解釋。 “這伊府面，就是要用手，感受這面的勁道，才能夠更好的調整，這個過程可不能省略，否則做出來的面條就不好了。” 又接著揣了一會面，馮一帆再次說：“其實啊，原本伊府面也沒有這么復雜，但是后來蘇記進行了改良，所以也讓工藝稍微變得復雜點，不過好在和面一次，可以準備很多。” 這一點林瑞峰倒是知道，因為伊府面做出來后類似方便面餅的樣子，所以儲存起來同樣是非常方便。 馮一帆基本上也是隔上一天，才會一次和面做上不少的面出來，可以集中存放很久。 當然，馮一帆隔一天做一次面條，不是因為面條兩天會用完。實際上現在后廚還儲藏著一些制作好的伊府面，而馮一帆依舊和面做面條，是為了保證面條總量足夠。 畢竟伊府面制作工序相對繁瑣，但是儲藏起來又比較方便和長久。 如今餐館中午生意不錯，伊府面消耗也是不少，所以馮一帆隔一天做一次面條，能更好的保障足夠消耗。 差不多把面團揉揣好了，馮一帆讓徒弟幫忙，把面團從大面缸里弄出來。接著便是分開放入手動面條機，全部都給制作成粗細均勻，并且長短均等面條出來。 用另外一個盆接著面條，從面條機里出一層面條，馮一帆要鋪上一層面粉防止粘連。 這個制作的辦法，也是蘇記傳下來的手藝。 當初爺爺在世的時候，每次除了雞湯配比是老爺子親自操刀，之后和面、制作面條，全部都是由一群徒弟進行代勞。 那時候，因為餐館生意好，每一次都是需要提前制作出很大批量面條出來。 后來馮一帆也跟著岳父做過，而且每次都是他和岳父一起做。這里也就體現出了，那時還是師父的岳父對馮一帆與眾不同。 馮一帆出國這幾年里，蘇記伊府面是已經沒怎么做，午餐提供的面條也是用買回來掛面代替。 如今，馮一帆要恢復蘇記的規矩，這伊府面的制作自然也要完全復原。 面條制作完成后，馮一帆獨自端起一大盆的面條，便直接進入廚房里去，接下來要煮面。 煮面到油炸過程，林瑞峰之前已經看過幾次，所以他沒有跟進后廚，而是在外面把面條機和面盆以及面粉給收拾一下。 接著，林瑞峰也就繼續練切墩，也算是幫忙在前面守著蘇錦榮。 廚房里，馮一帆從面盆里將面條按照固定的量，一縷一縷的取出來，團在一起下鍋煮制。 煮的過程沒有太多花樣，基本就是把面條給煮到大約八九成熟，撈出來放在一邊瀝水、晾干。 一個人在后廚里忙碌，馮一帆為了節省一些時間，也是在煮面同時，將旁邊的灶給打開，把油鍋也給同時準備好。 等面條差不多瀝干水分，放進油鍋里進行烹炸。 這個過程中也需要控制好油溫，要瞬間鎖住面條內水分，而不能讓面條吃入太多油，面條表面炸到有些焦黃就可以撈出。 馮一帆在煮面的時候，便把固定量的一縷面條團起來，這樣煮了之后再炸，會定型成類似方便面面餅的樣子，可以更好的方便儲藏。 這個過程并不復雜，只是確實會消耗一些時間，同時守著沸水、熱油，也確實是很熱。 不過餐館的后廚就是這樣，身為一個廚子要和熱鍋熱灶打交道，這些也就是必不可少要經歷。 前面餐館里，蘇錦榮看著林瑞峰練著切墩，時不時也會開口指點：“不要太用力，找到節奏，慢一點，對，找節奏，節，奏。” 經過蘇錦榮指點，林瑞峰也逐漸掌握到節奏，找到下刀的力道。 找到了節奏感，很自然切墩練習會變得相對輕松，而且速度也能夠緩緩提升一些。 這個早上，師徒倆就這樣有條不紊進行備料，為中午尤其是晚上進行各種準備。主要都是馮一帆處理，林瑞峰更多是基礎練習，偶爾也是給師父出一把力氣。 正當林瑞峰練著切墩，時間臨近中午時，幾個身影來到蘇記門外，探頭向蘇記里打量著。 硬核廚爸 第194章 制作伊府面
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