第201章 熟醉小龍蝦(下)
更新時間:2020-12-17 作者:空谷流韻
大宋清歡 第201章 熟醉小龍蝦(下)
要做醉貨，就要用到酒。 金庸名著里，以宋仁宗時代為背景的小說中，寫到喬峰和段譽在松鶴樓斗酒，斗的是十斤高粱酒。 姚歡上輩子讀這一段時，出于做審計的職業病，一直存疑。十斤這個數目，就算是白水，哪個人的胃能在一時之間裝得下？雖然段譽當時是偷偷地用六脈神劍排掉酒水，但那喬峰可是實打實地灌進去的。 最關鍵的是，書中寫“喬峰喚道，酒保，打十斤高粱酒來”，明顯是高度白酒，因為段譽一聞，便覺“刺鼻無比”。松鶴樓這樣的高檔酒樓，酒“刺鼻”肯定不是因為劣質，而是因為度數高。 姚歡穿越來后，入了飯食行，很快就解決了自己的疑問。 至少在哲宗時代，酒業繁榮的汴京城里，依然沒有高度白酒。 各大正店的招牌酒，以及王公貴胄的家酒，仍是釀造技法的低度米酒或者果酒。蒸餾容器有，多用來蒸餾花果香水。 這也印證了，為何直到南宋人宋慈的里，才出現蒸餾消毒用的燒酒的記載。否則，北宋烏泱泱的詞人騷客，其中不乏資深酒鬼，怎么會不寫到蒸餾技法的高度酒？ 不過，既然對小龍蝦用的是“熟醉法”，而非后世對河蝦或海蟹的“生嗆法”，那么，沒有高度白酒問題不大，用甜醇的越州米酒即可。 醉小龍蝦，先制腌料。 將井水煮開冷卻，與越州黃酒以二比一的比例混合。加入漢蔥卷、姜片、草果、茴香、陳皮。 接下來就是加醬油和糖。 宋代的醬油，時人喚作“清醬”或“豉汁”，也不細分生抽和老抽，香而咸就對了，做調料足夠。 再說糖。在這個時代，糖主要是飴糖，或者蔗糖漿和蔗糖霜。 蔗糖霜是大大小小的糖塊，人們叫冰糖。但這種冰糖的結晶技術，只有南方幾個州縣的“糖霜戶”能掌握，每歲的產量也有很大的運氣成分，供給宮廷和權貴的用度，都未必夠。 因而，市肆里能買到的，主要是蔗糖漿，也叫“沙糖”，取其能流動之意，絕非后世的“砂糖”。 這種黑棗色或者葡萄酒色的“沙糖”液體，在姚歡看來，做腌料比固體糖霜更佳——與酒、醬油混合得更為均勻嘛。 備好腌料，將小龍蝦蒸到剛剛通體變紅，移離灶頭悶片刻，然后打開屜子，待小龍蝦表面的蒸汽水分散盡后，溫著浸入腌料中。切不可蒸過頭，不僅肉質柴老，還入不了酒香。 熟醉貨畢竟不是生腌窖藏的鲊貨，兩日內就可食用，反而不宜久放。 姚歡將醉好的小龍蝦吃了一個，嫩、甜，身子有彈性，母蝦頭里的黃浸漬了酒汁后，口感則比大閘蟹的蟹黃更為獨特。 她分出一半的醉蝦，捧到東水門青江坊請姨父姨母試吃。姨父蔡熒文還在嘖嘖喟嘆養了半年的蝦，和魚鳥一般是有感情的，叫人如何下得了口，姨母沈馥之已白他一眼，麻利地剝開幾個吃下。 “歡兒，你可真是被祖師爺賞飯吃，竟得了恁大的運氣，捉到這般好物，又想到這腌醉的烹飪法式，”沈馥之道，“京城人愛吃的洗手蟹，風味不過如此，有時候吞下肚后，喉頭還癢癢的，不舒服。” 沈馥之說的洗手蟹，乃從宮廷到民間，都很受歡迎的烹蟹法。將活螃蟹直接剁碎了，用熬熱的麻油淋上，拌入姜蔥末、豉醋汁，生著吃。 水族，即使是淡水河鮮，生食的過程中，蛋白質也容易引起某些人過敏，喉頭發癢就是一個表征。熟醉的食物，則多無此虞。 沈馥之又道，時人愛吃辣、吃酸，也可以往腌漬料里放茱萸粉、芥子油、漬杏子。 姚歡得了沈馥之的提點，回竹林街的路上，尋到蜜餞鋪子買了酸青梅，扔到腌缸中。 今日正好給曾緯嘗嘗。 曾府有魏夫人這樣的資深美食家做女主人，平日里從洗手蟹到醉蝦，只要到了季節，也沒少吃，曾緯雖覺得這鰲蝦丑陋不堪，形同蟲蟻，但聞那醉料一股濃香，見姚歡剝出來的蝦肉，實則與尋常水族無甚異樣，便也笑著吞了。 “像醉蟹鉗子，又比蟹肉更有嚼勁，你調味也調得甚好。說來也奇怪，這蝦在你養之前，我怎地以前從未見過。” 姚歡莞爾，重復著那套說辭：“開封城何等商賈云集、水路通達的大碼頭，或許，哪個商隊不知從何處帶進來，落在城中水渠里。” 又道：“也是運氣，去歲重陽發水那日，邵先生劃船來救街坊，也救了這些蝦。否則，我如今哪來蝦苗養去城外的水塘里，更無可能琢磨著養蝦販蝦的買賣。” “邵先生”三個字原本已夠教人心煩的了，這后頭一句，更令曾緯面色一沉。 什么意思？搗鼓胡豆、當壚賣飲子不夠，還要學做牧雞飼豬的營生？ 曾緯努力定了定神思，想著今日，索性將話對她說得清楚些。 他于是掏出帕子揩了嘴，柔聲道：“歡兒，你既提到邵先生，我不妨與你說一樁事。確實，此番是他機警，方能讓你脫險，我心中，實在對他感激不盡，也已托了父親，與禮部相熟的門生故吏知會一聲，在醫科上舍多多提攜他，好讓他快些出舍，去翰林醫局謀個好職位，父親也一口答應。” 姚歡喜道：“那就多謝樞相，助我能還他個大人情。對了，方才與蘇公去榷貨務的路上，邵先生知會我，月底他的番商朋友，又會賣給我更多的生豆，在官家決定要不要榷豆之前，那些豆子，夠我做大半年的飲子了。” 曾緯皺眉道：“我要說的正是此事。你可知，去歲臘月前，我就去拜會過這位邵兄，請他莫再給你送豆子。我告訴他，你我有情，父親已知曉并且應允了，你很快就會與我成親的，是要入府的，不會再流落市井飯食行吃苦。他若真是你家的好友，能為你著想，就應明白此一節。不想，他毫無……” 曾緯原想說“毫無收斂”，驀地看到姚歡面色一變，愣怔地盯著他，他到底還是將“收斂”兩個字咽了回去。 姚歡呆了片刻，想張嘴，瞇了瞇眼睛，似乎一時也無法組織起準確的表達。 曾緯又道：“歡兒，你與那些裝腔作勢、矯揉造作的官家金閨不同，如赤子一般，恰教我愛煞。但我倆成親后，你怎可能再拋頭露面地做這些事？這些時日，官家吩咐你跟著蘇公，與我榷貨務的表兄說叨說叨朝廷入舶胡豆的機宜，也就罷了，可你怎地又要去養鰲蝦？” 他一口氣說到此處，仿佛把自己胸口那股濁氣又煽起來一般，干脆又添上兩句話。 “莫非，這也是邵清給你出的主意？他就那么盼著你財運亨通？還是，還是他不太想看到你那么快就嫁入曾府？” 大宋清歡 第201章 熟醉小龍蝦(下)
要做醉貨，就要用到酒。 金庸名著里，以宋仁宗時代為背景的小說中，寫到喬峰和段譽在松鶴樓斗酒，斗的是十斤高粱酒。 姚歡上輩子讀這一段時，出于做審計的職業病，一直存疑。十斤這個數目，就算是白水，哪個人的胃能在一時之間裝得下？雖然段譽當時是偷偷地用六脈神劍排掉酒水，但那喬峰可是實打實地灌進去的。 最關鍵的是，書中寫“喬峰喚道，酒保，打十斤高粱酒來”，明顯是高度白酒，因為段譽一聞，便覺“刺鼻無比”。松鶴樓這樣的高檔酒樓，酒“刺鼻”肯定不是因為劣質，而是因為度數高。 姚歡穿越來后，入了飯食行，很快就解決了自己的疑問。 至少在哲宗時代，酒業繁榮的汴京城里，依然沒有高度白酒。 各大正店的招牌酒，以及王公貴胄的家酒，仍是釀造技法的低度米酒或者果酒。蒸餾容器有，多用來蒸餾花果香水。 這也印證了，為何直到南宋人宋慈的里，才出現蒸餾消毒用的燒酒的記載。否則，北宋烏泱泱的詞人騷客，其中不乏資深酒鬼，怎么會不寫到蒸餾技法的高度酒？ 不過，既然對小龍蝦用的是“熟醉法”，而非后世對河蝦或海蟹的“生嗆法”，那么，沒有高度白酒問題不大，用甜醇的越州米酒即可。 醉小龍蝦，先制腌料。 將井水煮開冷卻，與越州黃酒以二比一的比例混合。加入漢蔥卷、姜片、草果、茴香、陳皮。 接下來就是加醬油和糖。 宋代的醬油，時人喚作“清醬”或“豉汁”，也不細分生抽和老抽，香而咸就對了，做調料足夠。 再說糖。在這個時代，糖主要是飴糖，或者蔗糖漿和蔗糖霜。 蔗糖霜是大大小小的糖塊，人們叫冰糖。但這種冰糖的結晶技術，只有南方幾個州縣的“糖霜戶”能掌握，每歲的產量也有很大的運氣成分，供給宮廷和權貴的用度，都未必夠。 因而，市肆里能買到的，主要是蔗糖漿，也叫“沙糖”，取其能流動之意，絕非后世的“砂糖”。 這種黑棗色或者葡萄酒色的“沙糖”液體，在姚歡看來，做腌料比固體糖霜更佳——與酒、醬油混合得更為均勻嘛。 備好腌料，將小龍蝦蒸到剛剛通體變紅，移離灶頭悶片刻，然后打開屜子，待小龍蝦表面的蒸汽水分散盡后，溫著浸入腌料中。切不可蒸過頭，不僅肉質柴老，還入不了酒香。 熟醉貨畢竟不是生腌窖藏的鲊貨，兩日內就可食用，反而不宜久放。 姚歡將醉好的小龍蝦吃了一個，嫩、甜，身子有彈性，母蝦頭里的黃浸漬了酒汁后，口感則比大閘蟹的蟹黃更為獨特。 她分出一半的醉蝦，捧到東水門青江坊請姨父姨母試吃。姨父蔡熒文還在嘖嘖喟嘆養了半年的蝦，和魚鳥一般是有感情的，叫人如何下得了口，姨母沈馥之已白他一眼，麻利地剝開幾個吃下。 “歡兒，你可真是被祖師爺賞飯吃，竟得了恁大的運氣，捉到這般好物，又想到這腌醉的烹飪法式，”沈馥之道，“京城人愛吃的洗手蟹，風味不過如此，有時候吞下肚后，喉頭還癢癢的，不舒服。” 沈馥之說的洗手蟹，乃從宮廷到民間，都很受歡迎的烹蟹法。將活螃蟹直接剁碎了，用熬熱的麻油淋上，拌入姜蔥末、豉醋汁，生著吃。 水族，即使是淡水河鮮，生食的過程中，蛋白質也容易引起某些人過敏，喉頭發癢就是一個表征。熟醉的食物，則多無此虞。 沈馥之又道，時人愛吃辣、吃酸，也可以往腌漬料里放茱萸粉、芥子油、漬杏子。 姚歡得了沈馥之的提點，回竹林街的路上，尋到蜜餞鋪子買了酸青梅，扔到腌缸中。 今日正好給曾緯嘗嘗。 曾府有魏夫人這樣的資深美食家做女主人，平日里從洗手蟹到醉蝦，只要到了季節，也沒少吃，曾緯雖覺得這鰲蝦丑陋不堪，形同蟲蟻，但聞那醉料一股濃香，見姚歡剝出來的蝦肉，實則與尋常水族無甚異樣，便也笑著吞了。 “像醉蟹鉗子，又比蟹肉更有嚼勁，你調味也調得甚好。說來也奇怪，這蝦在你養之前，我怎地以前從未見過。” 姚歡莞爾，重復著那套說辭：“開封城何等商賈云集、水路通達的大碼頭，或許，哪個商隊不知從何處帶進來，落在城中水渠里。” 又道：“也是運氣，去歲重陽發水那日，邵先生劃船來救街坊，也救了這些蝦。否則，我如今哪來蝦苗養去城外的水塘里，更無可能琢磨著養蝦販蝦的買賣。” “邵先生”三個字原本已夠教人心煩的了，這后頭一句，更令曾緯面色一沉。 什么意思？搗鼓胡豆、當壚賣飲子不夠，還要學做牧雞飼豬的營生？ 曾緯努力定了定神思，想著今日，索性將話對她說得清楚些。 他于是掏出帕子揩了嘴，柔聲道：“歡兒，你既提到邵先生，我不妨與你說一樁事。確實，此番是他機警，方能讓你脫險，我心中，實在對他感激不盡，也已托了父親，與禮部相熟的門生故吏知會一聲，在醫科上舍多多提攜他，好讓他快些出舍，去翰林醫局謀個好職位，父親也一口答應。” 姚歡喜道：“那就多謝樞相，助我能還他個大人情。對了，方才與蘇公去榷貨務的路上，邵先生知會我，月底他的番商朋友，又會賣給我更多的生豆，在官家決定要不要榷豆之前，那些豆子，夠我做大半年的飲子了。” 曾緯皺眉道：“我要說的正是此事。你可知，去歲臘月前，我就去拜會過這位邵兄，請他莫再給你送豆子。我告訴他，你我有情，父親已知曉并且應允了，你很快就會與我成親的，是要入府的，不會再流落市井飯食行吃苦。他若真是你家的好友，能為你著想，就應明白此一節。不想，他毫無……” 曾緯原想說“毫無收斂”，驀地看到姚歡面色一變，愣怔地盯著他，他到底還是將“收斂”兩個字咽了回去。 姚歡呆了片刻，想張嘴，瞇了瞇眼睛，似乎一時也無法組織起準確的表達。 曾緯又道：“歡兒，你與那些裝腔作勢、矯揉造作的官家金閨不同，如赤子一般，恰教我愛煞。但我倆成親后，你怎可能再拋頭露面地做這些事？這些時日，官家吩咐你跟著蘇公，與我榷貨務的表兄說叨說叨朝廷入舶胡豆的機宜，也就罷了，可你怎地又要去養鰲蝦？” 他一口氣說到此處，仿佛把自己胸口那股濁氣又煽起來一般，干脆又添上兩句話。 “莫非，這也是邵清給你出的主意？他就那么盼著你財運亨通？還是，還是他不太想看到你那么快就嫁入曾府？” 大宋清歡 第201章 熟醉小龍蝦(下)
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