第二百四十一章 泡菜和腌蘿卜

以前家里腌的蘿卜咸菜都是奶奶為主爺爺為輔，倆人一起腌制出來的，看到李方拿著20個大壇子回來，以為李方要腌制蘿卜咸菜，倆人上來幫忙。

奶奶首先開道：“方子，你這些缸子要腌制蘿卜嗎，咸菜現在可腌制不了，去年種的雪里蕻都已經收完腌制了，今年的要下個月才種下去，9月份才能收上來。”

“奶奶，不是的，這些都是四川的泡菜壇子，20多年了，我買來制作四川泡菜的，當做店里的小菜。咸菜之類的陪著龍蝦烤魚不行，剛靠腌蘿卜也不夠，所以我準備做些四川泡菜豐富一下店里的涼菜菜品。”

“這樣啊，泡菜我和你爺爺可不會做，那我和你爺爺就幫你把這些壇子洗了吧。”

“那好，我現在要出去買一些東西回來準備一下，奶奶，你和爺爺把這些壇子用水沖一下放著就可以了，來之前就洗過了。”

“恩，那你趕緊去吧，這些放著我和你爺爺來就行了。”

李方上樓叫醒了吉吉，讓他帶著攝像頭跟著他一起去菜市場，拍一些素材，可以給羅睿杰他們后期制作視頻的時候加進去。

買好東西，倆人回到了家中，吃過早飯，開始今天的直播。

昨天直播結束的時候觀眾就知道今天上午要開播，所以在群里通知以后，觀眾就進入了直播間。

李方發現今天直播間很多觀眾都是女觀眾，很多發言都是讓李方快點制作泡菜的。

“大家好，我是方子，今天方子會教大家制作泡菜，泡菜制作完成后，還有我的奶奶教大家制作腌蘿卜。好了，廢話不多說，現在我們就開始吧。”

是的，今天的直播李方不只是自己來教觀眾制作泡菜，更是突發奇想，叫來了奶奶，教大家制作腌蘿卜。

放好灶臺，架好大鍋，李方提了一桶礦泉水打開倒進鍋里。

“做泡菜不能用自來水，用自來水做來的泡菜不但味道一般，而且很容易壞掉。從科學的角度上講，就是自來水中的氯離子會殺死泡菜水中的乳酸菌，所以味道會變差，而且很容易腐爛。泡菜最主要的就是泡菜水中的乳酸菌來進行發酵，沒有了乳酸菌，泡菜很容易就會壞掉。”

又把其他的配料拿過來，放在身旁的桌子上，開始往鍋里面加配料。

“我今天要做的是四川泡菜里的跳水泡菜，跳水泡菜泡制時間很短，所以燒水時候就得把料加進去，這樣才能出味。”

拿起一包粗鹽，一邊倒進鍋里，一邊說道：“其實制作四川泡菜最好是用四川特有的泡菜鹽，這樣做出來的泡菜味道會更好。但是我在菜市場被沒有買到，所以只能使用粗鹽了。大家記住，做四川泡菜一定不能用加碘鹽，碘鹽所含碘的成分是碘酸鉀，不穩定，易分解。碘可以把泡菜中的發酵酶給腐蝕了，沒有發酵酶就不能發酵，長時間腌制的話，可能會發生化學反應。”

“鹽的多少不一定，水和鹽的比例大概是1000克水放15克鹽，不過第一泡的時候要多加點鹽，不然泡出來的菜味道會淡一些。”

將冰糖干花椒八角和香葉以及干辣椒全部放入鍋中，李方這才開始燒母水。

母水燒制期間，李方拿著菜刀，把把爺爺洗好的蔬菜菜切成菱形的塊兒，放在一邊的大碗里，然后灑了幾勺食鹽進去，拌勻后放在了一遍。

白蘿卜、胡蘿卜、芹菜、萵筍、豆角、大白菜、紅二荊條、朝天椒、嫩姜、老姜……李方制作的是泡菜什錦，這是最受客人喜歡的，里面的蔬菜品類當然是越多越好。這些材料基本上都是爺爺自己種的，用了系統提供的優質化肥，味道當然沒得說。

“想要泡菜好吃，要先殺水，把這些蘿卜蔬菜中的水分用鹽殺出來，然后再洗凈下壇壇里面泡，味道會更好。不然水分太大，泡菜容易壞掉。”

等蔬菜都切好，鍋里的母水也已經燒好了，倒到一個大盤里，讓它自己變涼。

蔬菜殺水的過程大概需要一個小時，趁著這個時間，李方把奶奶叫了過來。

“蘿卜是一道非常常見的食材，爽脆的蘿卜無論燉湯還是腌制都能喚醒遲緩的味蕾，令人食欲大開。把蘿卜變好吃其實很簡單，今天就給大家分享一下我奶奶做了30幾年的腌蘿卜方法。不好吃不要錢，大家現在手邊有蘿卜的就趕緊跟著奶奶一起學起來吧！”

奶奶一邊制作邊講解，不過她說的是家鄉話，所以還需要李方在旁翻譯。

奶奶之前就把白蘿卜和胡蘿卜切成條殺好水了，所以現在直接腌制就可以了。

“小米辣切段，至于放多少辣椒可以根據個人的口味添加。蘿卜腌出的水倒掉，加入兩勺白糖、三勺白醋，再將切好的辣椒一起放入碗里攪拌均勻。倒入涼白開，水沒過蘿卜就行。蓋上一層保鮮膜，腌制時間越久就越入味。或者倒進密封罐里，再放入冰箱冷藏。”

“這款腌蘿卜是不是很簡單，而且腌制3個小時左右就可以開吃了，晚上腌制，第二天一早就可以拿出來食用。”

“這腌蘿卜也太簡單了吧，我的蘿卜已經在殺水了，等殺完說我就可以做起來。”

“這白蘿卜加上胡蘿卜，白陪紅，在加上辣椒，看起來好有食欲啊。”

“晚上回家我也去試試，到時候可以帶到公司配午餐。”

李方把那些已經腌出水分殺好水的蔬菜沖洗了一下，把多余的鹽分洗掉，然后放在兩個大竹篩上攤開，放在院子里通風晾干。

為了防止有蟲子落到上面，李方還拿了兩個防蠅罩罩在了上面。

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