第三百三十四章 正反
更新時間:2020-11-23 作者:鑲黃旗
國潮1980 第三百三十四章 正反
到這兒，沒再容寧衛民往下說，“張大勺”又情不自禁打斷了他。 “好了好了，再這么說下去，可就過了。我就是一個掄大勺的，也就懂點灶上的事兒，教不了你們什么有用的東西。隨便聽著玩兒吧……” 寧衛民卻在這個問題上執拗極了。 “您別這么說啊。常言道，民以食為天，難道廚藝還不是最有用的東西嗎？絕不是恭維您，我們聽您聊天，簡直像是上課。” “您看哪，就連這其中為什么這么辦的道理，您都明明白白給我們講清楚了，這可絕不是一般的廚師能做到的。我就知道好多的飯莊子里的大廚，別看挺有名，可那都是師父怎么教的，他們就怎么做，一輩子都只是照本宣科。還有那幫拿獎的什么烹飪大師，就會雕個龍啊鳳的，擺個造型。” “他們那樣的所謂名廚，我還真沒法佩服。說白了，耍得全是行活，沒半點自己的玩意，一輩子也就這樣了。反過來，您這樣的廚師就不一樣了。做菜別看隨性，可一舉一動都是獨具匠心的，真能提升口味。那才叫有真本事，有大能耐。有可能做出別人做不出的好菜來。 眼瞅著“張大勺”又要開口，寧衛民這次索性直接堵了老爺子的話。 “您先別急著謙虛，請無比聽我把話說完。我為什么要這么說，您就清楚了。” “我呀，一直知道有一說，說廚師要擅于調五味。過去我只是以為，那不就是用調料來調味兒嗎？有什么難的？而且非常不理解，咱們的菜為什么不把明確的用料和比例用標準化的方式寫出來。” “現在吧，正因為有幸遇見了您，今天跟您坐在了一起，我才好像終于有點懂了為什么。就跟您剛才說的似的，黃瓜追求清爽，花生務求酥脆。是不是只要有利于展現這種特點，您就會不拘一格，用各種辦法，把調料和做法朝著這種方向調配。我說的對嗎？” “如果是這樣的話，那您做菜的要求，應該就跟咱們國家的書畫似的，重意不重形。您不但對這道菜的傳統做法爛熟于心，更知道朝著什么方向去改良。所以，您做菜才這么有個性，能傳神，是獨具匠心，且有魂兒的……” 必須得承認，寧衛民算是徹底說到了“張大勺”的心坎兒里。 老頭兒再也繃不住臉上的笑紋了，光看表情就知道他是空前的痛快和高興。 “好好好，你這眼可真毒啊，說透了，廚藝可不就這么回事嘛。就憑你這悟性，你不光生意能做好，也是個當廚子的好材料啊！” “沒錯。這世上的食材太多了，屬性不一，完全無味的更是沒有。干廚師的本分，可不就是為了把種種菜蔬瓜果，雞鴨魚肉，山珍海味的美味凝練襯托出來，最好能再加以提高和凸顯。” “正所謂，凡物各有先天，如人各有稟賦。做肉，那就得做出肉香，烹魚，就得烹出魚鮮。求色，不可用糖炒，求香，也不可用香料。總而言之四個字，為了追求‘原汁原味’嘛。” “所以一個好廚師在掌握烹飪基礎之后，做法調料都不必再拘泥于定式，而是在符合實際情況的基礎上力求調整與改變。因為食材和調料的質地都是會逐漸改變的，為了能守住烹飪一道菜精粹所在，廚師的技巧當然也得隨著一起變。” “反過來如果調味和烹飪技巧破壞了食物本身的優點，遮蓋了食物的本味，那就是大忌。哪怕這種方式是代代相授傳下來的，也是錯的。” 話不投機半句多，酒逢知己千杯少。 聊天被寧衛民勾起了興頭，喝酒也正好來了勁頭。 被寧衛民提及得意處的“張大勺”便再也止不住，把心中所知都吐露出來。 他一反常態，臉紅撲撲的很親切。 面對真誠肯定自己的寧衛民，已經完全不似平日常人眼中冷漠木訥的形象了。 “不過，你剛才那話也只說對了一半。因為有正就有反，有陽就有陰啊。追求怎么體現出原材料的優點。這只是大部分南方菜的追求。北方菜就不太適用了。” “為什么？因為南方物產豐富。作為魚米之鄉，南方許多地方，幾乎四季有青菜，河鮮，海鮮，山珍，肉食可取用。” “可是要擱咱們北方，一年里總有數月青黃不接，天寒地凍的日子口兒。到時候，能吃到的東西可都不新鮮。糠蘿卜，陳土豆，茄子皮，大白菜，這幾乎就是咱們冬天的全部了。” “尤其是山陜兩地，好多的窮鄉僻壤，只能產出點雜糧。連這些大路菜都沒有，那又該怎么辦啊？” 說到這兒，“張大勺”又故意賣上了關子，給寧衛民拋出了一個問題。 “是啊？那該怎么辦啊？這要是非吃原汁原味，一個冬天全這些玩意，那誰受得了啊？那……那只能吃咸菜唄，我就知道咱們京城的六必居醬菜多。要不就吃餡兒，餛飩，餃子，包子……” 眼瞅著被自己牽引著思路，寧衛民一下落入問題的困擾中，皺著眉頭下意識地發出反問。 “張大勺”不禁詭秘一笑，目光里頗有點小孩子惡作劇得逞時的得意勁兒。 “怎么樣？想不出來了吧？” 可他卻沒想到，寧衛民年紀雖輕，見識可不少，他還真就說出來了。 “哎，對了……八大菜系里的魯菜就是北方菜，濃汁味厚，油重醬香，這應該就是辦法吧。要不，北方菜怎么都口兒重呢？” 只不過，外行畢竟是外行，寧衛民對這個答案卻不是那么有把握。 正確答案雖然出自他之口，可他自己不敢肯定，又自相矛盾上了。 “可……可這跟咱們剛才說的完全是背道而馳啊。味兒厚就遮蓋了材料的本味，這……這……？” 好在“張大勺”已經相當欣慰了，不再對寧衛民故意難為或是逗弄。 不但很高興地認可了他的答案，還詳細解釋了他拿不準的地方。 國潮1980 第三百三十四章 正反
到這兒，沒再容寧衛民往下說，“張大勺”又情不自禁打斷了他。 “好了好了，再這么說下去，可就過了。我就是一個掄大勺的，也就懂點灶上的事兒，教不了你們什么有用的東西。隨便聽著玩兒吧……” 寧衛民卻在這個問題上執拗極了。 “您別這么說啊。常言道，民以食為天，難道廚藝還不是最有用的東西嗎？絕不是恭維您，我們聽您聊天，簡直像是上課。” “您看哪，就連這其中為什么這么辦的道理，您都明明白白給我們講清楚了，這可絕不是一般的廚師能做到的。我就知道好多的飯莊子里的大廚，別看挺有名，可那都是師父怎么教的，他們就怎么做，一輩子都只是照本宣科。還有那幫拿獎的什么烹飪大師，就會雕個龍啊鳳的，擺個造型。” “他們那樣的所謂名廚，我還真沒法佩服。說白了，耍得全是行活，沒半點自己的玩意，一輩子也就這樣了。反過來，您這樣的廚師就不一樣了。做菜別看隨性，可一舉一動都是獨具匠心的，真能提升口味。那才叫有真本事，有大能耐。有可能做出別人做不出的好菜來。 眼瞅著“張大勺”又要開口，寧衛民這次索性直接堵了老爺子的話。 “您先別急著謙虛，請無比聽我把話說完。我為什么要這么說，您就清楚了。” “我呀，一直知道有一說，說廚師要擅于調五味。過去我只是以為，那不就是用調料來調味兒嗎？有什么難的？而且非常不理解，咱們的菜為什么不把明確的用料和比例用標準化的方式寫出來。” “現在吧，正因為有幸遇見了您，今天跟您坐在了一起，我才好像終于有點懂了為什么。就跟您剛才說的似的，黃瓜追求清爽，花生務求酥脆。是不是只要有利于展現這種特點，您就會不拘一格，用各種辦法，把調料和做法朝著這種方向調配。我說的對嗎？” “如果是這樣的話，那您做菜的要求，應該就跟咱們國家的書畫似的，重意不重形。您不但對這道菜的傳統做法爛熟于心，更知道朝著什么方向去改良。所以，您做菜才這么有個性，能傳神，是獨具匠心，且有魂兒的……” 必須得承認，寧衛民算是徹底說到了“張大勺”的心坎兒里。 老頭兒再也繃不住臉上的笑紋了，光看表情就知道他是空前的痛快和高興。 “好好好，你這眼可真毒啊，說透了，廚藝可不就這么回事嘛。就憑你這悟性，你不光生意能做好，也是個當廚子的好材料啊！” “沒錯。這世上的食材太多了，屬性不一，完全無味的更是沒有。干廚師的本分，可不就是為了把種種菜蔬瓜果，雞鴨魚肉，山珍海味的美味凝練襯托出來，最好能再加以提高和凸顯。” “正所謂，凡物各有先天，如人各有稟賦。做肉，那就得做出肉香，烹魚，就得烹出魚鮮。求色，不可用糖炒，求香，也不可用香料。總而言之四個字，為了追求‘原汁原味’嘛。” “所以一個好廚師在掌握烹飪基礎之后，做法調料都不必再拘泥于定式，而是在符合實際情況的基礎上力求調整與改變。因為食材和調料的質地都是會逐漸改變的，為了能守住烹飪一道菜精粹所在，廚師的技巧當然也得隨著一起變。” “反過來如果調味和烹飪技巧破壞了食物本身的優點，遮蓋了食物的本味，那就是大忌。哪怕這種方式是代代相授傳下來的，也是錯的。” 話不投機半句多，酒逢知己千杯少。 聊天被寧衛民勾起了興頭，喝酒也正好來了勁頭。 被寧衛民提及得意處的“張大勺”便再也止不住，把心中所知都吐露出來。 他一反常態，臉紅撲撲的很親切。 面對真誠肯定自己的寧衛民，已經完全不似平日常人眼中冷漠木訥的形象了。 “不過，你剛才那話也只說對了一半。因為有正就有反，有陽就有陰啊。追求怎么體現出原材料的優點。這只是大部分南方菜的追求。北方菜就不太適用了。” “為什么？因為南方物產豐富。作為魚米之鄉，南方許多地方，幾乎四季有青菜，河鮮，海鮮，山珍，肉食可取用。” “可是要擱咱們北方，一年里總有數月青黃不接，天寒地凍的日子口兒。到時候，能吃到的東西可都不新鮮。糠蘿卜，陳土豆，茄子皮，大白菜，這幾乎就是咱們冬天的全部了。” “尤其是山陜兩地，好多的窮鄉僻壤，只能產出點雜糧。連這些大路菜都沒有，那又該怎么辦啊？” 說到這兒，“張大勺”又故意賣上了關子，給寧衛民拋出了一個問題。 “是啊？那該怎么辦啊？這要是非吃原汁原味，一個冬天全這些玩意，那誰受得了啊？那……那只能吃咸菜唄，我就知道咱們京城的六必居醬菜多。要不就吃餡兒，餛飩，餃子，包子……” 眼瞅著被自己牽引著思路，寧衛民一下落入問題的困擾中，皺著眉頭下意識地發出反問。 “張大勺”不禁詭秘一笑，目光里頗有點小孩子惡作劇得逞時的得意勁兒。 “怎么樣？想不出來了吧？” 可他卻沒想到，寧衛民年紀雖輕，見識可不少，他還真就說出來了。 “哎，對了……八大菜系里的魯菜就是北方菜，濃汁味厚，油重醬香，這應該就是辦法吧。要不，北方菜怎么都口兒重呢？” 只不過，外行畢竟是外行，寧衛民對這個答案卻不是那么有把握。 正確答案雖然出自他之口，可他自己不敢肯定，又自相矛盾上了。 “可……可這跟咱們剛才說的完全是背道而馳啊。味兒厚就遮蓋了材料的本味，這……這……？” 好在“張大勺”已經相當欣慰了，不再對寧衛民故意難為或是逗弄。 不但很高興地認可了他的答案，還詳細解釋了他拿不準的地方。 國潮1980 第三百三十四章 正反
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