寫在封城之后4:糍粑、豆絲
更新時間:2020-06-21 作者:leidewen
皂吏世家 寫在封城之后4:糍粑、豆絲
糍粑、豆絲 昨天我家的晚餐就是臘肉煮豆絲，里面配了切開的肉圓、糍粑和小白菜。拍到朋友圈，下面哀號一片。在武漢的朋友們直斥我炫富，有的家里沒有豆絲，有的家里沒有糍粑，有的沒有肉圓；而外地的，就直接問豆絲是豆腐皮切絲嗎？現在閑著也閑著，那我今天說說糍粑和豆絲吧！ 糍粑好像因為川菜在全國遍地開花，大家對這個并不很陌生，那就從打糍粑開始說吧！你們見過小學課本上畢昇造紙的那幅畫吧，一群人一人拿一根棍對著一個石臼搗著。我們這兒的糍粑就是這樣，把蒸好的糯米放進石臼里，然后一群壯漢一人拿根木棍在那兒搗著。等搗到看不到米粒了，再把糯米團壓進模具里，晾干即可。 我媽的老家是郊縣的黃陂，我小時候，鄉下送來的糍粑是有花形的，上面還點上了食用的色素，上面綁上紅紙，這是老家人送給城里親戚的年禮，充滿了他們誠意。不過這些年，說是做模具的老人們都不在了，再送來就是白白的一大方塊了。 豆絲的制作是我是看到電視，今年湖北經視有做過一期年味的節目，正好介紹了我媽老家黃陂的老做法。把綠豆磨漿，可能要加點面粉之類的，然后進大鍋攤成直徑20-30厘米的大薄餅，感覺有點像山東的大煎餅。但是比他們厚，因為我們需要點質感。把新鮮的綠豆餅立刻像北方切面一樣，折上幾折成長條，婦女們就利索的切成一厘米左右的面條。不過他們不會特意撣開，就那么放到一邊的簸箕上晾干。所以我家里干豆絲很多就是最初的樣子，呈現出類似蛾子翅膀的形態。看到沒，男人們做糍粑，女人們也不閑著，去做豆絲，合理的分配了家里的勞動力。 現在傳統的菜場里其實已經能買到糍粑和豆絲了，但大多武漢人還是喜歡找鄉下的親戚、朋友弄一些手打的。他們堅信，只有手打的，才是正宗的。好吧，我其實是吃不出來的，但是我能體會老家人過年前把全家老少湊到一起，勞作好幾天，制作完成品，然后還要分成N份，然后倒幾趟車，送進城里。帶著他們全家的祝福！ 下面說說吃法，估計全國的老百姓都知道糍粑的吃法，一般川菜館子里都有紅糖糍粑。切成細長條，炸得黃澄澄的，沾上紅糖漿，一咬外酥里嫩的。武漢的也差不多，不過，武漢更家常一點，而且我覺得武漢的糍粑更軟爛一點。 比如說我剛說的臘肉煮豆絲，糍粑不是主要的，而且是最后放，因為放進去，沒多一會就爛成一攤泥了。可能也是因為這樣，糍粑比不上年糕的地方也在這兒，做成湯，它就永遠也成不了主角。太沒看相！ 做成油炸糍粑，大多都沒外面炸得那么規規整整的，有時都夾不起來，多炸一會，皮會破，然后上面鼓出一個米氣泡出來，所以炸這個也要經驗。 還可以烤著吃，這個是我剛上班的第一年在水泵房里吃的。我師父的婆家是孝感人，送來的長得像體育課鐵餅那樣的小圓糍粑。趁著領導們休息了，插上電爐，上面再放一個找維修車間幫忙做的架子，就可以把小圓糍粑放上去烤了。我師父的手藝好，一看就是常干的，兩面微黃，一鏟進碗這個看著完完整整的，其實也不能掰開，因為一破，里面軟嫩的糯米芯自己就滾了出來，留下一個空空的硬殼。（我喜歡吃那個殼，不用沾糖的，酥酥的，全是米香！） 但是在武漢一般家常的做法是煎，放油放三條糍粑進去，沒一會，三條糍粑就化成了一攤，再翻面。煎得差不多了，然后在上面灑上白糖。油和糖相遇，那就是糖油糍粑。我小時是被我媽打著吃，實在有點膩。現在我媽也怕油怕膩，會少油慢煎，兩面黃皮之后，就趕緊盛出來放到盤子里，用筷子戳開，自己沾糖。我喜歡放沾黑芝麻糊的那個粉子，味道香極了。 相對于武漢糍粑的夾不起來，豆絲就顯得霸氣十足了，它們就做到了新鮮時，我們可以炒，可以煎，可以蒸了做卷餅！切絲曬干了，我們就可以煮成湯。但我們哪怕煮成湯，也要指定合伙人，不然，你就是污辱了我。 為什么這么說？我雖說是武漢人，其實不怎么喜歡吃臘肉的。所以有一次同事上我們家有點事，到中午了，我媽不在家，我就給她煮了一碗豆絲。我不喜歡臘肉，于是放的是瘦肉、圓子、青菜，也沒放糍粑。然后我同事說，“為什么沒放臘肉？沒放臘肉的豆絲怎么配叫豆絲？” 看到沒，沒放臘肉的豆絲，就不配叫豆絲。不管是炒還是煮的，武漢菜單上，就是臘肉炒豆絲，臘肉煮豆絲！其實炒豆絲里還有青蒜，而煮豆絲里，糍粑就沉藏功于名了。臘肉和豆絲的CP，任誰也不能拆散。 炒豆絲是用的新鮮豆絲，切成菱形，放鍋里煎一下，一面要焦一點，一面又是軟的。再下鍋與大片的臘肉、長條的青蒜合炒。武漢人這道菜就沒辣，吃的就是青蒜的甜和臘肉的咸，配上豆絲的焦香。配在一起，真的就只有一句，“真好吃啊！” 煮豆絲是我剛說的切成卷筒狀的小玩藝，洗一下，臘肉下鍋爆香了，下冷水，再倒豆絲一塊煮，煮開了，放其它配料調味。滾一會，再把糍粑滑下去。豆絲煮熟了卻不能馬上起鍋的。關火燜上幾分鐘，等著過會兒，豆絲慢慢的燜得軟爛起糊了，這才算是一碗合格的煮豆絲。盛起來湯是湯，豆絲根根帶勁的，那是外行的做法！ 我沒有匪大妙筆生花，描述出來的美食讓人垂涎三尺，我只能寫寫武漢人家常最普通的食物，現在看看，有時覺得，每一地的食物是帶有地方性的。 我們武漢人說話靠吼，沒事抖狠，在外地人看來，我們武漢人脾氣壞，性子急。但我們自己知道，我們武漢人站在街邊吵兩小時架，一準不會動手。警察叔叔來了，大家各有臺階，然后就舒服的各自離開。就像我們的糍粑，曬干了硬得像石頭，但熟了，內心卻純凈而柔軟；像豆絲，不將就、不盲目。我們認準了，就必須這么做下去，絕不妥協。 2020年2月2日皂吏世家 寫在封城之后4:糍粑、豆絲
糍粑、豆絲 昨天我家的晚餐就是臘肉煮豆絲，里面配了切開的肉圓、糍粑和小白菜。拍到朋友圈，下面哀號一片。在武漢的朋友們直斥我炫富，有的家里沒有豆絲，有的家里沒有糍粑，有的沒有肉圓；而外地的，就直接問豆絲是豆腐皮切絲嗎？現在閑著也閑著，那我今天說說糍粑和豆絲吧！ 糍粑好像因為川菜在全國遍地開花，大家對這個并不很陌生，那就從打糍粑開始說吧！你們見過小學課本上畢昇造紙的那幅畫吧，一群人一人拿一根棍對著一個石臼搗著。我們這兒的糍粑就是這樣，把蒸好的糯米放進石臼里，然后一群壯漢一人拿根木棍在那兒搗著。等搗到看不到米粒了，再把糯米團壓進模具里，晾干即可。 我媽的老家是郊縣的黃陂，我小時候，鄉下送來的糍粑是有花形的，上面還點上了食用的色素，上面綁上紅紙，這是老家人送給城里親戚的年禮，充滿了他們誠意。不過這些年，說是做模具的老人們都不在了，再送來就是白白的一大方塊了。 豆絲的制作是我是看到電視，今年湖北經視有做過一期年味的節目，正好介紹了我媽老家黃陂的老做法。把綠豆磨漿，可能要加點面粉之類的，然后進大鍋攤成直徑20-30厘米的大薄餅，感覺有點像山東的大煎餅。但是比他們厚，因為我們需要點質感。把新鮮的綠豆餅立刻像北方切面一樣，折上幾折成長條，婦女們就利索的切成一厘米左右的面條。不過他們不會特意撣開，就那么放到一邊的簸箕上晾干。所以我家里干豆絲很多就是最初的樣子，呈現出類似蛾子翅膀的形態。看到沒，男人們做糍粑，女人們也不閑著，去做豆絲，合理的分配了家里的勞動力。 現在傳統的菜場里其實已經能買到糍粑和豆絲了，但大多武漢人還是喜歡找鄉下的親戚、朋友弄一些手打的。他們堅信，只有手打的，才是正宗的。好吧，我其實是吃不出來的，但是我能體會老家人過年前把全家老少湊到一起，勞作好幾天，制作完成品，然后還要分成N份，然后倒幾趟車，送進城里。帶著他們全家的祝福！ 下面說說吃法，估計全國的老百姓都知道糍粑的吃法，一般川菜館子里都有紅糖糍粑。切成細長條，炸得黃澄澄的，沾上紅糖漿，一咬外酥里嫩的。武漢的也差不多，不過，武漢更家常一點，而且我覺得武漢的糍粑更軟爛一點。 比如說我剛說的臘肉煮豆絲，糍粑不是主要的，而且是最后放，因為放進去，沒多一會就爛成一攤泥了。可能也是因為這樣，糍粑比不上年糕的地方也在這兒，做成湯，它就永遠也成不了主角。太沒看相！ 做成油炸糍粑，大多都沒外面炸得那么規規整整的，有時都夾不起來，多炸一會，皮會破，然后上面鼓出一個米氣泡出來，所以炸這個也要經驗。 還可以烤著吃，這個是我剛上班的第一年在水泵房里吃的。我師父的婆家是孝感人，送來的長得像體育課鐵餅那樣的小圓糍粑。趁著領導們休息了，插上電爐，上面再放一個找維修車間幫忙做的架子，就可以把小圓糍粑放上去烤了。我師父的手藝好，一看就是常干的，兩面微黃，一鏟進碗這個看著完完整整的，其實也不能掰開，因為一破，里面軟嫩的糯米芯自己就滾了出來，留下一個空空的硬殼。（我喜歡吃那個殼，不用沾糖的，酥酥的，全是米香！） 但是在武漢一般家常的做法是煎，放油放三條糍粑進去，沒一會，三條糍粑就化成了一攤，再翻面。煎得差不多了，然后在上面灑上白糖。油和糖相遇，那就是糖油糍粑。我小時是被我媽打著吃，實在有點膩。現在我媽也怕油怕膩，會少油慢煎，兩面黃皮之后，就趕緊盛出來放到盤子里，用筷子戳開，自己沾糖。我喜歡放沾黑芝麻糊的那個粉子，味道香極了。 相對于武漢糍粑的夾不起來，豆絲就顯得霸氣十足了，它們就做到了新鮮時，我們可以炒，可以煎，可以蒸了做卷餅！切絲曬干了，我們就可以煮成湯。但我們哪怕煮成湯，也要指定合伙人，不然，你就是污辱了我。 為什么這么說？我雖說是武漢人，其實不怎么喜歡吃臘肉的。所以有一次同事上我們家有點事，到中午了，我媽不在家，我就給她煮了一碗豆絲。我不喜歡臘肉，于是放的是瘦肉、圓子、青菜，也沒放糍粑。然后我同事說，“為什么沒放臘肉？沒放臘肉的豆絲怎么配叫豆絲？” 看到沒，沒放臘肉的豆絲，就不配叫豆絲。不管是炒還是煮的，武漢菜單上，就是臘肉炒豆絲，臘肉煮豆絲！其實炒豆絲里還有青蒜，而煮豆絲里，糍粑就沉藏功于名了。臘肉和豆絲的CP，任誰也不能拆散。 炒豆絲是用的新鮮豆絲，切成菱形，放鍋里煎一下，一面要焦一點，一面又是軟的。再下鍋與大片的臘肉、長條的青蒜合炒。武漢人這道菜就沒辣，吃的就是青蒜的甜和臘肉的咸，配上豆絲的焦香。配在一起，真的就只有一句，“真好吃啊！” 煮豆絲是我剛說的切成卷筒狀的小玩藝，洗一下，臘肉下鍋爆香了，下冷水，再倒豆絲一塊煮，煮開了，放其它配料調味。滾一會，再把糍粑滑下去。豆絲煮熟了卻不能馬上起鍋的。關火燜上幾分鐘，等著過會兒，豆絲慢慢的燜得軟爛起糊了，這才算是一碗合格的煮豆絲。盛起來湯是湯，豆絲根根帶勁的，那是外行的做法！ 我沒有匪大妙筆生花，描述出來的美食讓人垂涎三尺，我只能寫寫武漢人家常最普通的食物，現在看看，有時覺得，每一地的食物是帶有地方性的。 我們武漢人說話靠吼，沒事抖狠，在外地人看來，我們武漢人脾氣壞，性子急。但我們自己知道，我們武漢人站在街邊吵兩小時架，一準不會動手。警察叔叔來了，大家各有臺階，然后就舒服的各自離開。就像我們的糍粑，曬干了硬得像石頭，但熟了，內心卻純凈而柔軟；像豆絲，不將就、不盲目。我們認準了，就必須這么做下去，絕不妥協。 2020年2月2日皂吏世家 寫在封城之后4:糍粑、豆絲
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