20 美食達人 (十九)

這個火候不是很好掌握，畢竟一個不留神就可能煎的過火，那將是無法挽回的失誤。

但是對于威爾斯這樣的名廚來說，并沒有什么難度，他有著多年做牛排的經驗，閉著眼睛，光聽煎牛排時起油的聲音，就能判斷幾分熟了。

普通人做牛排，當外部的那層肉變色了后，就沒法精準的掌控火候，這時可以用指尖輕輕按壓牛排，根據不同的觸感，得到此時的熟度。

外部變色，觸感像耳垂那塊軟肉一樣，牛排就是三分熟。如按壓臉蛋的感覺，就是七分熟左右。摸著很硬，如按額頭，就意味著牛排已經全熟了。

當然牛肉的不同部位煎的時間也不一樣。最嫩的菲力牛排單面甚至只需煎幾十秒鐘。

像肉眼牛排，雖然沒有菲力牛排那么嫩，卻是最適合做成三分熟的，烹調時肉里的油花會化掉，與周圍的瘦肉融合起來，因此除了有牛肉的嫩度，亦有油脂化開的甜味，遮蓋了生肉的腥味。

所以說，三分熟的肉眼牛排最容易被吃不慣較生牛排的人接受。

而在煎牛排的時候，不能只煎正反面，要用夾子將牛排立起，四個邊角也煎一下，這樣才能鎖住肉汁，保存最鮮美的口感。

威爾斯煎的很認真，他決定不放多余的佐料，只憑牛排本身的鮮美去打動‘評委’們。

這是一種極為自信的表現。

不一會兒，這份牛排就完成了。

威爾斯用鋒利的小刀劃開肉質細嫩的牛排，頓時汁水緩緩流出，肉香四溢，里面桃紅色的肉質暴露在了空氣之中。

威爾斯將牛排一分為三，“嘗一嘗吧，絕對不會讓你們失望的。”

徐攸之看著那內部近乎生肉的牛排，將信將疑地切了一小塊。

雖然他也是個很生猛的人，但是生肉的味道卻從來沒有品嘗過。

微有溫度的牛肉入口，脂肪的甜膩與肉的柔嫩、順滑，再加上香濃的肉汁，骨邊肉特有的粗獷，對味蕾形成了前所未有的沖擊。

這種口感和一切煮熟的肉完全不同，嫩到了極致，可又沒有一點血腥味的不適，徐攸之為第一次吃到這種美味而感到遺憾。

這是因為在東方人固有的觀念中，吃生肉是野蠻的行為，與傳統的思想不符，還會遭到他人的恥笑。

在一定程度上，這代表著兩種截然相反的價值觀。

東方人總以五千年文明為傲，沾沾自喜，目空一切，抵制外來的事物，殊不知過往的輝煌只能是一種精神與象征，與今日的時代沒有一絲關系。

歷史證明，盲目自大，不過是自掘墳墓，而許多人恰恰不吸取教訓，不分黑白地過濾那些值得學習的東西。

去其糟粕取其精華，才是理性之舉。

如這三分熟的牛排，既然美味，又為何要刻意的抹黑呢？

在這之前，徐攸之的印象中，三分熟的牛排不但帶著血水，而且咀嚼不動，十分難吃。這是從一些影視劇中看到的。

常有這樣的片段，兩個約會的人，美女點七分熟的牛排，土豪為了湊一個十全十美的寓意，就會點三分熟的牛排，然而自食其果，根本吃不下去，這成了觀眾們津津樂道的笑點，借此嘲笑西方人的重口味和變態。

這逐漸演變成大眾的潛意識了，三分熟的牛排代表著無知和未開化，甚至有人認為三分熟的牛排是嚼不爛的……

這簡直太可笑了，一切的肉類都是熟度越低越為柔嫩。當然，不排除買到了劣質牛排或者合成肉的可能。

本來徐攸之也是這么想的，所以對半生不熟的肉有一些抵制，如今體會到了它的真正滋味，一切謠傳不攻自破，他差點就享用不到如此美味了。

好東西怎能去排斥呢？

阿思也是同樣的感覺，牛肉入口即化，好像吃的不是肉，而是一塊稍帶韌性的豆腐。

這份牛排，只用了常規的幾種調料，因此沒有多余的雜味，只有最原始的肉味。

對于沒吃過的人，確實是一種全新的鮮美感覺。

從業這么多年來，陳大賈吃過朋友做的三文魚刺身，龍蝦、魷魚拼盤，生蠔汁，這些都算是生肉，但無一例外，皆來自遼闊的大海。

陸地上的動物，即便他是個走遍大江南北的廚師，也是首次吃到。

相較上一份七分熟的牛排，這一次他的評價很高，“可以，我能打八十五分。”

威爾斯有些失望，在他看來，這份近乎完美的牛排，怎么說也得九十五分以上才對。

又轉念一想，對方的要求本來就苛刻，這個分數也不低了。

“現在我能期待你的蛋糕了。”陳大賈說道。

這表明已經認可了威爾斯的廚藝。

看了一下時間，距離慕斯蛋糕完成還有一個小時，機會難得，威爾斯得利用好所有的時間，他必須做點什么。

西餐中，已經推出了自己最拿手的牛排，或許應該做點喝的，比如清爽的西米露什么的。

不過他的長項在于烘焙，雖然飲品之類的東西做的也算拿手，但是應付陳大賈、阿思這樣對美食認知十分廣泛的專家就有點不夠用了。

考慮再三，威爾斯還是決定做一個精致的奶油蛋糕。

有時候，藝術品一樣的外觀也能提升食物的味道。

奶油蛋糕的做法非常簡單，只要是個做飯熟練的家庭主婦，頭腦靈光一點，基本上一學就會。

無非就是兩部分，里面的蛋糕胚，和外面裱花的奶油。

難就難在普通人沒辦法對奶油進行裱花，做成各種漂亮的圖案。

出于時間原因，威爾斯先做蛋糕胚。具體的用料為低筋面粉、雞蛋黃、白砂糖、牛奶、玉米油。

第一步打四個雞蛋，將蛋白蛋黃分離，如果無法掌握分離技巧的話，可以用小篩子過濾，將蛋清單獨放在一個碗里備用。注意要分離的徹底，尤其是蛋清，不能沾有一點的蛋黃。

蛋黃放在一個盆里，加入少許白糖融化，再依次放入牛奶、玉米油，用打蛋器攪勻即可。倒入過篩的面粉，用一個硅膠鏟子攪拌，切記不要畫圈，這會使混合液打發。

翻拌成細膩的蛋黃糊，再放一點點可可粉，這樣做出來的蛋糕會有淡淡的巧克力味，提升口感。

威爾斯想了想，又將先前做慕斯蛋糕剩下的一點草莓醬和芒果醬倒在了里面，攪勻。

如果是普通的蛋糕師，到此為止，蛋糕胚就初步完成了，接下來只需倒入模具，在烤箱中蒸一下。

但是威爾斯的做法和別人不一樣。他深知這樣的蛋糕平淡無奇，毫無特別之處，怎能去打動口味刁鉆的食客呢？

他取出了一半的蛋清，放在一個無油無水的小盆中，又分成了三部分，向其中一部分加了兩點白醋，一點糖，打蛋器打發至粘稠，再倒入一部分蛋清，再加糖，重復上個步驟，直到三部分的蛋清全部打發至硬性發泡，提起打蛋器有小尖峰又不會滴落……這樣一個簡易的奶油就做好了。

奶油按情況分多次加入蛋黃糊中，依舊用翻拌的方式將蛋糕糊攪勻。

最后放入模具中清震出氣泡，用140度高溫的烤箱烘烤一個小時，按照時間推算，會和慕斯蛋糕同時出爐。

做好了蛋糕胚，該做裱花的奶油了。

奶油可以只用蛋清、糖和油制作，也可以加入牛奶，能讓甘醇的味道更加正宗。

威爾斯要做一個既好吃又好看的奶油蛋糕，所以要使用一些水果汁調配奶油的顏色，以及增添多重口感。

其實，奶油蛋糕至少有百分之六十的味道集中在奶油上，如果做不好奶油，便等同于失敗。

威爾斯把還未動用的蛋清和白砂糖混合，用打蛋器順著同一方向打，直到打出很多泡沫，再加入少許純牛奶、少許油、少量糖不停的打，打到能看著比較粘稠就再加入少量牛奶、油、糖，這個步驟重復到所有的蛋清用完為止，打完之后用打蛋器挑起奶油不低落即可。

只見原本很少的混合液體到最后溢滿了整個盆子，綻放出漂亮的奶花，原味的奶油大功告成。

下面，威爾斯又開始制作口感不同的水果奶油，把牛奶和檸檬汁冷卻。

之后把奶油倒入碗中，擠入檸檬汁，不要過多，手動攪拌，盡量增大動作幅度，將空氣攪進奶油中。

使用打蛋機，將速度調至中速，靜候。

當奶油能粘在攪拌頭上，威爾斯停止了機器，如果這時候繼續攪拌，奶油就會逐漸地成為顆粒狀，最后顏色一點點變深，成為一塊檸檬味的黃油……

雖然這種黃油也可以做菜使用，但是口感糟糕，不能用來煎牛排，這也是威爾斯沒有現場制作黃油的原因。

這之后，威爾斯又分別做了草莓奶油、菠蘿奶油、巧克力奶油、藍莓奶油、獼猴桃奶油，湊齊了紅、黃、黑、藍、綠幾種鮮艷的顏色。

加上原有的純白奶油，這樣裱花會呈現出強烈的視覺效果。

威爾斯又清洗了一些新鮮水果，選用了和奶油蛋糕比較搭配的草莓、菠蘿、火龍果、芒果、桃子等，或切片，或切丁，有的修飾成圓形，有的整體保留。

一番操作后，幾乎用掉了陳大賈儲藏的所有水果，這讓后者的臉色微微變了。

“什么蛋糕能用到這么多水果，禍害人呢吧？”

陳大賈心想，即便這些都不是花錢來的，也沒必要這么給我浪費吧？

要知道，系統并不是無條件的供應食材，每天都有一定的份額，超出是要扣除積分的！

所以陳大賈有點不滿。

目前的水果的確過量了，滿滿的一大盆子，就是全貼在奶油蛋糕上，也絕對要剩下一大半。

威爾斯笑了笑，不在意地道：“沒關系，我請你們喝鮮榨果汁。”

他把切好的一部分菠蘿片放進了破壁機里，按了開關，嗡嗡地轉了起來。

從店里找了幾個一次性紙杯，接了新鮮的果汁，送給每個人。

“你可真會送人情，拿我的水果，用我的機器，請我喝果汁。”

陳大賈將那杯新鮮的菠蘿汁一飲而盡。

威爾斯說道：“好喝吧？想一想，如果蛋糕里也有這樣新鮮的味道，將是一種怎樣的體驗。”

“那還用說，必然美味至極。”

徐攸之幻想了一下那個畫面，酸甜爽口的菠蘿與蛋糕的麥香結合……不由得舌底生津。

“你的這個想法很好，但是不可能實現。你就算將面粉和菠蘿汁摻在一起，經過烤箱的高溫與化學反應，味道必然發生改變，不會保留菠蘿汁新鮮的口感。”

陳大賈以專業的角度否定了這種可能性。

威爾斯沒說話，只是神秘的一笑。

一個小時過去了。

蛋糕出爐，取下模具，威爾斯開始用奶油為它裱花。

他用純白的奶油打底，涂抹第一層。就像一個泥瓦匠抹墻一樣，只用一個自制的裱花袋，將奶油均勻的擠在蛋糕胚的表面，然后用一個塑料刮片，將蛋糕的外部抹平，僅僅一圈，就抹得十分光滑，沒有一點坑洼不平的地方。

這無疑證明了威爾斯手法嫻熟，而且奶油做的完美。

打底的奶油抹完了，又開始為蛋糕‘上色’。

整體背景用的是草莓味的粉紅奶油，這看上去非常可愛。

在這個基礎上，又用其它顏色的奶油，繪制出了一副精美的圖案。

威爾斯知道華夏的國花是荷花，特意在上面的頂部做了一個還原度極高的紅白綠相間的荷花，立體感強烈，栩栩如生，仿佛這個人不是一個蛋糕師，而是一個充滿想象力的雕刻家！

威爾斯不但做的精美，整個過程才用了短短的幾分鐘，并且沒有借助任何現成的模具！

他用到的工具只有兩個不同尺寸的刮子和一把小刀而已。

真是太厲害了！

這個技術沒法否認，因為能做到這一點的廚師，絕對是稀有的品種。

看到眾人吃驚的表情，威爾斯毫不意外，因為類似的場面，他已經見到過無數次了。

“我之所以能做到這種程度，是因為我的外祖父是一名雕刻家，我小時候跟他學習了一段時間。”

超凡夢世界 20 美食達人 (十九)