第二章 炒菜

此時人們做飯，主要是蒸和煮，使用鼎或者釜，鍋并沒有出現。牢之采用鍛打制造出來的鐵鍋，熱效率更高；大火猛油炒制出來的青菜，比起煮出來的不知道要好吃多少倍。鐵鍋制造出來之后，劉牢之親自指揮著劉柱的婆娘做了一桌炒菜，吃的母親何氏和姐姐贊不絕口，對牢之提出的把炒菜在宴喜樓推廣的想法想都不想便同意了。吃完飯，道芬便拉著牢之來看他打制的鐵鍋。

“看著也沒什么特別的，口要比釜闊些，沒有釜深……”道芬仔細的打量著鐵鍋，自言自語道。

“對了！”牢之笑著解釋道，“還有一樣，這鍋要比釜薄得多，這樣一來，菜炒起來便快，也不浪費火。”

“那為什么作出來的味道差這么多呢？”道芬不解地問道。

“煮菜加的油都散在湯里面，根本就到不了菜上，所以不香；在者，炒菜的時候溫度更高些，味道當然不一樣。”牢之解釋道。

道芬似懂非懂地點了點頭，又指著旁邊的平底鍋道：“那個是什么，好生古怪！”

“那個叫做平底鍋，是用來煎東西的。等明天我教著廚娘做個生煎包你嘗嘗！”

炎炎夏日剛剛過去，行動間帶來一絲秋的清爽。升平元年的蕪湖城，卻注定會是一個不一樣的存在。

蕪湖，原來是鳩茲附近一個長形湖泊，以“蓄水不深而生蕪藻”而得名。地勢低平，多為湖塘沼澤地區，因湖沼草叢，鳩鳥云集，而得名鳩茲。蕪湖位于長江和青弋江的交匯處，公元前109年始設縣。東吳黃武二年（223年），蕪湖縣城由鳩茲故地遷至縣內雞毛山一帶，屬丹陽郡。到晉時，蕪湖已經成為沿江重鎮，中原自淮、淝而至江左的重要渡口，此段水陽江時稱為中江，西連長江，東通太湖，為一條重要的東西交通水道，為兵家必爭之地。永嘉之亂后，為安置中原南渡的百姓，在沿江一帶僑置郡州縣。成帝咸和四年（329年），僑立豫州于蕪湖；因王敦曾在此地駐兵，時人也稱“王敦城”。

八月初八，蕪湖城里的宴喜樓，熙熙攘攘，人頭攢動，重新擺設的酒樓里坐滿了客人。一樓全部撤掉了隔斷和席地而坐的案桌，取而代之的是高腳的餐桌和長條椅，賓客相對垂足而坐，就餐會談的過程中，不會再壓得腿酸痛，雖然有些不習慣，感覺還是很舒服的。二樓的雅間更是添置了帶有靠背的椅子，坐累了倚靠一下，相當愜意。只有在三樓，才保持著原來的風貌，實在不習慣的客人也可以選擇到三樓就餐。

如果說就餐坐具的變更只是有新鮮感，宴喜樓的菜品卻大變了樣。原先大家吃菜多是蒸和煮，間或有個炒雞蛋什么的簡單菜，一直這么吃也沒覺出什么不妥，但最近宴喜樓的炒菜卻讓大家真真感覺到差距了。青菜清香鮮嫩，葷菜香滑爽口，比放在釜里煮的稀爛的菜強個百倍。酒樓里的侍者，只說是炒出來的菜，自與別個不同。于是乎一傳十，十傳百，酒樓的生意便火爆了起來。家里宴賓客，如果能夠拿出宴喜樓的菜，那是相當有面子的事。這個月宴喜樓又推出了一款吃食，叫做水煎包，又香又鮮，食者無不折服，不提前預訂都吃不到，遑論外賣了。不少客人專門跑來，就是為了嘗一嘗這個水煎包。

“客官里面請——”，這是酒樓里的侍者招呼著客人。

“韭菜雞蛋，爆炒腰花，干煸大頭菜，紅燒肉……”這是侍者在給客人報菜名。

“喲，是小郎君與劉將軍來了，樓上雅間請。”

劉牢之和劉平在二樓落座，吩咐侍者上幾個拿手菜，相互閑聊著。

“不過月余的功夫，酒樓變化如此之大。剛才隨意看了下，酒樓里的十幾張桌子都坐滿了客人，還有坐在門口等著的。”劉平感慨道。

“是啊，酒樓里的侍者和廚子增加了一倍，雜務人員也增加了不少，配套跟不上啊！”劉牢之道，“對了，平叔，我上次跟你說的，留下那幾個工匠的事，怎么樣了？”

“自從他們到咱們家，做的這些東西越做越多，手藝倒是越發精進了。他們一直沒回場務，場務那邊催過幾次，被我搪塞過去了。小郎君不吝賞賜，各項供給豐厚，他們樂此不疲，到也愿意留在府里。”

“那就想辦法把他們的家屬接來，給場務的主管一筆錢，給他們脫籍吧。”牢之吩咐道。

不大一會兒，侍者上了菜，稟報道：“劉主管在門外求見。”

牢之笑道：“主管恁的客氣，快請主管進來！”

自從牢之把鐵鍋做出來，嘗到炒菜味道的何氏對炒菜贊不絕口，滿口答應牢之說的要對酒樓的菜式做出改變的想法。隔日就帶著牢之與酒樓的主管見了面，要求酒樓全力配合。前些日子為了更換酒樓的餐具，牢之經常到酒樓與主管商議，彼此之間已經熟稔。

門外進來一個四十來歲的精明漢子，向牢之行禮道，“見過小郎君，見過劉將軍。”

“安叔好！”牢之站起來回禮，讓了座。此人正是酒樓的主管劉安，當年也是劉建麾下一員猛將，四年前與敵交戰時中箭落馬，臟腑受傷，將養了一年，好歹救回一條性命，身手卻大不如前了，從此再也沒有回到軍中，便做了這酒樓的主管。

牢之問道：“主管一向忙碌，這次過來是有事？”

“是阿。托小郎君的福，自從用了這鐵鍋炒菜之后，酒樓生意那是一天比一天好。人手雖說增加了一倍，廚子每天還是忙不過來。”

牢之笑道：“酒樓人手的安排自然全憑安叔做主，小子不會插手；只是廚房重地，不可隨便使用外人，咱們家中擅長鐵鍋炒菜的也就這些人，倉促之間無處可覓。不過可以在家里部曲之中招收學徒，慢慢培養。”

“如此甚好，”劉安頓了頓又道，“還有就是最近水煎包熱賣，客人等的時間過長，不少客人會發脾氣，不少人家要求外送，也滿足不了。那個平底鍋端得是好用，就是有點少，整個酒樓不過四口，不知道能不能再打制幾口？”

牢之笑笑，“打制雖然不難，卻頗費時間。我會盡快安排下去，等打造好了，讓人給安叔送來。”

“如此甚好。”劉安恭身道。

等劉安告退，劉平想著他面色紅潤，精神煥發，頗有些志得意滿的樣子，說到：“主管看著精神好的很，想來是不再思念金戈鐵馬的生活了。”

“忙碌是好事啊，可以讓人忘記煩惱。安叔如果能夠靜下心來，把這酒樓經營好，也是一樁善事；他傷愈后，身手大不如前，想來是恢復的不好。貿然上戰場，沒得丟了性命！”

閑話間，侍者上了菜，又來了兩份水煎包，兩人邊吃邊聊。

“說起這炒菜，別人家煮菜也是放油的，就是沒有這個味道。小郎君真是了不得！莫非就是鐵鍋的功效？”

“這不過是后世的普通菜式，也值得大驚小怪！”劉牢之暗暗好笑，面上卻不顯，說到：“烹調之術，蒸煮煎炸炒，各有其妙。不能說哪個更好，只在烹調之人功夫深淺罷了。就如這水煎包，這次吃的與上次就有所不同，上次吃的菜有些爛，這次就剛剛好，不過是火候不同、熟能生巧罷了。”劉牢之沒說的是，猛火重油才是關鍵，鐵鍋不過是適合這種做法的炊具罷了。

閑話間，牢之對劉平說自己需要燒制陶瓷的工匠。現在酒樓里的餐具很不中他的意，后續的一些東西需要用到玻璃器皿，所以自己燒制陶瓷以及玻璃也是在計劃中的事。得到的答復是，不像鐵匠和木匠，隨軍營地里有的是，陶瓷工匠則比較麻煩，第一個是蕪湖本地不產陶瓷，這里沒有官窯，當然也就不會有陶瓷工匠；第二個是官窯的陶瓷工匠即使逃亡，也不好遇到，總不能貼告示招攬吧，所以需要等待合適的機會。

牢之思討道：看來要找便宜老爹了，讓他留意南下的流民中是否有合適的陶瓷工匠。實在不行，就只好讓鐵匠學著去做了，活人還能讓尿給憋死！

辭別了劉平，牢之回到了自己的小院。

跟剛來的時候相比，這里有了很大的變化。首先，孩子們住的大通鋪，變成了三張上下床，組長則是單人床，空出的地方放置了一張餐桌，兩張長條凳，平時用來吃飯，閑暇時間則是大家學習的地方。孩子們上午陪著牢之練武，下午則跟著牢之學習。牢之自己有先生授課，其志不在此，粗通文墨罷了。閑暇時，牢之教兩個組長三字經、千字文、百家姓等啟蒙文字，以及簡單的數術，再由組長教給其他的孩子。再來，在廂房中間，左右各用石頭和黃泥壘了灶臺，一個灶頭上安裝著鐵鍋，用黃泥把四周封好，另一個則放著一個炒瓢。鐵鍋不大，遠比后世的六人鍋、八人鍋要小，主要是現在還沒有條件沖壓鑄造。灶臺旁邊，是牢之設計的煤球爐子。平時的飯菜都是這些孩子們自己輪流做，用牢之的話講，這叫“自己動手，豐衣足食”。孩子們不是簡單的習武，木匠制作家具的時候，孩子們跟在一邊學習，也會拿著邊角余料練習，聰明的孩子會幫木匠師傅做簡單的作業。

孩子一多，牢之對他們衛生要求又高，用水量大增，一開始由這些孩子到外面的水井里輪流抬水，牢之覺得很不方便，便讓人在院子里打了一口井，把鐵匠打制的一個手壓機井頭，安裝在井上，這樣即使最小的孩子也可以打出水來。這時代沒有橡膠，密封很成問題，只好用軟木、厚布和膠壓起來，作為提水的密封材料。在院子的西南角，加蓋了一個廁所，孩子們洗衣、洗菜的臟水順著溝渠流到廁所里，然后把穢物順陶管下水道沖到院外去。東晉小軍將 第二章 炒菜