第125章 全蟹宴開席
更新時間:2019-12-28 作者:曾幾執迷
大膽狂廚 第125章 全蟹宴開席
雪花蟹斗，是十道菜中最為復雜的一道。 甚至，比蘇式蟹粉獅子頭還要復雜。 因為蟹粉獅子頭的蟹粉可以提前炒制，六月黃和蟹粉春卷、蟹粉豆腐的蟹粉也可以提前預備。 唯獨是雪花蟹斗的蟹粉，必須現剝現炒現用。 一旦蟹粉從螃蟹殼里弄出來超過二十分鐘，再拿這蟹粉來炒制雪花蟹斗，那味道就差了不止一點半點。 關于這點，清代的大吃貨袁枚，也在隨園食單里明確指出：炒制蟹粉時不僅要現剝現炒，而且還要在炒制時放入適量泡過的肥膘。 所謂肥膘，就是豬皮下的那層泡沫狀的肥膩子。 做雪花蟹斗，一兩蟹粉里該加多少肥膘，也是大有講究的。 肥膘放少了蟹粉會干，放多了又會太油膩。 另外，炒蟹粉的動作也有要求，必須迅速翻炒，但又要又輕又快，不能將蟹粉搗碎。 炒出來的蟹粉必須能捏成團狀。 正是因為有著這么多的要求，所以這道菜非常不好做。 姚禹以前在練習烹飪雪花蟹斗時，在這個步驟上翻車了好幾次。 不過，姚禹今天的發揮的很好。 不論是炒制蟹粉、調味，還是將蛋清打得起泡的雪花沫兒，姚禹都做的非常到位。 做好的蟹粉和雞蛋一起烹炒，然后加細鹽、白糖、生抽、胡椒、少許高湯以及煮熱的黃酒調味。 調味過后，還得加入滑炒好魚肉丁、香菇丁、咸蛋黃烹炒，最后用生淀粉勾芡制成蟹粉餡料。 餡料做好后，就可以盛入清洗干凈的蟹殼之中，抹上一層蛋清打泡的雪花沫兒，再放入蒸籠中蒸熟。 最后，用米醋姜末調配一些蘸汁，就可以將雪花蟹斗端上桌去供人享用。 當陳立第二次回到后廚時，姚禹正好將雪花蟹斗做好。 與此同時，六月黃也已蒸熟，蟹粉獅子頭也剛巧燉好。 陳立回來后對姚禹道： “禹哥，剛才上的的幾道菜都廣受好評，陸老爺子和劉老爺子都說了，你的面拖蟹用料講究，非常不錯。” 姚禹一聽，微微一笑，心說： 能不講究嗎？ 他做面拖蟹用的螃蟹可都是六月黃大閘蟹。 六月黃就是未成年的大閘蟹。 要想在四月份的季節吃到六月黃，可不是一件容易的事情。 姚禹為了弄到這十幾只正宗的陽澄湖六月黃，可是花費了數萬大洋啊。 要不然，那些養蟹專業戶才不會深入養殖水域，去一只只仔細挑選六月黃呢。 不過，既然大家喜歡吃就好。 姚禹今番請客，主要還是想完成任務。 一旦他拿下那個對A級任務，劉梓呈愿意教他多少秘方且不說，但姚禹至少有機會解鎖新的技能——食遍四海。 食遍四海，技能效果是可以令人烹飪海鮮的水平暴漲30 換句話說，一旦拿到這個技能，姚禹原本能做出一百分水平的菜肴，就能暴漲增長到130分的水平。 如果真能撈到那個技能，姚禹以后只要不遇的像劉梓呈這樣專門研究海鮮的名廚，那他在海鮮類菜品的PK上，就不會輸給別人。 想到這里，姚禹心頭微微火熱。 希望自己不會臉黑，能夠抽中那個技能。 “禹哥，蟹粉獅子頭也燉好了，現在端上去嗎？”楊銳瞧了眼獅子頭的火候，對姚禹道。 姚禹如夢方醒，說： “都端出來吧。這三道菜一起上。” 三道菜出鍋，姚禹帶著兩名傳菜員向包廂走去。 這一次，陳立和楊銳就沒再跟著。 因為后廚本身也忙，他們兩個方才親自上菜，其實只是在板著姚禹招呼一下客人。 現在，請客的姚禹騰出空來，也就不用他們在跑去樓上湊熱鬧了。 二樓。 六號包廂內。 幾位大廚正一邊吃著全蟹宴，一邊閑聊著廚界趣事，其樂融融。 包廂角落里。 秦纖纖除了埋頭狂吃，已經不敢再隨便說話了。 瑟瑟發抖的秦蘿莉真沒想到，姚禹的面子居然這么大，能請來這么多大廚一起吃飯。 陸家祖孫的老中青三代，一個是鴻蒙榜宗師，一個是麒麟榜第七，一個是玉食榜第一，他們的廚藝名氣自是不必多說。 劉梓呈，退役之前是麒麟榜排名第29的海鮮大廚。 顧商隱，人稱紂王，做粥的水平不說冠絕華夏也差不多了。此人是麒麟榜上最年輕的大廚，如果不是性格太咸魚，他的排名還會往前竄個幾十名。 王遠博，申城廚協會長，也是廚師出身，以前同樣上過麒麟榜，只是后來轉行政工作了就退了下來。 這么一桌子的猛人，就算是她老爹秦無宓出面，也請不齊啊。 姚禹，他到底是怎么做到的？ 秦纖纖一臉懵逼，不得其解。 正在這時，包廂門開了，姚禹領著兩名傳菜員走了進來：“幾位前輩吃的可好啊，我這還有三道菜，還請大家試吃指點。” 陸濤看了眼端上來的蟹粉獅子頭，笑道： “上次你去陸園找我學獅子頭，該不會就是為了用在今天的宴席上吧？” 姚禹嘿嘿一笑道：“陸叔明鑒，正是如此。” 說著，他還殷切地端了一盅遞給陸沉魚：“沉魚，你也嘗嘗，看看我做的蟹粉獅子頭和你家的有什么區別。” 顧輕舟和王遠博見姚禹對陸沉魚的態度這么親昵，不禁微微一笑。 劉梓呈更是縷著胡須打趣道： “你們倆一個是前任榜首，一個是現任榜首，男才女貌，倒也般配。” 陸沉魚面色微紅，嬌嗔道：“劉爺爺，您說這話可就有點為老不尊啦。” “沉魚，你怎么跟劉老先生說話呢。”陸濤訓責道，卻是瞪了一眼某個臉皮頗厚正偷著樂的家伙。 劉梓呈呵呵一笑： “沒關系，年輕人活潑一點挺好。” “姚禹啊，你也忙前忙后這么久了，一起坐下吃吧。” “好嘞。”姚禹嬉笑答應。 他放著眾人給他留的位置不坐，故意搬了條椅子非要坐在陸沉魚身旁。 陸沉魚拿這死皮賴臉的夯貨沒轍，只得瞪了他一眼，向旁空出了些位置。 陸濤面無喵情，覺得姚禹有點欠收拾了。 陸淮維看著姚禹的舉動，只是笑呵呵地喝著溫熱的黃酒。 在他看來，姚禹的能力品性俱佳，配得上他家的掌上明珠。 再說了，兒孫自有兒孫福。看遍了大半輩子世事變遷的陸淮維，也不會去輕易干涉年輕人的社交往來。 大膽狂廚 第125章 全蟹宴開席
雪花蟹斗，是十道菜中最為復雜的一道。 甚至，比蘇式蟹粉獅子頭還要復雜。 因為蟹粉獅子頭的蟹粉可以提前炒制，六月黃和蟹粉春卷、蟹粉豆腐的蟹粉也可以提前預備。 唯獨是雪花蟹斗的蟹粉，必須現剝現炒現用。 一旦蟹粉從螃蟹殼里弄出來超過二十分鐘，再拿這蟹粉來炒制雪花蟹斗，那味道就差了不止一點半點。 關于這點，清代的大吃貨袁枚，也在隨園食單里明確指出：炒制蟹粉時不僅要現剝現炒，而且還要在炒制時放入適量泡過的肥膘。 所謂肥膘，就是豬皮下的那層泡沫狀的肥膩子。 做雪花蟹斗，一兩蟹粉里該加多少肥膘，也是大有講究的。 肥膘放少了蟹粉會干，放多了又會太油膩。 另外，炒蟹粉的動作也有要求，必須迅速翻炒，但又要又輕又快，不能將蟹粉搗碎。 炒出來的蟹粉必須能捏成團狀。 正是因為有著這么多的要求，所以這道菜非常不好做。 姚禹以前在練習烹飪雪花蟹斗時，在這個步驟上翻車了好幾次。 不過，姚禹今天的發揮的很好。 不論是炒制蟹粉、調味，還是將蛋清打得起泡的雪花沫兒，姚禹都做的非常到位。 做好的蟹粉和雞蛋一起烹炒，然后加細鹽、白糖、生抽、胡椒、少許高湯以及煮熱的黃酒調味。 調味過后，還得加入滑炒好魚肉丁、香菇丁、咸蛋黃烹炒，最后用生淀粉勾芡制成蟹粉餡料。 餡料做好后，就可以盛入清洗干凈的蟹殼之中，抹上一層蛋清打泡的雪花沫兒，再放入蒸籠中蒸熟。 最后，用米醋姜末調配一些蘸汁，就可以將雪花蟹斗端上桌去供人享用。 當陳立第二次回到后廚時，姚禹正好將雪花蟹斗做好。 與此同時，六月黃也已蒸熟，蟹粉獅子頭也剛巧燉好。 陳立回來后對姚禹道： “禹哥，剛才上的的幾道菜都廣受好評，陸老爺子和劉老爺子都說了，你的面拖蟹用料講究，非常不錯。” 姚禹一聽，微微一笑，心說： 能不講究嗎？ 他做面拖蟹用的螃蟹可都是六月黃大閘蟹。 六月黃就是未成年的大閘蟹。 要想在四月份的季節吃到六月黃，可不是一件容易的事情。 姚禹為了弄到這十幾只正宗的陽澄湖六月黃，可是花費了數萬大洋啊。 要不然，那些養蟹專業戶才不會深入養殖水域，去一只只仔細挑選六月黃呢。 不過，既然大家喜歡吃就好。 姚禹今番請客，主要還是想完成任務。 一旦他拿下那個對A級任務，劉梓呈愿意教他多少秘方且不說，但姚禹至少有機會解鎖新的技能——食遍四海。 食遍四海，技能效果是可以令人烹飪海鮮的水平暴漲30 換句話說，一旦拿到這個技能，姚禹原本能做出一百分水平的菜肴，就能暴漲增長到130分的水平。 如果真能撈到那個技能，姚禹以后只要不遇的像劉梓呈這樣專門研究海鮮的名廚，那他在海鮮類菜品的PK上，就不會輸給別人。 想到這里，姚禹心頭微微火熱。 希望自己不會臉黑，能夠抽中那個技能。 “禹哥，蟹粉獅子頭也燉好了，現在端上去嗎？”楊銳瞧了眼獅子頭的火候，對姚禹道。 姚禹如夢方醒，說： “都端出來吧。這三道菜一起上。” 三道菜出鍋，姚禹帶著兩名傳菜員向包廂走去。 這一次，陳立和楊銳就沒再跟著。 因為后廚本身也忙，他們兩個方才親自上菜，其實只是在板著姚禹招呼一下客人。 現在，請客的姚禹騰出空來，也就不用他們在跑去樓上湊熱鬧了。 二樓。 六號包廂內。 幾位大廚正一邊吃著全蟹宴，一邊閑聊著廚界趣事，其樂融融。 包廂角落里。 秦纖纖除了埋頭狂吃，已經不敢再隨便說話了。 瑟瑟發抖的秦蘿莉真沒想到，姚禹的面子居然這么大，能請來這么多大廚一起吃飯。 陸家祖孫的老中青三代，一個是鴻蒙榜宗師，一個是麒麟榜第七，一個是玉食榜第一，他們的廚藝名氣自是不必多說。 劉梓呈，退役之前是麒麟榜排名第29的海鮮大廚。 顧商隱，人稱紂王，做粥的水平不說冠絕華夏也差不多了。此人是麒麟榜上最年輕的大廚，如果不是性格太咸魚，他的排名還會往前竄個幾十名。 王遠博，申城廚協會長，也是廚師出身，以前同樣上過麒麟榜，只是后來轉行政工作了就退了下來。 這么一桌子的猛人，就算是她老爹秦無宓出面，也請不齊啊。 姚禹，他到底是怎么做到的？ 秦纖纖一臉懵逼，不得其解。 正在這時，包廂門開了，姚禹領著兩名傳菜員走了進來：“幾位前輩吃的可好啊，我這還有三道菜，還請大家試吃指點。” 陸濤看了眼端上來的蟹粉獅子頭，笑道： “上次你去陸園找我學獅子頭，該不會就是為了用在今天的宴席上吧？” 姚禹嘿嘿一笑道：“陸叔明鑒，正是如此。” 說著，他還殷切地端了一盅遞給陸沉魚：“沉魚，你也嘗嘗，看看我做的蟹粉獅子頭和你家的有什么區別。” 顧輕舟和王遠博見姚禹對陸沉魚的態度這么親昵，不禁微微一笑。 劉梓呈更是縷著胡須打趣道： “你們倆一個是前任榜首，一個是現任榜首，男才女貌，倒也般配。” 陸沉魚面色微紅，嬌嗔道：“劉爺爺，您說這話可就有點為老不尊啦。” “沉魚，你怎么跟劉老先生說話呢。”陸濤訓責道，卻是瞪了一眼某個臉皮頗厚正偷著樂的家伙。 劉梓呈呵呵一笑： “沒關系，年輕人活潑一點挺好。” “姚禹啊，你也忙前忙后這么久了，一起坐下吃吧。” “好嘞。”姚禹嬉笑答應。 他放著眾人給他留的位置不坐，故意搬了條椅子非要坐在陸沉魚身旁。 陸沉魚拿這死皮賴臉的夯貨沒轍，只得瞪了他一眼，向旁空出了些位置。 陸濤面無喵情，覺得姚禹有點欠收拾了。 陸淮維看著姚禹的舉動，只是笑呵呵地喝著溫熱的黃酒。 在他看來，姚禹的能力品性俱佳，配得上他家的掌上明珠。 再說了，兒孫自有兒孫福。看遍了大半輩子世事變遷的陸淮維，也不會去輕易干涉年輕人的社交往來。 大膽狂廚 第125章 全蟹宴開席
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