第119章 粥王教做粥(上)
更新時間:2019-12-28 作者:曾幾執迷
大膽狂廚 第119章 粥王教做粥(上)
申城郊區。 佘山腳下，某度假村。 顧輕舟持竿垂釣，意態悠然，仿若隱士。 眼見姚禹過來，顧輕舟微微一笑，對他做了個噤聲的手勢。 姚禹微怔，旋即，他就看見顧輕舟手中的魚竿向下一沉。 只見顧輕舟不緊不慢地放長魚線，提遛著水面上的浮標轉了兩圈，然后提竿一甩，一尾活蹦亂跳的羅非魚就被他拉出了水面。 那條羅非魚足有成年人的兩巴掌大小。 姚禹打眼一瞧，就知道這魚至少有一斤多重。足夠用來熬一小鍋魚湯了。 顧輕舟的釣魚技術很豐富。 從魚兒咬鉤，到放線遛魚，再到將魚釣出水面，整個過程一氣呵成，嫻熟利落。 姚禹見顧輕舟釣出一尾大魚，笑道：“顧前輩好身手，您這釣魚的水平，就算姜太公在世也不能及也！” 顧輕舟將魚放入水桶中，指了指姚禹笑罵：“你這馬屁拍得太假，一毛不值。” 姚禹一本正經道：“是嗎？那我下次爭取努力改進，讓您聽不出真假來。” 顧輕舟好笑地搖了搖頭： “我算看出來了，別人都在網上說你狂妄自大。但我看你是油腔滑調，滑頭似鬼。” “說吧，為什么放著陸濤不選，反而要來跟我學做菜？” 姚禹說：“因為您做粥最厲害啊。” “你想跟我學做粥？”顧輕舟看了他一眼，“你想學什么粥？” “您教我什么粥，我就學什么粥。” 顧輕舟聞言，又是一笑：“果然滑頭。既然你想學，那就跟我來吧。” 說著，顧輕舟起身，拎著魚桶帶著姚禹向一棟具有蘇俄風情的木屋走去。 姚禹跟著顧輕舟進了屋，穿過客廳，便來到廚房。 這木屋里的廚房很大，幾乎有六十平米大小，里面各種廚具齊備，一看就知道這是屬于專業廚師的廚房。 除了專業廚師，沒有人會舍得在自家屋里浪費這么多空間，置辦這么多的廚具。 顧輕舟將裝了幾尾活魚的水桶放進水池，然后從冰箱里取出一些香菇、芹菜等食材。 姚禹瞧著顧輕舟拿出的食材，又看了眼魚桶，問道：“顧前輩，您是準備教我做魚片粥嗎？” 顧輕舟點了點頭，說： “沒錯。魚片粥是生滾粥的一種。和普通白粥、營養粥不同，想要把生滾粥做好，需要更多的訣竅和耐心。” “而在數十種生滾粥當中，魚片粥也算是比較難做的。你知道為什么嗎？” 姚禹想了想，道： “因為魚肉刺多，也容易煮爛。如果想做魚片粥，首先就得挑魚刺少的魚類來做。而且，去腥、除刺、注意火候，這些都馬虎不得。” “倘若把魚片粥里的魚片煮爛煮散了，那口感就大打折扣了。” 顧輕舟微微頷首，道： “你說的沒錯。現在，你來替我殺魚吧。” “好嘞。”姚禹放下廚具包，擼起袖子，走到了水池邊。 他看了眼魚桶里的魚，問道：“顧前輩，您想殺幾條？” 顧輕舟抬了抬眼皮道：“我煮粥只用一斤米，該殺幾條你看著辦。” 姚禹一聽這話，就知道顧輕舟是在考驗自己了。 既然是要做魚片粥，那魚肉的份量當然就要根據米粥份量來決定。 一斤米能煮多少粥？ 一斤米煮出來的粥里面又該放多少魚？ 一條一斤重的活魚，除去魚鱗、內臟、魚骨后，又能剩下多少可以用來煮粥的魚肉？ 顧輕舟一句簡單的“你看著辦”里面，其實暗藏著三道考驗。 姚禹稍加思索之后，直接開啟了明察秋毫技能。 在明察秋毫的視野下，水桶里五條大小不一的魚的重量都被清晰地標注出來。 這五條魚當中，有兩條是花鰱，剩下三條是羅非魚。 不論是花鰱還是羅非魚，都屬于魚刺比較少的一類，也都能用來做粥。 但相較而言，羅非魚的魚肉質地更加細嫩。 姚禹很快就選中了一條一斤和一條兩斤左右的羅非魚。 然后，他將魚抓出，宰殺、去鱗、除去內臟、沖洗、剔骨…… 一通眼花繚亂的操作之后，姚禹便用不到兩分鐘的時間，片出了十二塊大小厚度幾乎均等的魚片。 顧輕舟不禁詫異地看了眼姚禹。 他知道禹狂徒的廚藝很高，但沒想到姚禹處理活魚的效率會這么快。 通常來說，名廚的水臺工作效率都很一般。 因為但凡混出了名頭的廚師，都不會把時間浪費在殺魚殺雞之類的粗活上。 水臺工作做得少了，再讓大廚偶爾來做這些粗活，效率自然不會太高。 可是姚禹表現得卻很不一樣。 他這效率，使得他看上去更像是個專業打雜的，而并非總領全局的大廚。 片好魚肉后，姚禹對顧輕舟道：“顧前輩，您看這魚這樣處理可以嗎？” 顧輕舟滿意地點了點頭。 因為姚禹片好的魚肉份量，正好與他想要的數量相配。 看在姚禹確實用心，且很有天賦的份上，一向懶得指點后輩的顧輕舟決定，今天就好好指導一下姚禹。 “魚片的厚度和長度切得很到位。” “不過你要記住，如果是用馬鮫魚、石斑魚、紅鯛魚等海魚來做魚片粥，那魚片的厚度還要在這個基礎上再薄一些。” “因為海魚的鮮味更濃厚，相應的腥味卻比較少。” “在給海魚去腥的時候，蔥姜蒜可以少放。那些比較容易蓋掉海魚鮮味的陳年花雕酒，更是能不放就不放。” “接下來，你先看我做一遍。如果有不懂的地方，及時提問。明白嗎？” “明白。”姚禹點了點頭。 顧輕舟則開始為他細致講解做魚片粥的各種技巧要領。 首先，煮粥的話最好只用粳米，也就是通常大家吃的大米。而不要使用秈米，更不要搞創新添加什么小米、糯米、薏米之類東西。 煮粥之前，粳米淘洗兩邊，至少入冷水浸泡一小時。 經過浸泡的米更容易煮好，米粒的精華也更容易融入到水中。 一般而言，粳米粥按照粥的濃稠度可以分為：全粥、濃粥、稀粥三種。 而做魚片粥之類的生滾粥，則要先把白米粥熬到介乎于濃粥與稀粥之間。 要想熬出這樣的粥，那么米和水的比例就應該是1：11左右。 提前泡好的大米加水入鍋，至少得小火慢燉一小時。 在煮粥的時候，顧輕舟把魚片腌制了一下，并且在腌魚的過程中，顧輕舟還詳細地講解了十一種淡水魚和七種常見海魚的不同腌法。 姚禹可從來沒想到過，只是腌魚而已，竟然還能腌出具體十多種不同的方案。 目瞪狗呆之下，姚禹趕緊拿出小本本飛快記錄起來。 他知道，這些恐怕都是顧輕舟自己總結出來的秘訣干貨。如果錯過了今天，就可能再也學不到了。 大膽狂廚 第119章 粥王教做粥(上)
申城郊區。 佘山腳下，某度假村。 顧輕舟持竿垂釣，意態悠然，仿若隱士。 眼見姚禹過來，顧輕舟微微一笑，對他做了個噤聲的手勢。 姚禹微怔，旋即，他就看見顧輕舟手中的魚竿向下一沉。 只見顧輕舟不緊不慢地放長魚線，提遛著水面上的浮標轉了兩圈，然后提竿一甩，一尾活蹦亂跳的羅非魚就被他拉出了水面。 那條羅非魚足有成年人的兩巴掌大小。 姚禹打眼一瞧，就知道這魚至少有一斤多重。足夠用來熬一小鍋魚湯了。 顧輕舟的釣魚技術很豐富。 從魚兒咬鉤，到放線遛魚，再到將魚釣出水面，整個過程一氣呵成，嫻熟利落。 姚禹見顧輕舟釣出一尾大魚，笑道：“顧前輩好身手，您這釣魚的水平，就算姜太公在世也不能及也！” 顧輕舟將魚放入水桶中，指了指姚禹笑罵：“你這馬屁拍得太假，一毛不值。” 姚禹一本正經道：“是嗎？那我下次爭取努力改進，讓您聽不出真假來。” 顧輕舟好笑地搖了搖頭： “我算看出來了，別人都在網上說你狂妄自大。但我看你是油腔滑調，滑頭似鬼。” “說吧，為什么放著陸濤不選，反而要來跟我學做菜？” 姚禹說：“因為您做粥最厲害啊。” “你想跟我學做粥？”顧輕舟看了他一眼，“你想學什么粥？” “您教我什么粥，我就學什么粥。” 顧輕舟聞言，又是一笑：“果然滑頭。既然你想學，那就跟我來吧。” 說著，顧輕舟起身，拎著魚桶帶著姚禹向一棟具有蘇俄風情的木屋走去。 姚禹跟著顧輕舟進了屋，穿過客廳，便來到廚房。 這木屋里的廚房很大，幾乎有六十平米大小，里面各種廚具齊備，一看就知道這是屬于專業廚師的廚房。 除了專業廚師，沒有人會舍得在自家屋里浪費這么多空間，置辦這么多的廚具。 顧輕舟將裝了幾尾活魚的水桶放進水池，然后從冰箱里取出一些香菇、芹菜等食材。 姚禹瞧著顧輕舟拿出的食材，又看了眼魚桶，問道：“顧前輩，您是準備教我做魚片粥嗎？” 顧輕舟點了點頭，說： “沒錯。魚片粥是生滾粥的一種。和普通白粥、營養粥不同，想要把生滾粥做好，需要更多的訣竅和耐心。” “而在數十種生滾粥當中，魚片粥也算是比較難做的。你知道為什么嗎？” 姚禹想了想，道： “因為魚肉刺多，也容易煮爛。如果想做魚片粥，首先就得挑魚刺少的魚類來做。而且，去腥、除刺、注意火候，這些都馬虎不得。” “倘若把魚片粥里的魚片煮爛煮散了，那口感就大打折扣了。” 顧輕舟微微頷首，道： “你說的沒錯。現在，你來替我殺魚吧。” “好嘞。”姚禹放下廚具包，擼起袖子，走到了水池邊。 他看了眼魚桶里的魚，問道：“顧前輩，您想殺幾條？” 顧輕舟抬了抬眼皮道：“我煮粥只用一斤米，該殺幾條你看著辦。” 姚禹一聽這話，就知道顧輕舟是在考驗自己了。 既然是要做魚片粥，那魚肉的份量當然就要根據米粥份量來決定。 一斤米能煮多少粥？ 一斤米煮出來的粥里面又該放多少魚？ 一條一斤重的活魚，除去魚鱗、內臟、魚骨后，又能剩下多少可以用來煮粥的魚肉？ 顧輕舟一句簡單的“你看著辦”里面，其實暗藏著三道考驗。 姚禹稍加思索之后，直接開啟了明察秋毫技能。 在明察秋毫的視野下，水桶里五條大小不一的魚的重量都被清晰地標注出來。 這五條魚當中，有兩條是花鰱，剩下三條是羅非魚。 不論是花鰱還是羅非魚，都屬于魚刺比較少的一類，也都能用來做粥。 但相較而言，羅非魚的魚肉質地更加細嫩。 姚禹很快就選中了一條一斤和一條兩斤左右的羅非魚。 然后，他將魚抓出，宰殺、去鱗、除去內臟、沖洗、剔骨…… 一通眼花繚亂的操作之后，姚禹便用不到兩分鐘的時間，片出了十二塊大小厚度幾乎均等的魚片。 顧輕舟不禁詫異地看了眼姚禹。 他知道禹狂徒的廚藝很高，但沒想到姚禹處理活魚的效率會這么快。 通常來說，名廚的水臺工作效率都很一般。 因為但凡混出了名頭的廚師，都不會把時間浪費在殺魚殺雞之類的粗活上。 水臺工作做得少了，再讓大廚偶爾來做這些粗活，效率自然不會太高。 可是姚禹表現得卻很不一樣。 他這效率，使得他看上去更像是個專業打雜的，而并非總領全局的大廚。 片好魚肉后，姚禹對顧輕舟道：“顧前輩，您看這魚這樣處理可以嗎？” 顧輕舟滿意地點了點頭。 因為姚禹片好的魚肉份量，正好與他想要的數量相配。 看在姚禹確實用心，且很有天賦的份上，一向懶得指點后輩的顧輕舟決定，今天就好好指導一下姚禹。 “魚片的厚度和長度切得很到位。” “不過你要記住，如果是用馬鮫魚、石斑魚、紅鯛魚等海魚來做魚片粥，那魚片的厚度還要在這個基礎上再薄一些。” “因為海魚的鮮味更濃厚，相應的腥味卻比較少。” “在給海魚去腥的時候，蔥姜蒜可以少放。那些比較容易蓋掉海魚鮮味的陳年花雕酒，更是能不放就不放。” “接下來，你先看我做一遍。如果有不懂的地方，及時提問。明白嗎？” “明白。”姚禹點了點頭。 顧輕舟則開始為他細致講解做魚片粥的各種技巧要領。 首先，煮粥的話最好只用粳米，也就是通常大家吃的大米。而不要使用秈米，更不要搞創新添加什么小米、糯米、薏米之類東西。 煮粥之前，粳米淘洗兩邊，至少入冷水浸泡一小時。 經過浸泡的米更容易煮好，米粒的精華也更容易融入到水中。 一般而言，粳米粥按照粥的濃稠度可以分為：全粥、濃粥、稀粥三種。 而做魚片粥之類的生滾粥，則要先把白米粥熬到介乎于濃粥與稀粥之間。 要想熬出這樣的粥，那么米和水的比例就應該是1：11左右。 提前泡好的大米加水入鍋，至少得小火慢燉一小時。 在煮粥的時候，顧輕舟把魚片腌制了一下，并且在腌魚的過程中，顧輕舟還詳細地講解了十一種淡水魚和七種常見海魚的不同腌法。 姚禹可從來沒想到過，只是腌魚而已，竟然還能腌出具體十多種不同的方案。 目瞪狗呆之下，姚禹趕緊拿出小本本飛快記錄起來。 他知道，這些恐怕都是顧輕舟自己總結出來的秘訣干貨。如果錯過了今天，就可能再也學不到了。 大膽狂廚 第119章 粥王教做粥(上)
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