第四百五十二章 鮮味的極致
更新時間:2020-03-22 作者:東廠曹公
生活在港片世界 第四百五十二章 鮮味的極致
廚師的味覺喪失，并不會對廚藝造成毀滅性的影響，因為常年工作積累的經驗已經讓他們養成了肌肉記憶，味道的多寡厚薄可能沒法拿捏得很準，但火候的判斷還是沒什么問題的。 味覺喪失造成的影響，是讓廚師失去自信，當一個廚師連自己鍋中菜的味道都無法判斷的時候，他就已經喪失燒菜的勇氣了。 廖杰就是如此，但他的勇氣和信心，已經隨著費南的這一聲“鮮”，重新找了回來。 他宛若新生！ “我來嘗嘗！” 歐兆豐已經迫不及待，趕忙探出湯匙，一邊招呼眾人，一邊在魚腹上㧟了一勺，送入口中。 “嗯！就是這個味道！” 歐兆豐有些激動：“我和師父學廚的時候，嘗過他燒的灌湯黃魚，就是這種！達到了極致的鮮甜！” 龍昆保閉著眼睛，細細品嘗，讓湯汁和魚肉充分和舌頭上每一個味蕾接觸，不忍吞咽，想要盡可能多的再占有這絕美的鮮甜一會兒。 “啊！” 趙港生被湯汁燙到，但卻不忍吐出，只好被燙得嗷嗷叫著呼氣，一邊贊嘆：“廖師傅，真的好好吃啊！” 嘉慧也猛點頭：“真可惜！這次比賽不比灌湯黃魚，不然廖師傅出馬，用這道菜就足夠贏那個黃榮了！” 龍昆保將湯汁吞下，睜開了眼睛，眼神復雜：“五年了，我終于嘗到了廖師傅做的灌湯黃魚，也算了了我一樁夙愿。” “阿南！你覺得怎么樣？” 歐兆豐沖費南詢問。 費南從任務完成數量上收回了目光，笑著說：“我嘗到了大海。” 這道菜可以說聚集了幾乎所有海味的精華，達到了鮮味的極致。 拋去味道不說，單這一道菜所用到的各種食材，就得大幾萬，一口下去就是幾百，簡直和吃錢沒什么兩樣。 但沒人會覺得這錢花得不值，花點錢就能品嘗到這樣的極致美味，已經是賺大了。 “什么是廚藝？” 費南說著自己的理解：“在我看來，廚藝就是用合適的方法將合適的材料制作成合適的食物，在合適的時間給合適的人吃。” “那什么是好的廚師？同上，好的廚師就是能做到這些的那個人。” “料好，功夫到位，這就是一道好菜。” “先從形色來看，廖師傅炸制的魚胚通體飽滿，魚皮沒有半點崩破，這在整條魚的骨刺都被剔出，沒有骨架支撐的情況下，更是難得。” “完整的魚皮不光鎖住了黃魚體內的肉汁，還將八珍的鮮味鎖在了魚腹里，沒有半點的浪費。” “這頂燕窩蓋造型尤其美觀，熬出的膠質透亮，好像瓊漿玉液，晶瑩剔透，和魚腹內的湯汁內外呼應，可以將魚肉包裹在湯汁和膠質的中央，最大限度的保留了魚味。” “開腹是這道菜十分具沖擊性的一個環節，撲鼻的鮮香，讓人食欲大開，更添趣味性。” “而入口后，是這道菜魅力完全綻放的時刻。” “這道菜不需要咀嚼，但口感卻相當豐富。從湯汁的滑膩到魚皮的柔韌，再到魚肉的軟糯，就像是一個美女在你面前寬衣解帶，勾魂奪魄。” “味道的碰撞是這道菜最大的妙處，八珍各自的口感和特殊鮮香在魚腹中巧妙的交匯，釋放，卻又涇渭分明。就像是一張用不同材質織成的大網，網住了舌頭，每一根味蕾都能接觸到無數中融合的復雜鮮香，刺激著大腦里多巴胺的分泌，太美妙了……” 費南笑著說：“所以說，這道菜中其實有歐師傅不小的功勞。” “那是當然。” 廖杰點頭同意，這道菜有三大難點，一是整魚脫骨，二是湯汁燒制，三是灌湯煎炸燒。 整魚脫骨和灌湯煎炸燒是廖杰搞定的，但湯汁燒制所需大部分材料的前期準備工作卻是歐師傅完成的，廖杰撿了個現成。 但這并不代表他的廚藝不夠高，相反，他能夠利用歐師傅的湯頭來調整味道，制作成自己所需的湯汁，這份對味道把控的精細程度，就已經足夠說明他的水平了。 果然，歐兆豐聞言便趕忙擺手自謙：“廖師傅太客氣了，我只是打了個下手而已，無非是幫忙提前泡發了下海產罷了，不值一提！” “倒是廖師傅信手拈來，將我那鍋鮑汁稍加調整，就變成了八珍的底味，而且后加的各類食材，比例搭配，下鍋時機的把控都近乎完美，這份對食材的理解，我歐兆豐是甘拜下風了。” “歐師傅太過獎。” 廖杰笑著搖頭：“我只是班門弄斧，能燉出那鍋口感絕佳的鮑汁，如果讓歐師傅你來做這道菜，想必也沒什么問題。” “你們就別商業互吹了。” 費南笑了笑，隨即正色說：“說過優點，就該說說缺點了，這道菜并不完美。” 廖杰愣了下，隨即也嚴肅了起來。 費南方才的那番話已經足夠說明他是一個專業的食客，被這樣專業的食客點評是每個廚師都夢寐以求的。 普通食客的贊賞并不能讓廚師獲得提升，而專業食客的點評，尤其是對菜品缺點的指出，是可以讓廚師獲得進步，進而做出更完美食物的。 費南豎起了三根手指：“先說問題，一，黃魚熟成程度不夠，二，湯汁中蛤士蟆油比例多了半成，三，燕窩不夠進味，沖淡了湯汁的口感。” 廖杰聞言，拿過湯匙分別舀起湯汁、黃魚、燕窩送入口中，隨即將三者融合，共同送入口中，仔細品嘗，隨即面色一變，驚訝的看向費南。 這么細微的差別他都嘗得出來？他難道是傳說中的絕對味覺？ 歐兆豐和龍昆保早就見識過費南的皇帝舌，自然沒有多驚訝，上前重新品嘗后，便贊嘆說：“吃還是阿南會吃啊！” 廖杰的神色變得認真起來，他好奇詢問：“黃魚熟成程度不夠，這點我用了取巧的方式，雖然加快了熟成的速度，但入味程度的確不如自然熟成的黃魚更完美。” “燕窩味淡這點我也認，我在收汁的時候沒有用海鹽調味，因為我覺得湯汁夠厚，不過顯然我想錯了。” “我想問，你為什么判斷我的湯汁中的蛤士蟆多了半成？依據是什么？” 廖杰問得很誠懇，他也的確想知道原因。 費南笑笑，開始解釋。 生活在港片世界 第四百五十二章 鮮味的極致
廚師的味覺喪失，并不會對廚藝造成毀滅性的影響，因為常年工作積累的經驗已經讓他們養成了肌肉記憶，味道的多寡厚薄可能沒法拿捏得很準，但火候的判斷還是沒什么問題的。 味覺喪失造成的影響，是讓廚師失去自信，當一個廚師連自己鍋中菜的味道都無法判斷的時候，他就已經喪失燒菜的勇氣了。 廖杰就是如此，但他的勇氣和信心，已經隨著費南的這一聲“鮮”，重新找了回來。 他宛若新生！ “我來嘗嘗！” 歐兆豐已經迫不及待，趕忙探出湯匙，一邊招呼眾人，一邊在魚腹上㧟了一勺，送入口中。 “嗯！就是這個味道！” 歐兆豐有些激動：“我和師父學廚的時候，嘗過他燒的灌湯黃魚，就是這種！達到了極致的鮮甜！” 龍昆保閉著眼睛，細細品嘗，讓湯汁和魚肉充分和舌頭上每一個味蕾接觸，不忍吞咽，想要盡可能多的再占有這絕美的鮮甜一會兒。 “啊！” 趙港生被湯汁燙到，但卻不忍吐出，只好被燙得嗷嗷叫著呼氣，一邊贊嘆：“廖師傅，真的好好吃啊！” 嘉慧也猛點頭：“真可惜！這次比賽不比灌湯黃魚，不然廖師傅出馬，用這道菜就足夠贏那個黃榮了！” 龍昆保將湯汁吞下，睜開了眼睛，眼神復雜：“五年了，我終于嘗到了廖師傅做的灌湯黃魚，也算了了我一樁夙愿。” “阿南！你覺得怎么樣？” 歐兆豐沖費南詢問。 費南從任務完成數量上收回了目光，笑著說：“我嘗到了大海。” 這道菜可以說聚集了幾乎所有海味的精華，達到了鮮味的極致。 拋去味道不說，單這一道菜所用到的各種食材，就得大幾萬，一口下去就是幾百，簡直和吃錢沒什么兩樣。 但沒人會覺得這錢花得不值，花點錢就能品嘗到這樣的極致美味，已經是賺大了。 “什么是廚藝？” 費南說著自己的理解：“在我看來，廚藝就是用合適的方法將合適的材料制作成合適的食物，在合適的時間給合適的人吃。” “那什么是好的廚師？同上，好的廚師就是能做到這些的那個人。” “料好，功夫到位，這就是一道好菜。” “先從形色來看，廖師傅炸制的魚胚通體飽滿，魚皮沒有半點崩破，這在整條魚的骨刺都被剔出，沒有骨架支撐的情況下，更是難得。” “完整的魚皮不光鎖住了黃魚體內的肉汁，還將八珍的鮮味鎖在了魚腹里，沒有半點的浪費。” “這頂燕窩蓋造型尤其美觀，熬出的膠質透亮，好像瓊漿玉液，晶瑩剔透，和魚腹內的湯汁內外呼應，可以將魚肉包裹在湯汁和膠質的中央，最大限度的保留了魚味。” “開腹是這道菜十分具沖擊性的一個環節，撲鼻的鮮香，讓人食欲大開，更添趣味性。” “而入口后，是這道菜魅力完全綻放的時刻。” “這道菜不需要咀嚼，但口感卻相當豐富。從湯汁的滑膩到魚皮的柔韌，再到魚肉的軟糯，就像是一個美女在你面前寬衣解帶，勾魂奪魄。” “味道的碰撞是這道菜最大的妙處，八珍各自的口感和特殊鮮香在魚腹中巧妙的交匯，釋放，卻又涇渭分明。就像是一張用不同材質織成的大網，網住了舌頭，每一根味蕾都能接觸到無數中融合的復雜鮮香，刺激著大腦里多巴胺的分泌，太美妙了……” 費南笑著說：“所以說，這道菜中其實有歐師傅不小的功勞。” “那是當然。” 廖杰點頭同意，這道菜有三大難點，一是整魚脫骨，二是湯汁燒制，三是灌湯煎炸燒。 整魚脫骨和灌湯煎炸燒是廖杰搞定的，但湯汁燒制所需大部分材料的前期準備工作卻是歐師傅完成的，廖杰撿了個現成。 但這并不代表他的廚藝不夠高，相反，他能夠利用歐師傅的湯頭來調整味道，制作成自己所需的湯汁，這份對味道把控的精細程度，就已經足夠說明他的水平了。 果然，歐兆豐聞言便趕忙擺手自謙：“廖師傅太客氣了，我只是打了個下手而已，無非是幫忙提前泡發了下海產罷了，不值一提！” “倒是廖師傅信手拈來，將我那鍋鮑汁稍加調整，就變成了八珍的底味，而且后加的各類食材，比例搭配，下鍋時機的把控都近乎完美，這份對食材的理解，我歐兆豐是甘拜下風了。” “歐師傅太過獎。” 廖杰笑著搖頭：“我只是班門弄斧，能燉出那鍋口感絕佳的鮑汁，如果讓歐師傅你來做這道菜，想必也沒什么問題。” “你們就別商業互吹了。” 費南笑了笑，隨即正色說：“說過優點，就該說說缺點了，這道菜并不完美。” 廖杰愣了下，隨即也嚴肅了起來。 費南方才的那番話已經足夠說明他是一個專業的食客，被這樣專業的食客點評是每個廚師都夢寐以求的。 普通食客的贊賞并不能讓廚師獲得提升，而專業食客的點評，尤其是對菜品缺點的指出，是可以讓廚師獲得進步，進而做出更完美食物的。 費南豎起了三根手指：“先說問題，一，黃魚熟成程度不夠，二，湯汁中蛤士蟆油比例多了半成，三，燕窩不夠進味，沖淡了湯汁的口感。” 廖杰聞言，拿過湯匙分別舀起湯汁、黃魚、燕窩送入口中，隨即將三者融合，共同送入口中，仔細品嘗，隨即面色一變，驚訝的看向費南。 這么細微的差別他都嘗得出來？他難道是傳說中的絕對味覺？ 歐兆豐和龍昆保早就見識過費南的皇帝舌，自然沒有多驚訝，上前重新品嘗后，便贊嘆說：“吃還是阿南會吃啊！” 廖杰的神色變得認真起來，他好奇詢問：“黃魚熟成程度不夠，這點我用了取巧的方式，雖然加快了熟成的速度，但入味程度的確不如自然熟成的黃魚更完美。” “燕窩味淡這點我也認，我在收汁的時候沒有用海鹽調味，因為我覺得湯汁夠厚，不過顯然我想錯了。” “我想問，你為什么判斷我的湯汁中的蛤士蟆多了半成？依據是什么？” 廖杰問得很誠懇，他也的確想知道原因。 費南笑笑，開始解釋。 生活在港片世界 第四百五十二章 鮮味的極致
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