第二百九十二章 真不愧是皇帝舌
更新時間:2020-01-12 作者:東廠曹公
生活在港片世界 第二百九十二章 真不愧是皇帝舌
費南回到滿漢樓后廚就看到小白正對著面前的牛肉發起猛攻，歐兆豐坐在一旁，一臉寵溺的看著他，關切的問：“好不好吃呀？” “嗯！” 小白用力點頭，雙眼冒光的繼續探筷子去夾肉片。 “怎么？歐師傅，想抱孫子了？” 費南笑著打趣歐兆豐。 “當然想啦！我都一把年紀了。” 歐兆豐捏了捏小白肉嘟嘟的小臉，愛不釋手：“我那個女兒整天瘋瘋癲癲的，也不聽話，也不知道什么時候能抱到外孫……” “阿生有辦法的。” 費南笑著拍了拍趙港生的肩膀。 “我去看看門關好了沒？” 趙港生很聰明，一溜煙便跑了出去。 “哇！你這家伙，是給我介紹徒弟還是介紹女婿啊？” 歐兆豐忍著笑數落。 費南拉開椅子坐下身：“阿生人不錯呀？” “不錯是不錯，肯吃苦，人也機靈……” 歐兆豐搖頭說：“不過他交了一群不三不四的朋友，我很不喜歡。” “誰沒有年少輕狂的時候呢？” 費南勸他說：“你是他師父，教好他也是你的責任呀！” “啊，你這家伙，真是又會吃又會說。” 歐兆豐笑著打趣了句，沖他說：“你回來得正好，我的菜也快好了，你幫我品鑒一下。” 鍋灶前，龍昆保的鍋中火焰升騰，食材在鍋中飛舞，快速過油后便撈起放在一旁，卻是在做一道炒菜。 歐兆豐來到灶前，掀起了一個用文火咕嘟著的砂鍋蓋，鮮香味頓時溢出。 小白聞到了味道，馬上跳下桌，快步跑到了灶臺旁，拉著歐兆豐的衣角沖砂鍋流口水。 歐兆豐笑呵呵的看著他，拿過一根筷子，在砂鍋中蘸了下，遞到他口中，讓他舔了下，問：“好不好吃呀？” “嗯！” 小白砸了咂嘴，興沖沖的跑回費南身前，指著砂鍋說：“那個好吃！” “就你貪吃。” 費南刮了刮他的鼻子，抱起他來，起身來到了灶臺邊。 看了眼砂鍋，費南咦了聲：“拆燴魚頭啊？歐師傅也懂做江浙菜的嗎？” “滿漢全席集各家所長，當然會得多點了。” 歐兆豐遞了根筷子給他：“你嘗嘗看？” 費南接過筷子，在湯汁里蘸了下，放進口中抿了抿。 “膠度怎么樣？” 歐兆豐問了句。 “不錯。” 費南點了點頭，問：“放花膠了？” “就知道瞞不過你。” 歐兆豐哈哈笑著說：“在魚頭下面。” 這道拆燴魚頭是江浙菜，做法很復雜，需要先將魚頭略煮定型，然后將其放在水里，一點一點的將魚骨逐條挑出。既要做到一根細骨都不留，又要保持整個魚頭的形態不變，十分不容易。 “差不多了。” 歐兆豐關了火，用夾子將砂鍋夾起，小心翼翼的將鍋中魚頭倒入了湯盤中。 “哇！” 隨著魚頭被倒出，鮮香味又濃郁了幾分，小白盯著湯盤，發出一聲贊嘆，嘴邊一縷晶瑩的口水滴瀝了下來。 歐兆豐給魚頭做了個擺盤，才將湯盤推到了費南的面前。 “品相真不錯。” 費南只是看了眼，便贊嘆了句。 拆燴魚頭的難點在于魚眼，魚眼附近的皮肉細嫩，稍不注意就會弄爛，魚眼一爛，魚頭的形狀就蕩然無存了，整道菜也就失敗了。 而歐兆豐的這道拆燴魚頭，整個魚頭卻沒有絲毫破損，十分的漂亮，這一點就已經十分不易了。 拿過湯勺，費南起腮邊的一塊細肉，混著湯汁，放入了口中。 咕嘰！ 小白眼巴巴的看著，先吞了一口口水。 費南閉上了眼睛，只覺鮮香滿口，魚肉用舌尖一抿，便細細化開，脂膏稠濃，鮮滑無比。 “魚皮糯粘膩滑、魚肉肥嫩鮮美、湯汁濃稠，好菜！” 費南忍不住夸贊說：“這花膠出膠量這么大，顏色微黃，是黃花膠吧？黃鱘膠沒這么小。” “真會吃。” 歐兆豐豎起大拇指，笑著說：“我今天才買到的，質量還不錯吧？” 所謂花膠就是魚肚，也就是魚鰾，屬于海八珍，和燕窩、魚翅齊名，被稱為海底人參。 花膠以大型魚的魚肚為珍品，最高檔的是黃唇魚，可遇而不可求。 魚鰾富含膠原蛋白，可以制成生物膠，粘合效果很好。 古時候的木匠通常將熬制魚膠的方法作為傳宗接代的秘密手段來進行保留。 魚膠可以用來粘連木器，效果比豬皮膠等動物膠的效果好得多。 也因為它富含膠原蛋白，在廚師的手中，它也是一種很好用的秘密武器。 勾芡可以讓粗糲的食物更好下咽，而淀粉調成的芡汁是遠比不上花膠熬出的膠汁鮮美濃稠的。 費南又舀起一勺，放進口中，細細品嘗著。 小白有些急了：“干爹，我也要吃！” “來，爺爺喂你。” 歐兆豐笑呵呵的舀起一勺，送到了小白的嘴邊。 “哇！歐師傅，你占我便宜啊？” 費南瞪大了眼睛。 “我比你大幾十歲，他叫我聲爺爺不可以嗎？” 歐兆豐撇了撇嘴，將湯勺遞到了小白的嘴邊。 小白啊嗚一口將湯勺包住，頓時幸福的瞇起了眼睛。 “他……” 費南一臉古怪的看著小白，如果真按歲數算，恐怕他這個干兒子都能當歐兆豐的爺爺了。 “怎么？” 歐兆豐看了過來。 “沒什么。” 費南搖了搖頭，將話題拉了回來，開口說：“歐師傅，你讓我嘗菜，肯定不是想讓我夸你的對吧？” 歐兆豐聞言，正色說：“當然了，我就是想讓你挑毛病，但說無妨！” “好，那我就直說了。” 費南認真說：“肉有肉香，骨有骨香，無論是雞鴨魚肉，單剔出的肉總不如連骨肉更香，這點就不必多說了。” “這道拆燴魚頭，講究的是剔骨留肉，但這樣一來，魚頭中就會少了幾分骨香。所以歐師傅你才用高湯來燉煮，輔以金華火腿，是想用高湯中的雞鴨豬骨的骨香來填補進來對吧？” “高湯中的骨香和金華火腿的咸鮮對于雞鴨禽類或是竹馬牛羊的畜類，亦或是蔬菜，都可以起到增香提味的效果，但用在魚類上，難免會有點喧賓奪主。” “這道菜叫拆燴魚頭，魚字是關鍵，哪怕味道再好吃，吃出的卻是豬骨高湯的濃香，也有些不對頭。歐師傅你顯然知道這一點，所以才用了花膠，一方面可以增加海鮮獨有的鮮味，一方面也可以增加湯汁的濃稠度，增進口感，但依然還是缺少一絲魚骨香。” “我建議，在燉煮之前，歐師傅你可以先用焙烤或是魚油煎炸的方式，把剔出的魚骨逼出骨香，然后放進湯中一起燉煮，待到起鍋的時候再把魚骨挑出來，這樣就可以為這道菜補全缺失的骨香了。” 歐兆豐聽得有些愣神，隨即，他拿過湯勺舀起一勺湯汁，送入口中，細細品嘗了一番。 唰地瞪大了眼睛，他轉臉看向費南，眼神復雜，由衷的贊嘆說：“費師傅，你真不愧是皇帝舌呀！” 生活在港片世界 第二百九十二章 真不愧是皇帝舌
費南回到滿漢樓后廚就看到小白正對著面前的牛肉發起猛攻，歐兆豐坐在一旁，一臉寵溺的看著他，關切的問：“好不好吃呀？” “嗯！” 小白用力點頭，雙眼冒光的繼續探筷子去夾肉片。 “怎么？歐師傅，想抱孫子了？” 費南笑著打趣歐兆豐。 “當然想啦！我都一把年紀了。” 歐兆豐捏了捏小白肉嘟嘟的小臉，愛不釋手：“我那個女兒整天瘋瘋癲癲的，也不聽話，也不知道什么時候能抱到外孫……” “阿生有辦法的。” 費南笑著拍了拍趙港生的肩膀。 “我去看看門關好了沒？” 趙港生很聰明，一溜煙便跑了出去。 “哇！你這家伙，是給我介紹徒弟還是介紹女婿啊？” 歐兆豐忍著笑數落。 費南拉開椅子坐下身：“阿生人不錯呀？” “不錯是不錯，肯吃苦，人也機靈……” 歐兆豐搖頭說：“不過他交了一群不三不四的朋友，我很不喜歡。” “誰沒有年少輕狂的時候呢？” 費南勸他說：“你是他師父，教好他也是你的責任呀！” “啊，你這家伙，真是又會吃又會說。” 歐兆豐笑著打趣了句，沖他說：“你回來得正好，我的菜也快好了，你幫我品鑒一下。” 鍋灶前，龍昆保的鍋中火焰升騰，食材在鍋中飛舞，快速過油后便撈起放在一旁，卻是在做一道炒菜。 歐兆豐來到灶前，掀起了一個用文火咕嘟著的砂鍋蓋，鮮香味頓時溢出。 小白聞到了味道，馬上跳下桌，快步跑到了灶臺旁，拉著歐兆豐的衣角沖砂鍋流口水。 歐兆豐笑呵呵的看著他，拿過一根筷子，在砂鍋中蘸了下，遞到他口中，讓他舔了下，問：“好不好吃呀？” “嗯！” 小白砸了咂嘴，興沖沖的跑回費南身前，指著砂鍋說：“那個好吃！” “就你貪吃。” 費南刮了刮他的鼻子，抱起他來，起身來到了灶臺邊。 看了眼砂鍋，費南咦了聲：“拆燴魚頭啊？歐師傅也懂做江浙菜的嗎？” “滿漢全席集各家所長，當然會得多點了。” 歐兆豐遞了根筷子給他：“你嘗嘗看？” 費南接過筷子，在湯汁里蘸了下，放進口中抿了抿。 “膠度怎么樣？” 歐兆豐問了句。 “不錯。” 費南點了點頭，問：“放花膠了？” “就知道瞞不過你。” 歐兆豐哈哈笑著說：“在魚頭下面。” 這道拆燴魚頭是江浙菜，做法很復雜，需要先將魚頭略煮定型，然后將其放在水里，一點一點的將魚骨逐條挑出。既要做到一根細骨都不留，又要保持整個魚頭的形態不變，十分不容易。 “差不多了。” 歐兆豐關了火，用夾子將砂鍋夾起，小心翼翼的將鍋中魚頭倒入了湯盤中。 “哇！” 隨著魚頭被倒出，鮮香味又濃郁了幾分，小白盯著湯盤，發出一聲贊嘆，嘴邊一縷晶瑩的口水滴瀝了下來。 歐兆豐給魚頭做了個擺盤，才將湯盤推到了費南的面前。 “品相真不錯。” 費南只是看了眼，便贊嘆了句。 拆燴魚頭的難點在于魚眼，魚眼附近的皮肉細嫩，稍不注意就會弄爛，魚眼一爛，魚頭的形狀就蕩然無存了，整道菜也就失敗了。 而歐兆豐的這道拆燴魚頭，整個魚頭卻沒有絲毫破損，十分的漂亮，這一點就已經十分不易了。 拿過湯勺，費南起腮邊的一塊細肉，混著湯汁，放入了口中。 咕嘰！ 小白眼巴巴的看著，先吞了一口口水。 費南閉上了眼睛，只覺鮮香滿口，魚肉用舌尖一抿，便細細化開，脂膏稠濃，鮮滑無比。 “魚皮糯粘膩滑、魚肉肥嫩鮮美、湯汁濃稠，好菜！” 費南忍不住夸贊說：“這花膠出膠量這么大，顏色微黃，是黃花膠吧？黃鱘膠沒這么小。” “真會吃。” 歐兆豐豎起大拇指，笑著說：“我今天才買到的，質量還不錯吧？” 所謂花膠就是魚肚，也就是魚鰾，屬于海八珍，和燕窩、魚翅齊名，被稱為海底人參。 花膠以大型魚的魚肚為珍品，最高檔的是黃唇魚，可遇而不可求。 魚鰾富含膠原蛋白，可以制成生物膠，粘合效果很好。 古時候的木匠通常將熬制魚膠的方法作為傳宗接代的秘密手段來進行保留。 魚膠可以用來粘連木器，效果比豬皮膠等動物膠的效果好得多。 也因為它富含膠原蛋白，在廚師的手中，它也是一種很好用的秘密武器。 勾芡可以讓粗糲的食物更好下咽，而淀粉調成的芡汁是遠比不上花膠熬出的膠汁鮮美濃稠的。 費南又舀起一勺，放進口中，細細品嘗著。 小白有些急了：“干爹，我也要吃！” “來，爺爺喂你。” 歐兆豐笑呵呵的舀起一勺，送到了小白的嘴邊。 “哇！歐師傅，你占我便宜啊？” 費南瞪大了眼睛。 “我比你大幾十歲，他叫我聲爺爺不可以嗎？” 歐兆豐撇了撇嘴，將湯勺遞到了小白的嘴邊。 小白啊嗚一口將湯勺包住，頓時幸福的瞇起了眼睛。 “他……” 費南一臉古怪的看著小白，如果真按歲數算，恐怕他這個干兒子都能當歐兆豐的爺爺了。 “怎么？” 歐兆豐看了過來。 “沒什么。” 費南搖了搖頭，將話題拉了回來，開口說：“歐師傅，你讓我嘗菜，肯定不是想讓我夸你的對吧？” 歐兆豐聞言，正色說：“當然了，我就是想讓你挑毛病，但說無妨！” “好，那我就直說了。” 費南認真說：“肉有肉香，骨有骨香，無論是雞鴨魚肉，單剔出的肉總不如連骨肉更香，這點就不必多說了。” “這道拆燴魚頭，講究的是剔骨留肉，但這樣一來，魚頭中就會少了幾分骨香。所以歐師傅你才用高湯來燉煮，輔以金華火腿，是想用高湯中的雞鴨豬骨的骨香來填補進來對吧？” “高湯中的骨香和金華火腿的咸鮮對于雞鴨禽類或是竹馬牛羊的畜類，亦或是蔬菜，都可以起到增香提味的效果，但用在魚類上，難免會有點喧賓奪主。” “這道菜叫拆燴魚頭，魚字是關鍵，哪怕味道再好吃，吃出的卻是豬骨高湯的濃香，也有些不對頭。歐師傅你顯然知道這一點，所以才用了花膠，一方面可以增加海鮮獨有的鮮味，一方面也可以增加湯汁的濃稠度，增進口感，但依然還是缺少一絲魚骨香。” “我建議，在燉煮之前，歐師傅你可以先用焙烤或是魚油煎炸的方式，把剔出的魚骨逼出骨香，然后放進湯中一起燉煮，待到起鍋的時候再把魚骨挑出來，這樣就可以為這道菜補全缺失的骨香了。” 歐兆豐聽得有些愣神，隨即，他拿過湯勺舀起一勺湯汁，送入口中，細細品嘗了一番。 唰地瞪大了眼睛，他轉臉看向費南，眼神復雜，由衷的贊嘆說：“費師傅，你真不愧是皇帝舌呀！” 生活在港片世界 第二百九十二章 真不愧是皇帝舌
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