第222章 文昌雞
更新時間:2019-10-03 作者:像極了隨便
美食小飯店 第222章 文昌雞
羊城的酒樓很多，著名的更是不少。 鐘俞離帶江陽他們去的，便是一家在羊城很有名的一家酒樓——羊城酒家！ 桌上，鐘俞離點了滿滿一桌子菜。他并不會擔心浪費掉，雖然菜種類很多，可分量卻很少。三個大男子吃，卻是怎么也吃得完。 “今天的事，謝謝我就不說了。”鐘俞離端著酒說道。 江陽舉茶道：“不要說這些，都是朋友，說就太見外了。” “哈哈，好！那我先干為敬！”鐘俞離說道。 閔家新則是一言不發，一臉心事重重的樣子。 “家新，你有什么心事嗎？”鐘俞離開口問道。 “沒有，沒有。”閔家新搖了搖頭。 鐘俞離也不自己詢問，等私下來再問問這孩子吧。 “江老弟，你今天可要吃好喝好啊！”鐘俞離笑著到。 “吃的挺好的，你放心。”江陽笑了笑。 兩人正笑談著，這時服務員端上來一道菜。 菜品色澤淡黃明亮，上面淋著一層芡汁。雞肉片、火腿片、雞肝片被間隔開，在上形碟上砌成魚鱗形，連同雞頭、翼、尾擺成雞的原形。 江陽一眼便看得出來，這雞是一只完整的雞切過后擺成的。加上火腿片、雞肝片，三種顏色的食材互相輝映。 這道菜正是粵菜著名的菜——文昌雞！ “來來來，江老弟快嘗嘗這文昌雞，看看合不合胃口。”鐘俞離夾了塊雞肉在江陽碗里說道。 江陽沒有推辭，嘗了一口，皮薄肉嫩，香味甚濃，肥而不膩。 火腿的香，雞肉的鮮，互相融合滲透，賦予這道菜獨特而美妙的滋味。 菜品整天看起來清淡，沒有辣椒、花椒等重口味的調味品。 可吃到嘴里，確是香味四溢，滋味濃郁。 雞肉本身的鮮美被發揮的淋漓精致，火腿的厚重滋味于雞肉相得益彰，配上被浸熟的雞肝，乃是味覺的巔峰享受。 “好吃！不愧是粵菜中的十大名菜之一。”江陽贊嘆道。 雞肉名菜很多，江陽在星城還吃過國宴名菜——東安雞！ 兩者都是雞肉類名菜，然而滋味卻各有不同。東安雞是燒制的雞肉菜品，講究酸辣香美；文昌雞不同，文昌雞的做法更加復雜，口感層次豐富。 兩道菜并無高下之分，如春花秋菊，各有其美而已。 鐘俞離對吃的研究很深，雖然他不會做菜，可吃的方面，算得上是行家。 他在外旅游時，曾客串過美食評論家，掙了些閑錢。 “江老弟可知道這文昌雞？”鐘俞離問道。 江陽自然是知道文昌雞的，畢竟是粵菜中的名菜，他自然聽說過。 不過江陽還是搖頭道：“知道，但不甚了解。” 鐘俞離笑道：“這文昌雞可是羊城酒家的招牌菜，據說這道菜就是當年羊城酒家的一名大廚創造的。” 江陽聞言，眼神一亮，說道：“哦？是嗎？” “哈哈，當然，據說當年羊城酒家的大廚創造出這道菜后，可是引起了相當大的轟動。當時的羊城酒家，一舉成為當時羊城最著名的酒樓。后來也是傳承有序，一直是羊城酒家的招牌菜，直到今天。”鐘俞離說道。 “可惜無緣一見那位大廚，能夠創造出這樣的菜品，不知是何等的天才。”江陽感嘆道。 “這文昌雞的來歷，你可知道？”鐘俞離問道。 “不知。”江陽搖了搖頭。 “傳說，明代有一文昌人在京城為官，回鄉后帶了幾只雞上供給皇上。皇上一吃，唉～這雞肉不錯啊！于是贊嘆道：雞出文化之鄉，人杰地靈，文化昌盛，雞亦香甜，真乃文昌雞也！后來這文昌雞便由此得名，而名傳天下。”鐘俞離說出文昌雞的典故。 “哦？這文昌雞還有這樣的典故？”江陽驚奇道。 “這有什么奇怪的，國內你的但凡說得上名字的菜品，仔細尋找，都有其典故。至于是真的如此，還是后來人為了使得菜品更顯高大上而加的，那就不知道了。”鐘俞離笑著說道。 “也是，這菜品的典故，每個地方都不同，或許你仔細歸納，會有數個版本也不一定。”江陽點頭道。 江陽想起一道菜品——筑城米粉！這道菜的典故也是很多，有神話傳說版，有歷史典故版，有民間改編版。 想到此處，江陽不由笑了笑，這給菜品包裝，看來不僅僅是現代人才這樣做。 文昌雞做法復雜，比之干炒牛河不知困難多少倍。江陽在網上看過關于文昌雞的做法，不過他做出來的味道和這羊城酒家做出來的味道完全是兩個菜。 文昌雞選材語言選擇優質的文昌本地雞，再加上雞肝、火腿適量。 烹飪方法如下：將文昌雞宰凈，放入微沸的二湯鍋內用小火浸約15分鐘至剛熟，取出晾涼后，起肉去骨，斜切成長日字形共24片。 在浸雞的同時，將雞肝洗凈放入碗中用沸水浸沒，加入精鹽，浸至剛熟，取出切成24片，盛在碗中。 將火腿切成與雞肉一樣大小的薄片共24片。 將雞肉片、火腿片、雞肝片間隔開在上形碟上砌成魚鱗形，連同雞頭、翼、尾擺成雞的原形。 擺砌成雞原形后入蒸鍋用小火蒸熱后取出，潷去水。 用中火燒熱炒鍋，下油，烹黃酒5克，加上湯、味精、用濕淀粉調稀勾芡。 最后加入麻油和推勻，淋在雞肉上便成。 步驟看似不難，可實際操作起來才知道其中的困難之處。 如起肉去骨，簡簡單單四個字，考驗的確實廚師的刀功。若是刀功不好，難道雞肉最后則拼不成完整的樣子。 再說沸水浸熟，考驗的是火候，什么時候食材剛剛好，沒有深厚的火候功底，是不能完成的。 再有就是擺盤，這也是廚師的功底之一，一道菜色香味，沒有一個好的擺盤，菜品終歸難登大雅之堂。 所以這道菜對于廚師手藝的要求是相當高的，幾乎是全面的要求。 想完這些，江陽笑了笑，又繼續品嘗這道文昌雞。 “這次的文昌雞好像比以前要好吃些。”鐘俞離嘀咕到。 江陽沒聽到鐘俞離說什么，他全副身心的沉浸在這道菜品里。 羊城酒家后廚。 梁德正在指導馮少銘，說道：“剛才那道文昌雞你看懂怎么做的了嗎？” 馮少銘點頭，說道：“看懂了。” “那就好。”梁德點了點頭，對于馮少銘的天賦，他絲毫不懷疑。可以說馮少銘是他見過天賦最好的廚師，未來有可能超越他的廚師！ “以后你心思多放在這道菜上面，也為你到時候參加全國青年廚師大賽增加一個籌碼。”梁德說道。 “好的，師父。”馮少銘淡漠著臉說道。 美食小飯店 第222章 文昌雞
羊城的酒樓很多，著名的更是不少。 鐘俞離帶江陽他們去的，便是一家在羊城很有名的一家酒樓——羊城酒家！ 桌上，鐘俞離點了滿滿一桌子菜。他并不會擔心浪費掉，雖然菜種類很多，可分量卻很少。三個大男子吃，卻是怎么也吃得完。 “今天的事，謝謝我就不說了。”鐘俞離端著酒說道。 江陽舉茶道：“不要說這些，都是朋友，說就太見外了。” “哈哈，好！那我先干為敬！”鐘俞離說道。 閔家新則是一言不發，一臉心事重重的樣子。 “家新，你有什么心事嗎？”鐘俞離開口問道。 “沒有，沒有。”閔家新搖了搖頭。 鐘俞離也不自己詢問，等私下來再問問這孩子吧。 “江老弟，你今天可要吃好喝好啊！”鐘俞離笑著到。 “吃的挺好的，你放心。”江陽笑了笑。 兩人正笑談著，這時服務員端上來一道菜。 菜品色澤淡黃明亮，上面淋著一層芡汁。雞肉片、火腿片、雞肝片被間隔開，在上形碟上砌成魚鱗形，連同雞頭、翼、尾擺成雞的原形。 江陽一眼便看得出來，這雞是一只完整的雞切過后擺成的。加上火腿片、雞肝片，三種顏色的食材互相輝映。 這道菜正是粵菜著名的菜——文昌雞！ “來來來，江老弟快嘗嘗這文昌雞，看看合不合胃口。”鐘俞離夾了塊雞肉在江陽碗里說道。 江陽沒有推辭，嘗了一口，皮薄肉嫩，香味甚濃，肥而不膩。 火腿的香，雞肉的鮮，互相融合滲透，賦予這道菜獨特而美妙的滋味。 菜品整天看起來清淡，沒有辣椒、花椒等重口味的調味品。 可吃到嘴里，確是香味四溢，滋味濃郁。 雞肉本身的鮮美被發揮的淋漓精致，火腿的厚重滋味于雞肉相得益彰，配上被浸熟的雞肝，乃是味覺的巔峰享受。 “好吃！不愧是粵菜中的十大名菜之一。”江陽贊嘆道。 雞肉名菜很多，江陽在星城還吃過國宴名菜——東安雞！ 兩者都是雞肉類名菜，然而滋味卻各有不同。東安雞是燒制的雞肉菜品，講究酸辣香美；文昌雞不同，文昌雞的做法更加復雜，口感層次豐富。 兩道菜并無高下之分，如春花秋菊，各有其美而已。 鐘俞離對吃的研究很深，雖然他不會做菜，可吃的方面，算得上是行家。 他在外旅游時，曾客串過美食評論家，掙了些閑錢。 “江老弟可知道這文昌雞？”鐘俞離問道。 江陽自然是知道文昌雞的，畢竟是粵菜中的名菜，他自然聽說過。 不過江陽還是搖頭道：“知道，但不甚了解。” 鐘俞離笑道：“這文昌雞可是羊城酒家的招牌菜，據說這道菜就是當年羊城酒家的一名大廚創造的。” 江陽聞言，眼神一亮，說道：“哦？是嗎？” “哈哈，當然，據說當年羊城酒家的大廚創造出這道菜后，可是引起了相當大的轟動。當時的羊城酒家，一舉成為當時羊城最著名的酒樓。后來也是傳承有序，一直是羊城酒家的招牌菜，直到今天。”鐘俞離說道。 “可惜無緣一見那位大廚，能夠創造出這樣的菜品，不知是何等的天才。”江陽感嘆道。 “這文昌雞的來歷，你可知道？”鐘俞離問道。 “不知。”江陽搖了搖頭。 “傳說，明代有一文昌人在京城為官，回鄉后帶了幾只雞上供給皇上。皇上一吃，唉～這雞肉不錯啊！于是贊嘆道：雞出文化之鄉，人杰地靈，文化昌盛，雞亦香甜，真乃文昌雞也！后來這文昌雞便由此得名，而名傳天下。”鐘俞離說出文昌雞的典故。 “哦？這文昌雞還有這樣的典故？”江陽驚奇道。 “這有什么奇怪的，國內你的但凡說得上名字的菜品，仔細尋找，都有其典故。至于是真的如此，還是后來人為了使得菜品更顯高大上而加的，那就不知道了。”鐘俞離笑著說道。 “也是，這菜品的典故，每個地方都不同，或許你仔細歸納，會有數個版本也不一定。”江陽點頭道。 江陽想起一道菜品——筑城米粉！這道菜的典故也是很多，有神話傳說版，有歷史典故版，有民間改編版。 想到此處，江陽不由笑了笑，這給菜品包裝，看來不僅僅是現代人才這樣做。 文昌雞做法復雜，比之干炒牛河不知困難多少倍。江陽在網上看過關于文昌雞的做法，不過他做出來的味道和這羊城酒家做出來的味道完全是兩個菜。 文昌雞選材語言選擇優質的文昌本地雞，再加上雞肝、火腿適量。 烹飪方法如下：將文昌雞宰凈，放入微沸的二湯鍋內用小火浸約15分鐘至剛熟，取出晾涼后，起肉去骨，斜切成長日字形共24片。 在浸雞的同時，將雞肝洗凈放入碗中用沸水浸沒，加入精鹽，浸至剛熟，取出切成24片，盛在碗中。 將火腿切成與雞肉一樣大小的薄片共24片。 將雞肉片、火腿片、雞肝片間隔開在上形碟上砌成魚鱗形，連同雞頭、翼、尾擺成雞的原形。 擺砌成雞原形后入蒸鍋用小火蒸熱后取出，潷去水。 用中火燒熱炒鍋，下油，烹黃酒5克，加上湯、味精、用濕淀粉調稀勾芡。 最后加入麻油和推勻，淋在雞肉上便成。 步驟看似不難，可實際操作起來才知道其中的困難之處。 如起肉去骨，簡簡單單四個字，考驗的確實廚師的刀功。若是刀功不好，難道雞肉最后則拼不成完整的樣子。 再說沸水浸熟，考驗的是火候，什么時候食材剛剛好，沒有深厚的火候功底，是不能完成的。 再有就是擺盤，這也是廚師的功底之一，一道菜色香味，沒有一個好的擺盤，菜品終歸難登大雅之堂。 所以這道菜對于廚師手藝的要求是相當高的，幾乎是全面的要求。 想完這些，江陽笑了笑，又繼續品嘗這道文昌雞。 “這次的文昌雞好像比以前要好吃些。”鐘俞離嘀咕到。 江陽沒聽到鐘俞離說什么，他全副身心的沉浸在這道菜品里。 羊城酒家后廚。 梁德正在指導馮少銘，說道：“剛才那道文昌雞你看懂怎么做的了嗎？” 馮少銘點頭，說道：“看懂了。” “那就好。”梁德點了點頭，對于馮少銘的天賦，他絲毫不懷疑。可以說馮少銘是他見過天賦最好的廚師，未來有可能超越他的廚師！ “以后你心思多放在這道菜上面，也為你到時候參加全國青年廚師大賽增加一個籌碼。”梁德說道。 “好的，師父。”馮少銘淡漠著臉說道。 美食小飯店 第222章 文昌雞
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